GM

ERNÄHRUNG
Ganzes betrachtet werden kann. Viele Patienten
benötigen aufgrund von schweren Erkrankungen
eine spezielle Ernährung, beispielsweise wenn sie
an Tumoren erkrankt sind, eine Dialyse benötigen
oder nach operativen Eingriffen. Einzelne Patienten
leidenauchanSchluckstörungen aufgrund von
Erkrankungen der Speiseröhre oder nach einem
Schlaganfall. All diese Spezialkostformen werden
täglich in der Diätküche produziert. Die Ernährung
besteht meist aus natürlichen Lebensmitteln
und wird mit Supplementen oder Trinknahrung
ergänzt. Bei motorischen Störungen der Patienten
–beispielsweise wenn der Einsatz von Messer und
Gabel im Rahmen einer Demenzerkrankung nicht
mehr möglich ist –wirdden Patienten auch mundgerechter
«Fingerfood» in appetitlichen Häppchen
serviert. Auch die individuellen Gelüste und
Abneigungen der Patienten werden –womöglich
–berücksichtigt. «Mag ein Patient zum Beispiel
Pommes frites sehr gerne, dann bekommt er seine
Pommes. Dies ist gerade bei Patienten mit Mangelernährung
und erhöhtem Energiebedarf kein
Widerspruch», schmunzelt Speer. Erbetont noch
einmal, dass es wichtig ist, dass der Patient oder
die Patientin einfach etwas isst, um den körperlichen
undseelischen Zustandzuverbessern.«Essen
ist auch wie Futter für die Seele.»
Ein eigener Patissier für die süssen Seiten
des Lebens
Das ist Robert Speer und der ganzen Klinikleitung
enorm wichtig: «Das Essen soll appetitlich aussehen
und den Patienten zum Essen animieren. Das
Hauptziel ist, dass die Menschen essen». Um das
appetitliche Anrichten und die ästhetische Präsentation
der Speisen sind Küchenchef Daniel Mariotto
und seine rund 30 Mitarbeitenden zuständig.
Sie kümmern sich in der spitaleigenen Grossküche
darum, dass jedes Essen und jeder Teller schön
aussieht, die Zutaten harmonieren und auch die
farblichen Komponenten passen, bevor die Menüs
an die Patienten ausgeliefert werden. «Das Auge
isst schliesslich immer mit»,lächelt Speer. Zur Auswahl
stehen täglich drei Menüs. Davonein vegetarisches,
eines mit Vollkost und eines mit «leichter
Vollkost». Mariotto, der aus der Hotelgastronomie
kommt, sorgt täglich dafür, dass die Menüs
immer ausgewogen sind, den Grundsätzen einer
gesunden Ernährung entsprechen und dabei aber
auch gut schmecken. Regionale Zutaten werden
dabei berücksichtigt, und die Speisen sind immer
frisch, auf den Einsatz von Convenience Food
wird wenn möglich verzichtet. Stolz ist man auf
den hauseigenen Patissier, der den Patienten mit
himmlischen Desserts wie Crèmerollen, diversen
Mousses,Schwarzwäldertorte, Apfel im Schlafrock
oder Birnentörtchen den Aufenthalt versüsst.
Robert Speer
Robert Speer, 1979, wuchs in Münchenauf und ist gelernter
Diätassistent. Während vieler Jahre arbeitete
er in verschiedenenklinischen Institutionen,unteranderem
im Universitätsklinikum München. 2013 machte
er sein Masterstudium in «Applied Nutrition Medicine»,
seit2015arbeiteterals Ernährungsberater SVDE
in der Geriatrischen KlinikSt. Gallen.Hier ist er unter
anderem im Qualitätsmanagement verantwortlich für
den Standard Ernährung und leitetden Fachbereich
Ernährungstherapie-und Beratung. Diese Disziplinist
eine zentrale Schnittstelle zwischen Ärzten, Therapeuten,
Pflege undKüche.
GESUNDHEITSMAGAZIN 55