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Allgemeine Infoslab = rennet in Englisch„Landwirtschafts-Lexikon": Lab ist ein Enzym, das bei 16-44 °CMilch sicher zum Gerinnen bringt, aber bei 70-100 °C zerstört wird.Beim Gerinnen wird der Käsestoff in einen unlöslichenEiweißkörper, das Parakasein, und einen löslichen, dasMolkenprotein, gespalten und ein großer Teil der in der Milchgelösten Kalksalze geht in das Gerinnsel über. Da dieBeschaffenheit des Käses von der Gerinnungsszeit der Milch, dieseaber von der Stärke des zugesetzten Labs abhängig ist, so wendetman in neuerer Zeit, um die Milch stets in gleicher Zeit zumGerinnen zu bringen, vielfach so genanntes künstliches, d.h. imgroßen fabrikmäßig hergestelltes Lab, sowohl in flüssiger, wie inPulverform an. Das flüssige Lab soll klar, farb- und geruchlos,haltbar und von genügender Stärke sein (1 ccm Lab soll 10.000 ccmMilch bei 35 °C in 40 Minuten dicklegen); die Labpulver haben eineStärke von 1:100.000. Es empfiehlt sich die Prüfung des Labs beieiner so genannten Normalmilch, die aus Trockenmilch hergestelltist und einen bestimmten Gehalt hat. Bestelladressen: www.rinkgmbh.de,http://www.faie.de, ebenso in Naturkostläden, imReformhaus, Apotheke.Lab und sonstige Dinge zur Käseherstellung (Formen usw.): Fa.Bunte Kuh Käsereibedarf Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, 36154Hainzell, Fon/Fax: 06650/1560 www.kaesereibedarf.de.© Cordula Niederhausen - 6 -