Wiehre Magazin, Mai 2016

PORTRAIT
Bodenständige badische Küche, kombiniert mit mediterranen Elementen – dafür steht Luki Quaas mit seiner Kochkunst.
Fotos: Achim Käflein
Wann immer Ludwig Quaas es sich als Kind aussuchen
durfte, in welches Restaurant die Familie zum
Essen gehen würde, waren er und sein Vater sich
sofort einig: in die Gaststätte im Freiburger Wiehre Bahnhof.
Da konnten die drei Geschwister noch so viele Einwände haben,
es ging in den Bahnhof. Heute ist er Koch und der Chef
in der Gaststätte.
„In der Sterne-Gastronomie, in der
ich gelernt habe, fand ich vieles
masslos übertrieben und dekadent.“
luki Quaas, Koch
Kochen mit frischen, hochwertigen Produkten, aber ohne Schnickschnack.
„Ich habe meine Kindheit dort verbracht“, fasst es der 35-Jährige
kurzerhand zusammen. „Hier habe ich die Leidenschaft fürs Kochen
entdeckt.“ Seine Stimme ist heiser, er hat den Nachmittag
auf der Nordkurve im SC-Stadion verbracht. „Ich gönne mir sehr,
sehr wenig frei, aber SC-Heimspiele, die müssen sein.“ Im Alter
von vier Jahren war er zum ersten Mal in der Nordkurve und
seitdem hat er kein Spiel verpasst.
Seit diesen Kinderzeiten hat Ludwig Quaas, den alle „Luki“ nennen,
die Vision, eines Tages selbst Koch und Chef im Wiehre
Bahnhof zu sein. Diesen Traum hat er sich inzwischen erfüllt.
Im September 2014 übernahm er zunächst zusammen mit einem
Partner die Gaststätte, seit Anfang 2016 ist er der alleinige Chef
dort.
Schon einmal hatte er davor im Wiehre Bahnhof gewirkt, von
2007 bis 2009 als Küchenchef. Die Möglichkeit einer Übernahme
lehnte er damals ab – er fühlte sich noch zu jung. Zwar hatte er
nach dem Abitur eine Lehre im Colombi gemacht, anschließend
mehrere Jahre auf einem leitenden Posten im Schwarzen Adler in
Oberbergen, dann im Palais Coburg in Wien gearbeitet. Dennoch
wagte er zunächst einen Schritt hin zu einem anderen Restaurant
und übernahm das „Goldene Nashorn“ in St. Georgen. „Damit
bin ich mit Vollgas an die Wand gefahren“, gibt Luki Quaas unumwunden
zu. „Das war vielleicht der größte Fehler in meinem
Leben.“ Hier konnte er sich als Koch nicht verwirklichen, die
Gäste hatten ihre ganz eigenen Erwartungen.
Letztlich brachte ihn sein Vater dazu, aus diesem Pachtvertrag
wieder auszusteigen. Der Vater – der renommierte Gynäkologe
gleichen Vor- und Nachnamens, der bis 2010 Chefarzt der Gynäkologie
des Diakoniekrankenhauses war – konnte es einfach
Luki Quaas an seiner Wirkungsstätte im Wiehre Bahnhof
©Fotos:Achim Käflein
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