Kaffee Globus - Ausgabe 3

03
präsentiert von: Espresso Partner Pool und Miomondo
Portrait
Carlo Graf
Bülow,
Barista bei
Schamong
Event
London
Coffee
Festival
Location
mobile
Kaffeebar -
Bader‘s
Premium
Coffee
Juni 2017 Schutzgebühr 5€

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Sommerzeit ist Reisezeit. Vielleicht lesen Sie den KAFFEE GLOBUS
gerade sogar als Urlaubslektüre? Ob in den Ferien oder zuhause:
Guter Kaffee ist in jedem Fall ein Muss! Damit Sie im Urlaub
gekonnt lokale Kaffeespezialitäten bestellen können, haben wir in
der Kolumne auf Seite 18 einige Tipps für Sie zusammengestellt.
Auch die KAFFEE-GLOBUS-Redaktion war unterwegs, und zwar in
London. Ab Seite 24 berichten wir vom London Coffee Festival über
internationale Trends und Innovationen auf dem Kaffee-Markt.
Wie Sie bei sommerlichen Temperaturen erfrischenden Kaffee
genießen können, erfahren Sie ab Seite 38 bei den Produktempfehlungen
der Redaktion. Unser Vorschlag: Probieren Sie den „Pina
Colato“ mit selbstgemachtem Sorbet.
Außerdem in dieser Ausgabe: Eine wunderschöne italienische Ape,
die von „Bader’s Coffee“ zur mobilen Kaffeebar umgebaut wurde,
ein Interview mit Top-Barista Simone Dessi, ein Portrait über Barista
Carlo Graf Bülow und die Siemens EQ. 9 im Test.
Viel Freude beim Lesen
wünscht Ihnen
Ihre Kaffee Globus-Redaktion
Wir machen ihren Einkauf zum positiven
Erlebnis dank großer Auswahl, ausführlicher
Beratung und 5 Jahren Garantie auf alle unsere
Geräte ohne Mehrkosten.
ESPRESSO PARTNER POOL
Gelebte Kaffee-Kompetenz
EDITORIAL
3

Inhalt
SCHAMONG
KAFFEE ®
6
Portrait
Carlo Graf Bülow,
Barista bei Schamong
Kaffee Global
10
WoFuHa
Kolumne
18
Kaffee International
Kölns älteste Kaffeerösterei
Service
32
Espresso Partner
Pool, MioMondo
Impressum
Wissen
36 Eistee mit Nicole
Pilz von BUNN
12
Location
Mobile Kaffeebar -
Bader‘s Premium Coffee
RÖSTHANDWERK
20
TEST
Die Siemens EQ.9
im Test
38
Produkt-
Empfehlungen
Kaltextraktion
Rezept
40
Pina Colato
Köln-Ehrenfeld seit 1949
Onlineshop unter
www.kaffeeroester.de
Venloer Straße 535, 50825 Köln
www.facebook.com/schamongkaffee
Homestory
42
Miss Ronja Hilbig
24
Event
London Coffee
Festival
INHALT
5

Der Kaffee-
Künstler
Barista Carlo Graf
Bülow im Portrait
Wer in Kölns ältester Kaffeerösterei Schamong
einen Cappuccino bestellt, bekommt von Barista
Carlo Graf Bülow ein Kunstwerk aus Milchschaum
serviert. Das macht die Gäste glücklich und auch
der Gastgeber freut sich, mit jeder Tasse Kaffee
aufs Neue Kreativität mit Gastfreundschaft zu
kombinieren.
Carlo Graf Bülow liebt an seiner Arbeit, dass
Kaffee zwar ein sehr komplexes Getränk ist, dass
er aber gleichzeitig mit einfachsten Mitteln seinen
Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubern und ihnen
einen guten Start in den Tag bereiten kann.
Wenn er nicht gerade Kunstwerke mit Milchschaum
zaubert, röstet er Kaffee. Die Gelegenheit,
das Rösthandwerk zu lernen, gibt es nicht
allzu häufig. Umso glücklicher war Carlo Graf
Bülow, als sich die Chance bot, bei Kölns ältester
Kaffeerösterei zu arbeiten. Schließlich kann man
Kaffee nirgendwo so von der Pike auf lernen wie
in einer Rösterei.
Carlo Graf Bülow
Fotos: Nathan Ishar
PORTRAIT 7

Schamong ist ein kleiner, feiner Familienbetrieb,
in dem mittlerweile in 3. Generation Kaffee geröstet
und verkauft wird. Die Kaffeeliebe ist dort tief
verankert. Bei Bedarf hilft auch der Senior-Chef
noch mit. Diese Begeisterung steckt natürlich an.
Heute ist Carlo Graf Bülow Head-Roaster bei
Schamong und ist damit für Auswahl und Qualität
der angebotenen Röstkaffees mitverantwortlich.
Und nicht nur seine Röstungen, auch
seine Latte Art im Kaffee kommt bei Besuchern
des Cafés gut an. Mit seiner Kunst mit Milchschaum
landete er bei deutschen Meisterschaften
in Latte Art schon mehrfach auf dem Treppchen.
Zuletzt stellte er sein Können bei der
Espresso-Italiano-Meisterschaft unter Beweis.
Foto: Kölnmesse
Schamong Kaffee
Venloer Str. 535
50825 Köln
Öffnungszeiten
Mo - Fr 9:00 - 18:00 Uhr
Sa 9:00 - 14:00 Uhr
www.kaffeeroester.de
Espresso Italiano
Espresso Italiano ist ein italienisches Gütesigel
für Espresso. Vergeben wird es vom Istituto
Nazionale Espresso Italiano (INEI), einer
Interessensgemeinschaft italienischer Hersteller
von Espressomaschinen und Mühlen. Zudem kürt
das INEI jährlich den Meister des italienischen
Espressos. Der deutsche Vorentscheid fand während
der internationalen Süßwarenmesse in Köln
statt. Für Carlo Graf Bülow einerseits ein Heimspiel,
andererseits natürlich eine tolle Gelegenheit,
sich zu präsentieren.
Die Espresso-Italiano-Wettkämpfe sind sehr praxisnah
gestaltet. Der Barista muss vier Espressi
und Cappuccini auf Zeit zubereiten. Gearbeitet
wird an Maschinen, die das Espresso-Italiano-Siegel
tragen. In Köln waren das eine Cimbali M35
sowie eine Cimbali on Demand-Mühle.
Auch der Kaffee der Teilnehmer muss eine italienisch
zertifizierte Röstung sein. Daher trat Carlo
Graf Bülow ausnahmsweise nicht mit selbst geröstetem
Kaffee an, sondern wählte eine relativ helle,
italienische Espressoröstung der Rösterei Mokarico
aus Florenz.
Teilnehmer aus ganze Deutschland traten um
den Titel des Espresso-Italiano-Meisters an, doch
Carlo Graf Bülow konnte sich gegen die starke
Konkurrenz durchsetzen. Als deutscher Meister
wird er nun bei der Endausscheidung in Mailand
antreten. Dort wird im Oktober im Rahmen der
Host-Messe aus internationalen Teilnehmern der
EI-Meister gekürt. Kaffee Globus drückt Carlo fest
die Daumen! (ra)
PORTRAIT 9

WOFUHA
2017
Kaffee entspannt
WoFuHa - diesen Termin im Mai notieren sich
alle im Kalender: Kaffee-Kenner, Händler, Mühlen-
und Maschinen-Hersteller und Baristi. Auch
in diesem Jahr war das Programm der norddeutschen
Kaffee-Messe prall gefüllt mit Workshops,
Vorträgen und jeder Menge Kaffee.
Die Ausstellungsfläche war insgesamt voll mit
spannenden Neuheiten. EspressoPool stellte
unter anderem das Eureka-Mühlen-Sortiment
von groß bis klein aus. Wer wollte, konnte die
neuesten Maschinen ausprobieren, darunter
die VBM Technique. Bestbrew präsentierte den
jüngsten Hario ColdBrew-Bereiter und weiteres
Filter-Equipment aus Japan. Der Messestand der
BSH Vollautomaten knüpfte an das KVA-Lab aus
dem letzten Jahr an. Hier durften die Messebesucher
nach Herzenslust Kaffeevollautomaten
testen. Für Erfrischung bei frühsommerlichen
Temperaturen sorgte Luicella’s mit Eismaschinen
von Nemox.
Workshops
Fast schon ein Klassiker unter den WoFuHa-Workshops
ist der Baristakurs mit Joachim Kühne von
der Berlin School of Coffee. Von der Bohne bis
zum Milchschaum brachte er den Teilnehmern
allerhand Wissenswertes zum Barista-Handwerk
näher.
Wer die vielfältigen Aromen von Kaffee verkosten
wollte, der wurde im „Rösterdorf“ fündig. Hier
präsentierten sich mehrere handwerkliche Röstereien,
die ihre Kaffees gekonnt zubereiteten.
Für Cappuccino & Co. standen sogar verschiedene
Milchsorten vom Hamfelder Hof zur Wahl.
An beiden Messetagen fanden auf der Workshop-Fläche
CupTastings mit Rohkaffee-Importeuren,
unter anderem Rehm & Co. und Hamburg
Coffee Company statt. Wer seine Sensorik schulen
wollte, konnte außerdem eine angeleitete Verkostung
bei Thomas Brinkmann von der Kaffeeschule
Hannover zum Thema „Säuren im Kaffee“
besuchen.
Nicht zuletzt gab es auch ein wenig Theorie, darunter
der Vortrag „Kaffee in Zahlen“ von Melanie
Hansmeier vom Deutschen Kaffeeverband. Sie
gewährte Einblick in aktuelle Statistiken rund um
Kaffee. Unter anderem ist ein Shift hin zu Spezialitätenkaffee
zu verzeichnen, dieses Marktsegment
wächst stetig.
Von wegen „nur
Wasser“
Für BWT Water + More trat die zweifache Deutsche
Baristameisterin Erna Tosberg den Beweis
an, wie wichtig Wasser für den Geschmack von
Kaffee ist. Im Workshop „Wassersensorik“ hatte
sie einen spannenden Versuch aufgebaut: An vier
gleichen Espressomaschinen (Ascaso Steel) wurde
derselbe Kaffee zubereitet – der Unterschied lag
in der Wasseraufbereitung mit verschiedenen
BWT-Filtern. Ein spannender Test, der für so
manchen Aha-Effekt sorgte. (ra)
Ein Highlight sind wie immer die Wettbewerbe.
Sie sind nicht nur ein Kräftemessen der Branche,
auch für Zuschauer ist einiges geboten. Bei der
Barista Jam wird der beste Barista gekürt, dieses
Jahr sogar mit einem Open-Air-Finale an Florian
Baders (siehe auch S. 12) mobiler Kaffeebar. Beim
CupTasting-Wettbewerb geht es um Sensorik,
hier gewinnt der beste Geschmackssinn. Neu in
diesem Jahr war der Cafflano-Cup: Der Cafflano
Klassik ist ein Outdoor-Kaffeezubereiter mit integrierter
Mühle. Die Wettbewerber mussten nun
auf Zeit einen perfekt extrahierten Kaffee mahlen
und brühen. Justin Ahn von Cafflano führte das
Prozedere auch gerne vor.
Fotos: Frank Waberseck
KAFFEE GLOBAL 11

Bader’s
Premium
Kaffee –
Fotos: Bader‘s Coffee
die mobile Kaffeebar
Klappe auf, Kunde glücklich! So einfach kann man die mobilen
Kaffeebars von Bader’s Coffee beschreiben. Denn wohin sie auch
fahren und Kaffee ausschenken – von der Firmenfeier bis zur Hochzeit
– bringen sie mit perfekt zubereitetem Premium-Kaffee italienisches
Flair zu ihren Gästen.
Das Hauptquartier von Bader’s Coffee liegt in Hildesheim. Seit 1989
betreibt Florian Bader dort gemeinsam mit seinem Vater ein Fachgeschäft
für Haushaltsgeräte. Die beiden Elektrotechnikmeister
verkaufen und reparieren unter anderem Kaffeevollautomaten und
Siebträger.
Bader‘s Coffee
Kontakt: 05121 / 283 94 65
info@baderscoffee.de
www.baderscoffee.de
Standorte des Kaffee-Mobils
• Neustädter Markt in Hildesheim
• Zahlreiche saisonale Veranstaltungen
im Hildesheimer Umland wie Pflanzenund
Blumenmärkte, Weihnachtsmärkte,
Stadtteilfeste
• Individuell buchbar für private Feiern:
Konfirmationen, Kommunionen, Taufen,
Hochzeiten, Geburtstage, Jubiläen oder
Richtfeste
Vor gut vier Jahren beschloss Florian Bader, sich
weiter auf Kaffee zu spezialisieren. Gesagt, getan.
Nur sollte es kein Café werden, sondern eine
mobile Lösung. Sein Ziel war eine Kaffeebar, die
autark ist und an beliebigen Standorten Gäste mit
Kaffee glücklich machen kann. Seitdem arbeitet
er an einem deutschlandweiten System.
ausgeklügelte
Technik
Zunächst soll das Ganze natürlich gut aussehen.
Hier sorgen original italienische Dreiräder (Piaggio
Ape), die zur mobilen Kaffeebar umgebaut
wurden, für Flair. Dann muss alles seinen Platz
finden, nicht nur Maschine und Mühlen, sondern
auch weiteres Equipment. Bei Bader’s Coffee
zählt dazu auch eine Spülmaschine. Denn Florian
Bader findet: Kaffee und Pappbecher passen
nicht zusammen. Für ihn gehört ein guter Kaffee
in eine Porzellantasse, außerdem will er bei
seinen Kaffeerollern Müll durch To-Go Becher
weitestgehend vermeiden. Tüftler Florian Bader
schaffte es, eine Gastronomie-Geschirrspülmaschine
mit Wasser- und Abwassertank in die
Kaffee-Ape zu integrieren.
Bei der Maschinen- und Mühlen-Auswahl arbeitete
Bader’s Coffee eng mit dem ESPRESSO
PARTNER POOL zusammen. Es war für Florian
Bader besonders wichtig, einen starken Partner
im Hintergrund zu haben. ESPRESSO PARTNER
POOL versorgt Bader’s Coffee mit allem wichtigen:
Beratung, Hilfe, Ersatzteile – das funktioniert
prima!.
Location 13

Schließlich musste auch das
Equipment ein paar Besonderheiten
aufweisen, unter anderem
eine mit Gas betriebene
Espressomaschine. Die Entscheidung
fiel auf eine italienische
Maschine des Herstellers
Vibiemme, eine zweigruppige
VMB Replica.
Dank Empfehlung von
ESPRESSO PARTNER POOL
stieg Bader auch auf Eureka-Mühlen
um und nutzt zwei
ATOM-Mühlen für seinen Kaffee.
Das i-Tüpfelchen: Oben auf dem
Dach der Ape baute Bader eine
Photovoltaik-Anlage ein, mit der
die beiden Mühlen betrieben
werden.
In den Jahren der Entwicklung
hat Florian Bader alles
ausgetüftelt, immer mit dem
Ziel, tollen Kaffee und Nachhaltigkeit
zu kombinieren. Jetzt
ist das System seiner mobilen
Kaffeebars voll ausgereift. Damit
künftig deutschlandweit bei
Events und auf Marktplätzen
Bader‘s Kaffee ausgeschenkt
wird, sucht Florian Bader nun
Franchise-Partner , schwerpunktmäßig
in allen deutschen
Großstädten.
VBM Replica
Die Siebträgermaschine aus dem
Hause Vibiemme bereitet erstklassigen
Espresso. Weil sie sich auf Gasbetrieb
umrüsten lässt, ist sie ideal für
den mobilen Einsatz.
Eureka Atom
Die ATOM-Mühle ist ein echtes Multitalent.
Für Espresso wie Filterkaffee
mahlt sie Bohnen schnell und
gleichmäßig.
Location 15

HINTER KÖSTLICHEM KAFFEE
STECKT SYSTEM: DAS
AROMA BALANCE SYSTEM
Franchise-Partner
gesucht
Finden Sie
Ihr perfektes
Geschmacksprofil:
dynamic,
constant oder
intense
dynamic
constant
intense
Mit dem neuen Aroma Balance System
gelingt es, eine einzigartige Kaffeequalität
auf Knopfdruck zu erzielen. Je nach persönlichem
Geschmack, Kaffeesorte und
Röstung lässt sich den Bohnen das Aromaprofil
„dynamic”, „constant” oder „intense”
entlocken.
Es entsteht eine Fülle geschmacklicher
Varianten von fein säuerlich, fruchtig bis
nussig oder leicht bis deutlich bitter. Das
Aroma Balance System macht das, was
sonst nur ein Barista zu leisten vermag. Es
variiert Druck, Durchlaufgeschwindigkeit
und die Dauer, mit der das Wasser im frisch
gemahlenen Kaffee verbleibt. In aufwendigen
Tests haben wir drei Profile entwickelt,
die schon mit einer Bohnensorte eine Vielfalt
an Geschmackserlebnissen erzielen.
Das Aroma Balance System ist zu haben in
der CafeRomatica 1030, der neuen 859,
842, 841 sowie in der 768, 778 und 788
– und in der 758 mit einem Aromaprofil.
www.nivona.com
Diese dürfen sich auf eine erstklassig ausgestattete
Ape mit allem Drum und Dran freuen. Außerdem
erhalten sie Unterstützung beim Marketing,
einen professionellen Internetauftritt sowie
Betreuung und Support.
In der firmeneigenen „Academy“ bekommen sie
ein Grund-Barista-Seminar von Florian Bader
sowie Meisterkurse von Gregor Dattner, dem
Gewinner der SCAE-Kaffeeolympiade 2014. Und
natürlich werden die Franchise-Partner regelmäßig
von der Zentrale zur Unterstützung und
Qualitätskontrolle besucht.
Als Chef ist Florian Bader überall, gelegentlich
schafft er es aber, selbst auch noch an der Ape zu
stehen. Das sind die schönsten Momente: draußen
stehen und Menschen mit Kaffee glücklich
machen. (ra)
Und was ist mit Wasser?
Anz_210x106_ABS_052017.indd 1 10.05.17 15:25
DAS SAGT WASSEREX-
PERTE THOMAS ROCHOW,
BWT WATER+MORE,
GEBIETSLEITER NORD-
DEUTSCHLAND:
Die Idee von Florian Bader,
mit seinen mobilen Coffeebars
Genuss- und Wohlfühlmomente
wie im Italien-Urlaub unter die
Leute zu bringen, ist grandios.
Dabei ist Herr Bader auf eine
konstant gute Wasserqualität
angewiesen, damit seine Kaffeespezialitäten
überall gleich
gut schmecken. Heute Braunschweig,
morgen Hildesheim
und übermorgen Hannover
– kein leichtes Unterfangen,
weist jedes Leitungswasser
doch seine eigene Mineralienzusammensetzung
auf, je
nachdem wo es aus dem Hahn
fließt. Die Mobilität verlangt
zwingend nach einer sensorischen
Wasseroptimierung, die
für eine gleichbleibend hervorragende
Wasserqualität sorgt,
ganz gleich wo die Coffeebars
gerade im Einsatz sind. In Florian
Baders Heimatstadt Hildesheim
und den benachbarten
Ortschaften ist das Wasser mit
dem Härtebereich 1 zudem sehr
weich, also arm an Mineralien.
Letztere werden jedoch für den
stimmigen Extraktionsprozess
benötigt und sorgen in der richtigen
Zusammensetzung für
einen runden, harmonischen
Kaffeegeschmack. Die Lösung
für die lokale Wasserqualität
liefert BWT bestmin PREMIUM
mit BWT Magnesium-Technologie.
Dieser Filter befreit das
Wasser nicht nur von störenden
Off-Flavours, sondern mineralisiert
es auch punktgenau
mit dem nötigen Quäntchen
Kalzium und dem wichtigen
Geschmacksträger Magnesium
im idealen Mischungsverhältnis.
So bekommt Herr Bader immer
bestes Kaffeewasser, in dem
sich die über 800 Aromakomponenten
der braunen Bohne
ungehindert entfalten können.
Damit schmecken seine Kaffees
überall gleich lecker – genau so,
wie es sein soll.
THOMAS ROCHOW, GEBIETSLEI-
TER NORDDEUTSCHLAND bei
BWT water+more
Location
17

Foto: Johannes Hannig
Kaffee
international
SOMMER, SONNE,
URLAUBSZEIT!
von Ruth AuSSenhofer
Wer auf Reisen ist, muss nicht auf leckeren Kaffee
verzichten, ganz im Gegenteil: Im Urlaub lässt sich
der eigene Horizont mit lokalen Kaffeespezialitäten
ganz wunderbar auch kulinarisch erweitern.
Sie haben direkt Fernweh bekommen? Perfekt!
Wir nehmen Sie mit auf eine Kaffee-Reise rund
um die Welt.
Unsere koffeinhaltige Tour startet in Österreich.
Die Alpenrepublik ist bekannt für ihre Kaffeehauskultur
und entsprechend umfangreich
sind hier die Getränkekarten. Grundlage vieler
österreichischer Kaffeespezialitäten ist der Mokka,
ein kleiner, kräftiger Kaffee aus dunkler Röstung,
üblicherweise als Espresso an der Siebträgermaschine
zubereitet. Der „kleine Schwarze“ auf dem
Getränke-Menü ist also ein einfacher Espresso.
Als „Verlängerter“ wird er mit Wasser aufgefüllt
und entspricht in etwa einer Tasse Filterkaffee.
Viele klassische Kaffee-Varianten werden mit
Milch oder „Obers“ (Sahne) zubereitet. Für eine
„Melange“ werden Kaffee und Milch halb und halb
gemischt, ein „Einspänner“ ist ein kleiner Mokka
mit viel Schlagobers. Und es gibt so viel mehr zu
entdecken – unser Tipp: Probieren Sie sich durch
die Karte!
Wir setzen unsere Reise fort in Richtung Italien.
Es ist das perfekte Reiseziel für Genießer und
Heimatland des Espressos. Apropos Espresso: Den
bekommen Sie, wenn Sie schlicht und ergreifend
„Caffè“ bestellen. Sollten Sie im Urlaub klassischen
Filterkaffee vermissen, wählen Sie in Italien am
besten einen „Lungo“ (doppelte Wassermenge
wie beim Espresso) oder „Americano“ (eine große
Tasse Espresso, der mit heißem Wasser aufgefüllt
wird).
Wenn Sie sich nicht direkt als Tourist outen
wollen, sollten Sie nach dem Mittagessen keine
Kaffeegetränke mit Milch mehr bestellen. Der
Cappuccino zum Beispiel wird in Italien eher zum
Frühstück oder vormittags getrunken. Erst recht
tabu am Nachmittag ist ein Latte Macchiato. Bitte
bestellen Sie diesen höchstens morgens und
beachten Sie: Ordern Sie aus Gewohnheit lediglich
einen „Latte“, gibt es nur ein Glas heiße Milch.
Umgekehrt erhalten Sie bei einem „Macchiato“
automatisch einen Espresso Macchiato, also einen
Caffè mit etwas Milchschaum.
Insgesamt kann man in Italien in Sachen Kaffee (fast) nichts falsch
machen, da selbst jede Autobahnraststätte und jede noch so
abgelegene Almhütte über eine professionelle Siebträgermaschine
verfügt.
Reisen wir weiter auf die iberische Halbinsel, stellen wir fest, dass
die Kaffeebohnen hier ähnlich kräftig dunkel geröstet werden wie
in Italien. Nicht entgehen lassen sollten Sie sich in Spanien einen
„Café con leche“ – einen Milchkaffee, der meistens mit Espresso,
selten auch mit Filterkaffee zubereitet und mit heißer Milch und
ggf. etwas Milchschaum aufgefüllt wird. Wenn Sie es lieber kräftiger
mögen, wählen Sie einen „Cortado“, hier ist der Espresso lediglich
mit heißer Milch „verschnitten“.
Natürlich steuern wir auf unserer kleinen Kaffeereise auch exotische
Reiseziele an. Kommen Sie mit uns nach Vietnam und genießen
einen „Cà phê“, der im phin-Tassenfilter zubereitet wird. Hier kommt
relativ dunkel, oft auch mit Butter gerösteter Kaffee zum Einsatz
und wird direkt auf gesüßte
Kondensmilch gefiltert.
Weiter geht es nach Australien,
das Heimatland des „Flat
White“. Den kennen Sie schon?
Flat White wird immer öfter
auch bei uns in hippen Cafés
angeboten. Es handelt sich bei
dieser Kaffeespezialität um
einen doppelten Espresso mit
geschäumter, heißer Milch. Der
Schaum ist jedoch geringer
ausgeprägt als zum Beispiel
beim Cappuccino (daher „flat“).
Der letzte Stopp unserer
Kaffeereise ist Äthiopien. Buna
– der frisch zubereitete Kaffee
ist hier allgegenwärtig. In der
traditionellen Kaffeezeremonie
werden rohe Kaffeebohnen
gewaschen und dann in einer
Pfanne über offenem Feuer
geröstet. Anschließend werden
sie zerstoßen und mit heißem
Wasser übergossen. In jedem
Fall gehören Popcorn oder
andere geröstete Körner zur
äthiopischen Kaffeezeremonie
– hierfür wird die Glut des
Röst-Feuers benutzt.
Eine Kaffee-Spezialität, die
erfreulicherweise weltweit auf
dem Vormarsch ist, nennt sich
„Caffè Sospeso“ oder aufgeschobener
Kaffee. Was verbirgt sich
dahinter? Ursprünglich stammt
diese Tradition aus Süditalien,
mittlerweile beteiligen sich
Cafés rund um den ganzen
Globus daran. Das Prinzip ist
denkbar einfach: Einen Kaffee
trinken, zwei bezahlen. Der
zweite Kaffee ist aufgeschoben,
oder in der Schwebe – „Sospeso“
– und wird an Bedürftige
ausgeschenkt, die sich sonst
keinen Café-Besuch leisten
könnten.
KOLUMNE 19

Die Siemens
EQ.9 im Test
Fotos: Frank Waberseck
Kaffee- oder doch Espresso-Vollautomat?
Automat oder Siebträger? Diese Frage stellen sich jedes Jahr viele
Tausend Kunden, die sich eine Kaffeemaschine für Zuhause oder
die Arbeit anschaffen wollen. Und schon beginnt die Diskussion
über Für und Wider der einen oder anderen Gerätegattung. Wenn
dann alle Argumente ausgetauscht sind, bleiben meist die folgenden
Thesen stehen, auf Basis derer dann die Kaufentscheidung
getroffen wird:
Siebträger (2-Kreiser oder DualBoiler-Klasse)
• bieten die beste Espresso-Extraktion.
• können einen originalen italienischen Cappuccino machen
• man kann mit dem Milchschaum Latte Art machen
SIEMENS EQ.9
MaSSe: B 31,6 | H 38,2 | T 47 cm
Leistung: 1500W bei Kaffeebezug
Gewicht: 11,3 kg
Bohnenbehälter: 235 g
Wassertank: 2,3 l
Mahlwerk: Keramik,
geräuschreduziert
Besonderheiten:
Top Energie-Effizienz: heizt nur beim
Brühen, sonst ist die Heizung aus; herausnehmbare
Brühgruppe; automatisches
Reinigungs- und Entkalkungsprogramm;
diverse Einstellungsmöglichkeiten im
Barista-Modus.
KaffEe-Vollautomaten
• liefern diverse Kaffeegetränke auf Knopfdruck
• sind besonders für Café Crème geeignet
• haben eine große Bandbreite an Milchmix-
Getränken
Interessant zu beobachten ist allerdings, dass
sich beide Maschinengattungen inhaltlich einander
anzunähern scheinen. Zumindest werben
die Hersteller der Vollautomaten vermehrt mit
Elementen aus der Welt des Barista-Handwerks
für ihre Produkte. Aber auch die Hersteller von
Siebträgermaschinen rüsten in Hinsicht auf Automatisierung
ihrer Technik auf.
KAFFEE GLOBUS ist der Frage nach gegangen,
wie nah der moderne Vollautomat mittlerweile
am Siebträger dran ist, wenn es um die oben
genannten Kernthesen geht. Da wir im Laufe des
in Ausgabe 01 durchgeführten KVA-Labs für die
Siemens EQ.9 sehr gutes Feedback seitens der
beteiligten Sensorik-Profis erhalten haben, war
dies Anlass genug, dieses Gerät – in der exklusiven
Miomondo-Version – auf die drei Thesen hin zu
untersuchen.
These 1 – die Maschine
bietet eine gute
Extraktion bei Espresso
Das KAFFEE GLOBUS Test-Team bereitet mit
Hilfe der EQ.9 verschiedene Espresso-Sorten zu,
um heraus zu finden, ob der Espresso aus dem
Automaten die gleichen Charaktereigenschaften
zeigen kann, wie aus einem guten Siebträger. Im
Test befinden sich sowohl klassische italienische
Espresso-Mischungen, sowohl mit und ohne Robusta
Bohnen, aber auch heller geröstete Espresso-Sorten
von kleineren deutschen Röstern. Speziell
diese Kaffees stellen auch erfahrene Nutzer
von Siebträgermaschinen vor Probleme, da solche
Kaffees zwar sehr viel interessante, nicht unbedingt
espressotypische Aromen mit sich führen.
So kann ein heller gerösteter, sortenreiner Espresso
aus Ecuador statt floral und karamellig bei zu
geringer Pulvermenge und niedriger Brühtemperatur
schnell flach und sauer schmecken. Nicht so
bei der Siemens-Maschine.
Die Einstellmöglichkeiten in Bezug auf Temperatur
und Geschmacksintensität ( normal bis extra
stark) lassen dem Benutzer genug Spielraum.
Die Alleinstellung der Miomondo EQ.9 gegen-
TEST 21

über anderen Maschinen im Markt ist die größere
Brühkammer, die es dem Benutzer ermöglicht,
den Espresso aus mehr Kaffeepulver zu extrahieren
als herkömmliche Automaten. Somit macht
die Testmaschine, wenn man die Parameter entsprechend
wählt, nichts anderes als der Barista,
der ein größeres Sieb in seinen Siebträger einsetzt,
um auch hellere Kaffees in einen schmackhaften
Espresso umzuwandeln. Die geschmacklichen
Ergebnisse haben die Tester auch im
direkten Vergleich mit einem Espresso aus dem
Siebträger überzeugen können.
Der zweite wichtige Punkt bei der Beurteilung
eines Espressos in Hinsicht auf dessen Qualität
ist die Crema. Man kann beim Auslaufen aus der
Maschine sehen, ob es sich bei der sich bildenden
Crema tatsächlich um die Emulsion von Ölen im
Kaffee handelt, oder ob die Crema lediglich durch
eingebaute Systeme erzeugt wird. Eine richtige
Crema ist mittelbraun, flexibel und feinporig.
Nach entsprechender Anpassung der zur Verfügung
stehenden Parameter an die jeweilig verwendeten
Kaffees, attestiert unser Test-Team der
Siemens-Maschine überzeugende Ergebnisse in
Sachen Crema.
These 2 – die Maschine kann
einen original italienischEN
Cappuccino zubereiten
Ein Cappuccino ist ein typisch-italienisches Frühstücks-Getränk.
Es besteht aus einem Espresso,
der mit Milchschaum aufgegossen wird. Hierbei
vermischen sich Espresso und Milchschaum zu
einer ausbalancierten Einheit, bei der der Kaffeegeschmack
im Vordergrund steht. Auch bei
der Temperatur ist es beim original italienischen
Cappuccino wichtig, dass dieser in Trinktemperatur
serviert wird. Die Milch darf also nicht zu
heiß sein. Das Test-Team nimmt die EQ.9 unter
diesen Aspekten genau unter die Lupe. Zunächst
wird die Reihenfolge der beiden Komponenten
so eingestellt, dass der Espresso zuerst, und
dann der Milchschaum in die Tasse läuft, da ja
bereits fest gestellt wurde, dass der Espresso
aus der EQ.9 sehr gut extrahiert wird. Somit hat
man die richtige Basis für das gewünschte Produkt.
Nun kommt es auf Konsistenz und Temperatur
des Milchschaums an. Die Milcheinheit
der Siemens-Maschine bietet keine zusätzlichen
Einstellungsmöglichkeiten außer der Vorwahl
der Temperatur. Die Konsistenz des Schaums
ist einheitlich und wird in der Praxis noch von
der verwendeten Milch beeinflusst. Ein original
italienischer Cappuccino wird mit frischer Vollmilch
zubereitet. Diese verwendet das Test-Team
in der richtigen Reihenfolge und testet dann das
Getränk.
Auch dieses Ergebnis kann in Bezug auf
Geschmack, Temperatur und Konsistenz überzeugen.
Das Aroma des Kaffees ist präsent und das
Verhältnis von Schaum zu Flüssigkeit ist ebenfalls
okay. Ein bisschen mehr Schaum und weniger
Milch wären vielleicht nicht von Nachteil, das
kann aber auch mit der frischen Biomilch zusammenhängen,
die auch erfahrene Baristi beim Aufschäumen
vor Herausforderungen stellen kann.
These 3 – Mit dem Milchschaum
der Maschine lässt
sich Latte Art gieSSen
Um dies zu probieren stellt das Test-Team ein
0,5 l Edelstahlkännchen unter den Auslass der
Maschine. Dann stellt man die Bezugsmenge an
der Maschine entsprechend hoch ein, so dass
im Kännchen eine ausreichend große Menge
Milchschaum landet. Die ausgegebene Milch ist,
wie bereits im zubereiteten Cappuccino ersichtlich,
feinporig und flexibel. Beim Gießen in den
Espresso, der mittlerweile in die Cappuccinotasse
gelaufen ist, lässt sich die Milch gut steuern. So
gelingt es dem Test-Team zu bestätigen, dass
auch die dritte These für die EQ.9 gilt. (jh)
FAZIT
Dieser Kaffeevollautomat hat in Hinsicht
auf die klassischen drei Paradedisziplinen
der Siebträgermaschinen einen sehr guten
Job gemacht. Natürlich kann ein erfahrener
Barista vermutlich aus manchen Kaffees
und auch beim Milchschaum noch
ein Quäntchen mehr heraus kitzeln. Aber
umgekehrt gilt auch, dass die breite Masse
der Benutzer mit der EQ.9 konstant tolle
Ergebnisse bei Espresso und Cappuccino
herstellen kann. Voraussetzung hierfür ist,
dass der Benutzer seine Möglichkeiten, die
ihm die Maschine bietet, kennt und richtig
einzusetzen weiß.
Und so schließt sich auch hier wieder der
Kreis in Sachen Siebträger und Vollautomaten,
denn bei beiden Gerätegattungen ist
das Wissen um Kaffee und welche Faktoren
das Ergebnis in der Tasse auf welche Art
beeinflussen ein Muss für den Genuss.
TEST 23

London
Coffee
Festival
Fotos: Frank Waberseck
Einmal im Jahr trifft sich die Kaffee-Szene in der angelsächsischen
Metropole. Aussteller, Referenten und Besucher aus der
ganzen Welt treffen sich auf dem ehemaligen Werksgelände einer
Londoner Brauerei und widmen sich vier Tage lang dem Thema
Kaffee. KAFFEE GLOBUS hat sich auf den Weg gemacht und die
Veranstaltung besucht und eine Menge interessanter Geschichten
mitgebracht.
Vor dem Eingang zum Festival stehen bereits die Kaffee-Fans
Schlange. Der wundervoll warme Frühlingstag versüßt uns diesen
Teil der Reise. Nach der Anmeldung stürzen wir uns ins Getümmel
und treffen gleich auf bekannte Gesichter. Die Firma Mahlkönig präsentiert
zusammen mit ihrem englischen Vertriebspartner aktuelle
Produkte. Sehr hübsch, und wie sich im Nachgang heraus gestellt
hat auch lecker, sind die Kaffeeproben an Luftballons in rosa und
hellblau des lokalen Rösters Round Hill Roastery, die die Besucher
des LCF mitnehmen dürfen.
The London Coffee
Festival
Eines der weltweit größten Kaffee-
Events, das im April dieses Jahres
bereits zum 7. Mal stattfand.
Nächster Termin
12. - 15. April 2018
The Old Truman Brewery
www.londoncoffeefestival.com
Ein paar Schritte weiter durch das stärker werdende
Gedränge spricht man Englisch mit italienischem
Akzent. Am Stand von Victoria Arduino
und Nuova Simonelli hält sich einer der Inhaber
des renommierten Maschinenherstellers auf.
Marco Feliziani, der von den beiden bisherigen
KAFFEE GLOBUS-Ausgaben sehr begeistert ist,
lädt uns auf einen leckeren Espresso aus einer
Black-Eagle-Maschine ein. Der Koffeinspiegel
erreicht langsam Normalniveau.
Wir gehen weiter und treffen auf den Stand der
Firma Brewed By Hand. Dort lernen wir eine echte
Kaffee-Weltbürgerin kennen. Celeste Wong kam
ursprünglich aus Neuseeland nach London und
hat sich dort zu einer der Top-Baristi in der Szene
entwickelt. Mehr über ihre eigene Kaffee-Kreation,
die sie uns freundlicherweise in der HARIO V60
zubereitet, findet man in ihrem weltweit bekannten
Blog „thegirlinthecafe.co.uk“. Der Koffeinlevel
steigt weiter an. Wir lassen uns treiben und
kommen am Tasting Room vorbei. Hier werden
über alle vier Tage Verkostungen durchgeführt.
Ab 15:00 auch Wein, Bier und Whiskey! Das
London Coffee Festival zeigt sich hier auch anderen
Genüssen gegenüber tolerant.
Nun schauen wir nach technischen Innovationen
und kreativen Ideen, die die Kaffeewelt
bereichern sollen. Klar, dass wir dafür unbedingt
Cafflano besuchen müssen. In einem belebten
Gang treffen wir auf Justin Ahn und sein Team.
Cafflano-Produkte sind ein Muss für jeden Filterkaffee-Fan,
der auch unterwegs auf nichts
verzichten will.
EVENT 25

Sowohl Cafflano-Klassik, eine 4-in-1 Filter-,
Mühlen-, Becher-, Drip-Kettle-Kombination, als
auch Cafflano-Kompact, eine Art Aeropress fürs
Handgepäck, sind super Reisebegleiter. Gut für
alle ESPRESSO PARTNER POOL-Kunden, denn
alle Cafflano-Produkte sind bei ihren Händlern
erhältlich.
Am Stand von Bella Barista stoßen wir auf die
Eureka ATOM-Mühle, deren ausführlichen Testbericht
wir in KAFFEE GLOBUS 02 gebracht haben.
Neben dem Handel mit Eureka-Produkten befassen
sich die umtriebigen Briten auch mit dem
Umbau von älteren Lieferfahrzeugen zu coolen
Food-Trucks.
Eine Halle weiter sehen wir eine super Lösung für
alle Gastronomen, die freie Sicht zu ihren Kunden
haben wollen. Bei MAVAM aus Seattle/USA verschwinden
Pumpen und Boiler im Unterschrank
und nur der Siebträgerhalter selbst bleibt sichtbar.
Ein sehr anspruchsvolles System. Technisch,
aber leider auch was den Geldbeutel angeht.
Espresso kann die Maschine aber. Gut für unseren
langsam abflachenden Koffeinpegel.
Deutlich erschwinglicher und trotzdem in der
Lage höchsten Ansprüchen gerecht zu werden,
sind die Filterkaffeemaschinen von BONAVITA, die
wir jetzt in Augenschein nehmen. Deren optisch
eher dezent wirkendes Gerät ist derzeit die weltweit
einzige Filterkaffeemaschine für zu Hause,
die von der SCAA (Specialty Coffee Association of
America) zertifiziert worden ist. Natürlich müssen
wir die Qualität in der Tasse überprüfen: Alles
super. Koffein bleibt auf hohem Level.
Ein Veranstaltungs-Highlight auf dem LCF ist der
Coffee-Masters-Wettbewerb. Hier bewerben sich
im Vorfeld der Veranstaltung Baristi mit einem
Video, in dem sie ein spezielles Kaffee-Rezept
vorstellen. Im Wettbewerb selbst müssen dann
verschiedene anspruchsvolle Aufgaben erledigt
werden. Hier kommen nur die Allerbesten durch.
Im Jahr 2017 ist übrigens James Wise aus England
die No.1.
Auf dem Rückweg treffen wir noch eine gute alte
Bekannte, die ebenfalls Final-Teilnehmerin der
Coffee Masters war: Simone König aus Berlin, die
nun ihr umfangreiches Wissen und Können dem
Rohkaffeehändler Cafe Imports Europe in Vollzeit
zur Verfügung stellt. Wir verlassen die trubeligen
Hallen nicht ohne einen kleinen Espresso macchiato
beim SLAYER-Stand abzustauben. Unser
Koffeinkonto ist nun deutlich im Plus, was gut ist,
da wir noch einen Termin außerhalb des Geländes
wahrnehmen wollen.
EVENT 27

Euer Angebot scheint vor allem
auch bei jüngeren Leuten gut
anzukommen, oder?
Absolut. Die Uni um die Ecke ist der Grund dafür.
Kaffee und Studieren sind zwei Dinge, die sehr
gut zusammen passen. Ich denke, dass etwa ein
Drittel unserer Gäste Studenten sind.
Fotos: Frank Waberseck
Und wer arbeitet bei euch?
Wir haben Vollzeit-Baristi, aber auch junge Leute,
die die Welt bereisen und dann vorübergehend
einen Job suchen und bei uns arbeiten. Was
mich immer wieder überrascht, ist, wie leicht es
in London ist, Leute zu finden, die über Kaffee
Bescheid wissen. Es gibt viele, die gute Latte Art
drauf haben, die dir sagen können, was Extraktion
bedeutet und so weiter. Die kommen von überall
aus der Welt nach London und das hilft uns dabei
gute Leute zu finden.
Interview mit
simone Dessi
Wir treffen uns für ein Interview mit Simone Dessi,
dem in London lebenden Top-Barista und Gewinner
der WOFUHA Barista Jam 2016. Simone Dessi
und sein Boss Dave Pastorino nehmen uns mit zu
einem der PRESS Coffee & Co. Shops.
Was ist deine Aufgabe bei Press
Coffee & Co.?
Simone Dessi: Als Head Of Coffee bin ich verantwortlich
für die konstante Qualität des Kaffees
und das gesamte Service-Konzept. Gemeinsam
mit den beiden Inhabern Dave Pastorino und
Andrew Wells arbeiten wir permanent an der
Optimierung unseres Angebotes und unserer
Abläufe. Ich suche immer nach interessanten Kaffees
verschiedener europäischer Röster, die wir in
unseren Läden temporär mit anbieten.
Ihr betreibt insgesamt drei Coffee
Shops?
Ja das ist richtig. Wir haben drei Coffee Shops.
Alle sprechen unterschiedliche Kundenzielgruppen
an. In Chancery Press und Fleet Street Press
haben wir Juristen vom Gericht hier um die Ecke,
aber auch Studenten aus der nahe gelegenen
Uni. St Bride ist mehr auf das Take-Away-Geschäft
ausgerichtet.
Inwieweit beeinflusst die Tatsache,
dass du und auch Dave (einer
der Inhaber von PRESS Coffee
& Co) aus Italien kommt, euer
Kaffee-Konzept?
Wenn man sich im Laden umschaut, kann man
vielleicht ein wenig erkennen, dass Dave, der sich
diese Optik ausgedacht hat, Italiener ist. Was
unser Angebot angeht, dreht sich bei uns alles
darum, dass sich unsere Kunden hier sehr gut
behandelt fühlen und vor allem eine sehr gute
Tasse Kaffee bekommen. Dieses Prinzip ist universell
und hat keine spezielle Herkunft.
Glaubst du, euer Konzept könnte
auch in Italien funktionieren?
Tatsächlich gibt es Ansätze, auch in Italien Speciality
Coffee Shops zu etablieren. Vor einigen
Jahren gab es noch gar nichts in der Richtung.
Mittlerweile setzt sich in gewissen Kreisen der italienischen
Bevölkerung die Erkenntnis durch, dass
Kaffee ein Produkt ist, das sehr viele
EVENT 29

Facetten hat und es nicht nur einen Standard
gibt. Diese Entwicklung ist vergleichbar mit dem,
was vor vielen Jahren mit dem Wein passiert ist.
Was für Kaffees verwendet ihr in
euren Coffee Shops?
Wir haben zum einen unseren Hausblend, der
von Caravan hier in London für uns geröstet wird.
Caravan sitzt am King‘s Cross. Dort haben die
eine wunderschöne Rösterei. Dave und die Leute
von Caravan sind im November nach Kolumbien
geflogen und haben dort Kaffee eingekauft, aus
dem wir unseren Single-Origin-Kaffee machen,
den wir vor allem für Filterkaffee und für Espresso
verwenden. Für alles mit Milch nehmen wir
unseren PRESS Coffee Blend, weil der über mehr
Körper verfügt. Darüber hinaus wechseln wir alle
2-4 Wochen unseren Filterkaffee. Wir bieten unseren
Gästen Kaffees aus der ganzen Welt an. Zur
Zeit benutzen wir zum Beispiel Kaffee von The
Barn aus Berlin. Diesen Kaffee lieben wir sehr.
Wie schätzt du euer Konzept im
Vergleich zu den anderen Coffee
Shops in London ein? Was ist eure
Stärke?
Als unabhängiger Speciality Coffee Shop in
London kannst du nicht allein mit gutem Kaffee
punkten. Du musst einen super Service und
einen guten Einrichtungsstil haben, um deine
Kunden zu überzeugen. Dein gesamtes Angebot
an Speisen und Getränken muss von sehr hoher
Qualität sein und muss auf hohem Niveau gehalten
werden. Wenn du nichts besonderes bietest,
können die Kunden auch zu Starbucks oder so
PRESS Coffee & Co.
Locations
gehen und sich dort ihre Koffein-Dosis abholen.
Wir arbeiten mit Kunden, sie sollte man immer in
den Mittelpunkt seines Tuns stellen.
Kontrolliert ihr täglich die Qualität
eures Angebotes in den Shops?
Ja klar, wir sind jeden Tag vor Ort und haben alles
im Blick. Ich biete wöchentliche Trainings für
unsere Baristi an. Das ist sehr wichtig, damit wir
an allen Standorten konsistente Qualität anbieten
können. Wir überprüfen die Extraktionen der
unterschiedlichen Kaffees mit dem Refraktometer,
damit Unterschiede im Equipment nicht
gleichzeitig Unterschiede in der Tasse bedeuten.
Arbeitest du auch immer noch
selbst als Barista?
Ja klar. Du kannst dich auf Meisterschaften vorbereiten
und im Detail nach Perfektion streben, aber
unser wirklicher Job ist die Arbeit hinter der Bar.
Das mache ich immer noch an drei Tagen in der
Woche, und ich liebe diesen Teil des Jobs sehr.
Du warst ja als Trainer für die
italienischen Baristi, die an internationalen
Meisterschaften teilgenommen
haben, engagiert. Bist
du nach wie vor in der Funktion
tätig?
Im Moment nicht, da ich mich hier in der Company
total wohl fühle. Wir sind hier wie eine Familie
und ich möchte mich derzeit gern voll und
ganz diesem Projekt widmen. (jh)
EISTEE
brühen
mit BUNN
Im Gespräch mit
Nicole Pilz
Für die dritte Ausgabe des KAFFEE GLOBUS
haben wir uns mit den Filterkaffee- Spezialisten
von BUNN getroffen. Genauer gesagt mit Nicole
Pilz, der Regional Sales Managerin Europa.
BUNN ist ja für viele Leser sicher
schon ein Begriff, aber der Name
Nicole Pilz sagt nicht jedem etwas.
Erzähl uns doch bitte einmal kurz,
wer du bist und was du bei BUNN so
machst.
Ich arbeite seit zweieinhalb Jahren als Regional
Sales Managerin für BUNN. Das heißt, ich betreue
BUNN-Händler und Keyaccounts in Europa. Mit
meinen Kunden entwickle ich ganzheitliche
Lösungen und Konzepte rund um unsere Produkte
und wir finden so gemeinsam die besten
Ergebnisse. Meine Erfahrungen im Barista-Training,
Cuptasting und der Beratung von Existenzgründern
sind da ebenfalls sehr hilfreich.
FLEET STREET PRESS
3 Fleet Street, London
Also ist Kaffee bei dir nicht nur
ein Job, sondern Leidenschaft?
CHANCERY PRESS
81 Chancery Lane, London
St Bride PRESS
11 Saint Bride Street, St Pauls
Richtig – und das hat sich im Laufe der Zeit und
einigen Projekten noch um die Themen Tee und
Eistee erweitert.
Fotos: FRANK WABERSECK
EVENT
WISSEN 31

hier einen deutlich geringeren Wareneinsatz, kleinere
Lagerhaltung und können flexibler auf die
Kundenwünsche reagieren. Außerdem ist man
viel flexibler bei der Geschmacksgestaltung.
BUNN ITCB
Sind das denn die Kompetenzfelder,
die BUNN neben Filterkaffee
noch hat?
Ganz genau – z.B. die ITCB (Infusion Tea & Coffee
Brewer), eines unserer Geräte, ist für die Zubereitung
von Kaffee, Tee, Iced Tea und Iced Coffee
optimiert. Also ein Gerät für vier verschiedene
Gertänke bzw. Getränkerichtungen. Die jeweils
gebrühte Basis kann man dann natürlich noch
individuell verfeinern.
Ist Eistee denn diesen Sommer ein
grosses Thema?
Eistee und selbstgemachte Limonaden sind
gerade ein richtiges Trendthema. Viele Coffeeshops
und Bars setzen auf ihren eigenen Eistee
oder hausgemachte Limonaden als Signature
Drinks. Mit den im Getränkehandel erhältlichen
Eistees und Limonaden ist man vergleichbar und
kann sich nicht von den Mitbewerbern abheben.
Lohnt sich denn in diesem Zusammenhang
finanziell der selbst
hergestellte Eistee?
Die Gewinnmarge beim selbst hergestellten
Eistee ist natürlich wesentlich höher. Wir haben
Eistee
Rezept-Idee
für BUNN ITCB
• 150 g Früchtetee (Maracuja) auf 10 l
• 200 g Mangopüree
• ca 30 ml Agavendicksaft
• mit einer Orangenscheibe garnieren
Für eine individuelle Rezeptentwicklung
sprechen Sie uns gerne an.
FÜR ZUHAUSE
• 1 l heisses Wasser
• 10 g grüner Tee
• Saft einer Limette
• 5 Scheiben Ingwer
Nach Bedarf mit Agavendicksaft
oder Honig süßen. Wer mag, kann
das Getränk noch mit Gin abrunden.
Abkühlen lassen, auf Eis servieren und
mit einer Limettenscheibe und einem
Minzblatt garnieren.
Warum braucht man dafür ein
so hoch entwickeltes BUNN-Gerät?
Reicht nicht auch einfach ein
Wasserkocher?
In der Gastronomie geht es darum, mit möglichst
geringem Aufwand ein hochwertiges Produkt
herzustellen und das in einer immer wiederkehrenden
konstant hohen Qualität. Das ist gerade
bei großen Mengen eine Herausforderung. z.B.
wechselndes Personal kann hier zu erheblichen
Qualitätsschwankungen führen. Bei den
BUNN-Maschinen kann man das durch individuell
programmierbare Rezepte verhindern. Diese
Rezepte beinhalten unter anderem Wassermengen,
Brühprofile, Temperatureinstellungen und
noch vieles mehr. Der Mitarbeiter muss nur noch
das Rezept abrufen und die ITCB bereitet alles
nach den individuell programmierten Parametern
zu. Auch große Mengen lassen sich schnell produzieren.
Mir persönlich ist es immer lieber, wenn
sich der Mitarbeiter an der Bar mit seiner vollen
Aufmerksamkeit um seine Kunden kümmern
kann und nicht zu sehr mit zeitaufwendigen
Arbeitsschritten bei der Zubereitung des Eistees
aufgehalten wird.
Das hört sich alles sehr gut an.
Auf der einen Seite haben wir eine
sehr gute Qualität aber wir haben
auf der anderen Seite die Kosten.
Was kannst du uns dazu sagen?
Die Maschine ist eine einmalige Investition,
mit geringen Wartungskosten und daher in der
Kostenberechnung sehr gut zu kalkulieren. Die
Gewinnmarge der selbst hergestellten Getränke
ermöglicht eine schnelle Amortisierung des
Geräts. Ich habe euch hier auch mal ein Kalkulationsbeispiel
mitgebracht (siehe Infobox).
Vielen Dank dir für die interessanten
Informationen und das
leckere Glas Eistee! Sicher sprechen
wir demnächst auch noch
einmal über andere Konzepte aus
dem Hause BUNN. (JH)
Hybrid-Maschine für Kaffee,
EisKaffee & EisTee
• Impulsbrühverfahren
• Verschiedene Brühköpfe
• Kaltwasser Bypass
• Heiße Getränke bis zu 6 l / Brühung
• Kalte Getränke bis zu 10 l / Brühung
• Brühzeiten heiß: 6 l in ca. 7-8 min
• Brühzeiten kalt: 10 l in ca. 10 min
Individuelle
Rezept- Programmierung
• Temperaturen
• Wassermengen
• Pausenzeiten
• Brühverfahren
• Eindeutige Namensvergabe
Kalkulationsbeispiel
je 10 l
E K
VK
Fertigprodukt
(0,25 l Flasche)
(à 2,–)
€ 80,–
(à 3,–)
€ 120,–
BUNN
ITCB
€ 8,– (Tee)
(à 3,–)
€ 120,–
Gewinn € 40,– € 112,–
Eine ITCB Ausstattung (Gerät, Server,
Funnel etc.) kostet ca € 2250,–
Bei angenommenen 40 verkauften Portionen
pro Tag à € 3,– ist die ITCB in ca.
17 Tagen refinanziert.
Natürlich handelt es sich hier um
durchschnittliche EK und VK Preise, die
regional unterschiedlich sein können.
Daneben sind auch Personal-, Wasser-,
Strom- Kosten usw. zu beachten.
WISSEN 33

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EspressoPool
Vertriebsgesellschaft mbH
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Redaktion
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Renovier Genuss ...
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Das gibt es rund um
Kaffee für…
heute: KaltExtraktion
Hario Coldbrew
Tee Flasche – FIB-75-R - rot
Cafflano Kompact –
Coldbrew Coffee für
Unterwegs
HARIO Slow Cold Brewer
SHIZUKU – SBS-5B
€ 29,80
€ 74,90
€ 65,-
Tee mit kaltem Wasser brühen,
geht das? Ja, und es fördert wirklich
erstaunliche Ergebnisse zu Tage.
Das schonendere Auswaschen der
Tee-Bestandteile lässt den Rohstoff
Tee anders zur Geltung kommen. Es
landet weniger Tannin und Koffein
im Getränk und wertvolles Vitamin
C, welches die Blätter des Grüntees
beinhalten, wird nicht durch heißes
Wasser zerstört.
Einfach den Tee in die Flasche stecken,
mit Wasser auffüllen und den
Deckel mit integriertem Filter aufschrauben.
Das ganze 3-6 Stunden
stehen lassen, schon kann man den
Cold Brew Tee genießen.
Eine super Lösung für das Trendgetränk
der Kaffee-Szene, den Cold-
Brew, bietet der Outdoor-Spezialist
Cafflano. Dieses Kaffeebrühwerkzeug,
das eigentlich für die Zubereitung
heißen Filterkaffees mit Auspressen
entwickelte Utensil, kann für die
Coldbrew-Herstellung einfach mit
frisch gemahlenem Kaffeepulver
und Wasser gefüllt werden und dann
gut verschraubt im Rucksack oder
der Umhängetasche mit sich herum
getragen werden. Nach 2-3 Stunden
ist dann dank der durch die permanente
Bewegung in Gang gebrachten
Extraktion des Kaffees ein klasse
Coldbrew entstanden, den man dann
aus dem Cafflano Kompact auspressen
kann.
Wer mehr Zeit hat und mehr Cold-Brew-Menge produzieren
möchte, findet in der HARIO SBS-5B eine gute
Lösung. Das langsame Extraktionsverfahren, welches
eine Mischung aus Drip- und Immersionsmethode ist,
bereitet bis zu 600 ml köstlichen Cold-Brew-Kaffee in
1-2 Stunden zu.
Einen weiteren positiven Nebeneffekt, neben dem
geringeren Maß an Bitterstoffen, hat die Zubereitung in
der SHIZUKU: Das Zuschauen beruhigt ungemein.
PRODUKTEMPFEHLUNGEN 39

P i ña
Colato
Der Sommer ist da und was liegt da näher als
ein Eisrezept für die Sommerausgabe des Kaffee
Globus zu kreieren. So haben wir uns die NEMOX
NXT-1 Eismaschinen geschnappt, aus dem heimischen
Spirituosenregal den braunen Barcadi 8
Años mitgenommen und dann noch im benachbarten
Markt braunen Rohrzucker, Kokosmilch,
Limetten und eine Ananas gekauft.
So wird´s
gemacht:
• eine halbe frische Ananas in
Würfel schneiden
• eine halbe Limette ausdrücken
• 100g braunen Rohrzucker dazu
geben
• 4 cl braunen Rum
• 50g Nemox Sorbet-Basis
Das alles zusammen ordentlich
pürieren und mit Kokosmilch aufschütten,
bis 500 ml erreicht sind.
Ab in die Eismaschine, dann servieren
und genießen. Wir wünschen
euch einen genussvollen Sommer!
Unser Getränk wird eine Mischung aus Piña
Colada und Gelato - die Piña Colato. (fw)
Fotos: Frank Waberseck
NEMOX Gelato NXT-1 –
Kompressor Eismaschine
mit Automatik
€ 649,-
Da sich die Italiener mit Espresso und Eis
auskennen, darf man von einer echt italienischen
Eismaschine doch einiges erwarten.
Und die Next One von NEMOX hält,
was sie verspricht. Der Kühlkompressor,
die Kälteleitungen, das eingebaute Rührwerk,
alles Made in Italy. Besonderer Clou
an der Maschine ist deren Automatik, die
es dem Kunden ermöglicht, das fertige Eis
noch eine längere Zeit in der Maschine bei
gleichbleibender Qualität aufzubewahren,
bis man es essen möchte. Man kann mit
ihr sogar die Konsistenz des Eises in fünf
Stufen wählen. Wer Eis zu Hause selber
machen will und dabei keine Kompromisse
eingehen möchte, ist mit der NEMOX Next
One bestens bedient.
Rezept 41

Auf einen
kaffee...
bei Miss Ronja Hilbig
Es ist ein sonniger Tag in Hamburg-Wandsbek. Sängerin Ronja Hilbig
begrüßt uns mit warmer Stimme und lädt uns auf einen Kaffee
ein, den sie gekonnt an einer roten Ascaso Dream zubereitet. Die
stylische Einkreiser-Maschine aus dem Hause Ascaso, hergestellt
etwas südlich des sonnigen Barcelonas, produziert erstklassigen
Espresso. Auch die Dampflanze hat ordentlich Power – perfekt
für Ronjas Lieblingsgetränk Cappuccino. Nach dem Motto „but
first: coffee“ ist Kaffee ein Muss für die Sängerin. Wenn es keinen
Espresso gibt, setzt sie auch gerne frischen Kaffee in der Pressstempelkanne
auf.
Trotz ihrer Jugend kann Ronja Hilbig schon auf eine langjährige
Karriere zurück blicken. Bereits mit elf Jahren stand sie als Darstellerin
im Musical König der Löwen auf der Bühne. Für ihre Erfolge als
Sängerin der Mädchenband „Die Lollipops“ wurde sie unter anderem
mit der Goldenen Schallplatte ausgezeichnet. Einem breiteren
Publikum bekannt wurde sie außerdem als Sängerin von „Queensberry“
und als erfolgreiche Teilnehmerin von Stefan Raabs TV Total
Turmspringen.
Miss Ronja
Termine & KOnzertdaten
www.ronjahilbig.com
www.facebook.com/MissRonja
Zuletzt konzentrierte sich Ronja Hilbig, die heute
als „Miss Ronja“ auftritt, auf Schauspiel und Moderation.
So wirkte sie unter anderem an zwei Kurzfilmen
mit, darunter „T.H.U.G: True Hustler Under
God“ an der Seite von Cosma Shiva Hagen. Für das
Modelabel New Yorker moderiert sie die Show
„NYDJAY“, einen Wettbewerb für Nachwuchs-DJs.
Im Moment arbeitet Miss Ronja gemeinsam mit
ihrem Produzenten in Hamburg fleißig an einem
neuen Album. So viel darf verraten werden: Es
wird auf jeden Fall poppig, geht trotzdem in
Richtung R&B und beinhaltet auch ein paar Club-
Songs zum Abtanzen.
Wer die Sängerin live erleben möchte, hat in
Hamburg die Gelegenheit dazu. Hier tritt sie mit
ihrer Band in Kneipen auf und begeistert ihr Publikum
mit Cover-Songs und eigenen Interpretationen.
(ra)
HOMESTORY 43

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