Der gute Braten - Ziltendorf

Sauerbraten und grune Klöße - stets bellebt
Gefüllter Rinderschmorbraten
1 kg Rinderbrust Das vorbereitete Fleisch leicht
Salz klopfen, mit Salz einreiben, mit
125 g Schweine- der Fülle bestreichen, zusamfleisch
manklappen und zunähen. Ist
50 g Weißbrot es ein dickes Stück Fleisch,
1 Zwiebel dann mit einem scharfen Mes-
50 g Champignons ser quer einen Einschnitt
20 g Margarine machen, die Fülle hineingeben
5 g süße Mandeln und die Offnung zunähen. Zu-
1 bittere Mandel bereltung der Füllmasse: Das
Pfeffer Schweinefleisch mit dem eln-
1 Ei geweichten, fest ausgedrück-
75 g Fett ten Weißbrot und der ge-
1/1 I Wasser schälten Zwiebel zweimal durch
1 /c I Sahne den Fleischwolf dreh en. Die
Champignons putzen, waschen ,
kleinwürfelig schneiden und in ein wenig Margarine
anbraten. Die Mandeln abziehen und grob hacken.
Anstelle der Mandeln läßt sich 1 Eßlöffel gehackte
Petersilie verwenden. Pilze, Mandeln, Pfeffer und Ei
mit dem Schweinefleisch gründlich durcharbeiten.
ln der Pfanne das Fett erhitzen, das Bratenfleisch
ringsum bräunen, 1 Keile kochendes Wasser zufügen.
Ist es eingeschmort. den Braten wenden und wieder
Wasser beigeben. Der Braten muß je nach der Art
des Fleisches P/ 1 bis 3 Stunden schmoren. Dann aus
der Pfanne nehmen und heiß stellen. Den Bratsatz
ringsum ablösen, die saure Sahne oder Buttermilch
zugießen, aufkochen und durchseihen, nach
Belleben mit ein wenig angerührtem Mehl binden.
Sauerbraten
Der Sauerbraten kann auf die vielfälligste Weise ein.
gelegt werden. Wir geben ein Rezept mit Wein; an
seiner Stelle könnte Buttermilch oder kräftiges, ab­
gekochtes Essigwasser als Beize (Marinade) ver·
1 kg Bratfleisch
Gewürz
1 / 1 I Rotwein
50 g Bratfett
2-3 Brotrinden
50 g Speck
wendet werden.
Das Fleisch vorbereiten. Eine
Gewürzmischung aus 1 Teelöffel
Salz, 2 Prisen Pfeffer,
1 Stückehen gehackter Zitronenschale,
ein wenig zerkrümeltem
Basilikum und Estragon
bereiten. Damit das Fleisch
ringsum einreiben und in ein nicht zu großes Gefäß
(Schüssel oder Tontopf) legen, Lorbeerblatt beifügen,
mit Rotwein oder herbem Weißwein übergießen. Das
Fleisch muß gerade bedeckt sein. Mit einem Tellerehen
beschweren und mindestens zwei, höchstens
8
Zum Sauerbraten wird das Fletsch erst eingelegt
Vor dem Braten das Fleisch trockentupfen, in dem
Bratfett zusammen mit Brotrinden, nach Belleben
auch Wurzelwerk und einigen getrockneten Pilzen
bräunen. Den Speck in Scheiben schneiden und
unter den Braten legen. Ein wenig durchgeseihte
Marinade zugießen. Wenn die Flüssigkeit verschmort
ist, wieder etwas zufügen. Dieses drei- bis viermal
wiederholen. Dann so viel Flüssigkeit zugießen, daß
der Braten zur Hälfte darinliegt, den Topf fest
schließen und bei milder Hitze das Gericht gar
schmoren. Das Fleisch auf eine heiße Platte heben,
mit den Speckscheiben belegen. Die Tunke durchschlagen
und abschmecken. Fehlt ein wenig Säure,
dann etwas Essig oder Wein zufügen. Ist die Säure
zu stark, mit wenig Zucker oder Sirup mildern. Auch
1 Teelöffel Gelee von schwarzen Johannis- oder
Holunderbeeren ist dazu geeignet. Falls die Tunke
nicht sämig genug ist, mit angerührtem Stärkemehl
oder zerkrümeltem Reibpfefferkuchen binden.
Hackbraten (Wiegebraten): Dieser Braten muß aus
einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch bereitet
werden, da Rindfleisch allein zu trocken sein
würde. Durch Zugabe von etwas eingeweichtem
Weißbrot wird der Fleischteig lockerer. Gekochte
Kartoffeln lassen sich auch verwenden; aber bei
einem Festtagsbraten vermeiden wir sie lieber. Mit
Ei oder Stärkemehl binden.
200 g Rindfleisch Das in Stücke geschnittene
200 g Schweine- Fleisch, das eingeweichte, fest
flelsch ausgedrückte Weißbrot, die ge-
100 g Weißbrot schälte Zwiebel zweimal durch
50 g Zwiebel den Fleischwolf drehen. Den
Salz Teig mit Salz und Pfeffer oder
Pfeffer Paprika, auch mit Muskat oder
Muskat Kümmel würzen. Das Ei zu-
Ei fügen. Ist der Fleisc hteig zu
Semmelbrösel welch, dann etwas geriebene
60 g Bratfett Semmel beigeben. Zu festen
Teig mit wenig Wasser geschmeidig
machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen.
Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten
vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen. -
Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering,
1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.