Wiehre Magazin, Mai 2016

REZEPT
Mehr als 40 Mal erwähnt Thomas Bernhard im
„Theatermacher“ den kleinen oberösterreichischen
Ort Gaspoltshofen. Denn dort war sein
Stammlokal, der Gsthof Klinger. Die Rezepte
der damaligen Inhaberin und Köchin Hedi
Klinger sind in diesem Buch liebevoll vereint.
Hedi Klingers Familienküche, Brandstätter
Verlag Wien 2015, 29,90 Euro
Gefüllte Kalbsbrust
Rezept aus Hedi Klingers Familienküche
Ein Klassiker der österreichischen Küche. Dafür braucht es
eine gute Kalbsbrust, sonst hat man mehr Haut als Fleisch.
Lassen Sie sich die Brust gleich vom Metzger auslösen und
die Knochen und Knorpel für den Fond 2–3 cm breit hacken.
Zubereitung: Für die Fülle Knödelbrot mit Petersilie vermischen,
mit Salz und Muskatnuss würzen. 50 g Butter zergehen
lassen, Milch zur Butter geben, erwärmen. Eier mit der Milchbutter
verquirlen, zum Knödelbrot
geben und durchmischen, Mehl
untermengen. Kalbsbrust salzen
und die Fülle auf eine Hälfte
verteilen. Zusammenklappen,
am Rand mit einer großen Nadel
und einem starken Küchengarn
zunähen. Außen salzen und mit
Küchengarn umwickeln. Ofen
auf 180 °c vorwärmen. 80g Butter
zerlassen, in eine Bratform
geben. Knochen in der Butter
anbraten. Dann die Gefüllte
Brust mit dem Großteil der Knochen
in die Form legen und
in den Ofen schieben. Gleich
etwas kochendes Wasser angießen.
Restliche Knochen in einer Kasserolle in Butter anbraten
und zur Seite stellen. Nach 30 Minuten auf 150 Grad zurückschalten,
nach ca. 1 ¼ Stunden die Brust umdrehen. Wieder etwas
hoch schalten, damit der Braten auch auf der anderen Seite Farbe
annimmt. Nach ca. 1 ½ Stunden ¼ l Suppe nach und nach immer
wieder dazugießen. Nach ca. 2,5 Stunden den fertigen Braten aus
der Form nehmen und warm halten.
Für die Soße eine Mehlschwitze mit der Suppe aufgießen
und in die Kasserolle zu den restlichen Knochen geben.
Saft und Bratensatz mit Wasser
vom Boden der Form lösen
Zutaten
für 8–10 Portionen:
300 g altbackene Weißbrotstücke
(österr.: Knödelbrot )
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Muskatnuss
ca. 200 g Butter
3/8 l Milch
3 Eier
2 Prisen Mehl
1 ganze Kalbsbrust
c a. ¾ l Rindsuppe
Mehlschwitze (österr. Einbrenn)
und in die Kasserolle geben,
alles rund 30 Minuten sanft
köcheln. Zum Schluss durchseihen,
und nochmals aufkochen.
Währenddessen Braten
mit Backpapier oder Alufolie
zurück in die Form zurück
geben, etwas warmes Wasser
hinzufügen und ca. 30 Minuten
im Ofen bei 60 Grad ruhen lassen.
Braten dann auf ein Brett
legen, Fäden entfernen und das
Fleisch in 2–3 cm dicke Tranchen
aufschneiden, anrichten
und mit Soße servieren.
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