Hof & Markt | Fleisch & Markt 04/2017

Seite 6, 4/2017
Heurigen & Buschenschank
&
Hof Markt
&
Hof Markt
Heurigen & Buschenschank
Seite 7, 4/2017
2006 übernahmen Thomas
und Ulrike Ober den
geschichtsträchtigen Hof.
Rezepte
1
Dreierkäse
Katrin Schedler
Unter den vielen kulinarischen
Spezialitäten ist es
vor allem der Most, der
immer wieder mit Oberösterreich
in Verbindung gebracht wird. Die
Grundlage des Naturproduktes
sind die vielen Streuobstwiesen,
welche seit Jahrhunderten die
Landschaft prägen. Mit 15.000
Hektar ist Oberösterreich das
Bundesland mit den meisten
Streuobstgärten. Nach der Birne
(ca. 70 Prozent) ist der Apfel
die zweithäufigste Obstart, die
angebaut wird. Besonders im
Frühjahr zieren die rund 1,2
Millionen blühenden Äpfel- und
Birnbäume die Kulturlandschaft,
im Herbst kündigt ihr Duft die
fruchtige Ernte an. Ein Großteil
dieser Streuobstbäume ist 100
Jahre alt bzw. sogar älter.
Vom Haustrunk zur
Spezialität
Im Mittelalter war der Most Haustrunk
der Bauern, in der frühen
Neuzeit trat das Getränk dann
schon in Konkurrenz zu Bier
und Wein. Doch erst im 18. Jahrhundert
wurde das Mostmachen
wirtschaftlich bedeutend. Dass es
schließlich zu einem Most-Boom
gekommen ist, können wir Kaiserin
Maria Theresia und ihrem
Sohn Joseph II. verdanken. Eine
gezielte Pflanzung von Obstbäumen
und finanzielle Anreize förderten
den Anbau. Zudem fanden
die Bäume hervorragende
klimatische Bedingungen in der
Region. Der Most entwickelte
sich zum Volksgetränk und galt
als Krafttrunk bei der Arbeiterschaft.
Im 20. Jahrhundert kam
dann der Niedergang und mit
ihm der Imageverlust. Zwischen
1960 und 1980 wurden durch
die Mechanisierung der Landwirtschaft
immer mehr Arbeitskräfte
abgebaut. Das arbeitsintensive
Mostklauben zahlte sich
nicht mehr aus und der Eigenbedarf
wurde geringer. Schließlich
wurde der Most als „Landessäure“
abgestempelt und zum
Armeleute-Getränk abgewertet.
Heute sieht es um das Image
des Mostes wieder ganz anders
aus. Ab den 1990er Jahren stieg
mit der Besinnung auf Qualität
auch wieder das Ansehen. Man
hat sich an der Kellertechnik der
Weinbauern orientiert, wodurch
die Mostqualitäten immer besser
wurden.
Geprüfte Qualität
In den letzten Jahren sind die
Most-Anbauflächen sichtlich
angewachsen. Etliche spezialisierte
Betriebe haben ihre Flächen
erweitert und auch Neueinsteiger
haben den Apfel- und
Birnenanbau als zusätzlichen
Betriebszweig für sich entdeckt.
„Die Voraussetzungen für diesen
Erwerbszweig sind in vielen
Regionen günstig, sodass die
Landwirtschaftskammer OÖ
hier durchaus noch Potential für
weitere Flächen sieht“, betont der
Präsident der LK OÖ, Ing. Franz
Reisecker.
In punkto Most-Qualitätsstandards
nimmt Oberösterreich landesweit
eine Vorreiterrolle ein.
Den Startschuss für die revolutionierende
Qualitätsoffensive im
Mostbereich gab die neue Obstweinverordnung
2014. Qualitätsmost
mit staatlicher Prüfnummer
gibt erstmals den Mostliebhabern
die Sicherheit, gleich wie bei Wein,
ein geprüftes, qualitativ hochwertiges
Produkt aus regionaler
Erzeugung erworben zu haben.
„Most wird zum Qualitätsmost,
wenn eine Mostprobe in das Bundesamt
für Wein- und Obstbau
nach Klosterneuburg oder Eisenstadt
zur amtlichen Kontrolle im
Labor, sowie zur kommissionellen
Verkostung durch eine staatlich
geprüfte Verkostungs-Jury eingereicht
wird. Wird der geforderte
Qualitätsstandard erreicht, erhält
der Mostbauer per Bescheid das
Prüfzeugnis und seine, nur für
diesen eingereichten Most, staatliche
Prüfnummer“, erklärt Karl
Grabmayr, Vizepräsident der LK
OÖ.
Prämierungen und
Zusammenschlüsse
Um ein konstant hohes Qualitätsniveau
zu halten, werden permanent
Weiterbildungen sowie
maßgeschneiderte Beratungsangebote,
die von der Gesetzeslage
bis zu Produktionsbedingungen
reichen, veranstaltet. Auch Prämierungen
und Zusammenschlüsse
helfen dabei, den Most
noch besser zu vermarkten. 2015
wurde der „Culinarix Most“ in
Oberösterreich als erste Qualitätsmostprämierung
in Österreich
durchgeführt. Ein Jahr später
folge die 10. Jungmostprämierung,
bei der ausschließlich Qualitätsmoste
mit staatlicher Prüfnummer
zugelassen waren. Im
selben Jahr haben sich Qualitätsmostbetriebe
zur ARGE oö Qualitätsmost
zusammengeschlossen.
„Unser Ziel ist es, den Ausbau
‚Qualitätsmost aus OÖ‘ zu forcieren
sowie die Produzenten in der
Sichtbarkeit und Kommunikation
gegenüber den Konsumenten zu
stärken. Dies erreichen wir mit
Aktivitäten, wie zum Beispiel die
Mogst an
Most?
Gelebte und geliebte Mostkultur in
Oberösterreich. Von Katrin Schedler
erste Jahrgangspräsentation des
oö Qualitätsmostes am Südbahnhofmarkt“,
berichtet Mag. Irene
Wurm von der ARGE oö Qualitätsmost.
Im Traunviertel gründeten
neun Mostproduzenten
dieses Jahr den Verein „MOSTtraun4tler“.
Ziel ist es, Qualitätsmost
als Kulturgut zu etablieren
und salonfähig zu machen.
„Großes Anliegen ist den unterschiedlichen
Betrieben, die landschaftsprägenden
Obstgärten,
regionstypischen Streuobstbestände
und die damit verbundene
einzigartige Kulturlandschaft des
Traunviertels zu erhalten bzw.
wiederaufzubauen“, so Obmann
Franz Höllhuber. Eine Stärke
der MOSTtraun4tler sind die
unterschiedlichen Ausrichtungen
der Mitgliedsbetriebe. Vom
reinen Produzenten, Lohnabfüller,
Direktvermarkter bis hin zu
Buschenschankbetrieben – sie
alle sind Spezialisten, verfügen
über ein breites Fachwissen und
ergänzen sich optimal.
Hofschänke und
Hofladen
Ein Obstverarbeitungsbetrieb par
excellence befindet sich in Braunau
am Inn. 2006 übernahmen
Thomas Ober und seine Ehefrau
Ulrike den geschichtsträchtigen
Hof. Die Vermarktung von regionalen
Produkten und die Erzeugung
von heimischen Speise- und
Verarbeitungsobst stehen im Mittelpunkt.
Rund 10.000 Bäume
liefern die Grundlage für die
hervorragenden Obstsäfte, die
aromatischen reinsortigen und
gemischten Moste, den Innviertler
Apfelport und Calvados sowie
viele weitere Produkte rund um
Apfel und Birne. Fast zu 100
Prozent werden die Spezialitäten
über den Hofladen und die Hofschänke
vertrieben. Ein Ausflug
zum Obergut lohnt sich deshalb
nicht nur aufgrund des liebevoll
eingerichteten Hofladens, sondern
auch wegen der zahlreichen
Schmankerl, die es in der Hofschänke
zu entdecken gibt. Besonders
bei schönem Wetter ist der
Ausblick, den die Terrasse bietet,
ein Traum. Während man den
gekühlten „Mostillon“ genießt,
kann man den Äpfeln und Birnen
beim Wachsen zusehen.
Direkt neben der Hofschänke reifen
die Früchte zu Köstlichkeiten
heran. Auch für Unterhaltung
wird gesorgt: neben dem traditionellen
Schaubrennen, kann jeder
unter fachlicher Anleitung vom
Chef des Hauses einen eigenen
Brand mit einer Tischbrennerei
herstellen. Bei Exkursionen und
Verkostungen gibt die Familie
Ober sehr gerne Einblicke in
die Produktion und lässt Besucher
teilhaben. Neben 4 Hektar
Obstanbau, bewirtschaftet der
Betrieb ca. 30 Hektar Ackerfläche,
etwas Grünfläche und Wald.
Es gibt somit genug zu sehen und
zu erfahren – und vor allem zu
probieren.
Info
Obergut – Familie Ober
Auf der Haiden 42
A-5280 Braunau am Inn
Tel.: +43 (0)7722/873 21
www.obergut.at
Mehr über Mostschänken und
-produzenten erfahren Sie
unter
www.unsermost.at,
www.gutesvombauernhof.at
oder www.genuss-salon.at
uu300 g mehlige Erdäpfel
uu100 g Rahm
uu50 g Creme fraîche
Erdäpfelkas (1)
uu1 kleine Zwiebel
uuSalz und Pfeffer
uuSchnittlauch zum Bestreuen
Erdäpfel in der Schale kochen, lauwarm oder kalt schälen
und mit einer Gabel zerdrücken.
Zwiebel sehr fein würfeln und zu den Erdäpfeln geben.
Mit Sauerrahm und Crème fraîche verrühren und mit
Pfeffer und Salz kräftig würzen.
Schnittlauch fein schneiden und über den Erdäpfelkas
streuen.
Tipp: Die typisch oberösterreichische Spezialität ist ein
idealer Aufstrich für frisches, saftiges Bauernbrot. Wer
möchte kann den Aufstrich mit hart gekochten und
kleingehackten Eiern, mit kleinen Paprikawürfeln oder
mit fein zerkleinerten Essiggurken verfeinern.
uu1 kleine Zwiebel
uu250 g Topfen
uu4 – 6 Esslöffel Joghurt
oder Sauerrahm
uu1 Spritzer Zitronensaft
uuSalz und Pfeffer
Topfenkäse (2)
uufrisch geriebener Kren,
Knoblauch oder gehackte
Kräuter wie Petersilie, Kerbel
oder Schnittlauch zum
Verfeinern
Zwiebel sehr fein hacken. Topfen mit den restlichen
Zutaten zu einem cremigen Aufstrich verrühren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Aufstrich mit Kren, Knoblauch oder Kräutern verfeinern.
uu500 g Topfen
uu50 g Butter
2
3
Abgekochter (Kochkäse) (3)
uu2 Tassen Buttermilch (oder
Milch)
uu1 Teelöffel Natron
Wer in Oberösterreich einen
Mostheurigen oder eine Jausenstation
besucht, kommt um
den Dreierkäse nicht herum. Meist werden
3 verschiedene Aufstriche gereicht. Der
„Erdäpfelkas“, der „Abgekochte“ und der
Topfenaufstrich bilden ein unschlagbares
Trio. Ein guter Liptauer steht meist auch
auf der Karte. Dazu wird Butter und ein
gutes Hausbrot gereicht. Ein Glas Most oder
ein Apfelsaft dazu darf natürlich nicht fehlen.
uu1 Teelöffel Salz
uu2 Teelöffel Kümmel
uuetwas Pfeffer und Chili
Topfen gut abtropfen lassen und durch ein Mulchtuch noch etwas ausdrücken. Bröseligen
Topfen mit Salz und Natron mischen und in eine flache Schüssel geben.
Topfen 3 Tage abgedeckt warm reifen lassen, dabei den bröseligen Topfen täglich wenden.
Butter in einem Topf zerlassen, den gereiften zerkleinerten Topfen dazugeben und bei
schwacher Hitze unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen.
Den Käse unter Rühren etwa 10 Minuten erhitzen, dazwischen immer wieder etwas Buttermilch
oder Milch dazugießen.
Die glattgerührte Masse mit Kümmel, Pfeffer und eventuell etwas Chili würzen. Käse unter
Rühren abkühlen lassen und in ein Gefäß füllen.
Tipp: Die Konsistenz des Kochkäses hängt davon ab, wieviel Milch dazugegeben wurde.
Wer einen streichfähigen Kochkäse möchte, muss einfach etwas mehr Milch verwenden.
Fotos: Andrea Jungwirth