Fischotter 5_2010

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weissen Trauben. Die Trauben werden jeden Tag verarbeitet. Nach dem Pressen wird der sogenannte «Most» mittels Hefe gegärt. Später wird ein Teil Schwefelsäure (Sulfit) dazugegeben. Braucht es denn Sulfite? Ja, ohne diese Säure würde der Wein schnell oxidieren, das heisst er würde nach angeschnittenem Apfel schmecken. «Schwefelfreien» Wein gibt es nicht. Schwefel wird bereits unter normalen physiologischen Bedingungen von der Hefe bei der Gärung gebildet und liegt deshalb in allen Weinen in geringer natürlicher Konzentration vor. Wie gelangt der Alkohol in den Wein? Die Hefe frisst Zucker und das Resultat ist Alkohol und Kohlensäure. Was hat es mit den Öchslegraden auf sich? Öchsle bringt die Traube von Natur aus mit und ist die Masseinheit zur Messung des Zuckers. Sie gibt einen Anhaltspunkt zur Reife der Traube. Öchsle mal zwei ergibt Gramm Zucker pro Liter Traubensaft. Die Weissen haben etwa 80 bis 100 und die Roten 95 bis 110 Öchslegrad. Was genau ist ein Barrique? Barrique heisst auf Französisch Fass und ist im Weinbau ein Eichenfass, das 225 Liter fasst. Beim Ausbau des Weins wird es zur Lagerung eingesetzt, um das Aromaspektrum und die Gerbstoffe (Tannine) mit Komponenten aus dem Holz wie Vanillin abzurunden. Der grosse Unterschied bei den Fässern ist das Toastique. Toastique ist der Ge- gewerbeverein männedorf schmack des Eichenholzes im Innern, d.h., im Fass wird ein Feuer gezündet, und zwar solange das Fass noch ohne Deckel und Boden ist. Der Küfer lässt das Feuer so lange brennen, wie ich es wünsche. Das ist ein Akt des Vertrauens, denn diese Arbeit braucht ein filigranes Gespür. Die Temperatur und Dauer des Feuers machen das einzigartige Aroma aus bzw. verleihen dem Wein den gewissen Geschmack. Rund 2500 Liter Pinot noir lagern 12 Monate in Barriques. Was verstehe ich unter Maische? Die Trauben werden entstielt und in der Mühle zerquetscht, sodass ein Gemisch aus Traubenkernen, Schalen und Most entsteht. Was tut ein Winzer im Winter? Die ganze Büroarbeit, die in den Sommermonaten liegen blieb. Reben schneiden. Den Wein im Ausbau bzw. in der Reife begleiten. Die Arbeit geht zu keiner Jahreszeit aus. Wie sieht denn die Arbeit in der übrigen Jahreszeit aus? Wintermonate: Reben schneiden, Wein abfüllen und Fruchtruten anbinden. Frühling: Drähte kontrollieren, im April 29
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