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50 Die Welt der der schäumenden Weine Der König der Schaumweine ist zweifelsohne der Champagner. Doch Crémant, Sekt und Cava sowie Prosecco werden nach dem gleichen Herstellungsverfahren produziert: der Methode Champenoise. Der Champagner unterscheidet sich dabei durch seine geschützte Herkunftsbezeichnung, die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Sie besagt, dass der Champagner nur aus in der Champagne angebauten und geernteten Trauben hergestellt werden darf und auch in der Champagne abgefüllt werden muss. Die Statuten der AOC Champagne legen ebenso den Rebsortenspiegel fest, aus dem Champagner gekeltert werden darf. Die drei gängigsten Rebsorten sind der Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe) und der Chardonnay. Champagner ist also ein Schaumwein, der überwiegend aus roten Trauben gekeltert wird. Dies ist jedoch nicht zwingend vorgeschrieben: Sofern ein Winzer seinen Champagner nur aus Chardonnay keltert, erhält er einen Blanc de Blancs. Das Herstellungsverfahren vereint Champagner mit Sekt & Co. Zunächst wird ein Grundwein gekeltert. Dies geschieht wie bei der regulären Weinbereitung, den Winzern steht es frei, ob sie die Weine im Stahltank oder im Holzfass ausbauen. Nachdem diese Weine durchgegoren sind, werden sie mit etwas Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt. Man spricht hier von der zweiten Gärung. Die Kohlensäure, die in der Flasche mit Hilfe der Hefe aus dem Zucker entsteht, kann nicht entweichen. Auf einem Rüttelpult werden die Flaschen täglich gerüttelt, um die Hefe daran zu hindern, sich abzusetzen. Dies geschieht heute meist maschinell, nur wenige Häuser rütteln noch von Hand. Ist die zweite Gärung in der Flasche abgeschlossen, entfernt man die überschüssige Hefe aus der Flasche. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Die Flüssigkeit, die dabei verloren geht, ersetzt man mit einer Stillweinreserve. Sie ist das Geheimnis jedes Kellermeisters, da sie den Geschmack des Champagners prägt. Was bedeuten die gängigen Angaben auf den Etiketten? ■ Ultra Brut, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker ■ Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker ■ Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker ■ Extra Sec, oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker ■ Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker ■ Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker ■ Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)
Danach werden die Flaschen mit Korken und Drahtgeflecht, der Agraffe, neu verschlossen. Nach diesem Verfahren werden auch Winzersekte, spanischer Cava, Prosecco Spumante und Crémant hergestellt. Die spezifischen Unterschiede sind in den Weingesetzen der Länder verankert. Cava ist das spanische Pendant zur Herkunftsbezeichnung des Champagners. Der beliebte spanische Schaumwein wird im Penedes in Nordspanien unterhalb der Pyrenäen-Ausläufer hergestellt. Das spanische Weingesetz definiert die Größe des Gebietes sowie den Rebsortenspiegel. Es werden überwiegend Xarell-Lo, Parellada und Viura für den Cava verwendet. Crémants sind französische Schaumweine aus Weinbaugebieten mit bestimmten Herkunftsbezeichnungen (AOC). Charakteristisch für Crémants sind die Rebsortenspiegel ihrer Herkunftsgebiete. So darf der Crémant de Bourgogne hergestellt werden aus den im Burgund zulässigen Rebsorten: Chardonnay und Aligote, Pinot Noir und Gamay. Sehr beliebt sind außerdem Crémant de Loire, Cremant de Bordeaux oder Crémant d’Alsace. Sekte werden nach dem gleichen Verfahren hergestellt wie Champagner. Allerdings darf hier der Winzer frei entscheiden, aus welcher Rebsorte seines Portfolios er Sekt herstellen lassen möchte. Die meisten Winzer sekten nicht selbst, sondern geben ihre Sekte in Sekt-Kellereien in Auftrag. Zu groß wäre der Aufwand neben der regulären Weinherstellung. Üblich sind Riesling Sekte, Spätburgunder Sekte und Sekte aus Burgunder Reben (Grauburgunder/Weißburgunder). Für Kuriositäten- Liebhaber gibt es aber auch Traminer Sekt, Silvaner Sekt oder Muskateller Sekt. Der Prosecco, Norditaliens bekanntester Schaumwein aus der gleichnamigen Rebsorte, ist Deutschlands Sprudel-Favorit Nummer eins. Wir unterscheiden zwischen Prosecco Frizzante und Spumante. Prosecco Frizzante ist ein Stillwein, dem lediglich etwas Kohlensäure zugesetzt wurde. Prosecco Spumante hingegen ist ein echter Schaumwein. Das Kerngebiet um Valdobbiadene und Conegliano im Veneto ist allerdings so klein, dass die großen Mengen Prosecco auf dem Markt eigentlich nicht alle von dort kommen können. Achten Sie beim Kauf immer auf die Herkunftsangaben. remium <strong>election</strong> P S 51
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