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Quark/TopfenVariante 1.Die melkwarme Milch wird mit 3 % Säurewecker (Molke, SaueroderButtermilch) oder Starterkultur versetzt. Bei Raumtemperaturzugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3Tage). Dann im Wasserbad langsam erwärmen bis der Topfenausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuchschöpfen, über einen Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen.Entmolkung bei 15-17 Grad. Bei einer geringeren Temperaturentmolkt der Topfen schlecht, bei einer höheren Temperatur wirdder Topfen trocken und fest.Variante 2:5 Liter Milch säuern. Ca.14 Stunden stehen lassen, die Milch istschon gewaltig sauer und etwas klumpig, wird die Milch mit demSchneebesen wieder glatt gerührt und 5 Tropfen Lab zugegeben.Nach 10 Stunden hat man einen ordentlichen Bruch, der 24 Stundenins Tuch gegeben wird. Es tropft schlecht ab, aber das Ergebnis ist1 kg super-cremiger leicht säuerlicher Quark, der mit Erdbeereneine wahre Delikatesse ist.© Cordula Niederhausen - 26 -
RicottaDie Molke wird zum Kochen gebracht und eine Prise Salz (ca.halber TL/Liter), Essig, Zitronensaft oder Yoghurt in die kochendeMolke zugegeben. 10 Minuten kochen lassen und in ein Käsetuchgeben. Aufhängen und 12 Stunden abtropfen lassen. Dasausgeflockte Resteiweiß der Molke ist dann ein Ricotta- Käse oderZigger. Die Restflüssigkeit ist dann nur noch Wasser.© Cordula Niederhausen - 27 -
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