DOLCE VITA MAGAZIN N° 7 / 2016

Drei Fragen an Flavio Fermi,
Küchenchef Osteria Tre im
Bad Bubendorf Hotel
DOLCE VITA: Mit welcher kulinarischen
Entdeckung beschäftigen
Sie sich zurzeit?
Flavio Fermi: Ich recherchiere gerne
über traditionelle regionale Rezepte
und entdeckte erst kürzlich im Fundus
meines Grossvaters aus Italien
ein altes Rezept für Agnolotti dal Plin,
das ich neu interpretiere. Eine hochwertige
gefüllte Pasta, deren Füllung
aus verschiedenen Fleischsorten oder
Resten, Risotto, frischen Kräutern
sowie Spinat besteht, und dessen Rezept
seinerzeit je nach Verfügbarkeit
der Zutaten verändert wurde. Nichts
wurde verschwendet.
Kastanienbäumen zum Verweilen ein. Die regionale
Verankerung des Hotels wird besonders in der urchigen
Wirtschaft zum Bott spürbar, in der 1830 gar der
Grundstein für den Halbkanton Basel-Landschaft
gelegt wurde. Hier klopfen die Stammgäste ihren Jass.
Für ganz besonderen kulinarischen Genuss sorgt indes
Flavio Fermi in der «Osteria Tre». Im Neubau des Hotels
zelebriert er eine hochstehende mediterrane Küche,
Italianità auf hohem Niveau sozusagen. Dass sich der
junge Küchenchef mit seinem Stil von den aktuellen
Trends der Sterneküchen abhebt, in seinen Kreationen
vorwiegend Richtung Süden blickt und dabei – ohne
einem Dogma zu folgen – gerne Zutaten aus der Region
verarbeitet, ist nicht nur erfrischend, sondern überzeugt
auch den Gaumen. Anders zu sein als die
anderen, erfordert Mut und Können. An beidem fehlt
es Fermi nicht. Er kocht auf hohem Niveau und ist dafür
mit 16 Punkten Gault-Millau und einem Michelin-Stern
ausgezeichnet. Nach noch mehr Punkten und Sternen
strebt der junge Küchenchef nach eigenen Angaben
schon, jedoch nicht um jeden Preis. Glückliche Gäste
sind ihm mehr wert. Junge Gourmets erhalten in der
Osteria Tre übrigens ein grosszügiges Angebot: Wer
unter 30 Jahre alt ist, kann für nur 85 Franken vier
«Signature Gerichte» bestellen. Ein fairer Preis für ein
unvergessliches Erlebnis.
Sie haben mit nur 32 Jahren ein
Buch über Ihr Leben und Schaffen
herausgegeben. Zu welcher Erkenntnis
sind Sie beim Schreiben
gekommen?
Ich arbeitete vier Jahre lang daran
und schrieb insbesondere über meine
Arbeit in den verschiedenen Küchen
und mein spärliches Privatleben nebenbei. Wenn ich aus meiner Vergangenheit
etwas gelernt habe, dann, dass ich mich nicht zu sehr mit anderen Küchenchefs vergleichen
darf, sondern meinen eigenen Stil verfolgen soll. Ansonsten würde ich, wenn ich
wählen könnte, alles nochmals gleich machen.
Wie halten Sie es mit der Regionalität?
Da ich eine gehobene italienische Küche anbiete, ist es nicht einfach und auch nicht
sinnvoll, die Produkte ausschliesslich aus der Region zu beziehen. Deshalb verarbeiten
wir hier wohl Produkte aus dem Meer, pflegen aber auch unseren
eigenen Kräutergarten und pflanzen sogar Beeren und
Rhabarber selber an. Das Fleisch beziehe ich zum grössten Teil
vom hiesigen Metzger, abgesehen vom Bistecca Fiorentina, das
selbstverständlich aus Italien kommt. rb
Flavio Fermi (32) ist seit 2013 Küchenchef in der «Osteria
Tre». InseinemimFrühling2016erschienenBuch«Zuwenig
Parmesan» schreibt er über sein Leben als Koch, die Opfer,
die er für seine Passion erbringen musste und seine Arbeit in
den Spitzenküchen. Das Buch ist – über Crowdfunding finanziert
– im Eigenverlag erschienen und ist im Buchhandel erhältlich
oder kann im Internet unter flavio-fermi.ch bestellt werden.
www.badbubendorf.ch
Thunfisch-
Sashimi
mit Ratatouille-
Vinaigrette
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