Der gute Braten - Ziltendorf

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Be I großen Braten bleibt meist etwas übrig. Die Hausfrau freut sich darüber; denn aus Resten lassen sich gute Gerichte bereiten, die gar nicht nach langwelligem Resteressen aussehen. Einige Vorschläge: Bei dem Zurichten eines größeren Stückes Fleisch müssen lose Ränder abgeschnitten und Knochen ausgelöst werden, oder sie sind als Bellage mitgegeben worden. Daraus läßt sich eine vorzügliche Brühe bereiten, die mit Kartoffeln, Gräupchen, Reis oder Nudeln ein preiswertes, gutes Essen gibt. Aber es bestehen noch viel mehr Möglichkelten I Ragout aua Rind·, Hammel· oder Wildflelach : ln etwas Bratenfett Mehl leicht bräunen, mit Brühe auffüllen, gut durchkochen, einen Rest Rotwein zugießen und die Tunke recht pikant mit geriebener Zltronenschale, Pfeffer und etwas Zucker abschmek· ken. Den in Würfel geschnittenen Bratenrest hinein· geben und aufkochen lassen. Kleine Gurkenwürfel können noch zugefügt werden. Ragout aua Geflügelflelach: Mehl in Margarine bräunen, einen Rest Bratentunke, wenn nötig auch etwas Brühe zufügen, gut durch kochen. Mit Zitronensaft oder Wein, auch mit 1 Teelöffel Senf herzhaft abschmecken. Die Fleischstücke in der Tunke erhitzen. Eine feine Einlage in dieses Ragout sind sauer eingelegte Pilze oder gedünstete Apfelstücke von einer säuerlichen Sorte. Frikassee aua Kalb·, magerem Schwelneflelach, Kaninchen- oder Geflügelflelach: Mehl in Mar· garlne durchschwitzen, Brühe auffüllen und kochen. Gedünstete Pilze (Champignons, Steinpilze) und das zerschnittene Fleisch zugeben. Das Gericht mit etwas Wein oder Zitronensaft und Paprika abschmecken. Frlkasaeeln Bllttertelgpaateten: Reicht der Rest nur zu einer kleinen Menge Frikassee, dann dieses recht sämig machen und in angewärmte Pasteten füllen. Bel wenig Zeit die Pasteten beim Bäcker kaufen. Frikassee ln Förmchen überbacken: Frikassee in gebutterte Förrrchen füllen, mit einer Mischung aus Semmelbröseln und Reibkäse bestreuen, mit flüssi· ger Butter beträufeln und überbacken. Frlkaasee mit Semmelklößchen: Frikassee kann durch Semmelkloßehen gut ergänzt werden. 1 Eßlöffel Butter sahnig rühren, nach und nach 1 verquirl· tes Ei und so viel gesiebte Semmelbrösel zufügen, daß ein geschmeidiger Teig entsteht, der mit Muskat gewürzt wird. Kirschgroße Klößchen formen, in siedende Brühe geben, einmal aufkochen, dann aber gar ziehen lassen und zu dem Frikassee geben. 26 Frikassee aus einem Fielsehrest lilßt sich in kleinen Auflaufformen uberbacken Haachee mit Spiegelei: Einen Flelschrest, auch das Wurzelwerk, das zusammen mit Knochen gekocht worden ist, durch den Fleischwolf drehen oder fei.n hacken. ln einem Topf Fett erhitzen, das durchgemahlene Fleisch zufügen, mit Mehl bestäuben, vermengen, ein wenig Brühe zugießen und unter Rühren durchkochen. Mit Wein oder Kräuteressig, geriebener Zitronenschale und Paprika herzhaft abschmecken. ln Portlonsförmchen füllen und jedes mit 1 Spiegelei belegen. Bratklößchen: Fleischteig wie -zu Haschee, aber ohne Essig oder Wein bereiten. 1 bis 2 Eßlöffel Haferflocken oder Semmelbrösel zufügen. Den Teig Iöffel· weise in einen Tiegel mit heißem Fett geben, etwas breitdrücken und auf belden Selten braun braten. Reisfleisch in Portionen: Auf 2 Tassen körnigen Butterreis 1 Tasse Fleischreste rechnen. Das Fleisch hacken, mit 1 Eigelb, 1 Eßlöffel 01, 1 Prise Paprika verrühren und mit dem Reis vermengen, in geölte Tassen drücken. Kurz vor dem Auftragen auf Brotschelben stürzen und beliebig verzieren. Fleischsalat: Fleischreste in gleichmäßige Streif· chen schneiden. Eine Tunke rühren aus 1 Eßlöffel Sen f, 1 Teelöffel geriebener Zwiebel, 2 Prisen Paprika, 1 Eßlöffel 01, 1 Eßlöffel Johannis- oder Prelselbeergelee. Mit dem Fleisch vermengen, mit Salz und Zitronensaft oder Kräuteressig abschmecken. -Statt dieser Tunke kann Mayonnaise verwendet werden.
, Hlckerle von Bratenresten: Ein ausgezeichneter Brotaufstrlch, aber auch eine feine Zuspeise zu Kartoffeln. Die Bratenreste zweimal durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen. Ausgiebiger wird dieser Brotaufstrlch, wenn das Fleisch nach dem Hacken erhitzt und mit Mehl bestäubt wird. Sobald das Mehl gebräunt ist, etwas Fleischbrühe zugießen und durchkochen, so daß eine geschmeidige, streichfähige Masse entsteht, die mit Senf oder Meerrettich abgeschmeckt werden kann. Leberpastete 200 g Leber 200 g Schinkenspeck Yz Zitrone 1 Ei 50 g Semmelbrösel Salz Die Leber abspülen, zerschneiden, und dabei die Röhren entfernen. Zusammen mit Schinkenspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Ei und Semmelbröseln verrühren. Ist die Masse krümelig, ein wenig Brühe zu gießen. ln eine gefettete Form füllen und in der Röhre etwa 45 Minuten backen oder im Wasserbad mindestens 1 Stunde kochen. ln den Leberteig lassen sich als Einlage Würfelehen aus Speck, Kochschinken oder Pökelzunge geben. Die in der Form erkaltete Pastete vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser halten. Gespickte Leber: Die Leber in Portionsscheiben schneiden, mit Paprika bestreuen, mit Speckstreifchen gleichmäßig spicken, in Mehl wenden und in heißer Butter auf beiden Seiten braten, warm stellen. ln dem Bratsatz Apfel- und Zwiebelscheiben braten und die Leber damit belegen. Nur dunkle Leber spicken; helle Leber, z. B. von gemästeten Gänsen und Kaninchen, enthält hinreichend Fett. Fielachklopse 200 g Fleischreste Das Fleisch von den Knochen 50 g Speck lösen, Sehnen entfernen. Den 100 g Weißbrot Speck in Stücke schneiden. Das 1 Ei Weißbrot einweichen und fest Salz ausdrücken. Fleisch, Speck und Pfeffer Weißbrot zweimal durch den Bratfett Fleischwolf drehen. D1eMasse mit Ei verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 4 bis 8 längliche Klöße formen, breitdrücken und auf belden Seiten braun braten oder in siedendem Fettbad backen. Panierte Nieren : Zuweilen legt der Fleischer beim Einkauf des Bratens neben Knochen auch Nieren als Bellage zu dem Fleisch. Sie sind gekocht eine feine Suppenein Iage, doch paniert und gebraten sind sie etwas Besonderes. Die Nieren können frisch gebraten werden. Noch schmackhafter ist aber die Zubereitung auf folgende Art: Die Nieren längs durchschneiden. Nachdem die Röhren entfernt sind, gut waschen und abtrocknen. ln einen; Tiegel etwas Margarine zerlassen, die Nieren darin kurz anbraten, 1 Glas Rotwein zugießen und das Fleisch zugedeckt weich dünsten. Die erkalteten Nieren in Längsscheiben schneiden, mit Ei und Semmelbröseln panieren, in Butter braten, auf geröstete Weißbrotscheiben legen und mit Zitrone oder Salat verzieren.
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Seite 7 und 8: und dann leicht gebundene Bratsatz
Seite 11: Eln Kalbsnierenbraten wird fest gew
Seite 15: Schweinebraten mit Pflaumen Ist nic
Seite 23: Braten fast weich, dann nicht mehr

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