Inhaltsverzeichnis - Ziegen-Treff.de

Sammlung eingesandter Rezepte derZiegenliebhaber auf der Internetpräsenz:http://www.ziegen-treff.de© Cordula Niederhausen

InhaltsverzeichnisTipps.......................................... 3Allgemeine Infos ........................ 6Käse 10Andalusischer Ziegenkäse ....... 11Belgischer Kochkäse................ 12Bergkäse.................................. 13Camembert .............................. 14Feta.......................................... 15Frischkäse................................ 16Joghurt..................................... 17Käse aus Molke ....................... 18Kefir ......................................... 19Kochkäse ................................. 20Molke weiterverarbeiten ........... 21Mozarella ................................. 22Frz. Frischkäserezept............... 24O`batzter.................................. 25Quark/Topfen........................... 26Ricotta...................................... 27Schafskäse-Aufstrich ............... 28Ziegenkäse in Alufolie.............. 29Fleisch 30Frikadellen griechische Art ....... 31Ganzes Lamm „Spanziege“...... 32Lammfleisch in Gläsern............ 33Lammkeule in würzigerKäsehaube............................... 34Schaffleisch-Salami.................. 35Ziegenfleisch-Gulasch.............. 36Ziegenkeule.............................. 37Ziegen-Mais-Mix....................... 39Ziegenspieße ........................... 40Gebäck 41Kuchen mit Ziegenkäse............ 42Kräppel/Faschingsgebäck ........ 43SonstigesausZiegenprodukten 44Ziegeneis ................................. 45Leckerlis für Ziegen 46Rübenröllchen.......................... 47© Cordula Niederhausen - 2 -

TippsMilch von Ziegen sollte man maximal von drei Melks sammelnwegen der ansonsten zu hohen Verkeimung mit Fremdbakterien.Beispielsweise morgens, abends und morgens.Joghurtkulturen sind für Frischkäse falsch, sie reagieren nur beihöheren Temperaturen als Starter. Für Frischkäse ist Buttermilch zunehmen wenn man keine gefriergetrocknete Kultur verwendet.Wenn handelsüblicher Joghurt nicht klappt dann liegt es meistensdaran, dass eine gewisse Menge der käuflichen Joghurts gar keine„richtigen“ Joghurte sind. Joghurte, die sicher als Starterkulturfunktionieren sind Naturjoghurte von "normalen" (z.B. kleinen)Molkereien oder Bionaturjoghurte. Eine Buttermilch ist in etwadasselbe wie eine Sauermilch, d.h. der Buttermilch wird(normalerweise) kein Hilfsstoff zum sauer werden zugefügt.Käse wird nach dem Mondkalender an Blüten- und Fruchttagenfester und besser.Beim Käse unterscheidet man zwischen einem Früh- und einemSpätbläher. Ein Hauptproblem beim Schnittkäse, wo ja mit Rohmilcharbeitet wird, ist das einschleppen von Fremdbakterien. In denallermeisten Fällen in denen der Käse nicht gelingt sind schlechteSilage, Säurewecker zu alt oder Kolibakterien der Grund. Läuft allesschief bläht er sich schon in der Form oder dann nach ca. 2 Wochenin der Reifekammer. Jeder Arbeitsschritte nach dem herunterkühlen© Cordula Niederhausen - 3 -

kann eine Infektion hereinbringen oder die Gerätschaften selber,denn Käse soll nicht gären sondern reifen. Zu Beachten istaußerdem die Wetterlage. Schlägt das Wetter schnell in Gewitterum und das fällt gerade in die Entscheidende Säure- oderLabphase, kann der Käse schnell gären.Säurewecker: z.B. Labessenz 1:15.000 für Frischkäse mit 1 TropfenLab pro Liter Milch, der mit Wasser in die vorgesäuerte Milcheingerührt wird. Für Ziegenmilch ist in allen meinen Rezeptbücherneine höhere Menge Lab als für Kuhmilch angegeben. BeiVerwendung einer Kultur etwa 1/10 bis 1/20 je nach Säuerung. Beimkäsen sind immer Lebewesen beteiligt, es sind zwarMikroorganismen, aber die leben. Beim Käsen aber muss derAnforderung des Lebendigen gerecht werden, wann fühlt sich einsolches wohl, ab 42 °C geht es kaputt, und unter 20 °C ziehen wiruns auch warm an. Die Einlabtemperatur für Kuhmilch liegt bei 42°C und die Einlabtemperatur für Ziegenmilch bei 39 °C. Auch dasWaschen des Bruches bei Festkäse muss mit höherenTemperaturen und mit exakten Wasseraustauschmengengeschehen. Sonst gibt’s "Krümel" - Käse. Bei einem schnittfestenWeichkäse z.B. wird bei 22 °C die Kultur zugegeben und bei 29 °Ceingelabt. Das Waschen geschieht, um den Fettgehalt inTrockenmasse zu senken.© Cordula Niederhausen - 4 -

Milch abseihen: frisch gemolkene Milch sollte gründlich gefiltertwerden, damit Staub und Ziegenhaare entfernt werden. Dieeinfachste Methode, ist ein sauberes Küchentuch zu benutzen.Filtert gründlich. Das Problem damit ist, dass das Tuch nach zweibis drei Mal Nutzung (obwohl man es gründlich wäscht) doch nachfauler Milch riecht. Eine gute Lösung ist ein Sonnentuch ausPolyester (künstliche Fasern). Weiterhin kann manMilchfilterscheiben aus Vlies, die gibt’s für Eimermelkanlagen, sindnicht teuer und wenn man zwei davon nimmt, bleibt gar nichts mehrin der Milch. Milchsieb, gibt’s im Fachhandel für ca. 8 Euro (z.B. beiRink) ist eine weitere gute Möglichkeit. Man kann dann auch nochzusätzlich die Wattefilter reinlegen. Das Sieb lässt sich prima in derSpülmaschine reinigen und stinkt nicht. Zum Abtropfen desKäsebruchs kann man ein feinmaschiges Küchensieb benutzen.Ziegenmilch kann auch problemlos eingefroren werden. Z.B. für denWinterbedarf einfrieren, und was nicht verbraucht wird, wird nachdem Winter verkäst.Reifeplatz für Käse: als Lagerplatz eignet sich ein Kühlschrank(Dichtung herausnehmen, damit ein Luftaustausch stattfindet. Aufder niedrigsten Stufe einschalten (ca. 12 °C). Wenn er nicht so vollist, eine Schale mit Wasser reinstellen. Der Kühlschrank ist einegute Alternative, wenn man keinen geeigneten Keller hat.© Cordula Niederhausen - 5 -

Allgemeine Infoslab = rennet in Englisch„Landwirtschafts-Lexikon": Lab ist ein Enzym, das bei 16-44 °CMilch sicher zum Gerinnen bringt, aber bei 70-100 °C zerstört wird.Beim Gerinnen wird der Käsestoff in einen unlöslichenEiweißkörper, das Parakasein, und einen löslichen, dasMolkenprotein, gespalten und ein großer Teil der in der Milchgelösten Kalksalze geht in das Gerinnsel über. Da dieBeschaffenheit des Käses von der Gerinnungsszeit der Milch, dieseaber von der Stärke des zugesetzten Labs abhängig ist, so wendetman in neuerer Zeit, um die Milch stets in gleicher Zeit zumGerinnen zu bringen, vielfach so genanntes künstliches, d.h. imgroßen fabrikmäßig hergestelltes Lab, sowohl in flüssiger, wie inPulverform an. Das flüssige Lab soll klar, farb- und geruchlos,haltbar und von genügender Stärke sein (1 ccm Lab soll 10.000 ccmMilch bei 35 °C in 40 Minuten dicklegen); die Labpulver haben eineStärke von 1:100.000. Es empfiehlt sich die Prüfung des Labs beieiner so genannten Normalmilch, die aus Trockenmilch hergestelltist und einen bestimmten Gehalt hat. Bestelladressen: www.rinkgmbh.de,http://www.faie.de, ebenso in Naturkostläden, imReformhaus, Apotheke.Lab und sonstige Dinge zur Käseherstellung (Formen usw.): Fa.Bunte Kuh Käsereibedarf Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, 36154Hainzell, Fon/Fax: 06650/1560 www.kaesereibedarf.de.© Cordula Niederhausen - 6 -

Molke = die ziemlich klare Flüssigkeit, die beim Käsen um den Käseherum ist. Beim ersten Mal Käsen kann man Naturjoghurt nehmenund dann von der Flüssigkeit (Molke) fürs zweite Mal aufheben. Vonda an nimmt man immer vom letzten Käsen genug Molke für dienächste Portion weg."den Bruch schneiden" bedeutet, die relativ feste Masse, die durchdas "Einlaben" entstanden ist mit einem Messer oder einer"Käseharfe" in Würfel zu schneiden. An den Schnittkanten kann dieMolke austreten. Dadurch wird der spätere Käse fester, als wennman die gesamte Masse einfach in ein Sieb oder Tuch zumAbtropfen gibt. Je kleiner die Würfel, desto fester wird der Käse.Wenn man zudem den Bruch "wäscht", also Molke durch warmesWasser ersetzt, kann man auch über die Temperatur die Festigkeiterhöhen. Es entsteht also kein Frischkäse, sondern Weich- oderHartkäse (je nach entsprechender Weiterverarbeitung.Quark und Frischkäse dasselbe? In dieser Wissenschaft scheinensich die Fachleute wirklich nicht ganz einig zu sein, aber eins kommtals Unterschied klar heraus. Quark (Topfen) basiert hauptsächlichauf Einsäuerung der Milch, es werden (laut „Käse aus Schaf...“,Ulmer Verlag und anderen) nur 0,1-0,2 ml Lab pro 10 Liter Milchzugesetzt. Bei Frischkäse 3-4 ml pro 10 Liter Milch (bei gleicherKonzentration des Lab). Andersrum gehören beim Quarken höhereKonzentrationen der Milchsäurebakterienkulturen dazu diewiederum im Frischkäse wesentlich geringer vorkommen. Für dieHerstellung von Quark wird pasteurisierte Milch und entrahmte Milchmit Sauermilchbakterien versetzt und meist mit Lab eingedickt. WieHüttenkäse oder Schichtkäse gehört Quark zur Gruppe der© Cordula Niederhausen - 7 -

Frischkäse. Alle Milchprodukte, die ungereift, lediglich abgetropft,nicht fermentiert sind und bis zu 80 % Wasser enthalten bezeichnetman als Frischkäse.Ausbeute:2 Liter Milch ergeben ca. 400 - 500 g Käse.Feta, aus 15 Liter Milch 10 Käschen mit je 250gSchnittkäse etwa 10%10 Liter Ziegenmilch ergeben ca. 1 Kilo Tommé (französischerFestkäse)Zudem hängt die Ausbeute auch vom Futterangebot ab und derLaktationszeit ab. So hat man im Frühjahr/Sommer beiFrischlactation mehr Ausbeute als im Herbst kurz vorLactationsende. Und letztendlich natürlich hängt es auch von dereinzelnen Ziege selbst ab, z.B. Kalziumgehalt - Fettgehalt ihrerMilch etc.Temperaturen bei der Käseherstellung:Warmes Wetter erhöht den Bakteriendruck, wenn die Milch nichtbinnen schnellster Zeit heruntergekühlt wird oder zum Käsen mit derKultur erhitzt wird. In den ersten 15 Minuten auf unter 15 °Cherunterkühlen, die nächsten 15 Minuten auf 5 °C. Die Bakterienvermehren sich ab dem Zeitpunkt von ca. 15 Minuten exponential(==> Verdopplung bis ins unendliche). Sie werden unter 15 °C trägeund „schlafen“ bei 5 °C sozusagen ein. Das Beste sinddoppelwandige Milchtanks mit Umwälzung in der Zwischenwandsowie ständiges rühren der Milch. Es gibt Wasserstrahlrührer, dieauf Milchkannen gesetzt werden, dabei läuft das Wasser durch eineSpindel und treibt einen Rührer an, das andere Wasser rieselt über© Cordula Niederhausen - 8 -

die Wandung, aber das Wasser muss sehr kalt sein. Milch hat, wennsie von eutergesunden Tieren gemolken wird, hat eine 4-stündigeKeimruhe. Während dieser Zeit bei 1-tägiger Lagerung bei 8 °C 2Tage sammeln. Wenn man diese regeln beachtet dürfte ein etwaigauftretender Fehler nur in der Weiterverarbeitung liegen der bei denTemperaturen sicher schwieriger ist.© Cordula Niederhausen - 9 -

Käse© Cordula Niederhausen - 10 -

Andalusischer ZiegenkäseDie Milch auf 30 °C erwärmen (wenn pasteurisieren, dannCalciumchlorid nicht vergessen -1g/10l) und 3 % Buttermilchdazugeben und 30 Minuten vorsäuern lassen. Wieder auf 30 °Cerwärmen und 2 ml Lab/10 l oder 6 Tropfen/l (Labkonzentration1:15.000) zugeben, die Temperatur 1 Stunde halten. Dann denBruch in 2-4 cm große Stücke schneiden. Den Bruch langsam aufRaumtemperatur abkühlen lassen. Nach 1 Stunde - Molke hat sichschon gut abgesetzt, den Bruch in gerade Lochformen schöpfen. 4-5 mal innerhalb von 24 Stunden wenden. Den Käse rundumeinsalzen. 4 Tage bei 10-12 °C und hoher Luftfeuchtigkeit (80 %)lagern.Der Käse hat dann eine kleine Lochung und eine mittelfesteKonsistenz.Tipp: Vor dem Einformen Koriander in den Bruch geben. Dasverfeinert den Geschmack.Wg. dem Calciumchlorid: Das braucht man auch beimPasteurisieren nie, wenn man sich an eine einfache Regel hält:Milch nur ganz kurz erhitzen (auf 75 °C, denn bei niedrigererTemperatur braucht das Pasteurisieren zu lange, und dieMolekülketten werden zerstört) und binnen weniger Minuten wiederherunterkühlen (das rettet auch Milch, die mal versehentlich fastgekocht hat).© Cordula Niederhausen - 11 -

Monstros e HeróisWellington Srbek, WillHá muitos séculos, as histórias da Grécia antiga vêmfascinando as pessoas. Imortais como os deuses doOlimpo, os mitos gregos vencem o desafio do tempo,continuando a nos conquistar com seus incríveismonstros e heróis.Sugestões para o trabalho em sala de aula:• Pesquisa e debate em grupos: o que é mito?• Organização e exposição de mural com imagens e informaçõesdetalhadas sobre a Grécia: localização, história, população,economia, costumes, mitologia; elaboração de um roteiro de viagempelas principais atrações gregas;• Dramatização em grupo: “Galeria de monstros e heróis”; escolhade um confronto mítico por grupo: Hércules e Iolau × Hidra deLerna, Ulisses × Ciclope, Belerofonte e Pégaso × Quimera, Teseu ×Minotauro, Édipo × Esfinge, Perseu × Medusa;24 páginasBrochuraFormato : 20 x 28ISBN : 9788564823549• Leitura e fichamento dos livros O Minotauro e Os 12 trabalhos de Hércules, de Monteiro Lobato;• Pesquisa e seleção de filmes ou desenhos animados com personagens da mitologia grega; sessão decinema com a exibição de uma obra escolhida pela classe;• Interlocução com: História, Geografia, Artes.Temas transversais: Ética e Pluralidade Cultural.12

BergkäseDie Milch auf 39 °C erwärmen und die Kultur zugeben. DieTemperatur für 15 Minuten halten und leicht rühren. Dann ca. 30Minuten stehen lassen, dann wieder auf 39 °C erwärmen und dannunter rühren Hocherhitzen. Die Hitze wegnehmen, das Labzusetzen. Die ganze Flüssigkeit zum stehen bringen, also dasrühren anhalten und die Milch stehen lassen bis sich der Bruch dicklegt. Den Bruch schneiden und die Molke ausrühren. DieKorngrösse des Bruches ist entscheidend für die Konsistenz desKäses: Erbsengrosse Körner -> weich; Linsengross -> mittel undReiskorn -> hart. Den Bruch noch einmal auf 39 °C erhitzen(brennen) und ein wenig Wasser dazugeben und ausrühren. DieKonsistenz des Bruches muss klebrig sein, dann in einem Tuchausziehen, in eine Form geben und pressen. Zuerst zweimal allefünf Minuten wenden, dann zweimal alle halbe Stunde und dann imAbstand von 2-4-8 Stunden. Nach 24 Stunden aus der Formnehmen und trocken und kühl 24 Stunden lagern. Dann in ein 5 %-iges Salzbad für 24 Stunden geben. Danach kommt die Reifezeit bei12-14 °C. Die ersten Wochen täglich schmieren, später alle 2 bisdrei Tage. Reifezeit Minimum 3 Monate. Beim erhitzen bei 39 °C istder Käse bereits nach 6-8 Wochen reif (Geschmack wieGouda/Emmentaler).© Cordula Niederhausen - 13 -

FetaFeta herzustellen geht wie normaler Käse. Die Kultur bei 39 °C ca.20 Minuten stehen lassen. Dann wieder erwärmen auf 39 °C unddas Lab zusetzen. Wenn der Bruch schnittfest ist, ihn in Würfelschneiden und in die Form geben, dabei Salz zugeben, je nachGeschmack bis zu 1 El pro Liter (dann wird er richtig salzig). Dasganze pressen und 12 Stunden stehen lassen. Dann aus der Formnehmen und 24 Stunden trocknen lassen. Danach wieder in eine 5%ige Salzlake geben, das ist auch das Lager. Das Salz muss sein,da es ja Feta geben soll. Das Lab wie immer (bei allem käse) odernach Gebrauchsanweisung zugeben. Es eignet sich aber auch einNaturjoghurt (z.B. Andechser Bio).© Cordula Niederhausen - 15 -

Frischkäse1. Variante:2 Liter Milch zum Kochen bringen und 0,5 l Sauermilch einrühren(z.B. Buttermilch). Dann 1/4 Stunde stehen lassen und absieben.2. Variante:2 Liter Milch auf 30 °C erwärmen und 6 EL frische Butter oderSauermilch einrühren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen bis siedick ist (ca. 1-3 Tage). Dann den Bruch einschneiden und 5 Minutenruhen lassen, ganz vorsichtig rühren, noch einmal ruhen lassen unddann bis zum gewünschten "Trockenheitsgrad" abtropfen lassen.3. Variante:Bei 2 Liter Milch melkwarm etwas Buttermilch oderDirektstarterkultur dazugeben. Nach ca. 30-40 Minuten ca. 1Tropfen Flüssiglab in etwas (20 ml) kaltem Wasser angerührtdazugeben. Das Ganze ca. 20-24 Stunden warm (bei 25 °C) stehenlassen. Dann entweder vorsichtig in Formen oder in ein Topfentuchschöpfen. Noch einmal einige Stunden abtropfen lassen und evtl.nach belieben würzen.Verwendung:Ziegenfrischkäse (150-200 g), 1 Becher Creme Fraiche, 2Knoblauchzehen und 1 EL getrocknete Gartenkräuter mit demPürierstab vermischen und in kleine Schälchen füllen. Kalt alsButterbrot oder auf TUC-Cräcker o.ä. gestrichen servieren.© Cordula Niederhausen - 16 -

Joghurt1. Variante:3% Joghurt in die melkwarme Milch und 3 Stunden später 1 TropfenLab pro Liter dazugeben. 20 Stunden stehen lassen, dann 24Stunden im Tuch abtropfen lassen.2. Variante:Man gibt 150 g Natur-Joghurt (die die Bakterien Lactobacillusbulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten, z.B. Andechs)pro Liter Milch zu. Dann ca. 14 Stunden ruhen lassen bei einerTemperatur von 38-40 °C. Oberhalb dieser Temperatur verkommendie Kulturen und unterhalb herrschen die Milchsäurebakterien sostark vor, dass der Joghurt einfach nur sauer wird. Als Gerät zurHerstellung eignet sich aus der Reihe "Hobbythek" der Joghurt- undKäsezubereiter. Fasst einen Liter Milch und hält die o.g. Temperaturein.3. Variante:Milch aufkochen lassen und dann auf 45 °C abkühlen. Joghurtkulturdazu und in dem Joghurtbereiter ca. 5 Stunden bebrüten lassen.Pasteurisieren ist temperatur- und zeitabhängig. Also entweder: 60-65 °C für 30-35 Minuten, oder: 72-75 °C bei 15-30 Sekunden, odermin. 85 °C für 4 Sekunden.© Cordula Niederhausen - 17 -

Käse aus MolkeDen Saft einer Zitrone und 1-2 Teelöffel Salz in 1/8 LiterWasser geben. Die Molke (4-5 Liter) wird erhitzt und wennsie gerade anfängt zu kochen, das Zitronensaft-Salzwasserdazu geben. Der Zieger kommt hoch und kann abgeschöpftwerden. Man kann es auch noch länger kochen und durchein Tuch schütten, dann kommt noch einmal ein ziemlichfeiner Ziegerquark dazu. Der Zieger selbst schmeckt ehersüßlich und kann wie Quark verarbeitet, oder zumFrischkäse ausgebaut werden.© Cordula Niederhausen - 18 -

KefirDie Milch pasteurisieren. Erst bis 74 °C erhitzen und dann in dieerkaltete Milch (ca. 20-25 °C) die Kultur zugeben und im warmenRaum ca. 24 Stunden stehen lassen. Zum nachreifen dann in denKühlschrank. Das Glas oder Gefäß, in dem die Gährung vonstattengeht sollt fest! verschließbar sein (z.B. Einweckglas mitKlammerdeckel oder Schraubverschluss). Gekaufte Kulturen kannman nur einmal weiterverwenden, die Kulturen aus dem Bioladenkönnen bis zu 14 mal weiter genommen werden.© Cordula Niederhausen - 19 -

Kochkäse1. Variante:Das Rezept stammt aus einem uralten Kochbuch: Man nehme sehrtrockenen Quark (oder Frischkäse) und gebe etwas Natron hinzuund verteile den in einer flachen Schüssel. Unter täglichemUmrühren lasse man das Ganze eine Woche stehen (soll entsetzlichriechen!). Dafür muss die Küche gut temperiert sein! In einer zukalten Küche gelingt der Kochkäse nicht. Wenn die Konsistenzglasig wirkt (natürlich darf der Käse nicht schimmeln), würze mandas Ganze nach belieben mit Salz, Pfeffer und Kümmel und löseden Käse in einem Warmwasserbad in Butter auf.Man sollte etwas Milch hinzugeben, dann wird’s cremiger.2. Variante:Man brüht die saure Milch recht hart, lässt dann die Molke so langedurch einen leinenen Sack ablaufen, bis der zurückbleibende Käseganz hart ist. Dieser bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihnauf einem Reibeisen in einen steinernen Topf abreibt, welcher nunzugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem warmen Ort stehenbleiben muss bis der Käse durchaus speckig ist. Bei der alsdannstattfindenden Zubereitung lässt man ein Stück Butter in einem Topfauf dem Feuer zergehen, füllt den Käse dazu und rührt ihn so lange,bis er ganz zart ist und alle Klümpchen zergangen sind. Wenn er sozweimal aufgekocht hat, ist er zum Servieren gut.© Cordula Niederhausen - 20 -

Molke weiterverarbeitenKlare Molke mit Zitronensäure auf einen ph-Wert von ca. 4,0 bringen(säuerlich, erfrischend) und mit Fruchtsaft (exotische Früchte eignensich am besten) mischen.Mit 50 % Wasser verdünnt an die Ziegen und Zicklein verfüttern.Eignet sich bei regelmäßiger Verfütterung als Wurmprophylaxe.Molke reinigt nicht nur den Magen/Darm, sondern macht auch denWürmern und dessen Anfangsstadien das Leben schwer.Mit Molke kann man auch wunderbar Fliesen und Waschbeckenblitzblank bekommen. Und abends mal einen Liter ins Klo geschüttetverhindert und entfernt auch schon vorhandenen Urinstein. Machtauch eine wunderbar weiche und zarte Haut, dazu ins Badewassergeben oder Waschungen.Kleingeschnittene Symphythumwurzel (Beinwell) in einem halbenLiter Molke bei Zimmertemperatur eine Nacht einweichen. DasGanze dann langsam auf 60 °C erwärmen und anstatt Körperlotionnach dem Duschen verwenden. Es macht nicht nur eine zarte Hautsondern wirkt auch festigend auf das Bindegewebe. Die Mischungist nur etwa eine Woche im Kühlschrank haltbar.© Cordula Niederhausen - 21 -

Mozarella1 Liter pasteurisierte Kuhmilch (davon 25 % Ziegenmilchanteil)1 EL Zitronensaft½ Labtablette30 g Salz1. Variante:Die Milch im Topf auf 32 °C erwärmen. Den Zitronensaft zurGeschmacksverbesserung zugeben. Die Labtablette in wenigWasser auflösen und einrühren. Ab jetzt bis zum Verzehr sollte stetsmit Frischhaltefolie abgedeckt werden! Milch 1 bis 1 ½ Stunden aneinem warmen Ort stehen lassen. Die eingedickte Milch in 2 bis 3cm dicke Würfel schneiden und 5 Minuten stehen lassen. Die inWürfel geschnittene Milchmasse in die Käsepresse geben und dieauslaufende Molke auffangen. Käsemasse (auch Käsebruchgenannt) im Kühlschrank über Nacht vollständig abtropfen lassen.Salz in ¾ l Wasser im Kochtopf aufkochen und abkühlen lassen.Den Käsebruch in der Käsepresse beschweren. Käse mindestens 3Stunden lang im Kühlschrank pressen. Käse nach dem Pressen indas Salzbad legen und ungefähr 4 Stunden im Kühlschrankaufbewahren. Anschließend mit Wasser abspülen. Dieser Käse istim Kühlschrank nur 3 bis 4 Tage lang haltbar.Tipp: Dieses Rezept kann an vielen Stellen variiert werden. So kanndie Zeit beim Einlaben, beim Abtropfen und beim Pressen beliebiglang ausgedehnt werden. Um einen Käse mit etwas säuerlichem© Cordula Niederhausen - 22 -

Geschmack zu erhalten, kann man Vorzugsmilch stattpasteurisierter Milch verwenden. Man lässt die Vorzugsmilch einigeStunden vor dem Einlaben ansäuern, oder man labt sie sofort einund lässt sie über Nacht stehen. In dieser Zeit arbeiten sowohl dieMilchsäurebakterien als auch das zugesetzte Labferment. Auchkann der Käse für 1 Tag in einem Sud aus 250 ml Olivenöl, 200 mlWeißwein, gewürzt mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Zwiebelringen,Knoblauch und Kräutern der Provence, eingelegt werden.2. Variante:Als Säuerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die beiRaumtemperatur gelagert wurde (Säuregehalt ca. 50° SH/100ml)und sollte 2,5 % der Milchmenge nicht überschreiten. Danach Milchauf etwa 34-38 °C erhitzen und 2 ml Lab/10 Liter Milch hinzufügen.Nach etwa ½ Stunde den Bruch in 3-6 cm große Stücke schneidenund weiter einsäuern lassen. Dann etwa 60 % der Molke wegleeren,wovon etwa 5 % davon erhitzt und 10 Minuten später in den Topfzurückgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eineTemperatur von etwa 46 °C beibehalten. Säuerungszeit ca. 3-4Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch,Temperatur etc. (der wichtigste Schritt um guten Mozarellaherzustellen) Um die Reifung zu vervollständigen, wird dieKäsemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl.Molke zu entfernen (ca. für 15-30 Minuten) Nun in dünne Scheibenschneiden, in ein Gefäß geben und mit kochendem Wasserübergießen. Gut bearbeiten (ziehen, kneten, etc.) bis ein glänzenderhomogener Teig entsteht. Schließlich portionieren und in ca. 15%iger Salzlake einlegen. Für eine etwa 400-500 g Stück Mozarellaetwa 10 Stunden.© Cordula Niederhausen - 23 -

Frz. FrischkäserezeptAuf 1 Liter melkwarme Milch (30 °C) 3 Tropfen Lab und 3 EL Molkegeben. Mit einem Schneebesen umrühren und mit einem Handtuchabdecken und zimmerwarm 24 Stunden stehen lassen. Nach 24Stunden in Formen abschöpfen. Wiederum nach einigen Stunden inder Form (wegen der Konsistenz) umdrehen und salzen. Nachweiteren 4-6 Stunden mit der Form in den Kühlschrank stellen undeinen Tag später ist der Käse essbar. Man kann dann späterKräuter, Walnüsse, oder andere Kräuter/Gewürze drüber geben.© Cordula Niederhausen - 24 -

O`batzter125 g weichen Camembert125 g Quark65 g Butter1 Ecke Streichkäse (Schmelzkäse)1/2 TL Paprikapulver1 g Prise SalzPfeffer nach Belieben1 klein gehackte ZwiebelAlles wird zerdrückt und eine Weile ziehen gelassen, eventuell eineklitzekleine Prise Zucker dazu, damit sich der Geschmack besserverteilt. Frischen Schnittlauch obendrauf und zu einem deftigenStück Brot servieren.© Cordula Niederhausen - 25 -

Quark/TopfenVariante 1.Die melkwarme Milch wird mit 3 % Säurewecker (Molke, SaueroderButtermilch) oder Starterkultur versetzt. Bei Raumtemperaturzugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3Tage). Dann im Wasserbad langsam erwärmen bis der Topfenausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuchschöpfen, über einen Topf aufhängen und Molke abrinnen lassen.Entmolkung bei 15-17 Grad. Bei einer geringeren Temperaturentmolkt der Topfen schlecht, bei einer höheren Temperatur wirdder Topfen trocken und fest.Variante 2:5 Liter Milch säuern. Ca.14 Stunden stehen lassen, die Milch istschon gewaltig sauer und etwas klumpig, wird die Milch mit demSchneebesen wieder glatt gerührt und 5 Tropfen Lab zugegeben.Nach 10 Stunden hat man einen ordentlichen Bruch, der 24 Stundenins Tuch gegeben wird. Es tropft schlecht ab, aber das Ergebnis ist1 kg super-cremiger leicht säuerlicher Quark, der mit Erdbeereneine wahre Delikatesse ist.© Cordula Niederhausen - 26 -

RicottaDie Molke wird zum Kochen gebracht und eine Prise Salz (ca.halber TL/Liter), Essig, Zitronensaft oder Yoghurt in die kochendeMolke zugegeben. 10 Minuten kochen lassen und in ein Käsetuchgeben. Aufhängen und 12 Stunden abtropfen lassen. Dasausgeflockte Resteiweiß der Molke ist dann ein Ricotta- Käse oderZigger. Die Restflüssigkeit ist dann nur noch Wasser.© Cordula Niederhausen - 27 -

Schafskäse-Aufstrich150 g Schafskäse (Feta) – Alternativ geht auch Ziegenfrischkäse2 EL Joghurt1 ZwiebelBasilikumPfeffer2 KnoblauchzehenFeta und Joghurt mischen und zerdrücken, Zwiebel, Knoblauch undBasilikum klein hacken, untermischen, mit Pfeffer würzen und aufButterbrote streichen.© Cordula Niederhausen - 28 -

Ziegenkäse in AlufolieZiegenkäse auf Alufolie legen, mit getrocknetem Oregano, Thymianund Majoran bestreuen. Knoblauchscheibchen drauflegen, 1 ELOlivenöl darüber geben, einwickeln und auf den Grill geben. Dazuschmecken kleine Tomaten (Cocktailtomaten).Oder in fingerdicke "Stangerln" schneiden und mit Speck umwickeln.Entweder grillen oder in der Pfanne braten.© Cordula Niederhausen - 29 -

Fleisch© Cordula Niederhausen - 30 -

Frikadellen griechische ArtMett (gewürztes Hackfleisch) mit Zwiebelwürfelchen, Salz, etwasPfeffer, edelsüßem Paprika und Majoran würzen. Kugeln formen, indie Mitte ein Loch eindrücken und Schafskäsewürfelchenhineindrücken. In der Friteuse ausbacken (170-175 °C) ca. 10Minuten je nach Größe. Hierzu schmeckt Baguette und einSommersalat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln.© Cordula Niederhausen - 31 -

Ganzes Lamm „Spanziege“Ist das Tier groß (ca. 7 Monate), sollte man mindestens 4-6 Stundenzum Drehen einrechnen. Vorsicht: zu nah am Feuer verbrennt dasFleisch leicht. Ansonsten kann man das Tier vorher kochen, danngeht es bedeutend schneller. Hat man aber Zeit und Geduld, ist derGeschmack nicht zu übertreffen. Man kann auch Rotwein vorsichtigmit einer Kanüle injizieren, aber auch das stete Bestreichen miteiner Marinade aus Öl (Bier) und Gewürzen (Kräuter, Knoblauch)geht sehr gut. So wird das Fleisch zart und bekommt eine schöneBräunung.Man kann sich das Drehen erleichtern durch einen einfachen selbstgebastelten Antrieb: der Spieß wird hierbei über eine Fahrradkettevon einem Scheibenwischermotor (vom Schrottplatz) angetrieben.Stromversorgung mit einer Autobatterie.© Cordula Niederhausen - 32 -

Lammfleisch in GläsernLammfleisch hat nicht die Reife, wie das Fleisch der Schafe,deshalb enthält es einen höheren Wasseranteil. Die dickenFettbrocken vom Fleisch entfernen. Pro kg Fleisch mit 4 g weißem,frisch gemahlenem Pfeffer würzen sowie mit 20 g Koch- oderPökelsalz (von letzterem gibt es eine schönere Farbe). Auf 5 kgFleisch nimmt man 1 Muskatnuss (gerieben) und 4Knoblauchzehen. Man kann auch noch 1 kg roten, frischen Paprikazusetzen, dann schmeckt die Wurst ganz toll! Pro kg Fleisch setztman noch 0,5 g Backpulver und 0,5 g Maggi oder Fondor bei! 30 %Schweinefleisch, möglichst Vorderschinken, zuzufügen, wäreratsam. Das 200 g Glas kocht man 1 Stunde lang ein (Stufekochen), dann nimmt man die Gläser gleich aus dem Einkocher,stellt sie auf eine Unterlage und deckt sie mit einem Handtuch o.ä.ab und lässt sie so auskühlen.© Cordula Niederhausen - 33 -

Lammkeule in würziger Käsehaube1 LammkeuleSalzPfeffer200 g Frischkäse (natürlich von der Ziege)3 Knoblauchzehen2 EL gehackte Kräutereinige Spritzer Tabasco2 EL SemmelmehlÖl0,25 l Gemüsebrühe oder trockener WeißweinLammkeule salzen und pfeffern. Frischkäse mit zerdrücktemKnoblauch, Kräutern und Tabasco verrühren. Die Creme auf dieLammkeule streichen, mit Semmelmehl bestreuen und mit Ölbeträufeln. Brühe oder Weißwein zufügen und im Backofen bei 190°C 1,5 Stunden braten. Zwischendurch mit Backpapier abdecken,um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.© Cordula Niederhausen - 34 -

Schaffleisch-SalamiPro kg Fleisch nimmt man 5 g weißen, frisch gemahlenen Pfeffersowie 26 g Pökelsalz. Auf 5 kg Fleisch dann 1 1/2 Muskatnuss(gerieben). Bei der Rohware nimmt man Pökelsalz, damit die Salamieine schöne rote Farbe erhält. Das durchgewolfte Brät gibt man inDärme und lässt diese 1 Nacht bei etwas erhöhter Luftfeuchte ineinem Raum mit 20-22 °C abhängen, wäscht sie sodann mithandwarmem Wasser ab, trocknet ab und räuchert sie dann.Räuchern bei Temperaturen zwischen 25-30 °C, nicht höher! Wennman die Wurst in Gläser abfüllen möchte, nimmt man dieSalzzugabe wie beim Lamm.© Cordula Niederhausen - 35 -

Ziegenfleisch-Gulasch1 kg Ziegenfleisch (Nacken, Vorderkeule), evtl. mit Rind gemischt4 Knoblauchzehen1 große Zwiebelca. 1 1/2 EL Salz1 geh. EL eingelegter grüner Pfeffer1 Schnapsgläschen Cognac1/4 l süße Sahne1/2 l RotweinOlivenölFleisch in Würfel schneiden und im Olivenöl rundum gut anbraten.Knoblauch pressen und Zwiebel gewürfelt mit dünsten, salzen,Pfefferkörner zugeben, Cognac und Rotwein angießen. Entweder imgeschlossenen Topf garen oder im Backofen bei 200 °C gut 3/4Stunde schmoren lassen. Zum Schluss die süße Sahne einrührenund evtl. mit etwas braunem Soßenbinder oder etwas in Wassereingerührter Speisestärke oder Mehl abbinden.© Cordula Niederhausen - 36 -

Ziegenkeule1. Variante:Die Keule mit viel Knoblauch spicken und mit Rosmarin, Thymianund etwas Wasser in einem Bräter schmoren, dazu z.B.Bärlauchknödel reichen. Man kann die Ziegenkeule auch inSenfkruste braten. Hierzu die Keule mit viel Knoblauch, vermischtmit 2 Teilen normalen und 1 Teil süßen Senf mit Salz und Pfefferund ca. 1 cm dick einreiben und 24 Stunden durchziehen lassen. Inden Bräter kommen grob geschnippelte Tomaten, Zwiebeln undetwas Wasser. Das ganze schmoren lassen, die Tomaten, Zwiebelnund Bratensaft passieren und als Soße servieren. Dazu passenSalzkartoffeln und grüne Bohnen.2. Variante:Rustikaler Ziegenbraten. Hierzu den Ziegenbraten in schwarzemBier 2 Stunden schmoren lassen. Etwas Knoblauch zufügen, evtl.Rosmarin oder Thymian oder Bohnenkraut zugeben.Kleingeschnittene Möhren und Zwiebeln mit dem Fleisch anröstenbevor man es ablöscht. Dazu passen Bohnen und Kartoffeln.3. Variante:Die Keule nur mit Salz und Pfeffer würzen. Dann selbst gemachtenFrischkäse mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen, Rosmarin, Ceyenne-Pfeffer und etwas Öl vermischen und alles auf der Keule verteilen.In den Backofen mit etwa 1/4 Liter Weißwein bei 180 °C, 90 Minutenbraten. Nach 30 Minuten den Braten abdecken (Backpapier o.ä.),© Cordula Niederhausen - 37 -

damit die Kruste nicht zu schwarz wird. Dazu passen Mischgemüseund Kartoffeln.4. Variante:Den Ziegenbraten mit Knoblauch einreiben. Dann mit Senf dickeinreiben und etwas Salz, Pfeffer, Paprika und ein paar tropfenMaggi drüber. Viele Zwiebeln würfeln und in den vorbereitetenRömertopf legen. Fleisch drauf legen, noch ein paar Zwiebelndrüber und ab in den kalten Backofen. Bei 200 °C braten undzwischendrin mal wenden. Ca. 15 min. bevor man serviert gibt mannoch grüne Bohnen (mit Brühe) dazu. Als Beilage leckere frischeKartöffelchen.© Cordula Niederhausen - 38 -

Ziegen-Mais-Mix750 g Ziegenfleisch2 EL Öl50 g Speckwürfel1 EL Paprika1 ZwiebelSalzPfefferThymian3 Chili/Peperoni1 Dose MaiskörnerDas Öl erhitzen und die Speckwürfel darin leicht anbraten. DasFleisch ich Würfel schneiden und zufügen und alles gut anbratenund mit Paprika würzen. Die Zwiebel gewürfelt zufügen und kurzmitdünsten, salzen, pfeffern, Thymian und in Ringe geschnittenePeperoni zufügen und alles garen. Zum Schluss die Maiskörnerunterrühren und mit erhitzen.Dazu schmeckt Baguette oder Reis.© Cordula Niederhausen - 39 -

ZiegenspießeDas Fleisch würfeln, in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch,etwas Salz, weißem Pfeffer und viel getrocknetem Oreganoeinlegen und gut durchziehen lassen. Dann abwechselnd mitZwiebelscheibchen, Paprikawürfeln und durchwachsenen Speck aufSpießchen stecken und entweder grillen oder in der Pfanne in etwasOlivenöl braten. Etwas Rotwein in die Marinade macht das Fleischschön zart. Auf die gleiche Art lassen sich auch Steaks undLammkotelett marinieren.© Cordula Niederhausen - 40 -

Gebäck© Cordula Niederhausen - 41 -

Kuchen mit Ziegenkäse1 Paket Zitronengötterspeise500 ml Flüssigkeit1 Kg Frischkäse (für Springform mit 26 cm Durchmesser)200 g LöffelbiskuitMandarinen oder KirschenDie Götterspeise nach Packungsbeilage herstellen und auf ca. 18°C runterkühlen. Springform mit etwas Butter einfetten und dieLöffelbiskuit hineinreiben. 3 übrig lassen für die Oberseite. Käse mitGötterspeise gut mischen, das Obst unterheben und die Masse indie Springform auf die Biskuitbrösel geben. Die restlichen 3 Biskuitenoch drüberreiben. Im Kühlschrank für 3-5 h kalt stellen.© Cordula Niederhausen - 42 -

Kräppel/Faschingsgebäck500 g Mehl1/4 l lauwarme Ziegenmilch1 Päckchen Trockenhefe80 g Zucker1 Prise Salz60 g Butter1 EiTrockenhefe unter 2/3 des Mehls gleichmäßig unterrühren, alleanderen Zutaten zugeben, schlagen, restliches Mehl unterknetenund an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Von demaufgegangenen Teig mit einem Esslöffel kleine Teigstückeabstechen und in heißem Öl ausbacken, zwischendurch malwenden. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen und abtropfen lassen.Wenn die Kräppel etwas abgekühlt sind, werden sie in Zimtzuckeroder in Zucker mit Vanillinzucker gewendet, bis sie überall bedecktsind.© Cordula Niederhausen - 43 -

Sonstiges aus Ziegenprodukten© Cordula Niederhausen - 44 -

ZiegeneisSCHOKOEIS1 Eigelb70 g Zucker15 g Kakao200 ml Ziegenmilch125 ml SahneDas Eigelb mit Zucker, Kakao und der Milch verrühren bis allesaufgelöst ist. Die Sahne fast steif schlagen und dazugeben.VANILLEEIS4 Eigelbe65 g Zucker5 g Vanillezucker200 ml Ziegenmilch125 ml SahneDas Eigelb, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben undrühren bis das Eigelb fast weiß ist. Milch langsam erwärmen. DieSahne unter der Eigelb schlagen und nach und nach die heiße Milchdazugeben. Wenn alle Zutaten gründlich vermengt sind, dieMischung unter ständigem rühren bei mäßiger Temperatur ca. 2min. erhitzen - nicht aufkochen. Das ganze in den Kühlschrank undabkühlen lassen. Die Mischung in eine Eismaschine geben, dannwird es schön cremig oder in den Gefrierschrank.© Cordula Niederhausen - 45 -

Leckerlis für Ziegen© Cordula Niederhausen - 46 -

Rübenröllchen225 g Zuckerrübensirup200 g Weizenvollkornmehl150 g HaferflockenAlle Zutaten mischen und gut durchknete, sodass ein geschmeidigerTeig entsteht. Den Teig fingerdick ausrollen und in 1-2 cm großeStücke schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10Minuten backen bis sie braun sind.Tipp:Die Leckerlies gehen beim Backen nicht auf, daher kann man siedicht nebeneinander auf das Backblech legen.© Cordula Niederhausen - 47 -