Hof & Markt | Fleisch & Markt 04/2017
Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer
Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
Seite 19, 4/<strong>2017</strong><br />
Seite 18, 4/<strong>2017</strong><br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Obst & Gemüse<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die süße Birne steht dem<br />
Apfel um nichts nach.<br />
Sie enthält zwar etwas<br />
weniger Vitamine, dafür aber<br />
mehr Mineralstoffe. Bei den Ballaststoffen<br />
hat die Birne die Nase<br />
vorn. Mit ihrer wertvollen Schale<br />
und den verholzten Steinzellen<br />
im Fruchtfleisch bringt sie den<br />
Darm richtig auf Vordermann.<br />
Birnen schmecken im Vergleich<br />
zu Äpfeln deutlich süßer,<br />
doch die Früchte enthalten nicht<br />
mehr Zucker als Äpfel. Der<br />
geschmackliche Unterschied ist<br />
nur auf den geringen Gehalt an<br />
Fruchtsäuren zurückzuführen.<br />
Sie sind extrem säurearm und<br />
zählen zu jenen wenigen Obstsorten,<br />
die sehr wenig Fruchtsäure<br />
enthalten. Das macht sie<br />
so beliebt bei Kindern und Menschen,<br />
die säurereiche Lebensmittel<br />
schlecht vertragen.<br />
Die Süße der Birnen hat man<br />
sich immer schon zu Nutze<br />
gemacht. In Zeiten als es noch<br />
keinen raffinierten Zucker<br />
gab oder ihn sich nicht leisten<br />
konnte, süßte man mit Honig<br />
oder getrocknetem Obst die<br />
Speisen. Dazu eignete sich die<br />
Birne hervorragend. Bestimmte<br />
Sorten, vor allem solche, die sich<br />
gut für Kletzen eignen, wurden<br />
getrocknet, zerkleinert und zu<br />
Mehl gemahlen. Dieses braune<br />
Birnenmehl wurde besonders<br />
gerne in Kärnten für die süße<br />
Füllung der Kletzennudeln oder<br />
aber ebenso in Tirol oder Südtirol<br />
für Schmalzgebäck verwendet.<br />
Ein typisches Gericht aus<br />
dem Ötztal ist „Ongsats“, dazu<br />
werden gebackenen Teigblätter<br />
mit einer Mischung aus Mohn,<br />
Birnenmehl und Zucker bestreut<br />
und lagenweise in eine Schüssel<br />
gelegt. Danach kommt etwas heißes<br />
Butterschmalz darüber und<br />
fertig ist die alpine Spezialität.<br />
Nun erinnert man sich dieser<br />
gesunden Süße wieder. Heute,<br />
wo zuviel Zucker verwendet wird<br />
und immer mehr süße Alternativen<br />
wie Stevia, Birkenzucker<br />
oder Agavendicksaft vermarktet<br />
werden, ist die heimische Birne<br />
eine Alternative.<br />
In der Küche<br />
Birnen harmonieren durch ihre<br />
Süße sehr gut mit Zimt, Ingwer,<br />
Vanille, Nelke, Schokolade oder<br />
auch Wein und Portwein. Sie<br />
vertragen Säure in Form von<br />
Zitronensaft oder dem Schalenabrieb<br />
von Zitrusfrüchten. Wer<br />
es herzhaft liebt, der kombiniert<br />
die süßen Früchtchen mit Wild,<br />
luftgetrocknetem Schinken, Fisolen,<br />
Speck, Huhn, Kartoffeln<br />
und allen Arten von Käse, ganz<br />
besonders mit Blau- oder Weißschimmelkäse.<br />
Birnen eignen sich hervorragend<br />
für Kompotte oder zum Einlegen<br />
– etwa in Rot- oder Weißwein. Zu<br />
Weinbirnen veredelt lassen sich<br />
viele pikante und süße Überraschungen<br />
daraus zaubern. Weinbirne<br />
mit Blauschimmelkäse<br />
oder kombiniert mit Vanilleeis<br />
als raffiniertes Dessert.<br />
Die Produktion beginnt<br />
zuerst gleich. Saft wird<br />
aus Äpfeln gepresst und<br />
als „Direktsaft“, egal ob klar oder<br />
naturtrüb, schonend pasteurisiert<br />
und so haltbar gemacht. Für<br />
ein Konzentrat wird das Wasser<br />
im gepressten Saft solange verdampft,<br />
bis nur mehr ein Sirup<br />
übrig bleibt. Die dabei entweichenden<br />
Aromastoffe werden<br />
aufgefangen und später meist<br />
wieder zugesetzt. So ist das Konzentrat<br />
lange lagerbar und der<br />
Transport billiger.<br />
Einheits-Saft<br />
Getränkehersteller, die Apfelsaft<br />
im großen Stil für Supermärkte<br />
herstellen, verdünnen das Konzentrat<br />
wieder mit Wasser, setzten<br />
die Aromastoffe und meist<br />
Zitronensäure zu und füllen den<br />
Apfelsaft ab. Die Äpfel für diese<br />
Säfte kommen dazu aus aller<br />
Welt, denn das Ziel ist, einen<br />
reproduzierbaren Einheitsgeschmack<br />
zu haben.<br />
Der Saft soll jedes Jahr gleich<br />
schmecken. Wer dabei an heimische<br />
Äpfel denkt, liegt falsch,<br />
denn wichtige Apfelhersteller<br />
für saure Qualitäten sind Polen,<br />
Ungarn oder Deutschland, für<br />
süße China, Südtirol oder Südafrika.<br />
So landet vielleicht Saft<br />
aus polnischen Äpfeln in unseren<br />
Gläsern.<br />
China ist inzwischen der weltweit<br />
größte Anbieter für Apfelsaftkonzentrat.<br />
Da chinesische<br />
Äpfel aber sehr süß und wenig<br />
säurebetont sind, landet dieses<br />
Konzentrat zusammen mit<br />
Zitronensäure vor allem in fertig<br />
abgefülltem gespritztem Apfelsaft,<br />
in Multivitaminsäften und<br />
Mischgetränken.<br />
Direktsaft oder<br />
Konzentrat?<br />
Aber ganz so einfach ist die Rechnung<br />
nicht, denn inzwischen gibt<br />
es Bio-Konzentrate im Kleinstgebinde<br />
für Privathaushalte auch<br />
mit Obst von Streuobstwiesen,<br />
also mit Obst von regionalen<br />
Erzeugern. Massenware in Form<br />
von Direktsaft oder Konzentrat<br />
ist geschmacklich nicht immer<br />
Eingelegte Birnen<br />
u<br />
u Zutaten für etwa 2 Liter:<br />
u<br />
u 1,5 kg kleine, feste Birnen<br />
u<br />
u 250 g Zucker<br />
u<br />
u ~ 500 ml guter trockener<br />
Rotwein (z.B. Blaufränkisch)<br />
oder Weißwein<br />
u<br />
u 1 Zimtstange<br />
u<br />
u 1 Stück Ingwer<br />
u<br />
u Saft und Schale einer Zitrone<br />
u<br />
u Nelken<br />
u<br />
u 1 Muskatblüte<br />
u<br />
u 2 Kardamomkapseln<br />
Rezept<br />
Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig<br />
entfernen.<br />
Wein, Zitronensaft, Zucker und die zerdrückten Gewürze<br />
aufkochen lassen, die Birnen in den Sud einlegen und<br />
etwa 5 Minuten köcheln lassen.<br />
Birnen auf die Gläser verteilen und mit kochendem Sud<br />
auffüllen. Die Gläser gut verschließen. Die Gläser kühl,<br />
dunkel und trocken aufbewahren.<br />
Ein Hoch auf die Birne<br />
Süße ohne Säure. <br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
u<br />
u 500 ml Apfelsaft<br />
u<br />
u 500 ml guter Rotwein<br />
u<br />
u 500 g Gelierzucker 1:2<br />
u<br />
u 1 Rosmarin- und 1 Salbeizweig<br />
Apfelsaft, Rotwein, Rosmarin- und Salbeizweige in einen<br />
Topf geben und zum Kochen bringen, die Kräuter darin 30<br />
Minuten ziehen lassen.<br />
Gewürzzweige entfernen. Gelierzucker dazugeben und<br />
das Gelee bis zur Gelierprobe köcheln lassen. Gelee abfüllen<br />
und sofort verschließen.<br />
Tipp: Zu Wildgerichten reichen oder zum Verfeinern von<br />
Saucen verwenden.<br />
Apfelsaft: Konzentrat oder Direktsaft?<br />
Obst & Gemüse<br />
Rezepte<br />
Rosmarin-Salbei-Gelee<br />
mit Apfelsaft<br />
Was gesünder und ökologisch wertvoller ist, darüber scheiden sich die Geister. <br />
Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />
Aubergine oder Melanzani?<br />
M elanzani sind aus den<br />
Küchen der Mittelmeerländer<br />
und des Orients nicht<br />
mehr wegzudenken. Das griechische<br />
Moussaka, das französische<br />
Ratatouille oder das orientalische<br />
Auberginenmus „Baba<br />
Ghanoush“ überzeugen auch<br />
unseren Gaumen. Gerade im<br />
Spätsommer gedeihen die Pflanzen<br />
in unseren Breiten sehr gut<br />
und erfreuen mit einer reichen<br />
Ernte. Doch neben den bekannten<br />
Früchten mit der dunkelvioletten<br />
Schale gibt es die unterschiedlichsten<br />
Sorten, sogar mit<br />
weißer, oranger oder hellgrüner<br />
Schale.<br />
Darf es auch bunt<br />
sein?<br />
Neben kleinen, kugelrunden<br />
Früchten gibt es längliche, gurkenähnliche<br />
und rundliche Sorten.<br />
Auch die unterschiedlichsten<br />
Farben sind möglich. Weiß,<br />
gelb, grün, rot oder violett bis<br />
fast schwarz, mit oder ohne Streifen.<br />
Die sonnenliebende Pflanze<br />
hat auch unterschiedlich schwer<br />
an den Früchten zu tragen. Sie<br />
können von<br />
erbsengroß<br />
bis zu einem<br />
Kilogramm schwer werden.<br />
Mehr als 40 Sorten sind verbreitet<br />
und so unterschiedlich sie<br />
auch aussehen, so verschieden<br />
ist auch das Aroma. Sie können<br />
von mild fruchtig, sahnig bis zu<br />
würzig pilzartig schmecken. Die<br />
Früchte können auch mehr oder<br />
weniger bitter oder komplett bitterfrei<br />
sein. Das Einsalzen der<br />
Melanzani muss nicht unbedingt<br />
sein, es entzieht natürlich etliche<br />
Nährstoffe, soll aber das Bittere<br />
mildern.<br />
Meist wird das<br />
Gemüse gekocht,<br />
gegrillt oder gebraten.<br />
Es harmoniert<br />
perfekt mit Olivenöl,<br />
Sesampaste, mediterranen<br />
Kräutern und<br />
natürlich Knoblauch. Werden<br />
Melanzanischeiben gebraten,<br />
so saugen sie das Olivenöl<br />
geradezu wie ein Schwamm auf.<br />
Im Ganzen im Backrohr etwa 40<br />
Minuten gebacken, lässt sich das<br />
Fruchtfleisch auslöffeln und zu<br />
Mus oder Aufstrichen verarbeiten.<br />
Sogar eine Marmelade kann<br />
man aus den Früchten zaubern.<br />
Zusammen mit Orangen, Vanille<br />
und Nüssen und Gelierzucker1:1<br />
ist diese Marmelade sicher eine<br />
überraschende Rarität.<br />
Der Seewinkel<br />
Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit.<br />
Text: Katrin Schedler<br />
D<br />
ie Ab-<strong>Hof</strong>- und Direktvermarkter<br />
sind für den<br />
Seewinkel von enormer<br />
Bedeutung. Als direkte Schnittste<br />
le zwischen Produzenten und<br />
Konsumenten sind Produkte wie<br />
Mangalitza-Speck, Rindfleisch<br />
vom Nationalpark-Steppenrind,<br />
Gemüse (vor allem Paradeiser,<br />
Paprika, Gurken, Grünspargel),<br />
Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse,<br />
Essige & Öle und natürlich<br />
Weine und Sekte unverzichtbare<br />
Botschafter einer kulinarischen<br />
Region, die von einer einzigartigen<br />
Vielfalt geprägt ist.<br />
Bei dem vom Slow-Food-Trend<br />
inspirierten „<strong>Markt</strong> der Erde“ in<br />
Parndorf ist neben der Vielfalt die<br />
Regionalität garantiert. „Mit dem<br />
<strong>Markt</strong> der Erde ist es uns nicht<br />
nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten<br />
Genießen zu<br />
schaffen und regionale Traditionen<br />
zu bewahren, sondern auch<br />
den Bezug zwischen Produzenten<br />
und Endverbrauchern aller<br />
Altersgruppen (wieder-)herzustellen“,<br />
ist Michael Andert von Slow<br />
Food Burgenland vom Erfolg des<br />
<strong>Markt</strong>s überzeugt.<br />
Erfolgsfaktor<br />
Kooperationen<br />
Dass die Produkte der Region mi t-<br />
lerweile zu Ikonen des Genusses<br />
geworden sind, kommt nicht von<br />
irgendwo. Dies ist den Landwirten,<br />
Produzenten, Direktvermarktern<br />
und Gasthäusern zu verdanken,<br />
die es sich zum Ziel gesetzt haben,<br />
die regionale Vielfalt zu bewahren,<br />
zu fördern und der breiten Öffentlichkeit<br />
zugänglich zu machen –<br />
das gelingt nur mit konstruktiver<br />
Zusammenarbeit. Die Kooperation<br />
„Pannonische Schmankerlwirte“<br />
ist dabei beispielgebend:<br />
Die Aromen des Seewinkels so len<br />
hervorgehoben werden, indem<br />
auf regionale Produkte durch eine<br />
separate Karte mit traditione len<br />
Rezepten aufmerksam gemacht<br />
wird. Allen voran ist dabei der<br />
Initiator Gerhard Windholz vom<br />
Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu<br />
nennen (siehe Seite 27).<br />
Das „Gowerl-Haus“ in I lmitz ist<br />
für seine Wurstwaren vom Mangalitza,<br />
einer selten gewordenen regionalen<br />
Schweinerasse, berühmt.<br />
Zu den herzhaften Spezialitäten<br />
schenkt man im traditionsreichen<br />
Heurigen den hauseigenen<br />
Wein aus. Bei der Verarbeitung<br />
der eigenen Mangalitza-Schweine<br />
arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der<br />
<strong>Fleisch</strong>erei Karlo zusammen. <strong>Fleisch</strong>ermeister<br />
Martin Karlo führt<br />
den Familienbetrieb in Pamhagen<br />
bereits in dritter Generation.<br />
Das Spezielle: Karlo ist der einzige<br />
Betrieb, der die Graurinder<br />
aus dem Nationalpark Neusiedler<br />
See schlachtet und verarbeitet. Das<br />
Ungarische Steppenrind gehört zu<br />
den selten gewordenen Haustierrassen<br />
des pannonischen Raums.<br />
Eine Herde von rund 500 Tieren<br />
Inhalt<br />
Inhalt<br />
Aktue les 3<br />
Förderung 5<br />
Kooperationen 8<br />
<strong>Markt</strong>augenschein &<br />
Messen 9<br />
<strong>Hof</strong>laden 12<br />
Portraits 16<br />
<strong>Fleisch</strong> & Wurst 18<br />
Obst & Gemüse 20<br />
Rund ums<br />
Getreide/Fisch 22<br />
Geflügel 24<br />
Käse 26<br />
Das Lokal 27<br />
Getränke 28<br />
International 28<br />
Rezepte 31<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direkt-Vermarkter und <strong>Markt</strong>fahrer Ausgabe 1/2016<br />
P.b.b 16Z<strong>04</strong>0831 M<br />
H1 Verlag und Werbeagentur, A-1060 Wien, Wa lgasse 28/2 /10<br />
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
NTG Mike Ranz<br />
www.etivera.com<br />
+43 (0) 3 15 / 21 999<br />
VIVA<br />
Spirituosenflaschen<br />
neu<br />
ALLES FÜR<br />
FLEISCH<br />
UND WURST<br />
Die besten Würzungen und Zusatzsto<br />
fe für die gesamte Wurstküche<br />
und a les für den perfekten Gastronomiebetrieb.<br />
RAPS – a les aus einer Hand!<br />
RAPS GmbH · Gewürzwerk · Handelsstr. 10<br />
5162 Obertrum · Fon: +43 (0)6219 7557-0<br />
www.raps.at<br />
RAPS_A_Anzeige_A les _fuer_Wurst_u_<strong>Fleisch</strong>_160715_MZ.indd 1<br />
15.07.16 08:56<br />
Infos auf Seite 14<br />
www.verpackungsstadl.at<br />
groSSküchen<br />
02742 / 36 22 20-0<br />
www.stoelner.at<br />
gastrotechnik<br />
speiseeistechnik<br />
Infos auf Seite 9<br />
www.pannonischeschmankerlwirte.at<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Zur Förderung von<br />
Ökologie, Gesundheit,<br />
Fairness & Regionalität<br />
www.biologisch.at<br />
Ja, ich möchte die ABO-Aktion von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> in Anspruch nehmen.<br />
Name......................................................................................................................................<br />
Adresse...................................................................................................................................<br />
PLZ/Ort..................................................................................................................................<br />
Tel............................................................................................................................................<br />
E-Mail......................................................................................................................................<br />
Unterschrift............................................................................................................................<br />
Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11,<br />
per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter<br />
www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/<br />
✁<br />
✁<br />
Das Ausseerland<br />
Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum.<br />
Text: Katrin Schedler<br />
K<br />
östliche Fische aus den<br />
Seen, wertvolles Natursalz,<br />
gelebtes Brauchtum<br />
und eine malerische Landschaft,<br />
die dazu einlädt, die Region bis in<br />
die Bergspitzen hinauf zu erkunden:<br />
das und noch viel mehr<br />
zeichnet das Ausseerland in der<br />
Steiermark aus.<br />
Brauchtum und<br />
Tradition<br />
Bis weit über die Grenzen hinaus<br />
ist die Region bekannt für<br />
ihre überwältigende Natur, ihre<br />
kulturellen Eigenheiten und das<br />
gelebte Brauchtum. Die steirische<br />
Region bildet den geografischen<br />
Mittelpunkt Österreichs, welcher<br />
genau genommen im Hauptort<br />
Bad Aussee zu finden ist. Altaussee,<br />
Grundlsee, Pichl-Kainisch,<br />
Tauplitz (samt Tauplitz-Alm)<br />
und Bad Mitterndorf machen die<br />
Region komplett.<br />
Mit Stolz tragen Jung und Alt<br />
hier ihre Tracht, die – anders als<br />
in manch anderen Regionen –<br />
als Alltagsgewand dient. Nicht<br />
ohne Grund wurde Bad Aussee<br />
zur Trachtenhauptstadt ernannt.<br />
In Bad Aussee befinden sich verschiedene<br />
Handdruckereien, so<br />
wie das von Martina Reischauer<br />
geführte Unternehmen „Mautner<br />
Drucke“. Auch wenn man<br />
hier im Herzen des Salzkammergutes<br />
von den unsäglichen<br />
Wirren des schnöden Massentourismus<br />
weitgehend verschont<br />
geblieben ist, ist der Tourismus<br />
ein unverzichtbares Standbein<br />
der Region. Mit Veranstaltungen<br />
wie der Trachtenbiennale oder<br />
dem alljährlich stattfindenden<br />
Narzissenfest (nächster Termin:<br />
vom 25. bis 28. Mai <strong>2017</strong>) werden<br />
Besucher aus nah und fern<br />
angelockt.<br />
Fisch im Mittelpunkt<br />
Immer noch viel zu wenig bekannt<br />
sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge,<br />
Schwarzreiter<br />
oder Grundlsee-Hechte, allesamt<br />
Delikatessen von einzigartigem<br />
Geschmack. In den trinkwasserreinen<br />
Seen fühlen sich nämlich<br />
nicht nur Badegäste wohl,<br />
sondern auch zahlreiche heimische<br />
Fischarten. Während die<br />
Fischereirechte für den Altausseer<br />
See von Anbeginn in privater<br />
Hand waren, besaß einst der<br />
Adel die Rechte für die Fischerei<br />
im Grundlsee, gegenwärtig<br />
wird der See von den Österreichischen<br />
Bundesforsten betreut.<br />
Der Altausseer See beherbergt<br />
zu etwa 80 Prozent Saiblinge und<br />
zu 20 Prozent Forellen, die unter<br />
Verwendung flachbödiger Boote,<br />
sogenannten „Plätt‘n“ schonend<br />
mit Netzen gefangen werden. Die<br />
Fische werden direkt vermarktet,<br />
vor allem an die regionale Gastronomie.<br />
Im „Jagdhaus Seewiese“<br />
werden neben Spezialitäten heimischer<br />
Produzenten auch frische<br />
gebratene oder geräucherte<br />
Inhalt<br />
Inhalt<br />
Aktuelles 3<br />
Förderung 6<br />
Interview 8<br />
Messen 10<br />
<strong>Fleisch</strong> & Wurst 20<br />
Obst & Gemüse 22<br />
Rund ums<br />
Getreide 24<br />
Honig 26<br />
Fisch 27<br />
Geflügel 28<br />
Essig/Öl/Kräuter 29<br />
Das Lokal 30<br />
Käse 31<br />
Wein 32<br />
Getränke 34<br />
International 36<br />
Rezepte 38<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016<br />
P.b.b 16Z<strong>04</strong>0831 M<br />
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
TVB Ausseerland<br />
www.etivera.com<br />
+43 (0) 3115 / 21 999<br />
VIVA<br />
Spirituosenflaschen<br />
neu<br />
ALLES FÜR<br />
FLEISCH<br />
UND WURST<br />
Die besten Würzungen und Zusatzsto<br />
fe für die gesamte Wurstküche<br />
und a les für den perfekten Gastronomiebetrieb.<br />
RAPS – a les aus einer Hand!<br />
RAPS GmbH · Gewürzwerk · Handelsstr. 10<br />
5162 Obertrum · Fon: +43 (0)6219 7557-0<br />
www.raps.at<br />
RAPS_A_Anzeige_A les _fuer_Wurst_u_<strong>Fleisch</strong>_160715_MZ.indd 1<br />
15.07.16 08:56<br />
Infos auf Seite 16<br />
www.verpackungsstadl.at<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Zur Förderung von<br />
Ökologie, Gesundheit,<br />
Fairness & Regionalität<br />
www.biologisch.at<br />
Die Leitmesse für Landtechnik und Tierzucht<br />
30. Nov. - 3. Dez. 16<br />
Ins_agraria16_hof&markt_TS_48x100mm.indd 1 20.09.16 13:24<br />
!<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />
auf<br />
facebook:<br />
!www.<br />
facebook.<br />
com/<br />
hofundmarkt<br />
H&M-3/<strong>2017</strong><br />
Niederösterreich<br />
Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue<br />
Wege.<br />
Text: Katrin Schedler<br />
Die niederösterreichischen Direktvermarkter<br />
verstehen es, aus den<br />
hochwertigen Grundprodukten<br />
ausgezeichnete Spezialitäten herzustellen.<br />
Die Kombination aus<br />
Kreativität und Können lässt Produkte<br />
wie Marillensenf aus der<br />
Wachau, Elsbeerbrand aus dem<br />
Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade<br />
aus dem Waldviertel<br />
entstehen. Neue Produkte<br />
ausprobieren und neue Vermarktungswege<br />
gehen – viele Betriebe<br />
haben das bereits erkannt und<br />
kommen somit auch den Kunden<br />
entgegen. Stefan Kast, Obmann<br />
der Jungbauern, über die Vermarktung:<br />
„Unsere Bauern sind<br />
Profis in der Produktion, sie müssen<br />
aber auch zu vorbildlichen<br />
Vermarktern werden.“ Mittlerweile<br />
gibt es für Direktvermarkter<br />
verschiedene Anlaufstellen,<br />
um sich über moderne Wege der<br />
Vermarktung zu informieren, so<br />
wie die Broschüre der Österreichischen<br />
Jungbauernschaft (unter<br />
www.jungbauern.at zum Downloaden).<br />
Auch die Winzer gehen neue<br />
Wege. Entlang der Weinstraße<br />
Niederösterreich wird nicht nur<br />
in den Weinbau, sondern auch<br />
in Weinbauten investiert. Es entwickeln<br />
sich immer innovativere<br />
und experimentellere Projekte, bei<br />
denen auch Marketing-Aspekte<br />
eine bedeutende Rolle spielen.<br />
In Zusammenarbeit mit renommierten<br />
heimischen Architekten,<br />
aber auch in Kooperation mit<br />
internationalen Branchengrößen<br />
entstanden bereits Bauten,<br />
welche die neue, selbstbewusste<br />
Kultur des Weines auch sichtbar<br />
machen. So setzte beispielsweise<br />
der Architekt Andreas Burghardt<br />
bei der Planung des Weingut Loimer<br />
im Kamptal auf Sichtbeton.<br />
Eine reduzierte Blackbox, die<br />
anstelle eines baufälligen Presshauses<br />
errichtet wurde.<br />
Die Verarbeitung und Vermarktung<br />
bäuerlicher Lebensmittel<br />
und Dienstleistungen steht auch<br />
bei der „Ab <strong>Hof</strong> – Spezialmesse<br />
für bäuerliche Direktvermarkter“<br />
in Wieselburg im Mittelpunkt.<br />
Von 3. bis 6. März <strong>2017</strong> trumpft<br />
die Fachmesse bei ihrer 23. Auflage<br />
mit fast 300 Ausstellern auf.<br />
Diese europaweit einmalige Veranstaltung<br />
gliedert sich in den<br />
Fachbesucherteil für die Direktvermarkter<br />
sowie in den Konsumententeil<br />
mit Einkaufs- und<br />
Verkostungsmöglichkeiten.<br />
Ein Hoch auf die<br />
Direktvermarktung<br />
Niederösterreich, mit seinen<br />
Vierteln Waldviertel inklusive<br />
Wachau, Weinviertel, Mostviertel<br />
und Industrieviertel, bietet Genießern<br />
eine unglaubliche kulinarische<br />
Vielfalt.<br />
Manch einem ist das nördliche<br />
Waldviertel als „Erdäpfelregion“<br />
bekannt, denn hier findet<br />
Inhalt<br />
Inhalt<br />
Aktuelles 3<br />
Förderung 5<br />
Interview 6<br />
Kooperationen 8<br />
Messen 10<br />
Extra:<br />
<strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
13<br />
Portraits 18<br />
Obst & Gemüse 20<br />
Getreide<br />
& Backen 22<br />
Honig 23<br />
Fisch/Geflügel 24<br />
Essig/Öl/Kräuter 25<br />
Das Lokal 26<br />
Käse 27<br />
Wein 28<br />
Rezepte 31<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 1/<strong>2017</strong><br />
P.b.b 16Z<strong>04</strong>0831 M<br />
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
ÖW/Himsl<br />
Halle 7/Stand 722<br />
www.verpackungsstadl.at<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Zur Förderung von<br />
Ökologie, Gesundheit,<br />
Fairness & Regionalität<br />
www.biologisch.at<br />
!<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />
auf<br />
facebook:<br />
!www.<br />
facebook.<br />
com/<br />
hofundmarkt<br />
Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!<br />
SIE BRAUCHEN NUR MILCH...<br />
...ALLES ANDERE LIEFERN WIR!<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel. (+43) 03112 /62333 - 0<br />
E-Mail: office@mayergeyer.at<br />
www.mayergeyer.at<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
unsere Fruchtzubereitungen<br />
jetzt auch im VACBEUTEL,<br />
8 x 2 kg freie Sortenwahl!<br />
NEU!<br />
DIE NEUE PROBIERBOX<br />
AB HOF MESSE<br />
3. BIS 6. MÄRZ<br />
<strong>2017</strong><br />
HALLE 3 / STAND 340<br />
WIESELBURG<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell<br />
– auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI!<br />
MAGERMILCH- & MOLKEPULVER<br />
JOGHURT- & FRISCHKÄSE STARTERPAKET<br />
VERPACKUNGEN<br />
Eimer, PP-Becher, PET-Flaschen, Trinkhalme<br />
NATURLABEXTRAKT, DIREKTSTARTER- &<br />
SCHUTZKULTUREN – Gentechnikfrei!<br />
HYGIENEARTIKEL<br />
Handschuhe, Klipphauben, Mundschutz, Schürzen,<br />
Überschuhe<br />
FRUCHTSIRUPE & APFELSAFTKONZENTRAT<br />
aus österreichischen Äpfeln<br />
Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!<br />
SIE BRAUCHEN NUR MILCH...<br />
...ALLES ANDERE LIEFERN WIR!<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel. (+43) 03112 /62333 - 0<br />
E-Mail: office@mayergeyer.at<br />
www.mayergeyer.at<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
unsere Fruchtzubereitungen<br />
jetzt auch im VACBEUTEL,<br />
8 x 2 kg freie Sortenwahl!<br />
NEU!<br />
DIE NEUE PROBIERBOX<br />
AB HOF MESSE<br />
3. BIS 6. MÄRZ<br />
<strong>2017</strong><br />
HALLE 3 / STAND 340<br />
WIESELBURG<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell<br />
– auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI!<br />
MAGERMILCH- & MOLKEPULVER<br />
JOGHURT- & FRISCHKÄSE STARTERPAKET<br />
VERPACKUNGEN<br />
Eimer, PP-Becher, PET-Flaschen, Trinkhalme<br />
NATURLABEXTRAKT, DIREKTSTARTER- &<br />
SCHUTZKULTUREN – Gentechnikfrei!<br />
HYGIENEARTIKEL<br />
Handschuhe, Klipphauben, Mundschutz, Schürzen,<br />
Überschuhe<br />
FRUCHTSIRUPE & APFELSAFTKONZENTRAT<br />
aus österreichischen Äpfeln<br />
Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!<br />
SIE BRAUCHEN NUR MILCH...<br />
...ALLES ANDERE LIEFERN WIR!<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel. (+43) 03112 /62333 - 0<br />
E-Mail: office@mayergeyer.at<br />
www.mayergeyer.at<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
unsere Fruchtzubereitungen<br />
jetzt auch im VACBEUTEL,<br />
8 x 2 kg freie Sortenwahl!<br />
NEU!<br />
DIE NEUE PROBIERBOX<br />
AB HOF MESSE<br />
3. BIS 6. MÄRZ<br />
<strong>2017</strong><br />
HALLE 3 / STAND 340<br />
WIESELBURG<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell<br />
– auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI!<br />
MAGERMILCH- & MOLKEPULVER<br />
JOGHURT- & FRISCHKÄSE STARTERPAKET<br />
VERPACKUNGEN<br />
Eimer, PP-Becher, PET-Flaschen, Trinkhalme<br />
NATURLABEXTRAKT, DIREKTSTARTER- &<br />
SCHUTZKULTUREN – Gentechnikfrei!<br />
HYGIENEARTIKEL<br />
Handschuhe, Klipphauben, Mundschutz, Schürzen,<br />
Überschuhe<br />
FRUCHTSIRUPE & APFELSAFTKONZENTRAT<br />
aus österreichischen Äpfeln<br />
Qualität<br />
für Ihren Erfolg<br />
AB HOF<br />
Halle 7 | Stand 751<br />
Slow Food Travel<br />
Kärnten präsentiert eine Reise zu den Menschen und<br />
Geschmäckern. Text: Katrin Schedler<br />
W<br />
enn jemand eine<br />
Reise tut, so kann<br />
er was erzählen“,<br />
schrieb einst der deutsche Dichter<br />
Matthias Claudius. Bei dem<br />
von Slow Food International und<br />
Kärnten ins Leben gerufene und<br />
2016 präsentierten Pilotprojekt<br />
„Slow Food Travel Alpe Adria<br />
Kärnten“ trifft dies voll und ganz<br />
zu. Mehr noch: Es ist nicht nur<br />
ein touristisches Projekt, sondern<br />
soll die Basis für eine massive<br />
Stärkung der Region bilden und<br />
zur Motivation der Menschen,<br />
Produzenten, Landwirte und<br />
Gastronomen beitragen. Partnerregionen<br />
sind das Gailtal und das<br />
Lesachtal, ein weiterer Partner ist<br />
das Slow Food Convivium Alpe<br />
Adria.<br />
Direkter Kontakt mit<br />
den Produzenten<br />
Das Gailtal und Lesachtal im<br />
Westen Kärntens beheimaten<br />
nicht nur eine große Palette an<br />
kulinarischen Schätzen, sondern<br />
sind auch die weltweit erste Slow<br />
Food Travel Destination. Eine<br />
Reise zu den Wurzeln des guten<br />
Geschmacks, das soll dem Konsumenten<br />
geboten werden. „Es geht<br />
vor allem darum, die regionalen<br />
Produkte noch stärker in Wert zu<br />
setzen und Erlebnisse rund um<br />
das ‚Lebensmittel-Handwerk‘ zu<br />
schaffen“, erklärt Kärnten Werbung-Geschäftsführer<br />
Christian<br />
Kresse. Traditionelle Lebensmittelproduzenten<br />
treffen und<br />
ihr überliefertes Wissen sowie<br />
altes Handwerk entdecken stehen<br />
somit im Fokus. Über Betriebsführungen,<br />
Kochkurse und die<br />
Mitarbeit bei der Lebensmittel-<br />
und Getränkeproduktion wird<br />
eine Brücke zwischen Gast und<br />
Region gebaut und Verständnis<br />
für das Erhaltenswerte geschaffen.<br />
Käse produzieren, Bier<br />
brauen, Brot backen – durch<br />
den direkten Kontakt mit den<br />
Produzenten und den Produkten<br />
werden die Konsumenten<br />
um Erfahrungen bereichert, die<br />
jeden Urlaub zum unvergesslichen<br />
Erlebnis machen.<br />
Einzigartiges erleben<br />
Gut, sauber und fair – diese<br />
Grundbegriffe definierte Carlo<br />
Petrini, Gründer und internationaler<br />
Vorsitzender von Slow Food.<br />
Wenn ein Element fehle, sei das<br />
laut Petrini nicht Slow Food. Demnach<br />
so len Lebensmittel, die nach<br />
Slow-Food-Kriterien hergestellt<br />
werden, regionale Wirtschaftskreisläufe<br />
stärken und Menschen<br />
an ihre Region binden. Im „Köstlichsten<br />
Eck Kärntens“ trifft diese<br />
Bewegung auf Gleichgesinnte.<br />
Slow Food-Expertin Barbara van<br />
Melle ist vom regionalen Angebot<br />
begeistert: „Die intakte Natur<br />
und die vielen Kleinproduzenten<br />
herausragender Lebensmittel<br />
bieten ideale Voraussetzungen<br />
Inhalt<br />
Inhalt<br />
Aktuelles 3<br />
Interview 5<br />
Kooperationen 6<br />
<strong>Hof</strong>laden/<br />
Förderungen 7<br />
„Ab <strong>Hof</strong>“-Blitzlichter<br />
8<br />
Transport & Kühlung 12<br />
Extra:<br />
<strong>Fleisch</strong>verarbeitung<br />
14<br />
Obst & Gemüse 20<br />
Getreide<br />
& Backen 22<br />
Das Lokal 24<br />
Essig/Öl/Kräuter 25<br />
Milch & Käse 27<br />
Wein 28<br />
Rezepte 31<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/<strong>2017</strong><br />
P.b.b 16Z<strong>04</strong>0831 M<br />
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
www.slowfood.travel<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Zur Förderung von<br />
Ökologie, Gesundheit,<br />
Fairness & Regionalität<br />
www.biologisch.at<br />
!<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />
auf<br />
facebook:<br />
!www.<br />
facebook.<br />
com/<br />
hofundmarkt<br />
Bier.Vielfalt<br />
Zukunft<br />
Landwirtschaft<br />
Familie<br />
Future World<br />
Tierwelt<br />
Form &<br />
Handwerk<br />
Bauen &<br />
Wohnen<br />
29. 06. - 02. 07. 17<br />
DIE NEUE VIELFALT<br />
... mit Volksfest!<br />
www.messewieselburg.at<br />
Alles für die<br />
Direktvermarktung<br />
www.faie.at<br />
Tel. 07672/716-0, Fax DW 34, info@faie.at<br />
Linz/Wien/Graz<br />
Mehr auf<br />
www.<br />
laska.co.at<br />
KEINE KOMPROMISSE<br />
Verpassen Sie keine Ausgabe<br />
mehr von <strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>!<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> erscheint 6 mal<br />
pro Jahr im Wechselversand und<br />
ergeht an Direktvermarkter, Märkte,<br />
Heurige, Winzer und <strong>Fleisch</strong>er in<br />
ganz Österreich.<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>-Abo<br />
6 Ausgaben (ab Bestellung) um<br />
€ 14,– (Österreich)<br />
Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr<br />
(6 Ausgaben) wenn es nicht bis spätestens<br />
September 2018 schriftlich gekündigt wird.<br />
Das Burgenland<br />
Genuss-Vielfalt und zum Erfolg führende Zusammenarbeit. Text: Katrin Schedler<br />
D<br />
as Burgenland präsentiert<br />
sich als Schlaraffenland<br />
und bietet eine der interessantesten<br />
kulinarischen Landschaften<br />
des Landes. Basierend<br />
auf bodenständigen und regionalen<br />
Zutaten sowie den alten Rezepten<br />
werden hier viele Köstlichkeiten<br />
angeboten. Zudem setzen sich<br />
engagierte Produzenten für alte<br />
Gemüse-, Obst- und Tierrassen ein<br />
und lassen fast vergessene Kulinarik-Schätze<br />
wieder aufleben.<br />
Traditionen bringen<br />
neue Chancen<br />
Einer dieser Bräuche, die bis heute<br />
bewahrt wurden, ist der Sautanz.<br />
Die Schlachttage, Sautanz-Tage<br />
genannt, wurden hauptsächlich im<br />
Spätherbst und Winter abgehalten.<br />
Es war einer der wenigen Tage,<br />
an dem es frisches <strong>Fleisch</strong> gab. Da<br />
Blut, Innereien und andere nur<br />
schwer oder gar nicht zu konservierende<br />
Teile vom Schwein sofort<br />
aufgearbeitet werden mussten,<br />
wurden die zahlreichen Helfer<br />
mit reichlich Essen belohnt. Heute<br />
wird der echte Sautanz nur mehr<br />
von wenigen bäuerlichen Haushalten<br />
gepflegt. Im Gasthaus „Alten<br />
Mauth“ lässt Gerhard Windholz<br />
ausschließlich Mangalitzaschweine<br />
aus eigener Zucht vom ortsansässigen<br />
Direktvermarkter mit<br />
Schlachtlizenz, Johann Pfaller,<br />
schlachten. Das <strong>Fleisch</strong> verarbeitet<br />
Windholz dann zu Wurst-Raritäten.<br />
Der Sautanz ist ein Beispiel für<br />
ländliches Zusammenarbeiten von<br />
Gastronomie, <strong>Fleisch</strong>wirtschaft,<br />
Züchtern und Direktvermarktern.<br />
Revival der alten<br />
Haustierrassen<br />
Neben dem Mangalitzaschwein<br />
gehört das Graue Ungarische Steppenrind<br />
zu den selten gewordenen<br />
Haustierrassen des Pannonischen<br />
Raums. Diese altehrwürdige Rasse<br />
stand kurz vor dem Aussterben<br />
und nur engagierten Züchtern<br />
und Naturschützern ist es zu verdanken,<br />
dass das Graurind nicht<br />
völlig verschwand. Ungefähr 350<br />
Tiere weiden derzeit im Seevorgelände<br />
des Nationalparks Neusiedler<br />
See-Seewinkel. Die <strong>Fleisch</strong>erei<br />
Karlo in Pamhagen arbeitet eng<br />
mit dem Nationalpark zusammen<br />
und verarbeitet die ungarische<br />
Rinderrasse zu verschiedenen<br />
Wurstspezialitäten (mehr dazu auf<br />
Seite 10).<br />
Sandböden und viele Sonnentage<br />
– das sind ideale Voraussetzungen<br />
für die Aufzucht von<br />
Gänsen erstklassiger Qualität. Die<br />
Zucht des Federviehs hat eine jahrhundertelange<br />
Tradition und das<br />
Burgenland war einst die größte<br />
Gänseweide der ehemaligen<br />
Donaumonarchie. Die Gans geriet<br />
mit den Jahren jedoch beinahe in<br />
Vergessenheit, bis sich im Jahr<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 3/<strong>2017</strong><br />
P.b.b 16Z<strong>04</strong>0831 M<br />
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
TVB Purbach<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Zur Förderung von<br />
Ökologie, Gesundheit,<br />
Fairness & Regionalität<br />
www.biologisch.at<br />
!<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />
auf<br />
facebook:!<br />
www.facebook.com/<br />
hofundmarkt<br />
Bier.Vielfalt<br />
Zukunft<br />
Landwirtschaft<br />
Familie<br />
Future World<br />
Tierwelt<br />
Form &<br />
Handwerk<br />
Bauen &<br />
Wohnen<br />
29. 06. - 02. 07. 17<br />
DIE NEUE VIELFALT<br />
. mit Volksfest!<br />
www.messewieselburg.at<br />
Linz/Wien/Graz<br />
Mehr auf<br />
www.<br />
laska.co.at<br />
Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!<br />
SIE BRAUCHEN NUR MILCH...<br />
...ALLES ANDERE LIEFERN WIR!<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel. (+43) 03112 /62333 - 0<br />
E-Mail: office@mayergeyer.at<br />
www.mayergeyer.at<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
unsere Fruchtzubereitungen<br />
jetzt auch im VACBEUTEL,<br />
8 x 2 kg freie Sortenwahl!<br />
NEU!<br />
DIE NEUE PROBIERBOX<br />
AB HOF MESSE<br />
3. BIS 6. MÄRZ<br />
<strong>2017</strong><br />
HALLE 3 / STAND 340<br />
WIESELBURG<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell<br />
– auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI!<br />
MAGERMILCH- & MOLKEPULVER<br />
JOGHURT- & FRISCHKÄSE STARTERPAKET<br />
VERPACKUNGEN<br />
Eimer, PP-Becher, PET-Flaschen, Trinkhalme<br />
NATURLABEXTRAKT, DIREKTSTARTER- &<br />
SCHUTZKULTUREN – Gentechnikfrei!<br />
HYGIENEARTIKEL<br />
Handschuhe, Klipphauben, Mundschutz, Schürzen,<br />
Überschuhe<br />
FRUCHTSIRUPE & APFELSAFTKONZENTRAT<br />
aus österreichischen Äpfeln<br />
Machen Sie mehr aus Ihrer wertvollen Milch!<br />
SIE BRAUCHEN NUR MILCH...<br />
...ALLES ANDERE LIEFERN WIR!<br />
Mayer & Geyer GmbH<br />
Rupert-Gutmann-Straße 6<br />
A - 8200 Albersdorf/Gleisdorf<br />
Tel. (+43) 03112 /62333 - 0<br />
E-Mail: office@mayergeyer.at<br />
www.mayergeyer.at<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
unsere Fruchtzubereitungen<br />
jetzt auch im VACBEUTEL,<br />
8 x 2 kg freie Sortenwahl!<br />
NEU!<br />
DIE NEUE PROBIERBOX<br />
AB HOF MESSE<br />
3. BIS 6. MÄRZ<br />
<strong>2017</strong><br />
HALLE 3 / STAND 340<br />
WIESELBURG<br />
FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />
fein oder mit Fruchtstücken, über 20 Sorten, konventionell<br />
– auch NATURREIN, BIO-Qualität zum Großteil AROMAFREI!<br />
MAGERMILCH- & MOLKEPULVER<br />
JOGHURT- & FRISCHKÄSE STARTERPAKET<br />
VERPACKUNGEN<br />
Eimer, PP-Becher, PET-Flaschen, Trinkhalme<br />
NATURLABEXTRAKT, DIREKTSTARTER- &<br />
SCHUTZKULTUREN – Gentechnikfrei!<br />
HYGIENEARTIKEL<br />
Handschuhe, Klipphauben, Mundschutz, Schürzen,<br />
Überschuhe<br />
FRUCHTSIRUPE & APFELSAFTKONZENTRAT<br />
aus österreichischen Äpfeln<br />
www.rist.at<br />
klar zu unterscheiden. Ausnahmen<br />
bilden naturtrübe Direktsäfte<br />
mit einer Mischung aus verschiedenen<br />
Sorten, die für ein<br />
ausgewogenes Säure-Süße-Spiel<br />
sorgen, oder auch sortenreine<br />
hochwertige Apfelsäfte.<br />
Naturtrüb als<br />
Gesundheitsfaktor<br />
Und was ist jetzt besser? Gesundheitlich<br />
sind die Säfte gleichwertig,<br />
egal ob Konzentrat oder<br />
klarer Direktsaft, da Apfelsaft<br />
kaum Vitamine enthält. Einen<br />
Unterschied macht naturtrüber<br />
Direktsaft aus Äpfeln von<br />
Streuobstwiesen. Der ist eindeutig<br />
gesünder, da die im Apfel<br />
enthaltenen Polyphenole nicht<br />
herausgefiltert werden und alte<br />
Apfelsorten deutlich mehr davon<br />
enthalten als moderne Sorten,<br />
die in Apfelplantagen kultiviert<br />
werden. Apfelsaft ist somit ein<br />
Fruchtsaft, der schmecken soll,<br />
der gesundheitliche Aspekt steht<br />
dabei nicht im Vordergrund.<br />
Regionale Erzeuger punkten<br />
mit einer abwechslungsreichen<br />
Geschmacksvielfalt und besonders<br />
Saft von Obst aus Streuobstwiesen<br />
überzeugt mit seinen<br />
ökologisch besonders wertvollen<br />
Obstanlagen.<br />
Und was schmeckt besser? Massenware<br />
in Form von Direktsaft<br />
oder Konzentrat ist geschmacklich<br />
nicht immer klar zu unterscheiden.<br />
Ausnahmen bilden<br />
naturtrübe Direktsäfte mit einer<br />
Mischung aus verschiedenen<br />
Sorten, die für ein ausgewogenes<br />
Säure-Süße-Spiel sorgen, oder<br />
auch sortenreine hochwertige<br />
Apfelsäfte.<br />
Unterschiedliche Namen für eine Frucht. Text & Foto: Andrea Jungwirth u<br />
u Zutaten für 4 Portionen:<br />
u<br />
u 2 Melanzani à 350 g<br />
Sauce:<br />
u<br />
u 400 g Faschiertes von<br />
Rind oder Lamm<br />
u<br />
u 500 ml Tomatensauce<br />
u<br />
u 1 Zwiebel<br />
u<br />
u 2 Knoblauchzehen<br />
u<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u<br />
u reichlich Basilikumblätter<br />
u<br />
u Oregano, Rosmarin<br />
u<br />
u eine Prise Zimt<br />
Belag:<br />
u<br />
u 600 g Kartoffeln, mehlig<br />
u<br />
u ~ 250 bis 300 ml Milch<br />
u<br />
u Salz und Pfeffer<br />
u<br />
u Muskatnuss<br />
u<br />
u 4 Esslöffel geriebener<br />
Parmesan<br />
u<br />
u 2 Esslöffel Olivenöl<br />
u<br />
u 1 Esslöffel Butter<br />
u<br />
u 150 g Mozzarella<br />
u<br />
u Olivenöl zum Anbraten<br />
Melanzani quer in etwa 3/4 cm dicke Scheiben schneiden.<br />
Die Scheiben in Olivenöl beidseitig braten. Mozzarella in<br />
Scheiben schneiden.<br />
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Wasser<br />
abgießen und mit warmer Milch ein kompaktes Püree<br />
bereiten. Butter, Olivenöl und Parmesan einrühren und<br />
würzen.<br />
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in Olivenöl anbraten<br />
und mit Tomatenmark aufgießen, das Ganze mit Salz,<br />
Pfeffer, Zimt, Oregano und Rosmarin würzen und dicklich<br />
einkochen lassen.<br />
Eine Auflaufform mit gebratenen Melanzanischeiben<br />
auslegen, diese kräftig würzen und mit reichlich Basilikumblättern<br />
belegen. Das Sugo darüber verteilen. Darüber<br />
das Kartoffelpüree geben, mit dem Kochlöffelstiel einige<br />
Löcher ins Püree machen.<br />
Auflauf im Backrohr bei 180 Grad Celsius 40 Minuten<br />
backen. Nach der Hälfte der Backzeit Mozzarellascheiben<br />
darauf verteilen und fertig backen.<br />
Rezept<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong> Moussaka<br />
Oberösterreich<br />
Vom klassischen Most bis zum Nischen-Produkt. Text: Katrin Schedler<br />
Im Laufe der letzten Jahre hat<br />
sich der Trend hin zu regionalen<br />
Produkten entwickelt und<br />
das bekommen auch die landwirtschaftlichen<br />
Betriebe in<br />
Oberösterreich zu spüren. Nicht<br />
nur der Verkauf ab <strong>Hof</strong> ist bei<br />
den Konsumenten sehr gefragt,<br />
sondern auch das Einkaufen auf<br />
dem Bauernmarkt ist „in“.<br />
Bratl, Knödel, Bier und<br />
Most<br />
Es ist unumstritten, dass die<br />
Oberösterreicher unzählige<br />
Varianten für ihre Knödel kennen<br />
und diese lieben. Brat-,<br />
Speck- oder Selchfleischknödel<br />
schmecken besonders gut, wenn<br />
sie aus regionalen Zutaten hergestellt<br />
werden. Auf der Suche nach<br />
geeigneten Produkten wird man<br />
schnell fündig, denn die Region<br />
beheimatet eine große Anzahl an<br />
Produzenten, die ihre Produkte<br />
direkt vermarkten. „Durch die<br />
anhaltende angespannte Preissituation<br />
in der Urproduktion<br />
überlegen immer mehr Betriebe,<br />
ob die Veredelung der Urprodukte<br />
und der Absatz über den<br />
Vertriebsweg ‚Direktvermarktung‘<br />
in den verschiedensten<br />
Ausprägungen – vom klassischen<br />
Bauernmarkt bis hin zum<br />
Onlinehandel – ein zusätzliches<br />
Standbein zur Einkommenssicherung<br />
für ihren Betrieb wäre.<br />
Wir in der Direktvermarktung<br />
erkennen diese Überlegungen<br />
in Form des rasanten Anstiegs<br />
der Einstiegsberatungen in die<br />
Direktvermarktung. Auch die<br />
Überlegung die Produkte im<br />
eigenen Most-Buschenschank<br />
zu vermarkten sind im Mostland<br />
Oberösterreich ein Thema“, so<br />
Ing. Gabriela Stein, Referentin<br />
für Direktvermarktung bei der<br />
LK Oberösterreich.<br />
Authentischer Genuss<br />
Das Innviertel gilt als die vielfältigste<br />
Bierregion Österreichs,<br />
doch auch im Mühlviertel wird<br />
das Getränk aus Hopfen, Malz<br />
und Wasser nach Jahrhunderte<br />
alten Rezepten hergestellt. Im<br />
Bierbuschenschank Eder Bräu in<br />
Kefermarkt lässt sich das kühle,<br />
selbst gebraute Hopfengetränk<br />
inmitten der eigenen Hopfenfelder<br />
genießen – authentischer<br />
kann Biergenuss nicht sein.<br />
Neben dem Bier ist Oberösterreich<br />
vor allem für seinen Most<br />
bekannt.<br />
Dank des Obstreichtums und<br />
des engagierten Einsatzes der<br />
Produzenten, ist vom Most als<br />
„Landessäure“ längst nicht mehr<br />
die Rede. Mehr über den Most<br />
erfahren Sie auf Seite 6.<br />
Aus dem Vollen<br />
schöpfen<br />
Mühlviertler Speck, schmackhafte<br />
Traunviertler Weidegans,<br />
aromatischer Ziegenkäse, edler<br />
Weichkäse aus Schafmilch,<br />
<strong>Fleisch</strong> vom Nationalpark Kalkalpen<br />
Bio-Rind und viele weitere<br />
Produkte warten darauf entdeckt<br />
zu werden. Auch im Wasser<br />
wachsen Köstlichkeiten heran.<br />
Bedingt durch die hervorragende<br />
Wasserqualität und das langsame<br />
Wachsen, ist das <strong>Fleisch</strong> der<br />
Mattigtal Forelle von fester, feiner<br />
Struktur. Auch im Salzkammergut<br />
kommen Fischliebhaber<br />
ganz auf ihre Kosten. Reinanken,<br />
Saiblinge, Karpfen, Schleien und<br />
weitere Fischarten leben in den<br />
insgesamt 76 Seen. Die Genuss-<br />
Region Salzkammergut Wildfang<br />
erstreckt sich über die drei<br />
Bundesländer Oberösterreich,<br />
Salzburg und Steiermark. Die<br />
Wildfische leben in Freiheit und<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Die Zeitung für Direktvermarkter, <strong>Fleisch</strong>er, Heurige und Winzer Ausgabe 4/<strong>2017</strong><br />
P.b.b 16Z<strong>04</strong>0831 M<br />
Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />
Oberösterreich Tourismus GmbH_Andreas Röbl<br />
Einfach gratis eintragen!<br />
Bio-Branchenverzeichnis<br />
mit Map & News<br />
Zur Förderung von<br />
Ökologie, Gesundheit,<br />
Fairness & Regionalität<br />
www.biologisch.at<br />
!<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong><br />
auf<br />
facebook:<br />
!<br />
www.facebook.com/<br />
hofundmarkt<br />
Linz/Wien/Graz<br />
Mehr auf<br />
www.<br />
laska.co.at<br />
www.riedermesse.at<br />
UND HERBSTMESSE<br />
MIT VOLKSFEST<br />
LANDWIRTSCHAFTSwww.riedermesse.at<br />
UND HERBSTMESSE<br />
UND HERBSTMESSE<br />
UND HERBSTMESSE<br />
UND HERBSTMESSE<br />
6.-10.<br />
SEPT.<br />
<strong>2017</strong><br />
RM17_Inserat_<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>_48x100.indd 1 21.08.<strong>2017</strong> 10:42:16<br />
Mit dem<br />
traditione len<br />
PICKFEIN<br />
Einlegeaufguss<br />
gelingt das<br />
Einlegen im<br />
Handumdrehen<br />
ohne Kochen!<br />
www.pickfein.at<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
Einfaches Einlegen –<br />
GLAS FÜR GLAS<br />
Einfaches Einlegen –<br />
PF_Anz_48x60_WebCorner_EO3.indd 1 29.05.17 11:18<br />
www.seico.de<br />
www.rex-technologie.com<br />
Maschinen<br />
für Profis<br />
Ein Jahr<br />
<strong>Hof</strong>&<strong>Markt</strong>
Change language