Susan´s Fischrezepte

Fisch zubereiten
Fisch ist ein sehr sensibles und sehr leicht
verderbliches Lebensmittel. Das Erfolgsgeheimnis
eines Fischgerichtes liegt in der Frische des
Fisches. Je schneller der Fisch zubereitet wird,
desto besser. Bereits in den ersten 24 Stunden
verliert ein Fisch ein Drittel seiner Qualität und
seines Geschmacks. Im Kühlschrank sollte der
Fisch immer mit einer Klarsichtfolie bedeckt
werden, was sein
Austrocknen verhindert.
Auf diese Weise kann
frischer Fisch, ohne an
Qualität einzubüßen,
ohne Probleme bis zu
48 Stunden aufbewahrt
werden.
Fisch einfrieren - nur
frische und richtig
behandelten Fisch
einfrieren. Idealerweise
sollte jeder Fisch durch
eine Frischhaltefolie vom
anderen getrennt werden,
bis er fest gefroren ist.
Dann kann er individuell
bei Temperaturen unter 0 Grad in Aluminiumfolie
oder Kunststoffbeutel für bis zu 5 Monate
gelagert werden, ohne an Qualität einzubüßen.
Fetter Fisch hält sich weniger lange frisch als
magerer.
Fisch auftauen - Gefrorener Fisch sollte im
Kühlschrank in einem Auffanggefäß, das das
Schmelzwasser auffängt, das austritt, aufgetaut
werden. Besonders ganze Fische sollten vor
Gebrauch vollständig aufgetaut werden.
Das Auftauen von 800-1000 g Fisch dauert etwa
12 Stunden. Fischfilets oder kleinere Krustentiere
können auch noch halb gefroren verwendet
werden. Nur in einem kulinarischen Notfall darf
der Fisch unter fließendem kaltem Wasser
aufgetaut werden.
Muscheln sind aufgrund ihrer besonderen
Eiweißzusammensetzung noch empfindlicher als
Fisch. Sie dürfen maximal 1-2 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Am besten ist der sofortige
Verzehr. Sollen sie gefroren werden, ist es besser,
sie gekocht einzufrieren, um Geschmacksverluste
zu vermeiden. Krustentiere bleiben, roh oder
gekocht, im Kühlschrank 1-2 Tage frisch und
können im Tiefkühler einen Monat gelagert
werden.
Fisch ist nicht Fisch – Jede Art Fisch verlangt
eine ihrem Fettgehalt und der Festigkeit ihres
Fleisches angepasste Zubereitung. Kleine Fische
sind ideal zum Grillen, Backen oder Frittieren.
Fette Fische eigenen sich besser zum Grillen als
magere, da letztere schneller austrocknen. Fische
mit sehr vielen Gräten werden am besten
ausgebacken und mit Stumpf und Stiel gegessen.
Fisch und Krustentiere sind viel schneller gar als
Fleisch, weil sie eine komplett verschiedene
Muskelstruktur haben.Fischfleisch enthält auch
weniger Bindegewebe und ist deshalb viel
weicher. Krustentiere, im natürlichen Zustand
grau, werden durch das Erhitzen rötlich, weil ihre
Schalen ein Pigment enthalten, das mit der Hitze
reagiert.
Abreiben mit Zitronensaft - Es ist in
Brasilien üblich, Fisch und Krustentiere vor
Gebrauch mit Zitronensaft abzureiben, was
möglichem Fischgeruch den Garaus macht. Dazu
wird eine Zitrone in
zwei Hälften
geschnitten, immer
wieder leicht
ausgepresst, und der
ganze Fisch mit den
Hälften abgerieben,
auch in der Bauchhöhle.
Eingesalzener Fisch
und Krustentiere – In
Brasilien sind
eingesalzener Stockfisch
und eingesalzene
Garnelen noch immer
sehr populär. Das
Einsalzen ist eine uralte Konservierungsmethode.
Neben der Konservierung gibt sie dem Fisch auch
zusätzliche Geschmacksnuancen. Um das Salz zu
entfernen, müssen eingesalzene Nahrungsmittel
vor Gebrauch gründlich gewässert werden. Dazu
werden sie über Nacht mit reichlich Wasser
bedeckt. Das Wasser sollte mehrmals gewechselt
werden. Dann wird der Fisch gut mit
Zitronenhälften abgerieben und dann entweder
mit kochendem Wasser übergossen oder er zieht
in Wasser oder Milch gar. Etwas ausgekühlt, wird
der Fisch in kleine Stücke zerpflückt und
gleichzeitig von Häuten und Gräten befreit.
Danach ist er fertig zur weiteren Verwendung.