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Schaffleisch-SalamiPro kg Fleisch nimmt man 5 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffersowie 26 g Pökelsalz. Auf 5 kg Fleisch dann 1 1/2 Muskatnuss(gerieben). Bei <strong>de</strong>r Rohware nimmt man Pökelsalz, damit die Salamieine schöne rote Farbe erhält. Das durchgewolfte Brät gibt man inDärme und lässt diese 1 Nacht bei etwas erhöhter Luftfeuchte ineinem Raum mit 20-22 °C abhängen, wäscht sie sodann mithandwarmem Wasser ab, trocknet ab und räuchert sie dann.Räuchern bei Temperaturen zwischen 25-30 °C, nicht höher! Wennman die Wurst in Gläser abfüllen möchte, nimmt man dieSalzzugabe wie beim Lamm.© Cordula Nie<strong>de</strong>rhausen - 35 -
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