Milchpulver - Hochdorf

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VIELSEITIGER PRODUKTEEINSATZ Milchpulver wird heute in der Nahrungsmittelindustrie vielseitig eingesetzt Heute wird Milchpulver in zahlreichen Nahrungsmitteln eingesetzt. Jedes Nahrungsmittel hat eigene Anforderungen an das Milchpulver. Deshalb gilt: Milchpulver ist nicht gleich Milchpulver. Für jedes Endprodukt wird das richtige Milchpulver massgeschneidert. Das ist auch eine Herausforderung für die HOCHDORF-Entwicklungsabteilung. Allenfalls wissen einige Personen, dass Milchschokolade nicht mit flüssiger Milch, sondern mit Milchpulver hergestellt wird und dass es sich bei Babymilch-Produkten ebenfalls um Milchpulver handelt. Wer aber weiss schon, dass für Schokolade nicht sprüh-, sondern walzengetrocknetes Milchpulver verwendet wird? Wer weiss, dass Babymilch-Produkte bereits vor dem Trocknen gemischt werden? Wer weiss, dass sogar dem Joghurt Milchpulver beigemischt wird? Die Fragen machen deutlich: Milchpulver verfügt heute über einen breiten Einsatzbereich in der Nahrungsmittelindustrie und wird für jedes Endprodukt massgeschneidert hergestellt. Keine Schokolade ohne Milchpulver Die (Schweizer) Milchschokolade kann nicht, wie dies die Werbung oft zeigt, mit flüssiger Milch produziert werden. Für die Herstellung von Schokolade und Schokoladefüllungen ist der Einsatz von Milchpulver zwingend. Milchpulver wird nicht nur wegen der einfacheren Produktionsprozessen eingesetzt, wie dies bei anderen Produkten der Fall ist (Zwar kann auch Kondensmilch eingesetzt werden. Diese muss aber nach dem Mischen mit Kakaobestandteilen auch getrocknet werden bevor sie zu Schokolade verarbeitet werden kann [Crumb-Verfahren]). In der Schweiz wird zur Herstellung von Schokolade vor allem walzengetrocknetes Vollmilchpulver eingesetzt. Im Ausland werden für die Schokoladenherstellung meist sprühgetrocknetes Magermilchpulver und Butteröl verwendet. Ein kleiner Unterschied, der aber einen Qualitätsbestandteil der Schweizer Schokolade darstellt. Pulverförmige Mischungen Milchpulver wird heute aber nicht nur zur Schokoladeherstellung verwendet, sondern kommt in vielen pulverförmigen Mischungen zum Einsatz. Viele Saucen, Suppen, Dessertpulver und Getränkepulver wären ohne Milchpulver nur mit grösserem Aufwand herstellbar. Zur Herstellung dieser Produkte wird häufig Magermilchpulver oder mit pflanzlichem Fett angereichertes Magermilchpulver eingesetzt. Gewisse pulverförmige Mischungen werden aber auch mit Vollmilchpulver oder Rahmpulver produziert. Welche Art von Milchpulver eingesetzt wird, bestimmt der Kunde beziehungsweise das geplante Endprodukt. Flüssige Anwendungen Milchpulver findet auch in zahlreichen flüssigen Anwendungen Einsatz: Joghurt, Fertigsaucen, Fertiggerichte, Fleischwaren und Eiscreme sind in der Produktion ohne den Einsatz von Milchpulver kaum mehr denkbar. In diesen Produkten ersetzen die Milchpulverprodukte die flüssige Milch oder Milchkonzentrate und bringen dem Verarbeiter einen logistischen Vorteil. Das Milchpulver als Zutat ist jederzeit verfügbar und lange haltbar. Anwendung in Babynahrung Die Herstellung von Babynahrung funktioniert im Vergleich zu den übrigen Einsatzbereichen leicht unterschiedlich. Für Babynahrung wird die Milch vor dem Trocknungsprozess mit den zusätzlich notwendigen Zutaten gemischt. Teilweise wird auch ein Teil der Zutaten nach der Sprühtrocknung mittels Trockenmischung beigegeben. Damit ein qualitativ einwandfreies Produkt entsteht, muss aber zumindest der Fettanteil bereits mit der Milch zusammen sprühgetrocknet werden. Anwendung zur Wiederherstellung von Milch Die simpelste Anwendung von Milchpulver ist die Wiederherstellung (Rekonstitution) von Milch. Grundsätzlich werden dem natürlichen Grundstoff nur die Wasseranteile entzogen. 4 HOCHDORF HOCHDORF-Gruppe Überzeugende Vorteile von Milchpulver: • Die lange Haltbarkeit (Vollmilchpulver 6 bis 12 Monate, Magermilchpulver 18 Monate oder länger, je nach Verpackung). • Die flexible Lagermöglichkeit bei Raumtemperatur (Frischmilch ist in grösseren Mengen selbst gekühlt nur wenige Tage haltbar). • Kostengünstigere Transporte (bei Milch wird 87% Wasser transportiert). • Regelmässige, gleichmässige Qualität (z.B. werden der Milchfett- und Protein-Gehalt bei Milchpulver nach Bedarf standardisiert). • Milchpulver kann jederzeit wieder mit Wasser aufgelöst zu Milch zurückverwandelt werden. • Milchpulver gestattet eine hygienischere und einfachere Verarbeitung bei gewerblicher oder industrieller Lebensmittelherstellung. • Milch kann in konzentrierter Form in eine Rezeptur eingebracht werden (Eine 100-g-Tafel Milchschokolade enthält z.B. eine Milchpulvermenge, die aufgelöst 100 bis 200g Milch entspricht). • Die wertvollen Milchbestandteile bleiben dank schonender Trocknung im Milchpulver erhalten. • Milchpulver eignet sich gut als Notvorrat. • Milchpulver hat funktionelle Eigenschaften (Schäumen, verbesserte Konsistenz und Geschmeidigkeit. • Verbesserung des Milchgeschmacks in verarbeiteten Lebensmitteln. • Die Saisonalität des Milchaufkommens kann durch die Trocknung geglättet werden. • Milch kann auch in Regionen konsumiert werden, welche für die Viehhaltung nicht geeignet sind. Fügt man also das Wasser wieder hinzu, entsteht wiederum Milch. In unseren Breitengraden, wo ausreichend Frischmilch und Frischmilchprodukte vorhanden sind, macht diese Anwendung keinen grossen Sinn. Beispielsweise ist aber in asiatischen Ländern keine oder nur eine unzureichende Selbstversorgung mit Milch vorhanden. Grosse Milchpulvermengen werden vor allem von Australien und Neuseeland nach Asien verkauft. In Asien wird in Milchverarbeitungsbetrieben daraus die gesamte Palette von Molkereiprodukten hergestellt – auch Käse. In asiatischen Haushalten kommen oft Milchpulver zum Einsatz. Diese sind zum Teil aromatisiert, vitaminisiert oder mit anderen gesundheitsfördenden Zusätzen versehen. Statt die Milch aus dem Kühlschrank zu nehmen, wird dort oft ganz selbstverständlich Pulver in Wasser aufgelöst. Adrian Caramaschi Entwickler
MASSGESCHNEIDERTES MILCHPULVER HOCHDORF nimmt Mass am Endprodukt So vielfältig der Einsatz von Milchpulver in der Nahrungsmittelindustrie ist, so verschiedenartig sind auch die einzelnen Milchpulver zur Herstellung der geplanten Endprodukte. Die Entwickler von HOCH- DORF sind jederzeit als Ansprechpartner für ihre Kunden da. Milchpulver wird zur Herstellung von Schokolade, in pulverförmigen Mischungen, in flüssigen Anwendungen, in Babynahrung und zur Rekonstitution von Milch eingesetzt (siehe Artikel S. 4). Für jede dieser verschiedenen Einsatzgebiete ist ein Milchpulver mit anderen Charakteristiken gefragt. Auch in ähnlichen Endprodukten unterscheiden sich die eingesetzten Milchpulver. Zwei verschiedene Herstellungsverfahren und die Möglichkeit zur Variation des Fett- und Proteingehalts lassen eine breite Produktpalette entstehen. Zwei verschiedene Herstellungsverfahren Milchpulver können sprüh- oder walzengetrocknet hergestellt werden (siehe Artikel S. 3). Für die Herstellung praktisch aller bekannten Milchprodukte kann sprühgetrocknetes Milchpulver eingesetzt werden. Meistens braucht es dazu keine Trägerstoffe und übrigen Zusätze. Weil das so hergestellte Milchpulver nicht stark thermisch behandelt wird, weist zum Beispiel Vollmilch, die aus Vollmilchpulver rekonstituiert wurde, nicht den Kochgeschmack auf, der für UHT-Milch typisch ist. Ganz im Gegensatz zur «schonenden» Sprühtrockung steht die Walzentrocknung. Hier erreicht das Milchpulver selbst sehr hohe Temperaturen und wird dabei teilweise auch karamellisiert. Dies verleiht dem Produkt das typische Aroma und die gute Verarbeitbarkeit in Schokolade. Unterschiedlicher Fettgehalt Der Fettgehalt der verschiedenen Milchpulver kann vor dem Trocknungsverfahren eingestellt werden. Vom Rahmpulver mit bis zu 75 Prozent Fett bis zum Magermilchpulver sind viele Variationen möglich. Mittels moderner Membrantrennverfahren kann heute aber auch der Mikroaufnahme Milchpulver sprühgetrocknet: Die Partikel des sprühgetrockneten Milchpulvers sind feiner und rund. Es lässt sich in Flüssigkeit besser auflösen und bildet neben Lactose den Hauptbestandteil von Säuglingsmilchen. HOCHDORF-Gruppe Ein Produkt besteht für die HOCHDORF-Entwickler nicht nur aus den chemisch-physikalischen Eigenschaften. Zusätzlich werden weitere Aspekte mitberücksichtigt. Proteingehalt angepasst werden. Dies führt einerseits zu Milchproteinkonzentraten (Milchproteine) mit bis zu 85 Prozent Protein in der Trockenmasse und andererseits zu proteinreduziertem Milchpulver oder Milchserumpulver. Ziel der verschiedenen Rezepturen der Milchpulver ist es, die ursprüngliche Zusammensetzung der Milch so anzupassen, dass das Endprodukt nur die Inhaltsstoffe enthält, die wirklich für die entsprechende Applikation eine Funktion erfüllen. So ist es zum Beispiel in Joghurt erwünscht, die Festigkeit zu erhöhen. Dazu kann Magermilchpulver oder Milchprotein eingesetzt werden. Mit Magermilchpulver wird unnötige Lactose (Milchzucker) zugefügt. Hingegen wird mit der Zugabe von Milchprotein genau der Teil der Milch zugefügt, der eine Verbesserung der Textur bewirkt. Per Mitte 2009 kann im Werk Sulgen auch Molke getrocknet werden. Damit erhöht HOCHDORF die Möglichkeiten der «Massschneiderung» von getrockneten Milchprodukten nochmals um ein Vielfaches. Informationen für kundenspezifische Pulver sind wichtig Dank dieser Vielfalt an möglichen Produktspezifikationen ist es wichtig, bei einer kundenspezifischenProduktentwicklung die Kundenwünsche zu kennen und das gewünschte Produkt in enger Zusammenarbeit mit dem Kunden zu entwickeln. Damit sich eine entsprechende Neuentwicklung auch wirklich für beide Seiten lohnt, muss von Anfang an dafür gesorgt werden, dass genügend grosse Chargen produziert werden können. Um ein spezifisches Milchpulver zu entwickeln, benötigt HOCHDORF mög- lichst viele Informationen zu den Produktanforderungen und auch die technologischen Anforderungen für den darauffolgenden Verarbeitungsprozess müssen bekannt sein. Zudem beachten die HOCHDORF-Entwickler in ihrer Arbeit beispielsweise die aktuelle Gesetzgebung, die geltenden Qualitätsstandards sowie weitere spezielle Standards wie z.B. Bio, Bio-Knospe, Kosher etc. (siehe Abbildung). Nur dank diesen Informationen kann ein Produkt nach Mass hergestellt werden, welches dann auch erfolgreich eingesetzt und am Markt verkauft werden kann. kundenspezifischen Milchpulvers wird aufgenommen. Mit der Begleitung der Erstproduktion und dem ersten erfolgreichen Einsatz des Produkts beim Kunden ist die eigentliche Entwicklung abgeschlossen. Jedes Produkt wird aber während seiner ganzen Lebensdauer von der Entwicklungsabteilung gepflegt. So gilt es, die Spezifikationen à jour zu halten und die Auswirkung allfälliger Änderungen an den Produktionsanlagen im Auge zu behalten. Versuchsproduktion auf den normalen Anlagen Sobald alle notwendigen Informationen vorhanden sind, beginnt der Entwickler mit den Versuchsproduktionen, die meistens von Anfang an auf den Produktionsanlagen durchgeführt werden. Damit kann HOCHDORF garantieren, dass ein vom Kunden akzeptiertes Produkt bei der regulären Produktion genauso produziert werden kann. Der Kunde wird mit der Versuchsware bemustert und ermuntert, es in seiner Endanwendung zu testen. Dabei wird grosser Wert darauf gelegt, dass alle vorgesehenen Applikationsarten des Produkts getestet werden. Wenn zum Beispiel ein Milchpulver sowohl in Schokolade als auch in flüssigen (wässrigen) Produkten angewendet wird, kann es vorkommen, dass in der einen Anwendung das Pulver gut funktioniert, in der anderen aber nicht. Gerade deshalb ist es für die HOCHDORF-Entwickler enorm wichtig, die Applikationen des Produkts Mikroaufnahme Milchpulver walzengetrocknet: Das auf der beheizten zu kennen. Je nach Test- Walzenoberfläche getrocknete Vollmilchpulver besteht aus unregelmäsergebnis werden weitere Versigen Plättchen. Es ist aufgrund seiner Eigenschaften und des leicht kasuchsproduktionendurchgeramellisierten Geschmacks ein wichtiger Inhaltsstoff bei der Herstellung von Schweizer Milchschokolade. führt, oder die Produktion des 5 HOCHDORF Adrian Caramaschi Entwickler Pulverpyramiden: Unterschiede sind auch von Auge sichtbar. Die Mikroaufnahmen zeigen aber die wirklich relevanten Unterschiede.
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Seite 11 und 12: Menschen für HOCHDORF SEPP ISENRIN
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Seite 15 und 16: HOCHDORF Nutricare / Produkte HOCHD
Seite 17 und 18: LEHRLINGSAUSBILDUNG BEI HOCHDORF HA
Seite 19 und 20: SPORTLICHE SPITZENLEISTUNGEN Gratul

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