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Schinkenschaum<br />

Lauwarmer Schinkenschaum<br />

Sot-l'y-laisse/Pilz/Trüffel<br />

200 g getrockneter Schinken (Jamon Jabugo)<br />

200 ml Gemüsefond<br />

300 ml Sahne<br />

5 Schalotten<br />

½ Knoblauchzehe<br />

Prise Meersalz<br />

Pfeffer aus der Mühle<br />

Spritzer Zitrone<br />

1 Isi Flasche , 2 Co² Kapseln<br />

Pilz-Trüffelragout<br />

200 g Portabella Pilze<br />

50 g Trüffel Pelure (Trüffelschale)<br />

50 ml Trüffeljus<br />

5 Schalotten<br />

50 g Butter<br />

50 ml Geflügeljus<br />

Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />

Sot-l'y-laisse (Muskel von der Poularde)<br />

100 g Sot-l'y-laisse<br />

20 ml Madeira<br />

20 g Butter<br />

Rosmarin/Thymian<br />

Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />

20 g gebackene Schweinekrusteln


Zubereitung<br />

Für den Schinkenschaum:<br />

Den Schinken zusammen mit den Schalotten in feine Würfel schneiden und<br />

in einem Topf mit heißen Öl glasig anschwitzen. Den Knoblauch<br />

hinzugeben, mit der Brühe und Sahne ablöschen und auf 1/3 einkochen<br />

lassen. Anschließend in einem Standmixer fein pürieren und durch ein Sieb<br />

passieren.<br />

Die Masse mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitrone abschmecken.<br />

Nun die fertige Masse in ein Sahnesyphon/Isi füllen und mit 2 Co² Kapseln<br />

abdrehen. Den Schinkenschaum anschließend warmstellen.<br />

Pilz-Trüffelragout:<br />

Die Pilze mit einem kleinen Messer säubern und anschließend zusammen<br />

mit den Schalotten in kleine feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf<br />

schmelzen und darin die Pilze zusammen mit den Schalotten glasig<br />

anschwitzen. Den gehackten Trüffel hinzugeben und alles andünsten. Mit<br />

Geflügeljus, Trüffeljus, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.<br />

Sot-l'y-laisse<br />

Die Sot-l'y-laisse mit einem Messer putzen, mit klarem Wasser abspülen<br />

und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter<br />

hinzugeben und anschließend die gewürfelten Schalotten zusammen mit<br />

den Sot-l'y-laisse anbraten und mit etwas Madeira ablöschen, mit Salz und<br />

Pfeffer abschmecken.<br />

Nun das Pilz/Trüffelragout in ein vorgewärmtes Glas füllen, darauf die Sotl'y-laisse<br />

geben und alles mit dem Schinkenschaum sowie den<br />

Schweinekrusteln vollenden.<br />

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!<br />

Ihr Nico Burkhardt

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