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Geschmack zu erhalten, kann man Vorzugsmilch stattpasteurisierter Milch verwenden. Man lässt die Vorzugsmilch einigeStunden vor dem Einlaben ansäuern, oder man labt sie sofort einund lässt sie über Nacht stehen. In dieser Zeit arbeiten sowohl dieMilchsäurebakterien als auch das zugesetzte Labferment. Auchkann der Käse für 1 Tag in einem Sud aus 250 ml Olivenöl, 200 mlWeißwein, gewürzt mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Zwiebelringen,Knoblauch und Kräutern der Provence, eingelegt werden.2. Variante:Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die beiRaumtemperatur gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml)und sollte 2,5 % der Milchmenge nicht überschreiten. Danach Milchauf etwa 34-38 °C erhitzen und 2 ml Lab/10 Liter Milch hinzufügen.Nach etwa ½ Stunde den Bruch in 3-6 cm große Stücke schneidenund weiter einsäuern lassen. Dann etwa 60 % der Molke wegleeren,wovon etwa 5 % davon erhitzt und 10 Minuten später in den Topfzurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eineTemperatur von etwa 46 °C beibehalten. Säuerungszeit ca. 3-4Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch,Temperatur etc. (der wichtigste Schritt um guten Mozarellaherzustellen) Um die Reifung zu vervollständigen, wird dieKäsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl.Molke zu entfernen (ca. für 15-30 Minuten) Nun in dünne Scheibenschneiden, in ein Gefäß geben und mit kochendem Wasserübergießen. Gut bearbeiten (ziehen, kneten, etc.) bis ein glänzenderhomogener Teig entsteht. Schließlich portionieren und in ca. 15%iger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400-500 g Stück Mozarellaetwa 10 Stunden.© Cordula Niederhausen - 23 -