Wiehre Magazin, Mai 2016

nicht mehr mit ansehen, wie sich sein Sohn verausgabte und
dabei unglücklich war.
Luki Quaas stammt aus einer Akademikerfamilie, seine Geschwister
und alle nahen und fernen Verwandten haben studiert,
und sind meist Ärzte oder Architekten geworden. Ludwig Quaas
Junior wollte eigentlich immer nur Koch werden. Doch nach der
Erfahrung mit dem „Goldenen Nashorn“ studierte er dann doch
und machte seinen Bachelor für Gastronomie am Angell.
„Ich koche das, was ich selbst gerne esse“, erklärt der Koch.
Mit der alleinigen Übernahme der Gaststätte hat Luki Quaas
auch sein Team neu aufgestellt und dabei „wahnsinniges Glück
gehabt“, wie er selbst sagt. Stefan Hammerschmitt ist sein Rseaturantchef,
Dirk Bundrock sein Küchenchef. Er möchte im
Wiehre Bahnhof einen persönlichen Kontakt zu den Gästen zu
pflegen. Sein Ziel ist es, dass man sagt „Wir gehen zum Luki“.
Bei den Gerichten setzt er auf hochwertige Produkte und eine
bodenständige Küche. Es gibt badische Gerichte ebenso wie
Klassiker, aber auch mediterranes Essen. Denn Luki Quaas liebt
zum Beispiel Fisch (und angelt im übrigen auch sehr gerne). „Bei
mir gibt es immer den frischesten Fisch“, sagt er voller Stolz. Über
die Zubereitung von Fisch hat er viel von Alfred Klink gelernt, bei
dem er seine Ausbildung im Colombi gemacht hat.
„Ich koche das, was ich selbst gerne esse“, erklärt er. Was er
nicht mag, hat er in den Berufsjahren in der Sterne-Gastronomie
gelernt: „Ich fand da vieles maßlos übertrieben und dekadent“.
Allein durch die Verzierungen wurde viel an Lebensmitteln
weggeschmissen. So werden beispielsweise vom Sellerie Kreise
ausgestochen, der Rest geht in die Abfalltonne. „Das geht gegen
meine Richtung“, betont Luki Quaas. Er verzichtet deshalb
konsequenterweise auf überflüssige Garnituren seiner Gerichte.
Dem Geschmack tut das keinen Abbruch.
Barbara Breitsprecher
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