Ökona - das Magazin für natürliche Lebensart: Ausgabe Frühjahr 2017

„Die Seele kommt beim Anbau“
Jürgen Wittmann über Kaffee und Charakterfragen
www.oekona.de
LAND & LEUTE 23
Was brachte Euch auf die Idee, die Kaffeerösterei
zu eröffnen?
Jürgen Wittmann: Ich war lange Zeit als
Maschinenbauer im Ausland tätig und hatte
dadurch auch viel Zeit zum Reisen. In Nordthailand
lernte ich meine jetzige Frau kennen.
Wir haben dort Kaffeehügel aufgebaut und
uns mit den Bauern dort vernetzt. Wir waren
eine der ersten, die thailändische Arabicas in
Europa vertrieben haben, so wurde ich letztendlich
auch immer mehr mit dem Thema
Kaffeerösterei vertraut. Gemeinsam mit Martin
Faulwasser hatte ich die Idee, ein Cafe mit
einer Rösterei zu kombinieren. Im hinteren Teil
verarbeite ich die Säcke mit den Rohbohnen
in der Röstmaschine, biete sortenreine Länderkaffees
und Mischungen an, Martin kümmert
sich um die Gastronomie.
Wie sieht es mit den Produktionsbedinungen
des Kaffees aus?
Thailand ist ein sehr autarkes Kaffeeland. Die
Leute dort wissen nichts davon, dass Kaffee
an der Börse gehandelt wird. Die Bauern bekommen
von mir sechs bis sieben Euro für
das Kilo Rohkaffee. So viel kostet das Endprodukt
bei uns ja schon im Supermarkt, der
Börsenpreis liegt zur Zeit bei ca. 2,50 Euro.
Wir finanzieren die Bauern komplett vor in
der Erntezeit, das macht sonst keiner in der
Gegend. Wir wollen die Welt des Kaffees
hier aufzeigen, deshalb bieten
wir auch Kaffee aus vielen anderen
Ländern an. Keiner davon
stammt aus der Massenproduktion,
sondern von teils biozertifizierten
Bauerngemeinschaften
und Kooperativen. Deshalb
stehen die Chancen gut, dass
unsere Rösterei im März auch
eine Bio-Zertifzierung bekommen
wird.
Worin unterscheidet ihre Euch von anderen
Kaffeehäusern?
Wir machen bei uns die Produktion des
Kaffees von A bis Z transparent. Man muss
weit fahren, um ein Cafe zu finden, wo sich
der Weg der Rohbohne über den Röstvorgang
bis zur fertigen Tasse in der so gelebten
Transparenz mit verfolgen lässt. Ich selber
kann den Kunden dabei von meiner Erfahrung
aus dem Anbau erzählen, im Prinzip
war ich ja fünf Jahre lang Kaffeebauer. Meine
Frau und ich haben letztes Jahr 10 000 Kaffeeplanzen
groß gezogen und sie den Bauern
in Thailand zur Verfügung gestellt. Dieses und
vieles weitere Wissen vom Anbau über die
Arbeit der Bauern, bis hin zur Rösterei und
Zubereitung gebe ich auch in unseren
Workshops weiter.
Worauf kommt es denn bei der
Kaffeeproduktion an?
Es geht los mit dem passenden Standort
für die Sorte, dann ist die organische
phosphathaltige Düngung wichtig, in
Thailand machen wir das mit Kuh- oder
Fledermausmist. Nach der Ernte geht es
aber erst richtig los: Die Bohnen müssen
sorgfältig geschält, gewaschen und richtig
fermentiert, getrocknet und gelagert werden.
Genau bei diesen Schritten kann man dem
Kaffee seinen Charakter mitgeben, die Seele
bekommt er im Anbau. Beim Rösten erfolgt
dann die Vollendung, wo gewisse Noten hervorgehoben
werden. Das passiert auch bei der
Zubereitung, je nachdem ob man sich für Filter,
Espresso, oder Stempelkanne entscheidet.
Redaktion Ökona /Michael Gruber
der Stadt Cham und der Kaffeehausbetreiber
hat die Firma die Gestaltung der historischen
Wände übernommen und dabei
nur ökologische Farben verwendet. Die
Handwerker legten den fugenlosen Boden
mit Flüssigstein, handgefertigter Rohrstahl
kam auf die Treppenkanten. Durchdacht
ist auch die stimmungsvolle Beleuchtung
im neuen Chamer Kaffeehaus: Die Firma
Riedl entwarf das Beleuchtungskonzept
und stattete das Gewölbe mit Leuchten
aus der eigenen Produktpalette aus.
raum .
Planen. Beraten. Einrichten.
Roding
Am Mußkönig 5-7 . Tel. 09461 9443 0
Cham
Schwanenstr. 16 . Tel. 09971 7684917
info@riedl-raum.de . www.raumpluslicht.de
„Das hat in Cham gefehlt“, sagt eine
Kundin, die vor Wittmanns Regal steht,
wo unzählige hauseigene und selbstgeröstete
Kaffeekreationen lagern, aber
auch regional produzierte Schokolade
und Teesorten. Sie entscheidet sich für
die Chamer Landmischung, 50 Prozent
Peru, 30 Prozent Honduras, 20 Prozent
Indoniesien. „Das ist unsere eierlegende
Wollmilchsau“, sagt Wittmann.
„Nussig, schokoladig und ein bisschen
würzig, das ergibt eine harmonische
Mischung.“ Die Berührungsängste mancher
Gäste seien nach den ersten Wochen
weniger geworden, stellt Wittmann
fest. „Man merkt, dass die Leute immer
mehr Lust bekommen, sich mit Kaffee
zu beschäftigen.“ Jeden ersten Sonntag
im Monat bietet er Führungen in der
Kaffeerösterei an. Die Entdeckungsreise
lohnt sich.
Redaktion Ökona/Michael Gruber
Kontakt:
Kaffeerösterei Chamer Land
Jürgen Wittmann
Marktplatz 2 | 93413 Cham
Tel.: 0171-9335936
info@kaffeeroesterei-chamer-land.de
Mehr Informationen bietet die Website
kaffeeroesterei-chamer-land.de
Führungen:
Jeden ersten Sonntag im Monat, Beginn:
10.30 Uhr, Dauer: ca. 1,5 Stunden,
Kosten: 10 Euro pro Person ,