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Zubereitung
Für den Schinkenschaum:
Den Schinken zusammen mit den Schalotten in feine Würfel schneiden und
in einem Topf mit heißen Öl glasig anschwitzen. Den Knoblauch
hinzugeben, mit der Brühe und Sahne ablöschen und auf 1/3 einkochen
lassen. Anschließend in einem Standmixer fein pürieren und durch ein Sieb
passieren.
Die Masse mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitrone abschmecken.
Nun die fertige Masse in ein Sahnesyphon/Isi füllen und mit 2 Co² Kapseln
abdrehen. Den Schinkenschaum anschließend warmstellen.
Pilz-Trüffelragout:
Die Pilze mit einem kleinen Messer säubern und anschließend zusammen
mit den Schalotten in kleine feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf
schmelzen und darin die Pilze zusammen mit den Schalotten glasig
anschwitzen. Den gehackten Trüffel hinzugeben und alles andünsten. Mit
Geflügeljus, Trüffeljus, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Sot-l'y-laisse
Die Sot-l'y-laisse mit einem Messer putzen, mit klarem Wasser abspülen
und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter
hinzugeben und anschließend die gewürfelten Schalotten zusammen mit
den Sot-l'y-laisse anbraten und mit etwas Madeira ablöschen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Nun das Pilz/Trüffelragout in ein vorgewärmtes Glas füllen, darauf die Sotl'y-laisse
geben und alles mit dem Schinkenschaum sowie den
Schweinekrusteln vollenden.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!
Ihr Nico Burkhardt