Hof & Markt | Fleisch & Markt 04/2017

Seite 10, 4/2017
Serie: Fleischverarbeitung
&
Hof Markt
&
Hof Markt
Serie: Fleischverarbeitung
Seite 11, 4/2017
Spezial
Füllen, Mischen
und Wolfen
SCHNEIDIG FRISCH.
Schneidige Prozesse sorgen für Geschmack
und Fülle. GRAMILLER schneidet dabei mit
High-Tech und Service genauso gut ab wie Sie.
K+G Wetter
www.gramiller.at
Von Allroundern und Spezialisten
Was Kutter und Wölfe alles leisten.
Von Stefan Köstenbauer
GRA_260x90mm_Fleisch_0817.indd 1 21.08.17 10:09
Feinschmecker kochen unter Vakuum
Sous-Vide: Garen auf den Punkt und deshalb wirtschaftlich effektiv.
Wohl bei keiner
Maschine kommen
Produzenten so ins
Schwärmen, und kaum eine
ist so imageträchtig und identitätsstiftend
wie der Kutter.
Von der Tischausführung für
kleinste (Test)Mengen über den
allroundtauglichen Handwerkskutter
zum Koch-Vakuum-Industriegiganten
mit 1.800 Liter
Fassungsvermögen – die Bandbreite
an Kuttern der verschiedenen
Hersteller ist enorm. Grund
genug, vor Auswahl eines Geräts
die Anforderungen der eigenen
Produktion gründlich zu klären.
Grundsätzlich erledigen alle
Kutter das Gleiche: Die (Feinst)
Zerkleinerung von Fleisch und
die Herstellung von Brät für
Rohwurst, Brüh- und Kochwurst,
sowie von feinsten Emulsionen.
Die Technik und das Know-how
dahinter haben sich im Laufe
der Jahre immer weiter entwickelt
und den Bedürfnissen der
unterschiedlichsten Einsatzgebiete
angepasst, wobei mittlerweile
auch in Handwerksgeräten
die Technologie von Industriemaschinen
steckt. Programmierbare
Messergeschwindigkeiten,
regulierbarer Vor- und Rücklauf
der Kutterschüssel und ausgeklügelte
Steuerungen gehören
mittlerweile auch bei Maschinen
von 40-60 Liter Fassungsvermögen
zum Standard. Die Liste der
klingenden Namen ist ebenso
lang wie die Produktpalette breit
- an der Beherrschung der Basics
der Wurstherstellung ändert aber
auch der tollste Kutter nichts.
Was macht ein Kutter
wirklich
Im Kutter werden Fleisch und
Fett unter Zusatz von Trinkwasser,
Salz, eventuell Kutterhilfsmitteln
und Gewürzen fein
zerkleinert und vermischt. So
entsteht die Grundmasse für
Brühwurst, das Brät. Bei diesem
Prozess entsteht durch die
Reibung von Kuttermesser und
Fleischmasse Wärme – daher
wird Wasser meist in Form von
Eis zugegeben. Dieses kühlt und
verzögert die Eiweißgerinnung,
was längere Kutterzeiten und
damit einen besseren Eiweißaufschluss
ermöglicht.
Direkten Einfluss auf die
Qualität des Bräts haben neben
scharfen, richtig eingesetzten
Kuttermessern und der
Geschwindigkeit der Messerwelle
vor allem das Wissen um
den richtigen Zeitpunkt bei der
Zugabe von Salz, Gewürzen und
Eis und die Dauer des Kuttervorgangs,
der vom geübten Kuttermeister
anhand von Konsistenz,
Glanz und Farbe festgestellt wird.
Anhand dieser und anderer Faktoren
wird sichergestellt, dass das
Brät weder unterkuttert noch zu
kurz wird, wobei die Emulsion
durch übermäßiges Kuttern
zerstört wird. So lassen sich Produktfehler,
die eine Charge im
schlimmsten Fall unverkäuflich
machen, vermeiden. Bei all dem
stellen moderne Steuerungen
mit einer Fülle von hinterlegten
Programmen wichtige Hilfen im
Produktionsprozess dar.
Im Falle einer Anschaffung
sollten folgende Fragen geklärt
sein:
Welche Produkte sollen in
welchen Mengen produziert
werden und wie groß sind die
einzelnen Chargen (inklusive
Gewürzen und Eiszuschlag!)
– daraus ergibt sich das Fassungsvolumen
inklusive sinnvollem
Spielraum in beide
Richtungen.
Wie weit müssen Produktionsabläufe
bei einer Neuanschaffung
umgestellt/adaptiert
werden – dieser Punkt wird
vor allem beim Umstieg von
einfachen, alten Maschinen
auf Anlagen der neuesten
Generation schlagend. Grund
dafür sind u.a. feinerer und
schnellerer Eiweißaufschluss
und damit einhergehend andere
Kutterzeiten
Werden wirklich alle Features
(z.B. Koch-, Kühl- und Vakuumeinrichtung,
Steuerung)
des Kutters benötigt oder besteht
ein „technischer Overkill“
für den gewünschten Einsatz
Rentabilität und Auslastung –
oft ist es sinnvoller mit einem
kleineren Kutter mehrere
Chargen zu produzieren als
in einer überdimensionierten
und damit unausgelasteten
Maschine kleine Mengen.
Werbeagentur SCHÖRGEL ➲ 0676/545 77 66
Komet
Es klingt wie ein Zauberwort:
„Sous-Vide“ und
Niedertemperatur – oder
einfach Vakuumgaren.
Fisch, Fleisch, Gemüse
oder Obst wird vakuumiert und
dann bei niedriger Temperatur
schonend gegart - manchmal
länger als 24 Stunden. Das Verfahren
stammt von
den beiden Franzosen
Georges Pralus
und Bruno Goussault,
die es Anfang
der 70er Jahre zur
Optimierung von
Garverlusten entwickelten.
Unvergleichliche
Aromen und Texturen,
problemloses Garen auf den
Punkt, begleitet von handfesten
wirtschaftlichen Vorteilen: Vorgekochte
Produkte bleiben länger
haltbar, Zeit und damit Kosten
werden reduziert und Investitionen
lassen sich schneller amortisieren.
Vorteile, die nicht nur
Gastronomie und Hotellerie,
sondern auch Lebensmittelhersteller
und Metzgereifachbetrieb
ganz neue Wege in der Küche
erschließen – insbesondere
Catering und Buffetvorbereitung
profitieren davon. Einige
der weltweit besten Köche, aber
Johann Laska u. Söhne
Linz/Wien/Graz
Tel.: +43 (0)732/77 32 11
info@laska.co.at, www.laska.co.at
auch eine Vielzahl an Lebensmittelherstellern,
Metzgereifachbetrieben
und Gasthäuser oder
Restaurants mit gutbürgerlicher
Küche, schwören bereits auf die
schonende Garmethode.
Komet ist Entwickler und
Hersteller hochwertigster Vakuumverpackungsmaschinen
für vielfältige Einsatzzwecke
und höchste Qualitätsanforderungen
mit kostengünstiger
Betriebsweise. Ob Fleisch, Wurst,
Gemüse, Obst, Backwaren oder
Fisch – Komet hat für jeden
Bedarf und jedes Unternehmensprofil
das richtige Produkt.
Die Basis für das umfangreiche
Know-how und die Kompetenz
von KOMET bildet die über
50-jährige Unternehmensgeschichte.
Info
Komet Maschinenfabrik Gmbh
D-73207 Plochingen / Germany
Tel.: +49 (0) 7153/83 25-0
Fax : +49 (0) 7153/83 25-26
komet@vakuumverpacken.de
www.vakuumverpacken.de
Das füllt sich gut an
Handtmann
Handtmann hat für
die Entwicklung der
neuen VF 800-Serie
das Innovationsrad konsequent
weitergedreht. Denn es ging
nicht nur um die Optimierung
und Weiterentwicklung einzelner
Features oder Maschinenbaugruppen.
Es ging ums Ganze,
um neue Maßstäbe im
Bereich Vakuumfüllen.
Die Erfahrung
aus über 60
Jahren Maschinenbau
für die Lebensmittelverarbeitung
ist genauso
in die Entwicklung eingeflossen
wie die Erkenntnisse aus dem
kontinuierlichen Dialog mit
Kunden aus der ganzen Welt.
Anforderungen und Wünsche
von Geschäftsführern, Produktionsleitern,
Technik- und
Qualitätsverantwortlichen und
nicht zuletzt auch Maschinenbedienern
wurden konsequent
erfasst und berücksichtigt. Das
stolze Ergebnis: über 100 Neuerungen.
Darunter zahlreiche von
Handtmann patentierte Entwicklungen,
die Ihrem Unternehmen
und Ihren Mitarbeitern Mehrwert
auf der ganzen Linie bieten.
Die Vakuumfüllmaschine
überwacht anhand von Druck,
Temperatur, Vakuum und
Antriebslast die Verhältnisse im
Fördersystem und meldet mögliche
Ursachen für Qualitätsverschlechterung
rechtzeitig über
die Steuerung und die optional
verfügbare Signalleuchte. Das
Risiko teurer Fehlproduktionen
wird dadurch deutlich reduziert.
Bei der Entwicklung der VF
800 Maschinen wurde großes
Augenmerk auf die Anforderungen
an die Wolftechnologie
gelegt.
Info
Zu beziehen bei Johann
Laska u. Söhne
Linz/Wien/Graz
Tel.: +43 (0)732/77 32 11
info@laska.at
www.laska.co.at
klein, aber oho!
Der leistungsstarke LASKA Füllwolf mit seiner kompakten
Massivbauweise aus rostfreiem Edelstahl ist das ideale
Gerät für Gewerbebetriebe.
LASKA
Füllwolf W 130.
Der Leistungsstarke
mit
exzellentem
Schnittbild.
➲ Selbsttätige Schneidgutzufuhr
➲ Fülltrichterinhalt 50 kg
➲ Rostfreier Turbo-Spezialschneidsatz E 130
➲ Schneckengehäuse komplett aus rostfreiem Edelstahl
➲ Auch mit Separiereinrichtung
➲ Erfüllt alle Anforderungen an Sicherheit und Hygiene
LASKA,
der führende Anbieter
von Fleischereimaschinen
und Artikeln zur Fleischwarenund
Wursterzeugung.
LASKA
Der Partner
für innovative
Fleisch- und
Lebensmittelverarbeiter.