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Foto: Südliche Weinstraße Wild und Wein: So gelingen harmonische Wein- und Wild-Kombinationen Partnersuche leicht gemacht Laut oder lieber leise? Kraftvoll oder lieber delikat? Den passenden Wein zum Wild zu finden, ist ganz leicht. Wenn man ein paar einfache Regeln beherzigt, kommt bei Tisch sowohl das Wild wie auch der Wein gebührend zu Wort. Tipps aus der Praxis vom Deutschen Weininstitut in Zusammenarbeit mit Susanne Spies, Sommelière im Dortmunder Restaurant „La Table“. Wild bringt viel Eigengeschmack mit, der feine und filigrane Aromen im Wein leicht überlagert. Daher sind zu Wildgerichten vor allem kräftige und körperreiche Weine mit viel Charakter gefragt, die mit ihren eigenen Aromen dem Wildgeschmack standhalten. Leichte Kabinettweine eignen sich daher generell weniger zu Wild. Unter den Rotweinen sind Spätburgunder, Lemberger und Dornfelder als Barrique-Weine exzellente Begleiter. Auch kräftiger Portugieser (z.B. aus alten Reben) kann mit delikatem Wild, z.B. Rehbraten oder Taube, eine genussvolle Liaison eingehen. Beim Weißwein sind vor allem Rebsorten mit nachhaltigem Geschmack gefragt: Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder. Delikater Wildgeschmack, wie beispielsweise beim Reh, dem zartesten Fleisch unter den Wildarten, sucht einen delikaten Partner für eine harmonische und feine Verbindung. Der perfekte Gefährte ist ein eleganter Spätburgunder mit seiner schönen, feinen Frucht, samtig und vollmundig. Die edle Rebsorte harmoniert sehr gut mit dezenten Wildaromen und Wildgeflügel. Für optimale feine Geschmackserlebnisse kombiniert man Reh
oder Taube mit Spätburgunder aus der Pfalz oder Baden. Intensiver Wildgeschmack sucht auch im Wein viel Ausdruck und beim Rotwein deutliche Gerbstoffe. Zu Hirsch, Hase, Rebhuhn und Fasan empfiehlt sich ein Lemberger aus Württemberg als kräftiger, nachhaltiger, körperreicher Wein. Mit Brombeer-Aromen und Noten von Kirschen, gepaart mit dezentem Gerbstoff, oft etwas pfeffrig, würzig ist er ein Traumpartner zu kräftig gewürzten Speisen. Bereitet man die Sauce mit dunklen Beerenfrüchten zu, ist dunkelroter duftig fruchtiger Dornfelder ein Idealpartner. Ganz besonders zu empfehlen zu Wildschwein, das meist sehr intensive Wildaromen mitbringt. Weißwein zu Wild? Ohne Frage eine glückliche Verbindung: Sehr gut passen kraftvolle und intensive Weine, Selection, Spätlesen und Auslesen. Riesling mit frischer Säure und leichter Süße verleiht dem kräftigen Fleisch Leichtigkeit. Besonders interessant ist die Verbindung mit reifen Rieslingen, die ihre Süße schon etwas abgebaut haben. Kräftig gewürzte Gerichte, vor allem, wenn Fenchel und Ingwer verwendet werden, verbinden sich glücklich mit aromatischem Gewürztraminer. Wo Pilze mit ihrem zarten Aroma die geschmackliche Power des Gerichts mildern, sind köperreicher Grauburgunder und Chardonnay willkommen. Auch zu hellem Wildgeflügel und einer fruchtigen Beilage (z.B. Obstkompott) gehen mit diesen Weinen eine spannende und harmonisch-süße Verbindung ein. Braten oder schmoren? Ein Ofenstück, das im Backofen brät, entwickelt nachhaltige Röstaromen, die bei Tisch kräftige Partner mit intensivem Aroma suchen. Gefragt sind dann intensive Tropfen wie Lemberger oder Dornfelder auch als Auslese oder im Barrique ausgebaut. Auf statt im Ofen braten mildert die Röstaromen und damit auch den Anspruch an die Intensität und Power der Weine. Jedes Jahr zur Wildsaison gelingt den Liebhabern kulinarischer Genüsse der „Widerspenstigen Zähmung“. Denn die vielfältigen und höchst unterschiedlich ausgeprägten Wildaromen, von Kennern „Hautgout“ genannt, sind bei der Wahl ihrer Weinpartner bei Tisch nicht zimperlich. Leicht übertönen sie einen köstlichen Tropfen, der beim geselligen Miteinander mit Wildgerichten nicht ausdrucksvoll und nachhaltig genug auftritt. Wildschwein, Hirsch, Hase oder Rebhuhn beispielsweise entwickeln im Ofen geschmackliche Nuancen, denen nur ein kraftvoller und intensiver Wein gewachsen ist. Andere Wildgerichte sind auf dem Teller scheu und zurückhaltend, lassen sich aber mit eleganten, feinen Weinaromen aus der Reserve locken. Rehfilet und Spätburgunder beispielsweise ist eine gelungene Kombination – fein, elegant und dennoch beeindruckend intensiv. Es ist ein glückliches Phänomen, das die Vielfalt der Wildgerichte auf eine ebenso große Auswahl von passenden Weinen trifft und so eine erstaunliche Flexibilität ermöglicht. So lässt sich leicht mit einem Vorurteil aufräumen, zum Wild passe nur ein kräftiger Rotwein. Das Fachthema Wild & Wein —10/2012 DEHOGAREPORT Gegenteil ist belegt: Auch Weißwein geht mit Wild überaus harmonische Verbindungen ein. Ja, es haben sich regelrechte Freundschaften entwickelt, die in der Saison Jahr für Jahr neu aufleben. Auch bei geschmortem Wild macht ein kräftiger Weißwein mit zarter Süße eine gute Figur. Das klassische „Ofenstück“ mit seinen ausgeprägten Röstaromen dagegen sucht einen kraftvollen Roten, etwa Lemberger oder Dornfelder, der auch gerne einige Zeit im Holzfass verbracht haben darf. Insbesondere für diese Kombination gilt dann der kulinarische Hinweis: Achtung – Wild! (Quelle: Deutsches Weininstitut) 25
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