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Die Welt der
der
schäumenden Weine
Der König der Schaumweine ist zweifelsohne der Champagner. Doch
Crémant, Sekt und Cava sowie Prosecco werden nach dem gleichen
Herstellungsverfahren produziert: der Methode Champenoise. Der
Champagner unterscheidet sich dabei durch seine geschützte Herkunftsbezeichnung,
die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Sie
besagt, dass der Champagner nur aus in der Champagne angebauten
und geernteten Trauben hergestellt werden darf und auch in der Champagne
abgefüllt werden muss.
Die Statuten der AOC Champagne legen ebenso den Rebsortenspiegel
fest, aus dem Champagner gekeltert werden darf. Die drei gängigsten
Rebsorten sind der Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe)
und der Chardonnay. Champagner ist also ein Schaumwein, der
überwiegend aus roten Trauben gekeltert wird. Dies ist jedoch nicht
zwingend vorgeschrieben: Sofern ein Winzer seinen Champagner nur
aus Chardonnay keltert, erhält er einen Blanc de Blancs.
Das Herstellungsverfahren vereint Champagner mit Sekt & Co. Zunächst
wird ein Grundwein gekeltert. Dies geschieht wie bei der regulären
Weinbereitung, den Winzern steht es frei, ob sie die Weine im Stahltank
oder im Holzfass ausbauen. Nachdem diese Weine durchgegoren
sind, werden sie mit etwas Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt. Man
spricht hier von der zweiten Gärung. Die Kohlensäure, die in der Flasche
mit Hilfe der Hefe aus dem Zucker entsteht, kann nicht entweichen. Auf
einem Rüttelpult werden die Flaschen täglich gerüttelt, um die Hefe
daran zu hindern, sich abzusetzen. Dies geschieht heute meist maschinell,
nur wenige Häuser rütteln noch von Hand. Ist die zweite Gärung in
der Flasche abgeschlossen, entfernt man die überschüssige Hefe aus
der Flasche. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Die Flüssigkeit,
die dabei verloren geht, ersetzt man mit einer Stillweinreserve. Sie ist
das Geheimnis jedes Kellermeisters, da sie den Geschmack des Champagners
prägt.
Was bedeuten die gängigen Angaben auf den Etiketten?
■ Ultra Brut, non dosé oder zero dosage:
keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker
■ Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
■ Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker
■ Extra Sec, oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
■ Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker
■ Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker
■ Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker
(selten bei Champagnern)