Fachgebiet Thema - Initiative Bayerischer Untermain

thema
neues aus der molekularen Küche:
„Zuckertüten“ schützen Vitamin c
timo Imhof
Alter: 16
Wohnort: Johannesberg
Betreuer/in: dr. roland full
www.jugend-forscht-unterfranken.de
thomas fuchs
Alter: 16
Wohnort: dammbach
fachgebiet
chemie
Jugend forscht
Standnummer:
schule/unternehmen
Projektvorstellung
Kurzfassung: Die molekulare Küche ist eine Erfindung von Gourmet-Köchen. Gerade weil es da allerlei
hokuspokus zu geben scheint, wollten wir mit dem schutz von Ascorbinsäure-Molekülen in molekularen
höhlen einen seriösen Beitrag zur molekularen Küche leisten. die frage lautet, ob man die Vitamin
c-Verluste beim Kochen und Lagern von obst und gemüse machtlos hinnehmen muss, oder ob es ein
rezept dagegen gibt.
nach der Isolierung und charakterisierung eines echten cyclodextrin-Ascorbinsäure-Komplexes widmeten
wir uns dem Vitamin c-stress in der Küche. schon der blanke Luftkontakt schadet, und kräftiges umrühren
führt durch Luftsauerstoffeintrag zu weiteren Verlusten. hitze ist ein besonders wichtiger Vitamin c-Zerstörer,
aber auch Licht- und pH-Wert-Einflüsse tragen dazu bei. Es gelang uns bei allen Stressfaktoren eine
deutliche schutzfunktion des erlaubten Lebensmittelzusatzstoffes cyclodextrins nachzuweisen. Beim Kochen
minimiert es den Schaden um mehr als 70% und im Dampfkochtopf können die gewaltigen Verluste
immerhin um die hälfte reduziert werden.
unsere molekulare Küche überzeugt auch mit eigenen Produkten. Beim selbst gepressten orangensaft
gelingt es, die Vitamin c-Verluste mit cyclodextrin zu halbieren, beim Kochen sogar zu dritteln. Beim
Pateurisieren eines Kiwi-Saftes können die Vitamin C-Einbußen mit Cyclodextrin um 80% gesenkt werden.
Als Krönung liefert unsere molekulare Küche zum dessert eine Mango- und eine Kiwi-Marmelade, die nicht
nur frischer schmecken, sondern auch einen Vitamin c-gehalt besitzen, der deutlich höher liegt als bei der
herkömmlich eingekochten Maremlade.
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