Hof & Markt | Fleisch & Markt 04/2017

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Zur Förderung von 

Ökologie, Gesundheit, 

Fairness & Regionalität 

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www.biologisch.at 

Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 4/2017 

Ein Jahr 

Hof&Markt 

Linz/Wien/Graz 

Mehr auf 

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Oberösterreich Tourismus GmbH_Andreas Röbl 

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UND HERBSTMESSE 

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SEPT. 

2017 

Oberösterreich 

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Vom klassischen Most bis zum Nischen-Produkt. Text: Katrin Schedler 

Im Laufe der letzten Jahre hat 

sich der Trend hin zu regionalen 

Produkten entwickelt und 

das bekommen auch die landwirtschaftlichen 

Betriebe in 

Oberösterreich zu spüren. Nicht 

nur der Verkauf ab Hof ist bei 

den Konsumenten sehr gefragt, 

sondern auch das Einkaufen auf 

dem Bauernmarkt ist „in“. 

Bratl, Knödel, Bier und 

Most 

Es ist unumstritten, dass die 

Oberösterreicher unzählige 

Varianten für ihre Knödel kennen 

und diese lieben. Brat-, 

Speck- oder Selchfleischknödel 

schmecken besonders gut, wenn 

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Retouren an Postfach 555, 1008 Wien 

sie aus regionalen Zutaten hergestellt 

werden. Auf der Suche nach 

geeigneten Produkten wird man 

schnell fündig, denn die Region 

beheimatet eine große Anzahl an 

Produzenten, die ihre Produkte 

direkt vermarkten. „Durch die 

anhaltende angespannte Preissituation 

in der Urproduktion 

überlegen immer mehr Betriebe, 

ob die Veredelung der Urprodukte 

und der Absatz über den 

Vertriebsweg ‚Direktvermarktung‘ 

in den verschiedensten 

Ausprägungen – vom klassischen 

Bauernmarkt bis hin zum 

Onlinehandel – ein zusätzliches 

Standbein zur Einkommenssicherung 

für ihren Betrieb wäre. 

Wir in der Direktvermarktung 

erkennen diese Überlegungen 

in Form des rasanten Anstiegs 

der Einstiegsberatungen in die 

Direktvermarktung. Auch die 

Überlegung die Produkte im 

eigenen Most-Buschenschank 

zu vermarkten sind im Mostland 

Oberösterreich ein Thema“, so 

Ing. Gabriela Stein, Referentin 

für Direktvermarktung bei der 

LK Oberösterreich. 

Authentischer Genuss 

Das Innviertel gilt als die vielfältigste 

Bierregion Österreichs, 

doch auch im Mühlviertel wird 

das Getränk aus Hopfen, Malz 

und Wasser nach Jahrhunderte 

alten Rezepten hergestellt. Im 

Bierbuschenschank Eder Bräu in 

Kefermarkt lässt sich das kühle, 

selbst gebraute Hopfengetränk 

inmitten der eigenen Hopfenfelder 

genießen – authentischer 

kann Biergenuss nicht sein. 

Neben dem Bier ist Oberösterreich 

vor allem für seinen Most 

bekannt. 

Dank des Obstreichtums und 

des engagierten Einsatzes der 

Produzenten, ist vom Most als 

„Landessäure“ längst nicht mehr 

die Rede. Mehr über den Most 

erfahren Sie auf Seite 6. 

Aus dem Vollen 

schöpfen 

Mühlviertler Speck, schmackhafte 

Traunviertler Weidegans, 

aromatischer Ziegenkäse, edler 

Weichkäse aus Schafmilch, 

Fleisch vom Nationalpark Kalkalpen 

Bio-Rind und viele weitere 

Produkte warten darauf entdeckt 

zu werden. Auch im Wasser 

wachsen Köstlichkeiten heran. 

Bedingt durch die hervorragende 

Wasserqualität und das langsame 

Wachsen, ist das Fleisch der 

Mattigtal Forelle von fester, feiner 

Struktur. Auch im Salzkammergut 

kommen Fischliebhaber 

ganz auf ihre Kosten. Reinanken, 

Saiblinge, Karpfen, Schleien und 

weitere Fischarten leben in den 

insgesamt 76 Seen. Die Genuss- 

Region Salzkammergut Wildfang 

erstreckt sich über die drei 

Bundesländer Oberösterreich, 

Salzburg und Steiermark. Die 

Wildfische leben in Freiheit und 

Einfaches Einlegen – 

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hofundmarkt

Seite 2, 4/2017 

Leitartikel 

& 


& 


Aktuelles 


Von Kurt Heinz 

Impressum 

Editorial 


Jubiläum: 1 Jahr 


Gut ein Jahr ist es nun her, dass die erste Ausgabe von 

Hof&Markt durch die Druckerpressen lief. Ein Jahr voller 

Entwicklungen, Erweiterungen, Lernen, Spaß und 

natürlich vieler Rezepte. Nicht nur Sie haben viele Informationen 

von uns erhalten, auch wir haben viel dazu gelernt und viele 

Betriebe und vor allem die Menschen dahinter kennengelernt. 

Dadurch war es für uns ein logischer Schritt, unsere Leserschaft 

im vergangen Jahr zuerst um die Winzer, dann die Fleischer und 

zuletzt um die Heurigen zu erweitern. Die Synergien, die sich 

zwischen Direktvermarktern, Fleischern, Heurigen und Winzern 

ergeben, bringen einzigartige und hervorragende Produkte 

hervor. Genau für diese Synergien stehen wir und sehen uns als 

Zeitung, die verbindet, informiert und unterhält. 

Um auch jedem Bundesland mit seinen eigenen Spezialitäten, 

Gebräuchen und Traditionen gerecht zu werden, ist jede Ausgabe 

einem Bundesland gewidmet. Dieses Mal stellen wir Oberösterreich 

mit u.a. seiner Mostkultur, der Fleischerei Zalto-Höglinger, 

Krapfen, Knödel und dem traditionellen Dreierkas vor. 

Als wichtige Verstärkung für unser Redaktionsteam ist jetzt ein 

lieber Kollege, welcher bereits Chefredakteur der Österreichischen 

Fleischerzeitung war, zu uns gestoßen. Stefan Köstenbauer 

bringt seine Erfahrung und sein Fachwissen für unsere Leser mit. 

Zu guter Letzt noch ein wichtiger Hinweis in eigener Sache: Wir 

verschicken die Zeitung im Wechselversand, das heißt, es erreicht 

Sie nicht jede Ausgabe automatisch. Sie möchten Hof&Markt 

jedoch regelmäßig erhalten? Mit einer Abo-Bestellung verpassen 

Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür 

einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 19), schreiben 

Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder 

benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt. 

at/abo-bestellung/ 

Schwerpunktmäßig werden wir uns in der nächsten Ausgabe 

mit Produkten und Produzenten aus der Steiermark beschäftigen. 

Zusätzlich steht das Thema Bio im Mittelpunkt. 

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der 

Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt 

HEINZ, 1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt 

HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@ 

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und 

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. 

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung 

von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden 

Leistungen. | Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für 

alle Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen 

Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus 

allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen 

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: 

Kurt Heinz (Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea 

Jungwirth, Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt 

HEINZ, A – 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, 

E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: 

m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 

Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@ 

derbock.at | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & 

Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LAN- 

DESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW 

Oberösterreich hat eine Vielzahl an Köstlichkeiten zu bieten. 

werden nicht gefüttert, sondern 

fressen ausschließlich, was sie in 

den Seen vorfinden. Ein unverfälschter 

Geschmack ist somit 

garantiert. 

Gemüse „ab Hof“ 

Durch günstige Boden-, Wasserund 

Klimabedingungen ist das 

Eferdinger Becken das Zentrum 

des oberösterreichischen Gemüseanbaues. 

Die Anbauschwerpunkte 

liegen nach wie vor bei 

den Kohlgemüsen, Salaten, Gurkengewächsen 

und Wurzelgemüsearten. 

Allerdings ist die Palette 

der in der Region produzierten 

und saisonal erhältlichen Gemüsearten 

deutlich angewachsen 

und so werden auch Melonen, 

Melanzani, Knoblauch, Spargel, 

Kürbis, Rhabarber und viele weitere 

Produkte angeboten. Der 

größte Teil der Gemüseproduktion 

wird als Frischgemüse über 

den Großhandel an die Handelsketten 

geliefert (ca. 50 Prozent), 

etwa 40 Prozent geht in die industrielle 

Verwertung als Sauergemüse 

und die restlichen 10 Prozent 

werden von den bäuerlichen 

Betrieben direkt vermarktet. Von 

der Gesamtanbaufläche von etwa 

1.700 ha beträgt der Anteil des 

Biogemüseanbaues mittlerweile 

schon 18,5 Prozent. Taufrisches 

Gemüse gibt es bei vielen Bauern 

direkt ab Hof – folgen Sie dafür 

einfach den Schilder am Straßenrand 

oder erkundigen Sie 

sich auf der Homepage www. 

gemueselust.at 

Erfolg durch 

Nischen-Produkte 

Besonders bei innovativen Produkten 

sind die Zuwächse in der 

Direktvermarktung am größten. 

Hier tun sich für Betriebe fast 

unendliche Nischen auf, die es 

zu entdecken gilt. So erzeugen 

Christiane und Thomas Raab in 

Eferding feinste Bio-Öle, die frei 

von Zusätzen sind. Die verschiedensten 

Ölsaaten von Bauern 

aus der Region sind dabei die 

Grundlage für die hochwertigen 

Speiseöle. Die Familie Schrattenecker 

wiederum setzt auf ihre 

„Innpopis“. Seit 2009 bauen die 

kreativen Innviertler Popcornmais 

an und verarbeiten diesen 

direkt am eigenen Hof. Das regionale 

Knabbergebäck wird in 

verschiedenen Geschmacksrichtungen 

angeboten und über den 

ab Hof-Laden sowie den Lebensmitteleinzelhandel 

vertrieben. 

Interessante Einblicke 

Fotos: Katrin Schedler 

Auch Urlaub am Bauernhof 

erfreut sich immer größerer 

Beliebtheit. „Als wichtiges Einkommensstandbein 

für rund 

270 oberösterreichische Höfe 

ist Urlaub am Bauernhof nicht 

mehr wegzudenken. Immerhin 

erwirtschaften diese Betriebe 

mehr als ein Drittel ihres Einkommens 

aus diesem Betriebszweig“, 

erklärt LK-Präsident 

Ing. Franz Reisecker. Das Grundkonzept 

ist, die Gäste auf den 

Höfen in die reale bäuerliche 

Welt eintauchen und hinter die 

Kulissen blicken zu lassen. Und 

die Zahlen sprechen für sich: 

Der Buchungsumsatz beläuft 

sich von Jahresbeginn bis zum 

jetzigen Zeitpunkt auf 610.000 

Euro. Das bedeutet eine Steigerung 

gegenüber dem Vorjahr 

von 35 Prozent. Das Angebot 

von Urlaub am Bauernhof wird 

ständig erweitert – so wie mit 

dem jüngsten Projekt, einem 

Blog (www.hofgschichtn.at), 

auf dem die Menschen dahinter, 

also die bäuerlichen Vermieter, 

vorgestellt werden. 

Prämierte Qualität 

Jahr für Jahr punkten Oberösterreichs 

Direktvermarkter bei den 

unterschiedlichsten Produkt-Prämierungen 

mit Top-Qualität. So 

auch bei der diesjährigen Messe 

„Ab Hof“, der österreichischen 

Leitmesse für Direktvermarkter 

in Wieselburg. Gleich 25 Produzenten 

wurden zu Bundessiegern 

gekürt. „Unsere Direktvermarkter 

liegen damit weiter 

im Spitzenfeld der bäuerlichen 

Lebensmittel-Produzenten“, 

freute sich Karl Grabmayr, Vizepräsident 

der Landwirtschaftskammer 

OÖ, bei der Verleihung 

in Wieselburg. 

Derzeit sind 2.110 Direktvermarkter 

in der freiwilligen Datenbank 

der Landwirtschaftskammer OÖ 

registriert, die tatsächlich Zahl an 

Direktvermarktern dürfte jedoch 

deutlich höher sein. 

Info 

Mehr über Oberösterreichs Direktvermarkter erfahren Sie unter 

www.genussland.at 

Aktuelle Förderungen für Direktvermarkter in 


Gefördert werden bauliche Maßnahmen, Einrichtungen, Installationen 

und Gerätschaften für den Bereich Direktvermarktung. Je 

nach Produkt werden diese in den Förderschienen Investitionsförderung 

oder Diversifizierung eingereicht. Die Fördersätze liegen 

zwischen 20 und 25 Prozent der Nettokosten. Mindestkosten 

müssen erreicht werden. Je nach Einreichung und Investitionshöhe 

muss ein Betriebskonzept beigelegt werden. Abwicklungsstelle ist 

das Land Oberösterreich: 

www.land-oberoesterreich.gv.at/82045.htm 

Direktvermarkter können in der Landwirtschaftskammer OÖ und 

den Bezirkskammern ein breites Beratungs- und Bildungsangebot 

nutzen: 

Landwirtschaftskammer OÖ 

Auf der Gugl 3, A-4021 Linz 

Tel.: +43 (0)50/69020 

office@lk-ooe.at 

www.ooe.lko.at 

Wögerer 

Umfrage für mehr Gerechtigkeit 

am Lebensmittelmarkt 

Die Landjugend-Initiative 

„Daheim kauf ich ein“ geht 

auf Tour und verteilt bis Ende 

Oktober in einer österreichweiten 

Aktion 26.000 Baumwolltaschen, 

gefüllt mit regionstypischen 

Produkten, an die Bevölkerung. 

Ziel ist, das Bewusstsein für den 

Wert von Regionalität zu steigern 

und Konsumenten zu sensibilisieren, 

in ihrer Region zu kaufen. 

„Mit unserer ,Daheim kauf 

ich ein‘-Tour wollen wir in der 

Bevölkerung das Bewusstsein 

für den Wert von Regionalität 

steigern“, so die Bundesleiterin 

der Landjugend Österreich, Julia 

Saurwein. „Wir möchten damit 

zeigen, welche Vorteile es bringt, 

sich für regionale Produkte und 

Dienstleistungen zu entscheiden. 

Denn wir verbessern damit unser 

Klima und schützen die Umwelt, 

wir beeinflussen die Qualität der 

Produkte, sichern Arbeitsplätze in 

Die Europäische Kommission 

startet heute eine EU-weite 

öffentliche Konsultation zu der 

Frage, wie sich die Lebensmittelversorgungskette 

in der EU 

fairer gestalten ließe. Landwirte, 

Bürger und andere interessierte 

Kreise werden aufgefordert, 

sich im Rahmen der Online-Befragung 

bis zum 17. November 

2017 zu diesem Thema zu 

äußern. Es gibt Hinweise darauf, 

dass die Wertschöpfung der 

Lebensmittelversorgungskette 

nicht gerecht auf alle Stufen 

verteilt ist, weil beispielsweise 

kleinere und somit schwächere 

Marktteilnehmer wie Landwirte 

der Region und schaffen so auch 

mehr Lebensqualität und Attraktivität 

im ländlichen Raum.“ Das 

„Schmankerl-Navi“ ist bei der 

Tour dabei und hilft dabei, Empfehlungen 

aufzuspüren. Innovativ, 

modern und zeitgemäß für mobile 

Österreicher und natürlich auch 

für die Landjugend. Wichtige 

Fakten und spannende Details 

zum Thema „Daheim kauf ich 

ein“ können Interessierte im Folder 

nachlesen, der sich ebenfalls 

und Kleinunternehmen über 

eine andere Verhandlungsposition 

verfügen als ihre wirtschaftlich 

stärkeren Geschäftspartner. 

Unter https://ec.europa. 

eu/info/consultations/foodsupply-chain_de 

können Sie 

an der Umfrage teilnehmen. 

 

www.lko.at 

„Daheim kauf ich ein“-Tour: 

Österreichweite Aktion gestartet 

im Sackerl befindet. Wer sich 

fragt, welche Lebensmittelkennzeichnungen 

es hierzulande gibt 

und was sie bedeuten, findet 

darin eine praktische Übersicht 

zu AMA-Gütesiegel, AMA-Biosiegel 

& Co. Aufmerksame Leser 

des Folders haben die Chance auf 

einen „Daheim kauf ich ein“-Gutschein 

in der Höhe von 200,- Euro 

aus der Region, wenn die Gewinnspielfrage 

richtig beantwortet wird. 

 

www.landjugend.at 

Nachdem in der Marktgemeinde 

Tragwein im 

malerischen Mühlviertel (OÖ) 

das Quellstüberl zusperrte, fanden 

sich unter dem Projektleiter 

Norbert Eder findige, innovative 

Personen, um für den Gastrobetrieb 

mit angrenzendem Bauernladen 

ein völlig neues Konzept zu 

organisieren. 

Entstanden ist die „Grünhilde“. 

Der Name ist Programm: 

nachhaltige Produkte mit hoher 

Qualität und regionaler Herkunft 

aus dem Umkreis von 30 

km als Statement gegen Globalisierung 

und immerwährende 

Verfügbarkeit werden verkauft 

und verarbeitet. 

Gemeinsam mit Wögerer 

GmbH, dem Spezialisten auf 

dem Gebiet der Planung und 

Einrichtung von Gastronomie 

und Hotellerie, wurde innerhalb 

kürzester Zeit das ideale Konzept 

entwickelt und umgesetzt. 

Im neuen Bauernladen mit 

zentralem Präsentationstisch 

– errichtet aus dicken Pfosten 

mit Baumkante – findet sich ein 

großzügiges Angebot an Bio-Lebensmitteln 

aus der Region, das 

die Grundversorgung für den 

täglichen Bedarf sichert. 

Neuer Stadt-Bauernladen 

eröffnet in der 

Wiener Lobau 

Rund 25 engagierte Jugendliche 

zwischen 18 und 24 

Jahren pflanzen, ernten und verarbeiten 

im Rahmen des sozialökonomischen 

Projekts „Back to 

the Future - Beschäftigung“ aus 

den Mitteln des AMS Wien, MA 

40 und ESF/Waff, seit Oktober 

2016 heimische Gemüsespezialitäten 

– von der Erdbeere bis 

zum Wintergemüse – in der 

Die Landwirtschaftskammer 

Österreich hat sich das 

Ziel gesetzt, den Bauernmarktoder 

„Ab Hof“- Verkauf von 

regionalen Spezialitäten, um 

den digitalen Verkaufskanal 

zu erweitern. Mit dem österreichischen, 

digitalen Marktplatz 

„willhaben“ gibt es dank der 

großen Reichweite und einfachen 

Handhabung die Möglichkeit, 

den digitalen Absatzmarkt 

zu erschließen. Dafür bietet 

„willhaben“ allen Betrieben von 

„Gutes vom Bauernhof“ Anzeigenpakete, 

mit denen Produkte 

mehr Aufmerksamkeit erhalten 

und diese zu jeder Tageszeit von 

Interessenten gefunden werden 

können. Bei Bedarf unterstützt 

eine persönliche Betreuerin von 

Wiener Lobau. Seit 19. August 

2017 werden das ökologisch 

nachhaltig produzierte Obst 

und Gemüse sowie ein attraktives 

Lebensmittelsortiment im 

neuen Stadt-Bauernladen am 

Naufahrtweg verkauft. 

Als Geschäft dient ein alter 

Container, der zu einem trendigen 

Laden umfunktioniert 

wurde. www.startworking.at 

willhaben bietet 

Gutes vom Bauernhof 

„willhaben“ die Betriebe bei der 

Erstellung und Verwaltung des 

Online-Bauernmarkts. Diese 

Aktion gilt bis 30. September 

2017. Die Anmeldung kann 

direkt per Mail an vanessa.pelz@ 

willhaben.at erfolgen. Für die 

angemeldeten Betriebe bestätigt 

„Gutes vom Bauernhof“ deren 

Anmeldung und gibt deren 

öffentlichen Betriebsdaten zur 

Anzeige an „willhaben“ weiter. 

www.gutesvombauernhof.at 

www.willhaben.at 

Regionaler Radius und nachhaltiger Genuss 

Bei „Grünhilde“ gibt es nachhaltige Produkte 

mit hoher Qualität und regionaler Herkunft. 

Diese regionalen, saisonalen 

Lebensmittel werden im angrenzenden 

Gastrobereich auch verarbeitet 

und können im gemütlichen 

Sitzbereich sowie dem 

funktionellen, abtrennbaren 

Stüberl genossen werden. 

Auch bei der Einrichtung 

wurde auf authentische, natürliche 

Materialien und naturnahe 

Farben gesetzt. 

„Zu jedem Gericht bekommt 

der Gast das entsprechende 

Rezept, denn das ist ja quasi 

gleich seine Einkaufsliste für den 

Bauernladen“, beschreibt der 

Projektleiter die Verschränkung 

der beiden Bereiche. 

Frühstück, tägliches leichtes 

und kreatives Mittagessen, angenehme 

Café-Atmosphäre am 

Nachmittag und ab 18 Uhr ein 

Lokal mit Anziehungskraft – insgesamt 

ein echtes Vorzeigeprojekt 

und eine tolle Bereicherung 

für die Tragweiner Gastroszene! 

Info 

Wögerer GmbH 

Wolfernstraße 46 

A-4400 Steyr 

Tel.: +43 (0)7252/889-0 

www.woegerer.at 

Grünhilde 

Lärchenweg 28 

A-4284 Tragwein 

Tel.: +43 (0)7263/86241 

www.gruenhilde.at 

willhaben.at


Aktuelles 

& 


& 


Messen 


Steinwelten 

4,2 Mio. Euro für neues 

Schulprogramm 

Wien, 21. August 2017 (aiz. 

info). Das Bundesministerium 

für Land- und Forstwirtschaft, 

Umwelt und Wasserwirtschaft 

(BMLFUW) hat die neue 

Verordnung zum Schulprogramm 

für landwirtschaftliche 

Erzeugnisse veröffentlicht. „Das 

neue Schulprogramm steht für 

gesunde und hochwertige landwirtschaftliche 

Produkte. Für 

unsere Kinder ist es besonders 

wichtig, dass sie mit regionalen, 

saisonalen und hochqualitativen 

Lebensmitteln versorgt werden“, 

betont Bundesminister Andrä 

Rupprechter. Die neue Verordnung 

gilt ab dem Schuljahr 

2017/18, es stehen dafür rund 

4,2 Mio. Euro zur Verfügung. 

Der Fokus ist auf eine gesunde 

Ernährung mit regionalem, saisonalem 

Obst, Gemüse und Milchprodukten 

ausgerichtet. Deshalb 

werden nur noch bestimmte Obstund 

Gemüsearten gefördert. Die 

Produktpalette ist besonders 

vielfältig und enthält unter anderem 

Konsummilch, Sauer- und 

Buttermilch, Naturjoghurt, aber 

auch Kakao, Fruchtjoghurt und 

Fruchtmilch. Der Zusatz von 

Salz, Fett, Süßungsmittel oder 

künstlichen Geschmacksverstärkern 

ist verboten. Zuckerzusatz 

ist nur beschränkt möglich. Alle 

heimischen Schulen und Kindergärten 

können am Programm teilnehmen, 

bis die von der EU für 

Österreich zugeteilten Finanzmittel 

ausgeschöpft sind. Der Ankauf 

von frischem Obst und Gemüse 

für Schüler wie auch Kindergartenkinder 

wird dabei mit einer 

Förderung aus EU-Mitteln in 

Höhe von 50 % der Produktkosten 

gestützt. Die maximale Beihilfe ist 

mit 3,25 Euro/kg begrenzt. Die 

restlichen Kosten werden durch 

andere Träger übernommen. 

Die Umsetzung dieses EU-Programms 

in Österreich wird vom 

BMLFUW vollzogen und die 

Förderungsabwicklungsstelle ist 

die Agrarmarkt Austria. 

www.lko.at 

www.ama.at 

Kennzeichnung für 

Eier ausweiten 

Der Skandal rund um Fipronil-belastete 

Eier aus einigen 

EU-Ländern erschüttert das 

Vertrauen der Konsumenten in 

die Sicherheit von Lebensmitteln. 

„In Österreich gelten für die 

Produktion von Eiern höchste 

Standards. Die Konsumentinnen 

und Konsumenten wollen zu 

Recht wissen, wie die Lebensmittel 

produziert werden und woher 

sie kommen“, betont Andrä 

Rupprechter, Minister für Landund 

Forstwirtschaft, Umwelt und 

Wasserwirtschaft. Er unterstützt 

die Forderung der Landwirtschaft 

nach einer Ausweitung 

der Herkunftskennzeichnung. 

Steine und Keramik für die Seele 

In Wiener Neustadt eröffnet eine Filiale der Steinwelten. 

Am 21. September 2017 

eröffnet Steinwelten - edle 

Steine berühren Herz und Seele - 

in 2700 Wiener Neustadt, Bahngasse 

4 ihr neues Fachgeschäft. 

Dazu gibt es für die Besucher 

des Eröffnungstages von 9 bis 

22 Uhr attraktive Angebote und 

ab 19 Uhr eine Eröffnungsparty 

mit Imbiss und Getränken. 

Steinwelten ist ein verlässlicher 

Fachhändler für Edelsteinschmuck, 

Steinarmbänder, 

Kraftsteine, Amethystgeoden, 

energievollen Keramiken von 

Brigitte Wolfsbauer, Engelalm 

Produkte und vieles mehr rund 

um die Steinheilkunde. Im 

Wohlfühlambiente des neuen 

Geschäftslokals in Wiener Neustadt 

gibt es über 450 Steinsorten, 

die als Handschmeichler 

oder Anhänger für Ketten 

erhältlich sind. Die Philosophie 

von Steinwelten: Nur hochwertige 

Steine in einem breit gefächerten 

Sortiment und dennoch 

möglichst preiswert. Kompetente 

Beratung ist selbstverständlich. 

Keramik voll Energie 

Herrlich energetische Keramiken 

aus Ternitz kann man ebenfalls 

ab 21. 9. bei Steinwelten in 

Wr. Neustadt bewundern. Brigitte 

Wolfsbauer haucht dem 

Material Liebe und Leben ein 

und schafft damit eine schöne 

Verbindung zwischen ihren Werken 

und Ninas Steinen. Befragt 

nach der Entstehung ihrer Werke 

meint sie: „Der Ton lenkt mich 

im Schöpfungsakt 

und zwischen meinen Händen 

entsteht neues Leben. Das 

Ergebnis ist mit Liebe geschaffen 

und macht Freude beim 

Berühren. Berührend umhüllt 

die Farbe den Ton, schmiegt sich 

ihm an und verleiht ihm zusätzlichen 

Ausdruck der Schönheit, 

diese liegt wieder beim Betrachter, 

der zum Befühler wird. Ich 

erschaffe Energieschalen mit 

Kristallsymbolen - spirituelle 

Reisegefäße zum Betrachten und 

Befühlen.“ 

Eine unbürokratische EU-weite 

Regelung sei notwendig, so 

Rupprechter. Gefordert sei die 

zuständige Gesundheitsministerin 

Rendi-Wagner. „Die Gesundheitsministerin 

hat den Handlungsbedarf 

endlich erkannt 

und muss ihren Worten Taten 

folgen lassen.“ 

Rupprechter fordert zudem 

eine umfassende Aufklärung 

des Skandals. Das angekündigte 

EU-Krisentreffen der zuständigen 

Minister für Gesundheit und 

Verbraucherschutz sei ein erster 

Schritt. „Es braucht ein verlässlicheres 

EU-weites Schnellwarnsystem“, 

betont Rupprechter. 

 

Quelle: BMLFUW 

Info 

Brigitte Wolfsbauer 

Tel.: 0664/73852097 

www.energetik-wolfsbauer.at 

Steinwelten 

DI Nina Nutz 

Bahngasse 4 

A-2700 Wiener Neustadt 

Tel.: +43 (0)676/930 70 06 

steine@steinwelten.at 

www.steinwelten.at 

Brigitte Wolfsbauer 

PROMOTION 

Vorschau: 

Rieder Messe 

Die Rieder Messe wartet von 

6. bis 10. September mit 

hochkarätigen Neuerungen in 

allen Bereichen auf und ist das 

landwirtschaftliche Schaufenster 

Österreichs. 

Erstmals auf einer Messe 

kann man in einem Freilaufstall 

mit Milchviehherde automatisierte 

Fütterungs- und Melktechnik 

live erleben. 

Die neue Sonderschau 

„Lebensmittel aus besten Händen“ 

schafft mit Koch- und 

Grillshows sowie Verkostungen 

ein Wertebewusstsein für österreichische 

Lebensmittel. 

Info 

Weitere Themen sind Landund 

Forsttechnik, die Sonderschau 

„Zukunft Tier“, Stallbau 

und Stalltechnik, Pflanzenbau, 

Themenwelt BIO, LK & Agrarland 

OÖ sowie die Baulehrschau. 

Zeitgleich finden die Herbstmesse 

und das Volksfest statt. 

Rieder Messe 

Landwirtschafts- und Herbstmesse mit Volksfest 

Brucknerstraße 39, A-4910 Ried im Innkreis 

Öffnungszeiten: 6. Bis 10. September 2017 von 9 bis 18 Uhr 

Rieder Volksfest: 

31. Aug. und 1. Sept. ab 15.00 Uhr 

2. und 3. Sept. ab 10.30 Uhr 

4. und 5. Sept. geschlossen 

6. bis 10. Sept. ab 10.30 Uhr 

Tel.: +43 (0)7752/840 110 

www.jubilaeumsmesse.at 

Die nächste Rieder Messe findet 2019 statt. 

Bei sehr gutem Messewetter 

fand vom 29. Juni bis 2. 

Juli die diesjährige Wieselburger 

Messe mit Volksfest statt. 

Neuerungen wie die „future 

world“, die neue Kinderwelt 

aber auch die Gemeinschaftsschau 

von Handwerksbetrieben, 

unter dem Titel „Form und 

Handwerk“, bereicherten das 

umfangreiche Messeprogramm. 

Neben der Genusszone, in der 

unter anderem Schmankerln von 

Siegerbetrieben aus 10 Jahren 

Genusskrone angeboten wurden, 

weckte die neu gestaltete Tierwelt 

sowohl bei den Landwirten aber 

auch bei den Konsumenten das 

Interesse. 

Im Zuge der Eröffnungsfeier 

durch u.a. BM DI Andrä 

Tischkultur in Reinkultur 

Rieder Messe 

Wieselburger 

Messe mit Erfolg 

Rupprechter, wurden auch die 

Sieger der Wettbewerbe „Kasermandl 

in Gold“ für Milchprodukte 

und erstmals „Das goldene 

Stanitzel“ für Speiseeis 

ausgezeichnet. Die Siegerlisten 

finden Sie im Internet unter 

www.messewieselburg.at 

Info 

Messe Wieselburg GmbH 

Volksfestplatz 3 

A-3250 Wieselburg 

Tel.: +43 (0)7416/502-0 

info@messewieselburg.at 


Nächster Messtermin: 

28. 6. bis 1. 7. 2018 

Qualitätssortiment rund um den gedeckten Tisch und die gewerbliche Küche. 

Messe Wieselburg 

Messen 

6 

bis 

7 

September: 

Interaspa Praxis - Fachmesse 

für Spezialkulturen 

und Direktvermarktung mit 

Vorführungen 

Visbek 

www.interaspa.eu 

6 bis 10 September: 

Rieder Messe Landwirtschafts- 

und Herbstmesse 

mit Volksfest 

Messe Ried 

www.jubilaeumsmesse.at 

26 September: 

Lange Nacht der Landwirtschaft 


Kaiserwiese Wien 

www.nachtderlandwirtschaft.at 

30 Sept. bis 1 Okt.: 

INFOMESSE 2017 für Fleischer, 

Schlachthöfe, Gastgewerbe, 

Caterer und Selbstvermarkter 

VAZ St. Pölten 

www.schoen-gmbh.at 

21 bis 23 Oktober: 

SÜFFA Die Fachmesse für 

die Fleischbranche 

Messe Stuttgart 

www.messe-stuttgart.de/ 

sueffa/ 





Kooperationspartner von Hof&Markt 

Fotos: Rist 

Sie wollen Ihre Gäste mit 

einer perfekten Tischkultur 

verwöhnen und 

sie durch atraktive, moderne 

Präsentation Ihrer Speisen und 

Getränke begeistern? Sie brauchen 

Geräte und Werkzeuge, 

die Ihnen bei der Speisenzubereitung 

das Optimum an Nutzen 

bieten? Seit 1968 stehen wir 

der Gastronomie und Hotellerie 

als zuverlässiger Lieferant von 

Küchengeräten, Kochgeschirr, 

Gläsern, Hotelporzellan, Besteck 

u.v.m. zur Seite. Unser Sortiment 

von über 17.000 Artikel bietet 

Ihnen eine enorme Auswahl an 

Qualitätsprodukten. Nicht nur 

die fachliche Kompetenz unserer 

Mitarbeiter wird Sie überzeugen, 

dass wir ein echter Partner sind. 

Heiße Temperatuern! Natur pur! 

Servieren Sie wieder auf Holz! 

Ob auf Ulme, Akazie, Mango 

oder Rüster, Ihre Brettljause, 

Stelze oder auch nur das Aufstrichbrot 

lässt sich so appetilich 

und optimal servieren. 

Info 

Rist Gastrnomieausstattung 

Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 

A-1230 Wien 

Triester Straße 203 

Tel.: +43 (0)1/667 97 71-0 

marketing@rist.at 

www.rist.at


Heurigen & Buschenschank 

& 


& 


Heurigen & Buschenschank 


2006 übernahmen Thomas 

und Ulrike Ober den 

geschichtsträchtigen Hof. 

Rezepte 

1 

Dreierkäse 

Katrin Schedler 

Unter den vielen kulinarischen 

Spezialitäten ist es 

vor allem der Most, der 

immer wieder mit Oberösterreich 

in Verbindung gebracht wird. Die 

Grundlage des Naturproduktes 

sind die vielen Streuobstwiesen, 

welche seit Jahrhunderten die 

Landschaft prägen. Mit 15.000 

Hektar ist Oberösterreich das 

Bundesland mit den meisten 

Streuobstgärten. Nach der Birne 

(ca. 70 Prozent) ist der Apfel 

die zweithäufigste Obstart, die 

angebaut wird. Besonders im 

Frühjahr zieren die rund 1,2 

Millionen blühenden Äpfel- und 

Birnbäume die Kulturlandschaft, 

im Herbst kündigt ihr Duft die 

fruchtige Ernte an. Ein Großteil 

dieser Streuobstbäume ist 100 

Jahre alt bzw. sogar älter. 

Vom Haustrunk zur 

Spezialität 

Im Mittelalter war der Most Haustrunk 

der Bauern, in der frühen 

Neuzeit trat das Getränk dann 

schon in Konkurrenz zu Bier 

und Wein. Doch erst im 18. Jahrhundert 

wurde das Mostmachen 

wirtschaftlich bedeutend. Dass es 

schließlich zu einem Most-Boom 

gekommen ist, können wir Kaiserin 

Maria Theresia und ihrem 

Sohn Joseph II. verdanken. Eine 

gezielte Pflanzung von Obstbäumen 

und finanzielle Anreize förderten 

den Anbau. Zudem fanden 

die Bäume hervorragende 

klimatische Bedingungen in der 

Region. Der Most entwickelte 

sich zum Volksgetränk und galt 

als Krafttrunk bei der Arbeiterschaft. 

Im 20. Jahrhundert kam 

dann der Niedergang und mit 

ihm der Imageverlust. Zwischen 

1960 und 1980 wurden durch 

die Mechanisierung der Landwirtschaft 

immer mehr Arbeitskräfte 

abgebaut. Das arbeitsintensive 

Mostklauben zahlte sich 

nicht mehr aus und der Eigenbedarf 

wurde geringer. Schließlich 

wurde der Most als „Landessäure“ 

abgestempelt und zum 

Armeleute-Getränk abgewertet. 

Heute sieht es um das Image 

des Mostes wieder ganz anders 

aus. Ab den 1990er Jahren stieg 

mit der Besinnung auf Qualität 

auch wieder das Ansehen. Man 

hat sich an der Kellertechnik der 

Weinbauern orientiert, wodurch 

die Mostqualitäten immer besser 

wurden. 

Geprüfte Qualität 

In den letzten Jahren sind die 

Most-Anbauflächen sichtlich 

angewachsen. Etliche spezialisierte 

Betriebe haben ihre Flächen 

erweitert und auch Neueinsteiger 

haben den Apfel- und 

Birnenanbau als zusätzlichen 

Betriebszweig für sich entdeckt. 

„Die Voraussetzungen für diesen 

Erwerbszweig sind in vielen 

Regionen günstig, sodass die 

Landwirtschaftskammer OÖ 

hier durchaus noch Potential für 

weitere Flächen sieht“, betont der 

Präsident der LK OÖ, Ing. Franz 

Reisecker. 

In punkto Most-Qualitätsstandards 

nimmt Oberösterreich landesweit 

eine Vorreiterrolle ein. 

Den Startschuss für die revolutionierende 

Qualitätsoffensive im 

Mostbereich gab die neue Obstweinverordnung 

2014. Qualitätsmost 

mit staatlicher Prüfnummer 

gibt erstmals den Mostliebhabern 

die Sicherheit, gleich wie bei Wein, 

ein geprüftes, qualitativ hochwertiges 

Produkt aus regionaler 

Erzeugung erworben zu haben. 

„Most wird zum Qualitätsmost, 

wenn eine Mostprobe in das Bundesamt 

für Wein- und Obstbau 

nach Klosterneuburg oder Eisenstadt 

zur amtlichen Kontrolle im 

Labor, sowie zur kommissionellen 

Verkostung durch eine staatlich 

geprüfte Verkostungs-Jury eingereicht 

wird. Wird der geforderte 

Qualitätsstandard erreicht, erhält 

der Mostbauer per Bescheid das 

Prüfzeugnis und seine, nur für 

diesen eingereichten Most, staatliche 

Prüfnummer“, erklärt Karl 

Grabmayr, Vizepräsident der LK 

OÖ. 

Prämierungen und 

Zusammenschlüsse 

Um ein konstant hohes Qualitätsniveau 

zu halten, werden permanent 

Weiterbildungen sowie 

maßgeschneiderte Beratungsangebote, 

die von der Gesetzeslage 

bis zu Produktionsbedingungen 

reichen, veranstaltet. Auch Prämierungen 

und Zusammenschlüsse 

helfen dabei, den Most 

noch besser zu vermarkten. 2015 

wurde der „Culinarix Most“ in 

Oberösterreich als erste Qualitätsmostprämierung 

in Österreich 

durchgeführt. Ein Jahr später 

folge die 10. Jungmostprämierung, 

bei der ausschließlich Qualitätsmoste 

mit staatlicher Prüfnummer 

zugelassen waren. Im 

selben Jahr haben sich Qualitätsmostbetriebe 

zur ARGE oö Qualitätsmost 

zusammengeschlossen. 

„Unser Ziel ist es, den Ausbau 

‚Qualitätsmost aus OÖ‘ zu forcieren 

sowie die Produzenten in der 

Sichtbarkeit und Kommunikation 

gegenüber den Konsumenten zu 

stärken. Dies erreichen wir mit 

Aktivitäten, wie zum Beispiel die 

Mogst an 

Most? 

Gelebte und geliebte Mostkultur in 

Oberösterreich. Von Katrin Schedler 

 

erste Jahrgangspräsentation des 

oö Qualitätsmostes am Südbahnhofmarkt“, 

berichtet Mag. Irene 

Wurm von der ARGE oö Qualitätsmost. 

Im Traunviertel gründeten 

neun Mostproduzenten 

dieses Jahr den Verein „MOSTtraun4tler“. 

Ziel ist es, Qualitätsmost 

als Kulturgut zu etablieren 

und salonfähig zu machen. 

„Großes Anliegen ist den unterschiedlichen 

Betrieben, die landschaftsprägenden 

Obstgärten, 

regionstypischen Streuobstbestände 

und die damit verbundene 

einzigartige Kulturlandschaft des 

Traunviertels zu erhalten bzw. 

wiederaufzubauen“, so Obmann 

Franz Höllhuber. Eine Stärke 

der MOSTtraun4tler sind die 

unterschiedlichen Ausrichtungen 

der Mitgliedsbetriebe. Vom 

reinen Produzenten, Lohnabfüller, 

Direktvermarkter bis hin zu 

Buschenschankbetrieben – sie 

alle sind Spezialisten, verfügen 

über ein breites Fachwissen und 

ergänzen sich optimal. 

Hofschänke und 

Hofladen 

Ein Obstverarbeitungsbetrieb par 

excellence befindet sich in Braunau 

am Inn. 2006 übernahmen 

Thomas Ober und seine Ehefrau 

Ulrike den geschichtsträchtigen 

Hof. Die Vermarktung von regionalen 

Produkten und die Erzeugung 

von heimischen Speise- und 

Verarbeitungsobst stehen im Mittelpunkt. 

Rund 10.000 Bäume 

liefern die Grundlage für die 

hervorragenden Obstsäfte, die 

aromatischen reinsortigen und 

gemischten Moste, den Innviertler 

Apfelport und Calvados sowie 

viele weitere Produkte rund um 

Apfel und Birne. Fast zu 100 

Prozent werden die Spezialitäten 

über den Hofladen und die Hofschänke 

vertrieben. Ein Ausflug 

zum Obergut lohnt sich deshalb 

nicht nur aufgrund des liebevoll 

eingerichteten Hofladens, sondern 

auch wegen der zahlreichen 

Schmankerl, die es in der Hofschänke 

zu entdecken gibt. Besonders 

bei schönem Wetter ist der 

Ausblick, den die Terrasse bietet, 

ein Traum. Während man den 

gekühlten „Mostillon“ genießt, 

kann man den Äpfeln und Birnen 

beim Wachsen zusehen. 

Direkt neben der Hofschänke reifen 

die Früchte zu Köstlichkeiten 

heran. Auch für Unterhaltung 

wird gesorgt: neben dem traditionellen 

Schaubrennen, kann jeder 

unter fachlicher Anleitung vom 

Chef des Hauses einen eigenen 

Brand mit einer Tischbrennerei 

herstellen. Bei Exkursionen und 

Verkostungen gibt die Familie 

Ober sehr gerne Einblicke in 

die Produktion und lässt Besucher 

teilhaben. Neben 4 Hektar 

Obstanbau, bewirtschaftet der 

Betrieb ca. 30 Hektar Ackerfläche, 

etwas Grünfläche und Wald. 

Es gibt somit genug zu sehen und 

zu erfahren – und vor allem zu 

probieren. 

Info 

Obergut – Familie Ober 

Auf der Haiden 42 

A-5280 Braunau am Inn 

Tel.: +43 (0)7722/873 21 

www.obergut.at 

Mehr über Mostschänken und 

-produzenten erfahren Sie 

unter 

www.unsermost.at, 

www.gutesvombauernhof.at 

oder www.genuss-salon.at 

uu300 g mehlige Erdäpfel 

uu100 g Rahm 

uu50 g Creme fraîche 

Erdäpfelkas (1) 

uu1 kleine Zwiebel 

uuSalz und Pfeffer 

uuSchnittlauch zum Bestreuen 

Erdäpfel in der Schale kochen, lauwarm oder kalt schälen 

und mit einer Gabel zerdrücken. 

Zwiebel sehr fein würfeln und zu den Erdäpfeln geben. 

Mit Sauerrahm und Crème fraîche verrühren und mit 

Pfeffer und Salz kräftig würzen. 

Schnittlauch fein schneiden und über den Erdäpfelkas 

streuen. 

Tipp: Die typisch oberösterreichische Spezialität ist ein 

idealer Aufstrich für frisches, saftiges Bauernbrot. Wer 

möchte kann den Aufstrich mit hart gekochten und 

kleingehackten Eiern, mit kleinen Paprikawürfeln oder 

mit fein zerkleinerten Essiggurken verfeinern. 

uu1 kleine Zwiebel 

uu250 g Topfen 

uu4 – 6 Esslöffel Joghurt 

oder Sauerrahm 

uu1 Spritzer Zitronensaft 

uuSalz und Pfeffer 

Topfenkäse (2) 

uufrisch geriebener Kren, 

Knoblauch oder gehackte 

Kräuter wie Petersilie, Kerbel 

oder Schnittlauch zum 

Verfeinern 

Zwiebel sehr fein hacken. Topfen mit den restlichen 

Zutaten zu einem cremigen Aufstrich verrühren und mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Aufstrich mit Kren, Knoblauch oder Kräutern verfeinern. 

uu500 g Topfen 

uu50 g Butter 

2 

3 

Abgekochter (Kochkäse) (3) 

uu2 Tassen Buttermilch (oder 

Milch) 

uu1 Teelöffel Natron 

Wer in Oberösterreich einen 

Mostheurigen oder eine Jausenstation 

besucht, kommt um 

den Dreierkäse nicht herum. Meist werden 

3 verschiedene Aufstriche gereicht. Der 

„Erdäpfelkas“, der „Abgekochte“ und der 

Topfenaufstrich bilden ein unschlagbares 

Trio. Ein guter Liptauer steht meist auch 

auf der Karte. Dazu wird Butter und ein 

gutes Hausbrot gereicht. Ein Glas Most oder 

ein Apfelsaft dazu darf natürlich nicht fehlen. 

uu1 Teelöffel Salz 

uu2 Teelöffel Kümmel 

uuetwas Pfeffer und Chili 

Topfen gut abtropfen lassen und durch ein Mulchtuch noch etwas ausdrücken. Bröseligen 

Topfen mit Salz und Natron mischen und in eine flache Schüssel geben. 

Topfen 3 Tage abgedeckt warm reifen lassen, dabei den bröseligen Topfen täglich wenden. 

Butter in einem Topf zerlassen, den gereiften zerkleinerten Topfen dazugeben und bei 

schwacher Hitze unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen. 

Den Käse unter Rühren etwa 10 Minuten erhitzen, dazwischen immer wieder etwas Buttermilch 

oder Milch dazugießen. 

Die glattgerührte Masse mit Kümmel, Pfeffer und eventuell etwas Chili würzen. Käse unter 

Rühren abkühlen lassen und in ein Gefäß füllen. 

Tipp: Die Konsistenz des Kochkäses hängt davon ab, wieviel Milch dazugegeben wurde. 

Wer einen streichfähigen Kochkäse möchte, muss einfach etwas mehr Milch verwenden. 

Fotos: Andrea Jungwirth


Serie: Fleischverarbeitung 

Aus der Tülle in die Hülle 

& 


Spezial 

Füllen, Mischen 

und Wolfen 

& 



D E R V A K U U M F Ü L L E R & 

P O R T I O N I E R S Y S T E M E 


Kolben- und Vakuumfüller vom Kleinstbetrieb bis zur Industrie. Von Stefan Köstenbauer 

KOSTENGÜNSTIGER 

Auch wenn die Wurstproduktion 

handwerkliche 

Tugenden hochgehalten 

werden – in die Zeiten der 

klassischen Wurstspritzen will 

beim Füllen niemand mehr 

ernsthaft retour. Diese Arbeit 

verrichten seit Jahrzehnten Kolben- 

und Vakuumfüller. 

Das Prinzip einer Füllmaschine 

ist denkbar einfach: Ein Behälter 

für pastöse oder flüssige Masse 

mit einer Düse als Auslass und ein 

Stempel der Druck ausübt. Diese 

wird in die auf die Düse aufgezogene 

Hülle eingepresst – heraus 

kommt ein „gefüllter Schlauch“, 

der durch manuelles oder maschinelles 

Abbinden in einzelne Portionen 

geteilt wird. Ob die abgefüllte 

Masse jetzt dünnflüssig wie 

Suppe, feinpastös wie Wurstbrät, 

mit stückiger Einlage oder 

grobkörnig wie für Rohwurst 

ist, ist dabei eher nebensächlich. 

Die Nachfolger der mit Muskelkraft 

betriebenen Wurstspritzen 

sind hydraulische Kolbenfüller, 

die mit einfacher Technik noch 

immer tadellose Ergebnisse liefern. 

Diese unverwüstlichen 

Standgeräte punkten noch immer 

dort, wo kleine Chargen erzeugt 

werden. Feinst regulierbare Portionsgrößen 

ab 5 Gramm, stufenlos 

wählbares Fülltempo, Abdrehzahl 

und Pausenlänge und hohe Portioniergeschwindigkeiten 

sind 

dabei nicht nur die Domäne der 

Vakuumfüller, sondern werden 

auch von den Topgeräten der Kolbenfüller 

spielend bewältigt. 

Wo größere Chargen gewichtsgenau 

produziert werden sollen 

oder wo mehrere Sorten hintereinander 

gefüllt werden, wird ein 

Vakuumfüller das Gerät der Wahl 

sein. In diesem wird das Brät über 

Vakuum in ein Flügelzellenförderwerk 

gefördert und transportiert 

– diese Technologie erlaubt nicht 

nur höhere Geschwindigkeiten, 

sondern auch die Bewältigung 

weitaus komplexerer Aufgaben, 

wie etwa die Erzeugung gefüllter 

Produkte. Die Skala der technischen 

Finessen – angefangen von 

Darmaufziehgeräten, Abdrehern 

und Clipmaschinen, geteilten 

Fülltrichtern, Coextrudern etc. - 

ist hier ebenso nach oben offen 

wie der Preis. 

Wer an die (Neu)Anschaffung 

eines Füller denkt, sollte wie bei 

allen anderen Maschinen auch, 

ein Pflichtenheft erstellen. Wie 

viele Produkte sollen in welchen 

Mengen erzeugt werden, welche 

Technik kam bisher zum Einsatz, 

wie viel Platz steht überhaupt zur 

Verfügung etc. Hat man diese 

Anforderungen geklärt, wird sich 

das passende Gerät in den meisten 

Fällen von selbst ergeben. Kolbenfüller 

gibt es ab 10 Liter Fassungsvermögen, 

Vakuumfüller 

beginnen bei ca. 60 Liter Trichtervolumen. 

State of the Art 

Allen Füllern gemein ist die 

robuste und einfache Bauweise 

mit möglichst wenigen Bauteilen. 

Dieser Aspekt ist vor allem für die 

leichte Reinigung unumgänglich, 

moderne Reinigungs- und Desinfektionsmethoden 

sind direkt für 

die durchgängige Verwendung 

von Edelstahl verantwortlich. 

Nur dieser übersteht nachhaltig 

härteste mechanische und chemische 

Beanspruchung. Moderne, 

frei programmierbare Steuerungen 

über Foliendisplays sorgen 

für höchste Portioniergenauigkeit 

und steuern auch die Abdrehund 

Portioniereinrichtungen. 

Auch die Verarbeitung der unterschiedlichsten 

Wursthüllen – vom 

Naturdarm bis zum aufwendig 

bedruckten Kunstdarm – wird 

von allen auf dem Markt angebotenen 

Geräten erledigt. Andere 

Erweiterungsmöglichkeiten bis 

hin zu kompletten Würstchenlinien, 

Co-Extrudern zur Herstellung 

von 2- bis 3-fach gefüllten 

Produkten und Ähnliches wird 

aber wohl die Domäne der industriellen 

Hersteller bleiben. 

VAKUUMFÜLLER FÜR ALLE 

Der Tisch-Einzelclipper 

Die Serie TCNV vereinigt 

Erfahrung, Tradition 

und Qualität nach dem 

Baukastensystem. Die pneumatisch 

betriebenen Geräte werden 

direkt auf einen Tisch neben 

den Füller gestellt und sind 

sofort einsatzbereit. 

Tischclipper der TCNV 

Serie bestehen aus Chrom-Nickel-Stahl 

und Kunststoff, sie 

entsprechen neuesten Anforderungen 

an Sicherheit und Hygiene, also 

ideale Geräte für jede Wurstküche. 

Naturdärme wie Saitlinge, 

Kranzdärme oder Fettenden, 

Kunstdärme aus Collagen, Cellulose 

oder PVDC sowie Beutel aus 

Polyester, Polyäthylen oder Leinen 

werden so sicher und schonend 

verschlossen. 

Tipper Tie 

Tipper Tie Technopack 

DCM Tisch-Einzelclipper 

Die Serie DCM ist eine Halbautomaten-Modellreihe 

in modularer Bauweise. 

Grund- und Erweiterungskomponenten 

dieser ganz aus rostfreiem 

Edelstahl bestehenden Clip-Maschinen 

sind flexibel austauschbar. 

Dadurch lässt sich jedes Modell 

mühelos für die gewünschte Anwendung 

optimieren. 

Neu- und Gebrauchtgeräte 

RVF 700 

RVF 900 

RVF 220 

■ Exakte Portionierleistung 

■ Modernes Hygienedesign 

■ Große 12“ Touchscreen-Steuerung 

■ Trichtervarianten von 50 und 100 Liter 

■ Innovativer Maschinenbau 

„Made in Austria“ 

Der kleine Profi 

Ein kostengünstiger Vakuumfüller für alle. 

DIREKT VOM 

PRODUZENTEN 

Der RVF 220 ist die perfekte 

und kostengünstige 

Lösung für Einsteiger 

in die Vakuumfülltechnik, 

aber auch als Ersatzanschaffung 

Ihrer bestehenden Füllmaschine 

geeignet. Er ist mit allen notwendigen 

technischen Merkmalen 

für das Handwerk ausgestattet 

und für häufigen Sortenwechsel 

ideal. 

Das in hygienischem Design 

komplett aus Edelstahl gefertigte 

Maschinengehäuse ist kompakt 

und platzsparend. 

Die Trichter, erhältlich in der 

Ausführung 50 Liter mit Deckel, 

bzw. 100 Liter mit Klappe, zeichnen 

sich durch einfaches Befüllen 

und leichte Reinigung aus. 

Ein maximaler Einzug mit minimalen 

Restbrätmengen bei allen 

Produkten ist selbstverständlich. 

Das aus verschleißfestem 

Edelstahl gefertigte Flügelzellenförderwerk 

garantiert eine 

hohe Standzeit und beste Produktqualität. 

Die Füllmassen 

werden schonend 

transportiert, die Restluft 

im Brät ist minimal. 

Die serienmäßige 

12“ Touchscreen 

Steuerung ermöglicht 

eine einfache 

Bedienung. Die optionale 

Clippersteckdose erlaubt 

jederzeit das Ansteuern diverser 

Clip- bzw. Vorsatzgeräte. 

Die optional 

erhältliche 

starre Darmhaltevorrichtung 

dreht alle 

Natur- bzw. Kunstdarmsorten 

mit Leichtigkeit ab. 

Info 

REX-Technologie GmbH & 

Co. KG 

Irlachstraße 31 A-5303 Thalgau 

Tel.: +43 (0)6235/6116-0 

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Füllen, Mischen 

und Wolfen 

SCHNEIDIG FRISCH. 

Schneidige Prozesse sorgen für Geschmack 

und Fülle. GRAMILLER schneidet dabei mit 

High-Tech und Service genauso gut ab wie Sie. 

K+G Wetter 

www.gramiller.at 

Von Allroundern und Spezialisten 

Was Kutter und Wölfe alles leisten. 

Von Stefan Köstenbauer 

GRA_260x90mm_Fleisch_0817.indd 1 21.08.17 10:09 

Feinschmecker kochen unter Vakuum 

Sous-Vide: Garen auf den Punkt und deshalb wirtschaftlich effektiv. 

 

Wohl bei keiner 

Maschine kommen 

Produzenten so ins 

Schwärmen, und kaum eine 

ist so imageträchtig und identitätsstiftend 

wie der Kutter. 

Von der Tischausführung für 

kleinste (Test)Mengen über den 

allroundtauglichen Handwerkskutter 

zum Koch-Vakuum-Industriegiganten 

mit 1.800 Liter 

Fassungsvermögen – die Bandbreite 

an Kuttern der verschiedenen 

Hersteller ist enorm. Grund 

genug, vor Auswahl eines Geräts 

die Anforderungen der eigenen 

Produktion gründlich zu klären. 

Grundsätzlich erledigen alle 

Kutter das Gleiche: Die (Feinst) 

Zerkleinerung von Fleisch und 

die Herstellung von Brät für 

Rohwurst, Brüh- und Kochwurst, 

sowie von feinsten Emulsionen. 

Die Technik und das Know-how 

dahinter haben sich im Laufe 

der Jahre immer weiter entwickelt 

und den Bedürfnissen der 

unterschiedlichsten Einsatzgebiete 

angepasst, wobei mittlerweile 

auch in Handwerksgeräten 

die Technologie von Industriemaschinen 

steckt. Programmierbare 

Messergeschwindigkeiten, 

regulierbarer Vor- und Rücklauf 

der Kutterschüssel und ausgeklügelte 

Steuerungen gehören 

mittlerweile auch bei Maschinen 

von 40-60 Liter Fassungsvermögen 

zum Standard. Die Liste der 

klingenden Namen ist ebenso 

lang wie die Produktpalette breit 

- an der Beherrschung der Basics 

der Wurstherstellung ändert aber 

auch der tollste Kutter nichts. 

Was macht ein Kutter 

wirklich 

Im Kutter werden Fleisch und 

Fett unter Zusatz von Trinkwasser, 

Salz, eventuell Kutterhilfsmitteln 

und Gewürzen fein 

zerkleinert und vermischt. So 

entsteht die Grundmasse für 

Brühwurst, das Brät. Bei diesem 

Prozess entsteht durch die 

Reibung von Kuttermesser und 

Fleischmasse Wärme – daher 

wird Wasser meist in Form von 

Eis zugegeben. Dieses kühlt und 

verzögert die Eiweißgerinnung, 

was längere Kutterzeiten und 

damit einen besseren Eiweißaufschluss 

ermöglicht. 

Direkten Einfluss auf die 

Qualität des Bräts haben neben 

scharfen, richtig eingesetzten 

Kuttermessern und der 

Geschwindigkeit der Messerwelle 

vor allem das Wissen um 

den richtigen Zeitpunkt bei der 

Zugabe von Salz, Gewürzen und 

Eis und die Dauer des Kuttervorgangs, 

der vom geübten Kuttermeister 

anhand von Konsistenz, 

Glanz und Farbe festgestellt wird. 

Anhand dieser und anderer Faktoren 

wird sichergestellt, dass das 

Brät weder unterkuttert noch zu 

kurz wird, wobei die Emulsion 

durch übermäßiges Kuttern 

zerstört wird. So lassen sich Produktfehler, 

die eine Charge im 

schlimmsten Fall unverkäuflich 

machen, vermeiden. Bei all dem 

stellen moderne Steuerungen 

mit einer Fülle von hinterlegten 

Programmen wichtige Hilfen im 

Produktionsprozess dar. 

Im Falle einer Anschaffung 

sollten folgende Fragen geklärt 

sein: 

Welche Produkte sollen in 

welchen Mengen produziert 

werden und wie groß sind die 

einzelnen Chargen (inklusive 

Gewürzen und Eiszuschlag!) 

– daraus ergibt sich das Fassungsvolumen 

inklusive sinnvollem 

Spielraum in beide 

Richtungen. 

Wie weit müssen Produktionsabläufe 

bei einer Neuanschaffung 

umgestellt/adaptiert 

werden – dieser Punkt wird 

vor allem beim Umstieg von 

einfachen, alten Maschinen 

auf Anlagen der neuesten 

Generation schlagend. Grund 

dafür sind u.a. feinerer und 

schnellerer Eiweißaufschluss 

und damit einhergehend andere 

Kutterzeiten 

Werden wirklich alle Features 

(z.B. Koch-, Kühl- und Vakuumeinrichtung, 

Steuerung) 

des Kutters benötigt oder besteht 

ein „technischer Overkill“ 

für den gewünschten Einsatz 

Rentabilität und Auslastung – 

oft ist es sinnvoller mit einem 

kleineren Kutter mehrere 

Chargen zu produzieren als 

in einer überdimensionierten 

und damit unausgelasteten 

Maschine kleine Mengen. 

Werbeagentur SCHÖRGEL ➲ 0676/545 77 66 

Komet 

Es klingt wie ein Zauberwort: 

„Sous-Vide“ und 

Niedertemperatur – oder 

einfach Vakuumgaren. 

Fisch, Fleisch, Gemüse 

oder Obst wird vakuumiert und 

dann bei niedriger Temperatur 

schonend gegart - manchmal 

länger als 24 Stunden. Das Verfahren 

stammt von 

den beiden Franzosen 

Georges Pralus 

und Bruno Goussault, 

die es Anfang 

der 70er Jahre zur 

Optimierung von 

Garverlusten entwickelten. 

Unvergleichliche 

Aromen und Texturen, 

problemloses Garen auf den 

Punkt, begleitet von handfesten 

wirtschaftlichen Vorteilen: Vorgekochte 

Produkte bleiben länger 

haltbar, Zeit und damit Kosten 

werden reduziert und Investitionen 

lassen sich schneller amortisieren. 

Vorteile, die nicht nur 

Gastronomie und Hotellerie, 

sondern auch Lebensmittelhersteller 

und Metzgereifachbetrieb 

ganz neue Wege in der Küche 

erschließen – insbesondere 

Catering und Buffetvorbereitung 

profitieren davon. Einige 

der weltweit besten Köche, aber 

Johann Laska u. Söhne 


Tel.: +43 (0)732/77 32 11 

info@laska.co.at, www.laska.co.at 

auch eine Vielzahl an Lebensmittelherstellern, 

Metzgereifachbetrieben 

und Gasthäuser oder 

Restaurants mit gutbürgerlicher 

Küche, schwören bereits auf die 

schonende Garmethode. 

Komet ist Entwickler und 

Hersteller hochwertigster Vakuumverpackungsmaschinen 

für vielfältige Einsatzzwecke 

und höchste Qualitätsanforderungen 

mit kostengünstiger 

Betriebsweise. Ob Fleisch, Wurst, 

Gemüse, Obst, Backwaren oder 

Fisch – Komet hat für jeden 

Bedarf und jedes Unternehmensprofil 

das richtige Produkt. 

Die Basis für das umfangreiche 

Know-how und die Kompetenz 

von KOMET bildet die über 

50-jährige Unternehmensgeschichte. 

Info 

Komet Maschinenfabrik Gmbh 

D-73207 Plochingen / Germany 

Tel.: +49 (0) 7153/83 25-0 

Fax : +49 (0) 7153/83 25-26 

komet@vakuumverpacken.de 

www.vakuumverpacken.de 

Das füllt sich gut an 

Handtmann 

Handtmann hat für 

die Entwicklung der 

neuen VF 800-Serie 

das Innovationsrad konsequent 

weitergedreht. Denn es ging 

nicht nur um die Optimierung 

und Weiterentwicklung einzelner 

Features oder Maschinenbaugruppen. 

Es ging ums Ganze, 

um neue Maßstäbe im 

Bereich Vakuumfüllen. 

Die Erfahrung 

aus über 60 

Jahren Maschinenbau 

für die Lebensmittelverarbeitung 

ist genauso 

in die Entwicklung eingeflossen 

wie die Erkenntnisse aus dem 

kontinuierlichen Dialog mit 

Kunden aus der ganzen Welt. 

Anforderungen und Wünsche 

von Geschäftsführern, Produktionsleitern, 

Technik- und 

Qualitätsverantwortlichen und 

nicht zuletzt auch Maschinenbedienern 

wurden konsequent 

erfasst und berücksichtigt. Das 

stolze Ergebnis: über 100 Neuerungen. 

Darunter zahlreiche von 

Handtmann patentierte Entwicklungen, 

die Ihrem Unternehmen 

und Ihren Mitarbeitern Mehrwert 

auf der ganzen Linie bieten. 

Die Vakuumfüllmaschine 

überwacht anhand von Druck, 

Temperatur, Vakuum und 

Antriebslast die Verhältnisse im 

Fördersystem und meldet mögliche 

Ursachen für Qualitätsverschlechterung 

rechtzeitig über 

die Steuerung und die optional 

verfügbare Signalleuchte. Das 

Risiko teurer Fehlproduktionen 

wird dadurch deutlich reduziert. 

Bei der Entwicklung der VF 

800 Maschinen wurde großes 

Augenmerk auf die Anforderungen 

an die Wolftechnologie 

gelegt. 

Info 

Zu beziehen bei Johann 

Laska u. Söhne 


Tel.: +43 (0)732/77 32 11 

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klein, aber oho! 

Der leistungsstarke LASKA Füllwolf mit seiner kompakten 

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Gerät für Gewerbebetriebe. 

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Wursterzeugung. 

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Alle zwei Jahre veranstaltet 

und organisiert der Wiener 

Maschinenhändler 

Stefan Schön (Dipl. Ing. Peter 

Schön Ges.m.b.H.) die INFO 

MESSE FÜR FLEISCHER, 

SCHLACHTHÖFE, GAST- 

GEWERBE, CATERER UND 

DIREKTVERMARKTER. 

Über die Angebote der rund 

40 Aussteller informierten sich 

schon in den vergangenen Jahren 

zahlreiche Besucher – vor allem 

Fleischer, Caterer, Direktvermarkter 

sowie Interessierte aus 

Schlachthöfen oder auch aus dem 

Gastgewerbe. Aussteller sind auch 

dieses Jahr Firmen mit bekannten 

Namen wie Doleschal, Ernst, 

Hof Markt sowie 

Komet, Raps, Convotherm, Flema, 

Frey, Giesser, Jeros, Mado, Maja, 

Rational oder Hermann Sick und 

erstmals ist auch „Hof&Markt“ 

dabei. „Ich bin sehr zufrieden. Im 

Laufe der Jahre wurde die Messe 

von den Besuchern gut angenommen. 

Das zeigen die Rückmeldungen 

der ausstellenden Partnerfirmen 

und die der Besucher“, freut 

sich Veranstalter Stefan Schön 

über die bisherigen Messeerfolge. 

Auch dieses Jahr haben die 

Besucher die Möglichkeit, wertvolle 

Sachpreise im Rahmen einer 

Tombola zu gewinnen. Eine kleine 

aber feine Messe mit vielen Interessanten 

Ausstellern – es lohnt sich 

sich, diese zu besuchen. 

Mischen und Wolfen 

Erklärtes Ziel von K+G 

Wetter ist es, ausgereifte 

Kutter mit Spitzentechnologie 

zu fertigen, die für jeden 

Einsatz einen perfekten Chargenverlauf 

gewährleisten. Grundvoraussetzung 

dafür ist, dass der 

Kutterprozess möglichst effektiv 

und materialschonend abläuft. 

Gleichzeitig muss sichergestellt 

sein, dass er beendet ist, bevor das 

Brät eine bestimmte Temperatur 

überschreitet. Denn während des 

Schneid- und Mischvorganges 

verändern sich die Struktur und 

die Konsistenz des Rohstoffes 

und damit auch die Fähigkeit des 

Brätes, Wasser und Fett so zu binden, 

dass eine homogene Masse 

entsteht. Um dies zu erreichen, 

müssen mehrere Faktoren perfekt 

aufeinander abgestimmt sein: 

Schüssel-, Messerdrehzahl und 

Schüsselradius, die Form und 

Variabilität des Messerdeckels, die 

Umfangsgeschwindigkeit sowie 

die Form der Messer. Stellt man 

beispielsweise Rohwurst her, lässt 

sich der Schneidraum bei K+G 

WETTER-Kuttern mit wenigen 

Handgriffen variieren. Die Stauwand 

wird 

herausgenommen, so dass im 

Zusammenspiel mit einem 

3er-Sichelmesserkopf ein 

Rohwurst-Produkt in höchster 

Qualität entsteht. 

Stabile Wölfe 

K+G Wetter Elektro-, Automatenund 

Mischautomatenwölfe werden 

in Handwerksbetrieben und 

Industrie gleichermaßen gern 

eingesetzt. Dafür sind eine Reihe 

von Faktoren verantwortlich: So 

wird das Schneckengehäuse aus 

hochwertigem, rostfreiem Stahlguss 

hergestellt. Die Fleischschnecke 

ist darin lang geführt und 

auf diese Weise besonders solide 

gelagert. Die eingegossenen Züge 

sind absolut glatt und im Zuggrund 

ideal gerundet. Durch 

eine ebenfalls eingegossene 

runde Ablaufnute kann auch 

das Reinigungswasser restlos aus 

dem Gehäuse abfließen. Weil es 

keine mechanische Berührung 

zwischen der Schnecke und den 

Zügen des Gehäuses gibt, entsteht 

auch kein Metallabrieb! Das minimiert 

stark den Schneidsatzverschleiß. 

Natürlich gibt es für jede 

Art von Anwendung spezielle 

Schneidsätze, so z.B. zum Wolfen 

von Gefrierfleisch, Frischfleisch, 

Kochfleisch, Käse oder Gemüse. 

Bewegliche Teile lassen sich 

leicht mit wenigen Handgriffen 

ausbauen und auf dem optional 

lieferbaren Schneidsatzwagen 

ablegen, sodass sie auch hygienisch 

einwandfrei gereinigt und 

desinfiziert werden können. 

Es versteht sich bei K+G Wetter 

von selbst, dass auch der Sicherheits- 

und Hygiene-Standard 

höchsten Ansprüchen gerecht 

wird. Die Misch-Automatenwölfe 

G 160 und U 200 bieten außerdem 

besondere Hygieneausstattung 

für die Rohwurst- und 

Hackfleischproduktion. 

Mischen und Wolfen 

mit einer Maschine 

Mischwölfe von K+G WETTER 

bieten die Möglichkeit, Produkte 

vorzumischen und anschließend 

zu wolfen. Das Vormischen des 

Materials in einem externen 

Mischer entfällt, was zu einer 

erheblichen Verkürzung des 

Arbeitsprozesses führt. Alle Ausgangsmaterialien 

werden schnell 

und schonend vermischt und 

anschließend klar und locker 

geschnitten. Dabei erfahren die 

Fleisch- und Fettpartikel nur 

eine kaum wahrnehmbare Temperaturerhöhung. 

Entscheidend 

ist, dass während des Mischvorgangs 

die darunter angeordnete 

Zubringerschnecke entgegen der 

üblichen Laufrichtung dreht. 

Info 

Zu beziehen bei: 

Franz Gramiller & Sohn 

Gmbh. 

A-5020 Salzburg 

Haunspergstrasse 32 - 34 

Tel.: +43 (0)662/875 132 20 

ladenbau@gramiller.at 


Dem Fleischer 

zuschauen 

Die Schaufleischerei Zalto-Höglinger 

setzt auf Transparenz. 

Von Katrin Schedler 

Wir lassen uns gerne auf 

die Finger schauen 

und erklären, wie die 

Wurstwaren hergestellt werden“, 

so Johann Höglinger über seine 

Schaufleischerei. Der Betrieb, 

der volltransparent Frankfurter, 

Bauchspeck, Aufschnittwürste 

und Co. erzeugt, ist der erste 

seiner Art in Österreich. Als es 

durch eine Unzahl an neuen 

EU-Vorschriften an der Zeit war, 

den Familienbetrieb umzustrukturieren 

und umzubauen, beschlossen 

Johannes und Margit Höglinger, 

aus der Not eine Tugend 

zu machen. Mit der Neugestaltung 

des Verarbeitungs- und des 

anschließenden Gastraumes, ist 

die Schaufleischerei entstanden 

und begeisterte viele Besucher. 

Mit der Schauvorführung 

hat der Betrieb in Kirchberg ob 

der Donau aus der Fleisch- und 

Wurstwarenerzeugung ein Erlebnis 

gemacht – was bei den Interessenten 

sehr gut ankommt. Hier 

können sämtliche Arbeitsschritte 

durch eine Glaswand mitverfolgt 

werden. Lediglich bei der Schlachtung, 

die im Untergeschoss des 

Betriebes stattfindet, ist das Zusehen 

nicht möglich. 

35 bis 40 verschiedene Produkte 

stellt der Familienbetrieb her und 

verkauft diese in ihrem Geschäft 

an die Kunden. Zudem werden 

die regionstypischen Spezialitäten 

an ausgesuchte Lebensmittelgeschäfte 

geliefert. Seit jeher wird 

großer Wert auf regionale Zutaten 

und die Zusammenarbeit mit 

Betrieben aus der Region gelegt. 

„Nur so können wir die Nachhaltigkeit 

in der Region stärken“, ist 

sich Johann Höglinger bewusst. 

Wurstkessel-Jause und 

Spanferkel 

Die Schauvorführung wird für 

Gruppen ab 30 Personen angeboten 

und dauert ca. eine halbe 

Stunde. Nach jeder Schauvorführung 

gibt es eine zünftige Wurstkessel-Jause, 

bei der die Produkte 

schließlich verkostet werden können. 

Die Fleischerei ist auch für 

seine Spanferkel bekannt. Auch 

hier setzt die Fleischerei neben 

der Qualität auf „Entertainment“. 

Das vorgegarte Spanferkel wird an 

Ort und Stelle am offenen Feuer 

knusprig gegrillt. 

Info 

Schaufleischerei 

Zalto-Höglinger 

Ortsplatz 8 

A-4131 Kirchberg ob der Donau 

Tel.: +43 (0)7282/4003 

www.zalto-hoeglinger.at 

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INFO 

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Bauernmarkt 


Eifelfrisch auf den Tisch 

Bauernmarkt Traun 

Mit 40.000 Hühnern gehört der Geflügelhof Lehnertz zu den größten Legehennen-Betrieben in Rheinland-Pfalz. 

Durch die stetige Veränderung 

der Familienstruktur 

und des Ei-Konsums, 

macht die Direktvermarktung 

nur noch 15 % des Unternehmens 

aus. „In den neuen Wohngebieten 

ist vormittags niemand 

zu Hause, weil alle arbeiten“, 

erzählt Lehnertz, „nachmittags 

sind die Mütter dann mit den 

Kindern unterwegs.“ Die Verkaufstouren 

sind über die Jahre 

kaum verändert worden. Wenn 

neue Standorte oder Dörfer als 

Verkaufspunkt ausprobiert werden 

sollen, werden diese in die 

bestehenden Touren eingeplant. 

Dennoch ist dieser Bereich 

des Unternehmens nicht zu verachten. 

Zum einen „nimmt der 

Eifeler den ambulanten Verkauf 

gerne an“, wie Lehnertz zu 

berichten weiß. Zum anderen sind 

die Kunden im Direktverkauf die 

Beste Referenz für Supermärkte 

wie z. B. Rewe und Edeka, die 

sich gerne von Direktvermarktern 

beliefern lassen, welche die 

Kunden aus der Region kennen. 

Der Großvater von Lambert Lehnertz 

startete 1954 mit einem 

VW Bulli den ambulanten Verkauf. 

Als Lambert Lehnertz den 

Betrieb übernahm und das erste 

Verkaufsfahrzeug anschaffte, 

entstand im Familienbetrieb die 

Frage ob das wirklich nötig sei. 

Doch der „Eiermann“ bringt 

heute längst nicht mehr nur die 

Eier. Lehnertz berichtet: „Für 

viele Menschen ist Einkaufen 

mit Stress verbunden. Wenn 

man weiß, dass der Eiermann 

kommt, reicht es oft, nur einmal 

in der Woche zum Supermarkt 

zu fahren.“ Inzwischen gibt es 

zwei Verkaufsfahrzeuge auf dem 

Geflügelhof - beide von SEICO. 

Lehnertz ist von der SEICO-Kühlung 

und der hohen Nutzlast der 

SEICO-Fahrzeuge mit 3,5 t zulässigem 

Gesamtgewicht überzeugt. 

Da er es bei den Verkaufstouren 

in der Eifel teilweise mit 15 % Steigung 

zu tun hat, ist ihm der Verschleiß 

bei 4,5-Tonnern zu hoch. 

Lehnertz fasst es so zusammen: 

„SEICO punktet ganz klar 

Weil Nudel nicht gleich Nudel ist 

Fast unzählige Teigwaren 

in allen möglichen Formen 

und Farben stehen 

für Konsumenten in den Supermarktregalen 

bereit. Doch für 

welche soll man sich entscheiden? 

Nur die Wenigsten nehmen 

sich die Zeit und betrachten 

Inhaltsstoffe sowie Hersteller 

genauer, bevor die Produkte im 

Einkaufskorb landen. Wer hervorragende 

Qualität, Transparenz 

und Regionalität schätzt, 

der greift am besten zu heimischen 

Produkten – auch bei 

Teigwaren. 

Hochwertige Rohstoffe 

Nudeln nachhaltig genießen, 

das hat sich die Familie Holzmann 

zum Ziel gesetzt. Als einzige 

Nudeln Österreichs sind die 

Holzmann Produkte mit dem 

AMA-Gütesiegel ausgezeichnet, 

was höchste Qualität garantiert. 

Zudem gewährleistet das Gütesiegel 

nachvollziehbare österreichische 

Herkunft der Rohstoffe und 

laufende unabhängige Kontrollen. 

Für die Teigwaren werden 

ausschließlich österreichischer 

Durum-Hartweizengrieß bzw. 

Dinkel-Vollmehl sowie frisch 

Lehnertz 

aufgeschlagene und pasteurisierte 

Eier aus dem eigenen 

Betrieb verwendet. Bei den farbigen 

Nudeln kommen zusätzlich 

natürliche Farbstoffe wie Spinatoder 

Paprikapulver zum Einsatz. 

Typisch für die Teigwaren: Pro 

Kilogramm Grieß werden sechs 

Eier für die Herstellung verwendet. 

„Dadurch gehen sie beim 

Kochen etwas mehr auf und 

sind bissfester – also al dente“, 

ist sich Leopold Holzmann 

sicher. Klassiker wie die Bandnudeln, 

Spaghetti oder Fleckerl 

befinden sich genauso im Sortiment 

wie Cornetti, Rotunde 

oder Hütchen. Insgesamt produzieren 

die Holzmanns 

mehr als 40.000 kg 

der Mühlviertler 

Teigwaren. 

Neben den 

hochwertigen 

Rohstoffen ist 

die Trocknung 

ausschlaggebend für die Qualität. 

Aus diesem Grund werden 

die Nudeln auf Blechen liegend 

oder hängend 2 bis 3 Tage lang 

unter kontrollierter Luft- und 

Temperaturzufuhr schonend 

getrocknet und können dabei 

reifen – das ist wesentlich für den 

Genuss. Das Nudel-Sortiment 

und die Eier gibt es im kleinen 

Hofladen sowie im Lebensmittelhandel 

zu kaufen und werden 

an die umliegende Gastronomie 

geliefert. 

Am Anfang war das Ei... 

Neben der Teigwarenproduktion 

hat sich der Familienbetrieb 

mit Sitz in Königswiesen/ 

Oberösterreich auf die Legehennenhaltung 

spezialisiert. 

Die Eier der rund 30.000 Tiere 

werden täglich abgenommen 

und direkt am Betrieb über 

eine moderne Sortieranlage in 

verschiedene Gewichtsklassen 

sortiert, gestempelt 

und automatisch 

verpackt. Von 

den jährlich 9 

Millionen Eiern 

werden rund 30 

Prozent im Betrieb 

weiter verarbeitet oder selbst in 

der Region vermarktet, der Rest 

wird über den Großhandel weiter 

verkauft. Seit 2016 wachsen 

die Hühner vom ersten Lebenstag 

direkt auf dem Hof der 

Familie Holzmann auf. 

Als energieautarker Betrieb 

zeigt die Familie, wie Nachhaltigkeit 

in der Energieversorgung 

funktionieren kann. Durch ein 

technisch höchst ausgeklügeltes 

Zusammenspiel aus Biogasanlage, 

Photovoltaik-Anlage 

und Hackschnitzel-Heizwerk 

kann der komplette Strom- und 

Wärmebedarf am Betrieb selbst 

klimaneutral erzeugt werden. 

Strom-Überschuss wird als 

mit der Kühlung und der hohen 

Nutzlast. Durch die SEICO Bauweise 

ist der Verkaufspunkt bei 

unseren Fahrzeugen recht tief, 

so dass man mit den Kunden fast 

auf Augenhöhe steht. Außerdem 

ist das Fahrzeug gut zu Händeln 

und leicht zu beladen.“ 

Info 

Geflügelhof Lehnertz 

Hauptstraße 19 

D-54597 – Habscheid 

Tel.: +49 (0)6556/251 

www.ei-fel.de 

SEICO Verkaufsfahrzeuge 

GmbH 

Hirtenweg 64 

D-27356 Rotenburg (Wümme) 

Tel.: +49 (0)4261/669 242 

www.seico.de 

Nachhaltig produzierte Teigwaren aus dem Mühlviertel. Text & Foto: Katrin Schedler 

Ökostrom in das öffentliche 

Stromnetz eingespeist. 

Info 

Eierhof & Teigwaren Holzmann 

Harlingsedt 67 

A-4280 Königswiesen 

Tel.: +43 (0)7955/6330 

www.teigwaren.at 

Katrin Schedler 

Genussvolle Stadtbelebung mit regionalen Produkten. Text: Katrin Schedler 

Direktvermarktung hat bei 

Oberösterreichs Betrieben 

einen zunehmend 

hohen Stellenwert. Dabei ist nicht 

nur der ab Hof-Verkauf von großer 

Bedeutung, sondern auch das 

Präsentsein auf Bauernmärkten. 

Doch für die Produzenten und 

Konsumenten ist der Bauernmarkt 

viel mehr als nur eine Verkaufsplattform. 

Viele Menschen 

Wie ist der Markt aufgebaut? 

Bäuerliche Direktvermarkter mit 

individuellen Verkaufsständen. 

Welche Zielgruppe 

spricht der Markt an? 

Besonders erfreut sich der 

Bauernmarkt Traun an einem 

gemischten Publikum, das regionale 

und saisonale Produkte 

schätzt. Ob selber kochen oder 

bereits vorbereitete Gerichte, am 

Markt findet jeder das Richtige 

für seinen Speiseplan. 

Welche Produkte bilden 

den Schwerpunkt? 

Lebensmittel, Grünpflanzen, 

Gemüsepflanzen. 

Wie hoch sind die 

Standkosten? 

Die Vereinsmitgliedschaft und 

somit die Standgebühr richtet 

lieben den persönlichen Kontakt 

und das Gespräch mit den Anbietern. 

Das Einkaufen von Tomaten, 

Zucchini und Kräutern beim 

Gemüsebauern, Aufstrichen und 

Milch beim Ziegenbauern und 

geräucherten Fisch beim Fischzüchter 

ist nicht der alleinige 

Grund, den Markt zu besuchen. 

Am Bauernmarkt gibt es immer 

was zu sehen, zu probieren und 

zu plaudern – ein willkommener 

Treffpunkt für alle, die regionale 

und saisonale Produkte schätzen. 

Förderung der 

Direktvermarktung 

Ein solcher Ort, an dem Menschen 

zusammenkommen, ihre 

Taschen und Körbe voll mit Köstlichkeiten 

füllen und ein Glaserl 

Wein ebenso genossen wird wie 

ein verlockend duftender Bauernkrapfen, 

gibt es in der Innenstadt 

von Traun/Oberösterreich. 

Seit 1994 findet auf der Linzerstraße 

jeden Freitag von 13 bis 17 

Uhr der allseits beliebte Bauernmarkt 

statt. Für die Trauner und 

die Menschen in der Umgebung 

ist der Markt mit seinen derzeit 

26 Anbietern nicht mehr wegzudenken. 

Geführt und organisiert 

Beim Marktamt nachgefragt 

sich nach den durchschnittlichen 

einnahmen des Standes. Es gibt 

auch teilweise Gaststände, für 

diese gilt eine Gastgebühr von 

10 Euro pro Markttag. 

Welche Größen gibt 

es? 

Der Marktstand, insbesondere 

die Größe, sowie der genaue 

Standplatz wird nicht nach Laufmetern 

gemessen, sondern individuell 

besprochen. 

Wie kann man sich um 

einen Platz bewerben? 

Es erfolgt eine Anfrage bei der 

Geschäftsleitung „Bauernmarkt 

Traun“. 

Dann werden die Daten und die 

Voraussetzungen geprüft und 

die Beurteilung an den Vorstand 

weiter geleitet. 

Dieser entscheidet über eine 

Aufnahme. 

Kann ein Stand auch 

nur für einen Markttag 

angemietet werden? 

Grundsätzlich nein, es gibt 

jedoch immer wieder Gaststände 

der örtlichen Gemeinschaften 

wie der Feuerwehr oder der 

Pfarre Traun. Auch wird Vereinsanwärtern 

die Möglichkeit 

eingeräumt, ein „Probemonat“ 

am Markt zu verbringen. 

Gibt es Strom- und 

Wasseranschlüsse? 

Der Stromanschluss wird von der 

Gemeinde Traun zur Verfügung 

gestellt, ein Wasseranschluss ist 

nicht notwendig. 

Wie werden Rabatte/ 

Sonderaktionen ausgeschrieben? 

Gibt es eine 

Werbung? 

Natürlich gibt es jährliche Sonderveranstaltungen 

wie den 

Ostermarkt, Jubiläumsmarkt 

im September. Hierfür wird auf 

der Homepage und auf Facebook 

Werbung gemacht. Zudem 

gibt es regelmäßig Artikel in 

der Trauner Stadtzeitung und 

diverse Plakate und Werbeplanen 

rund um Traun. 

Ab wann darf aufgebaut 

werden? 

Die Linzerstraße ist ab 12 Uhr 

für den Verkehr gesperrt, ab 

dann kann aufgebaut werden. 

Gibt es eine Interessengemeinschaft 

der 

Marktleute? 

Ja, der Verein Bauernmarkt Traun. 

Wie groß ist der 

Markt? 

Ein Teilstück der Linzerstraße – 

insgesamt auf einer Länge von 

190 Metern beidseitig der Straße. 

wird der Mart vom Verein „Bauernmarkt 

Traun“. Der Verein, 

dessen Tätigkeit nicht auf Gewinn 

gerichtet ist, bezweckt die Förderung 

der bäuerlichen Direktvermarktung, 

die Förderung des Verständnisses 

zwischen bäuerlichen 

Produzenten und Konsumenten 

sowie die Vertretung der Interessen 

seiner Mitglieder. 

Wer also seine Produkte beim 

Trauner Bauernmarkt anbieten 

möchte, der muss sich zuerst um 

eine Mitgliedschaft beim Verein 

bewerben. Potentielle Marktbeschicker 

müssen mit ihrer Produktpalette 

bzw. Eigen-Produktion 

natürlich ins Konzept passen. 

Zahlreiche Besucher 

Wie man sieht und erleben kann, 

funktioniert dieses Modell wunderbar. 

Durch den Markt erfährt 

die Trauner Innenstadt eine 

Belebung, wie sie an den restlichen 

Wochentagen wohl kaum 

zu finden ist. Auch die Sonderveranstaltungen 

im Rahmen des 

Bauernmarktes locken zahlreiche 

Besucher in die Stadt. Neben 

dem Ostermarkt und dem Jubiläumsmarkt 

im September wird 

ab Oktober auch ein Kindermarkt 

stattfinden. Zudem sind 

ab Herbst wöchentliche Verkostungen 

geplant, bei denen jede 

Woche ein anderer Stand Köstlichkeiten 

aus seinem Sortiment 

präsentiert. 

Mit dem Bauernmarkt-Taler, 

der an jedem Stand eingelöst 

werden kann, hat der Trauner 

Markt sogar eine eigene Währung. 

Einen kleine Haken hat 

der Taler allerdings: bei den vielen 

köstlichen Produkten, ist er 

schneller weg als man schauen 

kann. Aber zum Glück nehmen 

die Standler auch den herkömmlichen 

Euro an. 

Info 

Lage: Linzerstraße, 

A-4050 Traun 

Öffnungszeiten: Jeden 

Freitag von 13 bis 17 Uhr. 

Größe: 26 Anbieter; Der 

Markt findet auf einem 

Teilstück der Linzerstraße 

statt – insgesamt auf einer 

Länge von 190 Metern 

beidseitig der Straße. 

Kontakt: 

„Verein Bauernmarkt Traun“ 

office@bauernmarkt-traun.at 

www.bauernmarkt-traun.at


Essig, Öl & Kräuter 

& 


& 


Essig, Öl & Kräuter 


Frisch gepresst 

Handverlesene Bioöle von der Ölmühle Raab. 

Das Eferdinger Becken an der 

oberösterreichischen Donau 

ist für seinen Gemüseanbau 

bekannt. Doch nicht alles dreht 

sich um Kraut und Rüben – auch 

hochwertige Biospeiseöle gibt 

es in der Region zu entdecken. 

Angefangen hat alles mit der 

Produktion von Biotreibstoff. 

Christiane und Thomas Raab 

versorgten mit ihrem biologischen 

Pflanzenöl die Fahrzeugflotte 

des Biohofes Achleitner. 

Als jedoch die Motorenentwicklung 

vor allem bei LKWs dem 

entgegen spielte, hatte die Familie 

Raab eine Ölmühle, jedoch 

keine Abnehmer mehr. 2007 

erfolgte schließlich die Umorientierung 

des Betriebes hin zur 

Erzeugung von Speiseölen. „Es 

war für uns naheliegend, dass 

wir uns wieder um Lebensmittel 

kümmern“, so Christiane Raab. 

Anfänglich wurden Raps- und 

Sonnenblumenöl produziert, 

mittlerweile ist das Sortiment 

auf 18 verschiedene Sorten 

angewachsen. Das Herstellen von 

Speiseölen ist für den Biobauernhof 

mit den Betriebszweigen 

Getreideanbau und Forstwirtschaft 

zu einem wesentlichen 

Standbein geworden. 

Mehr Bewusstsein für 

Lebensmittel 

Für sämtliche Produkte der 

Ölmühle Raab werden zu 100 

Prozent biologische Saaten verwendet. 

Ein geringer Teil kommt 

von den eigenen Feldern, der 

größte Teil wird jedoch zugekauft. 

„Wir schauen, dass wir 

die Rohstoffe direkt vom Landwirten 

kaufen und sind stolz 

auf den Kontakt zum Urproduzenten“, 

so Thomas Raab. Was 

hier wächst, wird auch hier eingekauft, 

doch auch Öle, deren 

Rohstoffe nicht in Österreich 

wachsen, werden produziert. 

Das Bewusstsein für Lebensmittel 

steigt, das bemerken auch 

die Ölproduzenten aus Eferding. 

„Es hat sich in den letzten Jahren 

sicher verstärkt, dass die Leute 

zu den Produzenten hin fahren 

und sich auf regionale Lebensmittel 

besinnen“, freuen sich die 

Landwirte über die Entwicklung. 

Auf die Frische kommt 

es an 

Der Familienbetrieb verarbeitet 

jährlich 300 Tonnen Rohwaren. 

Daraus entstehen nicht nur 

die hochwertigen Öle, sondern 

auch Presskuchen, die sich als 

Mehl auch für die menschliche 

Ernährung anbieten. Abfall fällt 

keiner an, denn was nicht in den 

Handel geht, wird an Landwirte 

weiter gegeben, die den Presskuchen 

als Futtermittel für ihre 

Tiere verwenden. 

Bei der Produktion lassen sich 

die Produzenten gerne auf die 

Text & Foto: Katrin Schedler 

Finger schauen. Neben dem 

kleinen Hofladen befindet sich 

die Ölpresse, wo mindestens einmal 

in der Woche Leinöl frisch 

gepresst wird, alles andere mindestens 

einmal im Monat. Ein 

Lager gibt es nicht wirklich, denn 

die Raabs produzieren nach dem 

Motto: je frischer, desto besser. 

Neben dem ab Hof- und Onlineverkauf 

konzentrieren sich die 

Eferdinger auf den Verkauf im 

Fachhandel. In Zukunft soll auch 

das Essig-Sortiment anwachsen 

– was sich natürlich ausgesprochen 

gut anbietet. Auch beim Öl 

wird es mit Sicherheit Zuwächse 

geben, denn die gute Entwicklung 

des Themas ist Fluch und 

Segen. „Zumindest jedes zweite 

Jahr sollte man schon was Neues 

liefern“, sind sich die Raabs einig. 

Info 

Ölmühle Raab KG 

Christiane und Thomas Raab 

Oberhillinglah 8 

A-4070 Eferding 

Tel.: +43 (0)7272/7041 

www.oel-muehle.at 

Österreichische Bergkräutergenossenschaft 

Bio-Kräuter aus dem Mühlviertel. 

In den 80er Jahren standen 

etliche Mühlviertler Landwirte 

(besonders kleinstrukturierte 

Betriebe) vor dem Aus, von 

der Viehwirtschaft alleine konnten 

sie nicht mehr leben. Aus dieser 

Not heraus gründeten einige 

Mutige 1986 die „Österreichische 

Bergkräutergenossenschaft“ in 

Sarleinsbach, später wurde der 

Sitz nach Hirschbach verlegt. 

Durch den kontrollierten Anbau 

und den Verkauf von biologischen 

Kräutern gelang es vielen Landwirten, 

weiterhin im Vollerwerb 

zu bleiben. Derzeit beliefern 37 

Betriebe die Genossenschaft mit 

hochwertigen Bio-Kräutern, welche 

fernab von Autobahnen und 

Industrien auf kleinen Feldern 

wachsen. In 500 bis 900 Metern 

Seehöhe gedeihen die Pflanzen 

auf den granithaltigen Böden 

optimal, die Feldbewirtschaftung 

ist oftmals nur in Handarbeit 

möglich. Dass eine biologische 

Bewirtschaftung langfristig gesehen 

das Beste für Mensch, Tier 

und Umwelt ist, davon sind die 

Bauern überzeugt. Die Genossenschaft 

versucht in allen Bereichen 

so ressourcenschonend wie 

möglich zu agieren. Prozesse und 

Produkte werden laufend bewertet 

und verbessert. So wurde beispielsweise 

die Verpackung der 

Teebeutel auf kompostierbare 

Cellulose umgestellt. 

Aromatisch und 

nachhaltig 

Pfefferminze, Bohnenkraut, 

Goldmelisse, Ringelblume, Brennnessel, 

Löwenzahn, Malve – über 

180 Tonnen hochwertige Gewürze 

und Kräuter werden jährlich in 

den umliegenden Wäldern und 

Hecken gesammelt oder selbst 

angebaut und geerntet. Damit die 

wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich 

erhalten bleiben, muss die Zeit 

zwischen Ernte und Trocknung so 

kurz wie möglich sein. Der Anteil 

an ätherischen Ölen ist bei den 

Bergkräutern deutlich höher als 

bei herkömmlichen, das Aroma ist 

daher umso intensiver. Gewürze, 

die nicht im Mühlviertel gedeihen 

oder nicht in ausreichenden 

Mengen geerntet werden können, 

werden zugekauft. Sie stammen 

von Landwirten, die regelmäßig 

kontrolliert werden und nach 

den strengen Regeln der jeweiligen 

nationalen biologischen 

Anbauverbände wirtschaften. So 

ist es möglich, ein breites, abwechslungsreiches 

und qualitativ hochwertiges 

Sortiment anzubieten. 

Die Bauern sind stolz auf ihre Produkte 

und sehen im Kräuteranbau 

nicht nur ein Zusatzeinkommen, 

sondern auch eine Möglichkeit, 

den nachfolgenden Generationen 

eine gesunde Umwelt zu hinterlassen. 


In Hirschbach werden neben 

Führungen durch den Betrieb 

mit Produktion und Lagerhalle 

auch Vorträge über die Entstehung 

der Genossenschaft sowie 

Verkostungen angeboten. In der 

„Kräuterei“, dem Verkaufsraum, 

gibt es sämtliche Tee- und Kräutermischungen, 

Gewürze und weitere 

Produkte zu kaufen. Zudem 

sind die Spezialitäten über den 

Onlineshop erhältlich und werden 

im In- und Ausland über den 

Handel vertrieben. 

Info 

Österreichische Bergkräutergenossenschaft 

eGen 

Thierberg 1 

A-4192 Hirschbach 

Tel.: +43 (0)7948/8702 

www.bergkraeuter.at 

PICKFEIN – eine Marke mit Tradition 

Einlegen in Essig 

Haltbarmachen mit Essig 

zählt zu den traditionellen 

Konservierungsmethoden, da 

er die Bildung von Schimmel 

und Bakterien verhindert. Die 

darin eingelegten Lebensmittel 

werden dadurch länger haltbar 

und bekommen durch die Säure, 

kombiniert mit Kräutern, Salz 

und Zucker einen aromatischen 

Geschmack. Jedoch muss der 

Essig dafür einen Mindestgehalt 

an Säure haben, damit die konservierende 

Wirkung ausreichend 

ist. Essig mit zumindest 5 – 6 Prozent 

Essigsäure eignet sich gut 

zum Einlegen. Für eine bessere 

Haltbarkeit wird das Einlegen 

mit Essig meist mit anderen Konservierungsmethoden 

verbunden. 

Die Zugabe von Zucker oder das 

Erhitzen des Essigsuds und/oder 

des Einlegegutes machen die Produkte 

ein bis zwei Jahre lagerbar. 

Am besten eignet sich festes Obst 

und Gemüse, aber auch Pilze 

zum Einlegen. Manches kompaktes 

Gemüse wie Karotten, 

Karfiol und Rote Rüben oder 

Fisolen, die roh nicht genießbar 

sind, müssen zuvor blanchiert 

oder im Sud gekocht werden. 

Für ein Kilo Gemüse wird etwa 

ein halber Liter zumindest fünfprozentiger 

Essig benötigt, für 

einen leicht süßlichen Geschmack 

etwa 80 g Zucker, meist wird auf 

diese Menge etwa 250 bis 500 ml 

Wasser zugesetzt. Gemüse oder 

Obst sollen im Einlegeglas nicht 

mehr als 60 Prozent des Volumens 

einnehmen, der Rest sollte mit 

Essigsud aufgefüllt werden. Nur 

so wird die nötige Säurekonzentration 

von mindestens zwei Prozent 

erreicht. 



Fotos: Andrea Jungwirth 

Die Marke Pickfein steht 

bereits seit fast 60 Jahren 

für hochwertige 

Essig- und Feinkostprodukte. 

Heute in dritter Generation 

geführt, ist das oberösterreichische 

Traditionsunternehmen die 

klare Nummer 1 im Bereich Einlegeessig 

in Österreich. 

Das Besondere an allen Pickfein 

Essigen, egal ob für die Salatzubereitung 

oder zum Einlegen, 

ist die sorgfältige Herstellung im 

natürlichen Gärverfahren. 

Aber nicht nur der seit Jahrzehnten 

beliebte und bewährte 

Pickfein Essig und der Pickfein 

Einlegeaufguss überzeugen 

durch beste Qualität und hervorragenden 

Geschmack, sondern 

auch die Senf- und Ketchup-Produkte, 

die ebenfalls unter der 

Rezepte 

uu1 kg Rote Rüben 

uu1,5 Teelöffel Zucker 

Pikante Rote Rüben 

uu600 ml Rotweinessig 


uuPimentkörner 

uuKümmel 

uuLorbeerblätter 

Rote Rüben weich kochen. Die Knollen etwas abkühlen lassen und anschließend schälen. 

Rote Rüben in etwa 3 cm große Stücke schneiden. 

Essig mit Salz, Zucker, Kümmel und eventuell 200 ml Wasseraufkochen. Rote Rüben in saubere 

Gläser schlichten, je ein Pimentkorn und ein kleines Lorbeerblatt dazugeben. Mit dem 

heißen Sud übergießen und sofort verschließen. 

Tipp: Für das Rezept am besten kleine Rote Rüben verwenden und bis zum Öffnen der 

Gläser etwa einen Monat warten. Die Roten Rüben passen gut zur Jause oder dünn aufgeschnitten 

für Salate und Carpaccio. 

uu1000 g feste 

Zwetschken 

uu600 ml Rotweinessig 

Selbst eingelegtes Gemüse schmeckt frisch, 

bleibt knackig und lässt bei der Vielfältigkeit 

keine Wünsche offen. 

Mit dem traditionellen PICKFEIN Einlegeaufguss 

gelingt das Einlegen im Handumdrehen ohne Kochen: 

Einfach über das gewaschene Gemüse gießen, das 

Glas verschließen – fertig! 

Unser Sortiment Essig, Senf und Ketchup 

finden Sie im gut sortierten Lebensmittelhandel. 

Marke Pickfein angeboten werden. 

Gemüse einfach selbst veredeln 

– mit dem Pickfein Einlegeaufguss: 

In Essig eingelegtes Gemüse 

schmeckt nicht nur lange knackig 

und frisch, es ist auch mehrere 

Monate lang haltbar. Egal ob 

Gurken, Knoblauchzehen oder 

im eigenen Garten angebaute 

Tomaten und Pfefferoni – selbst 

eingelegtes Gemüse punktet mit 

einer unvergleichlich aromatischen 

Note und ist mit dem Pickfein 

Einlegeaufguss im Handumdrehen 

zubereitet: Der Pickfein 

Einlegeaufguss wird einfach über 

das gewaschene und geschnittene 

Gemüse ins Glas gegossen, mit 

dem Deckel luftdicht verschlossen 

– fertig! Das sonst so mühsame 

Einkochen ist damit nicht 

Essigzwetschken 

uu350 g Zucker 

uu200 ml Rotwein 

uu4 Gewürznelken 

uu1 Zimtstange 

uuZitronenschale einer 

Bio-Zitrone 

Die gewaschenen Zwetschken halbieren und entkernen oder im Ganzen mit einer Nadel 

mehrmals anstechen. 

Essig mit Rotwein, Zucker, Nelken, Zimt und Zitronenschale aufkochen und die 

Zwetschken darin 2 Minuten köcheln lassen. Zwetschken in Gläser füllen und mit dem 

kochendem Sud übergießen. Die Gläser sofort verschließen. 

Rezeptvorschlag: 

mehr nötig. Die Anwendung ist 

absolut gelingsicher und auch 

kleine Mengen Gemüse können 

jederzeit schnell und unkompliziert 

eingelegt werden. 

Der Pickfein Einlegeaufguss 

überzeugt durch höchste Qualität, 

besten Geschmack und lässt 

dank der vielfältigen Verwendbarkeit 

keine Wünsche offen. 


BUNTES SAUERGEMÜSE 

Je 200 g Zucchini, Karotten und Karfiol, 

2 gelbe Paprika, 200 g Perlzwiebeln, 

1 l PICKFEIN Einlegeaufguss (oder andere 

Gemüsemischungen nach Ihrer Wahl) 

Alle Zutaten, Gläser und Deckel gut 

reinigen. Den Karfiol in Röschen teilen 

und das übrige Gemüse in Scheiben 

oder Streifen schneiden. Gemüse gut 

durchmischen, kurz blanchieren und gut 

abgetropft in Gläser einlegen. 

Die Gläser mit PICKFEIN Einlegeaufguss 

1-2 fingerbreit über das Gemüse auffüllen 

und sofort luftdicht verschließen. 

Weitere Rezepte und Tipps finden Sie 

auf unseren Produktverpackungen 

oder unter www.pickfein.at. 

PF_Anz_EA_BSG_260x90_FO3.indd 1 12.07.17 10:11



& 


Obst & Gemüse 

& 


Die süße Birne steht dem 

Apfel um nichts nach. 

Sie enthält zwar etwas 

weniger Vitamine, dafür aber 

mehr Mineralstoffe. Bei den Ballaststoffen 

hat die Birne die Nase 

vorn. Mit ihrer wertvollen Schale 

und den verholzten Steinzellen 

im Fruchtfleisch bringt sie den 

Darm richtig auf Vordermann. 

Birnen schmecken im Vergleich 

zu Äpfeln deutlich süßer, 

doch die Früchte enthalten nicht 

mehr Zucker als Äpfel. Der 

geschmackliche Unterschied ist 

nur auf den geringen Gehalt an 

Fruchtsäuren zurückzuführen. 

Sie sind extrem säurearm und 

zählen zu jenen wenigen Obstsorten, 

die sehr wenig Fruchtsäure 

enthalten. Das macht sie 

so beliebt bei Kindern und Menschen, 

die säurereiche Lebensmittel 

schlecht vertragen. 

Die Süße der Birnen hat man 

sich immer schon zu Nutze 

gemacht. In Zeiten als es noch 

keinen raffinierten Zucker 

gab oder ihn sich nicht leisten 

konnte, süßte man mit Honig 

oder getrocknetem Obst die 

Speisen. Dazu eignete sich die 

Birne hervorragend. Bestimmte 

Sorten, vor allem solche, die sich 

gut für Kletzen eignen, wurden 

getrocknet, zerkleinert und zu 

Mehl gemahlen. Dieses braune 

Birnenmehl wurde besonders 

gerne in Kärnten für die süße 

Füllung der Kletzennudeln oder 

aber ebenso in Tirol oder Südtirol 

für Schmalzgebäck verwendet. 

Ein typisches Gericht aus 

dem Ötztal ist „Ongsats“, dazu 

werden gebackenen Teigblätter 

mit einer Mischung aus Mohn, 

Birnenmehl und Zucker bestreut 

und lagenweise in eine Schüssel 

gelegt. Danach kommt etwas heißes 

Butterschmalz darüber und 

fertig ist die alpine Spezialität. 

Nun erinnert man sich dieser 

gesunden Süße wieder. Heute, 

wo zuviel Zucker verwendet wird 

und immer mehr süße Alternativen 

wie Stevia, Birkenzucker 

oder Agavendicksaft vermarktet 

werden, ist die heimische Birne 

eine Alternative. 

In der Küche 

Birnen harmonieren durch ihre 

Süße sehr gut mit Zimt, Ingwer, 

Vanille, Nelke, Schokolade oder 

auch Wein und Portwein. Sie 

vertragen Säure in Form von 

Zitronensaft oder dem Schalenabrieb 

von Zitrusfrüchten. Wer 

es herzhaft liebt, der kombiniert 

die süßen Früchtchen mit Wild, 

luftgetrocknetem Schinken, Fisolen, 

Speck, Huhn, Kartoffeln 

und allen Arten von Käse, ganz 

besonders mit Blau- oder Weißschimmelkäse. 

Birnen eignen sich hervorragend 

für Kompotte oder zum Einlegen 

– etwa in Rot- oder Weißwein. Zu 

Weinbirnen veredelt lassen sich 

viele pikante und süße Überraschungen 

daraus zaubern. Weinbirne 

mit Blauschimmelkäse 

oder kombiniert mit Vanilleeis 

als raffiniertes Dessert. 

Die Produktion beginnt 

zuerst gleich. Saft wird 

aus Äpfeln gepresst und 

als „Direktsaft“, egal ob klar oder 

naturtrüb, schonend pasteurisiert 

und so haltbar gemacht. Für 

ein Konzentrat wird das Wasser 

im gepressten Saft solange verdampft, 

bis nur mehr ein Sirup 

übrig bleibt. Die dabei entweichenden 

Aromastoffe werden 

aufgefangen und später meist 

wieder zugesetzt. So ist das Konzentrat 

lange lagerbar und der 

Transport billiger. 

Einheits-Saft 

Getränkehersteller, die Apfelsaft 

im großen Stil für Supermärkte 

herstellen, verdünnen das Konzentrat 

wieder mit Wasser, setzten 

die Aromastoffe und meist 

Zitronensäure zu und füllen den 

Apfelsaft ab. Die Äpfel für diese 

Säfte kommen dazu aus aller 

Welt, denn das Ziel ist, einen 

reproduzierbaren Einheitsgeschmack 

zu haben. 

Der Saft soll jedes Jahr gleich 

schmecken. Wer dabei an heimische 

Äpfel denkt, liegt falsch, 

denn wichtige Apfelhersteller 

für saure Qualitäten sind Polen, 

Ungarn oder Deutschland, für 

süße China, Südtirol oder Südafrika. 

So landet vielleicht Saft 

aus polnischen Äpfeln in unseren 

Gläsern. 

China ist inzwischen der weltweit 

größte Anbieter für Apfelsaftkonzentrat. 

Da chinesische 

Äpfel aber sehr süß und wenig 

säurebetont sind, landet dieses 

Konzentrat zusammen mit 

Zitronensäure vor allem in fertig 

abgefülltem gespritztem Apfelsaft, 

in Multivitaminsäften und 

Mischgetränken. 

Direktsaft oder 

Konzentrat? 

Aber ganz so einfach ist die Rechnung 

nicht, denn inzwischen gibt 

es Bio-Konzentrate im Kleinstgebinde 

für Privathaushalte auch 

mit Obst von Streuobstwiesen, 

also mit Obst von regionalen 

Erzeugern. Massenware in Form 

von Direktsaft oder Konzentrat 

ist geschmacklich nicht immer 

Eingelegte Birnen 

u 

u Zutaten für etwa 2 Liter: 

u 

u 1,5 kg kleine, feste Birnen 

u 

u 250 g Zucker 

u 

u ~ 500 ml guter trockener 

Rotwein (z.B. Blaufränkisch) 

oder Weißwein 

u 

u 1 Zimtstange 

u 

u 1 Stück Ingwer 

u 

u Saft und Schale einer Zitrone 

u 

u Nelken 

u 

u 1 Muskatblüte 

u 

u 2 Kardamomkapseln 

Rezept 

Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig 

entfernen. 

Wein, Zitronensaft, Zucker und die zerdrückten Gewürze 

aufkochen lassen, die Birnen in den Sud einlegen und 

etwa 5 Minuten köcheln lassen. 

Birnen auf die Gläser verteilen und mit kochendem Sud 

auffüllen. Die Gläser gut verschließen. Die Gläser kühl, 

dunkel und trocken aufbewahren. 

Ein Hoch auf die Birne 

Süße ohne Säure. 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

u 

u 500 ml Apfelsaft 

u 

u 500 ml guter Rotwein 

u 

u 500 g Gelierzucker 1:2 

u 

u 1 Rosmarin- und 1 Salbeizweig 

Apfelsaft, Rotwein, Rosmarin- und Salbeizweige in einen 

Topf geben und zum Kochen bringen, die Kräuter darin 30 

Minuten ziehen lassen. 

Gewürzzweige entfernen. Gelierzucker dazugeben und 

das Gelee bis zur Gelierprobe köcheln lassen. Gelee abfüllen 

und sofort verschließen. 

Tipp: Zu Wildgerichten reichen oder zum Verfeinern von 

Saucen verwenden. 

Apfelsaft: Konzentrat oder Direktsaft? 

Obst & Gemüse 

Rezepte 

Rosmarin-Salbei-Gelee 

mit Apfelsaft 

Was gesünder und ökologisch wertvoller ist, darüber scheiden sich die Geister. 

Text & Foto: Andrea Jungwirth 

Aubergine oder Melanzani? 

M elanzani sind aus den 

Küchen der Mittelmeerländer 

und des Orients nicht 

mehr wegzudenken. Das griechische 

Moussaka, das französische 

Ratatouille oder das orientalische 

Auberginenmus „Baba 

Ghanoush“ überzeugen auch 

unseren Gaumen. Gerade im 

Spätsommer gedeihen die Pflanzen 

in unseren Breiten sehr gut 

und erfreuen mit einer reichen 

Ernte. Doch neben den bekannten 

Früchten mit der dunkelvioletten 

Schale gibt es die unterschiedlichsten 

Sorten, sogar mit 

weißer, oranger oder hellgrüner 

Schale. 

Darf es auch bunt 

sein? 

Neben kleinen, kugelrunden 

Früchten gibt es längliche, gurkenähnliche 

und rundliche Sorten. 

Auch die unterschiedlichsten 

Farben sind möglich. Weiß, 

gelb, grün, rot oder violett bis 

fast schwarz, mit oder ohne Streifen. 

Die sonnenliebende Pflanze 

hat auch unterschiedlich schwer 

an den Früchten zu tragen. Sie 

können von 

erbsengroß 

bis zu einem 

Kilogramm schwer werden. 

Mehr als 40 Sorten sind verbreitet 

und so unterschiedlich sie 

auch aussehen, so verschieden 

ist auch das Aroma. Sie können 

von mild fruchtig, sahnig bis zu 

würzig pilzartig schmecken. Die 

Früchte können auch mehr oder 

weniger bitter oder komplett bitterfrei 

sein. Das Einsalzen der 

Melanzani muss nicht unbedingt 

sein, es entzieht natürlich etliche 

Nährstoffe, soll aber das Bittere 

mildern. 

Meist wird das 

Gemüse gekocht, 

gegrillt oder gebraten. 

Es harmoniert 

perfekt mit Olivenöl, 

Sesampaste, mediterranen 

Kräutern und 

natürlich Knoblauch. Werden 

Melanzanischeiben gebraten, 

so saugen sie das Olivenöl 

geradezu wie ein Schwamm auf. 

Im Ganzen im Backrohr etwa 40 

Minuten gebacken, lässt sich das 

Fruchtfleisch auslöffeln und zu 

Mus oder Aufstrichen verarbeiten. 

Sogar eine Marmelade kann 

man aus den Früchten zaubern. 

Zusammen mit Orangen, Vanille 

und Nüssen und Gelierzucker1:1 

ist diese Marmelade sicher eine 

überraschende Rarität. 

Der Seewinkel 

Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit. 

Text: Katrin Schedler 

D 

ie Ab-Hof- und Direktvermarkter 

sind für den 

Seewinkel von enormer 

Bedeutung. Als direkte Schnittste 

le zwischen Produzenten und 

Konsumenten sind Produkte wie 

Mangalitza-Speck, Rindfleisch 

vom Nationalpark-Steppenrind, 

Gemüse (vor allem Paradeiser, 

Paprika, Gurken, Grünspargel), 

Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse, 

Essige & Öle und natürlich 

Weine und Sekte unverzichtbare 

Botschafter einer kulinarischen 

Region, die von einer einzigartigen 

Vielfalt geprägt ist. 

Bei dem vom Slow-Food-Trend 

inspirierten „Markt der Erde“ in 

Parndorf ist neben der Vielfalt die 

Regionalität garantiert. „Mit dem 

Markt der Erde ist es uns nicht 

nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten 

Genießen zu 

schaffen und regionale Traditionen 

zu bewahren, sondern auch 

den Bezug zwischen Produzenten 

und Endverbrauchern aller 

Altersgruppen (wieder-)herzustellen“, 

ist Michael Andert von Slow 

Food Burgenland vom Erfolg des 

Markts überzeugt. 

Erfolgsfaktor 

Kooperationen 

Dass die Produkte der Region mi t- 

lerweile zu Ikonen des Genusses 

geworden sind, kommt nicht von 

irgendwo. Dies ist den Landwirten, 

Produzenten, Direktvermarktern 

und Gasthäusern zu verdanken, 

die es sich zum Ziel gesetzt haben, 

die regionale Vielfalt zu bewahren, 

zu fördern und der breiten Öffentlichkeit 

zugänglich zu machen – 

das gelingt nur mit konstruktiver 

Zusammenarbeit. Die Kooperation 

„Pannonische Schmankerlwirte“ 

ist dabei beispielgebend: 

Die Aromen des Seewinkels so len 

hervorgehoben werden, indem 

auf regionale Produkte durch eine 

separate Karte mit traditione len 

Rezepten aufmerksam gemacht 

wird. Allen voran ist dabei der 

Initiator Gerhard Windholz vom 

Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu 

nennen (siehe Seite 27). 

Das „Gowerl-Haus“ in I lmitz ist 

für seine Wurstwaren vom Mangalitza, 

einer selten gewordenen regionalen 

Schweinerasse, berühmt. 

Zu den herzhaften Spezialitäten 

schenkt man im traditionsreichen 

Heurigen den hauseigenen 

Wein aus. Bei der Verarbeitung 

der eigenen Mangalitza-Schweine 

arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der 

Fleischerei Karlo zusammen. Fleischermeister 

Martin Karlo führt 

den Familienbetrieb in Pamhagen 

bereits in dritter Generation. 

Das Spezielle: Karlo ist der einzige 

Betrieb, der die Graurinder 

aus dem Nationalpark Neusiedler 

See schlachtet und verarbeitet. Das 

Ungarische Steppenrind gehört zu 

den selten gewordenen Haustierrassen 

des pannonischen Raums. 

Eine Herde von rund 500 Tieren 

Inhalt 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 5 

Kooperationen 8 

Marktaugenschein & 

Messen 9 

Hofladen 12 

Portraits 16 

Fleisch & Wurst 18 

Obst & Gemüse 20 

Rund ums 

Getreide/Fisch 22 

Geflügel 24 

Käse 26 

Das Lokal 27 

Getränke 28 

International 28 

Rezepte 31 


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per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter 

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Das Ausseerland 

Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum. 


K 

östliche Fische aus den 

Seen, wertvolles Natursalz, 

gelebtes Brauchtum 

und eine malerische Landschaft, 

die dazu einlädt, die Region bis in 

die Bergspitzen hinauf zu erkunden: 

das und noch viel mehr 

zeichnet das Ausseerland in der 

Steiermark aus. 

Brauchtum und 

Tradition 

Bis weit über die Grenzen hinaus 

ist die Region bekannt für 

ihre überwältigende Natur, ihre 

kulturellen Eigenheiten und das 

gelebte Brauchtum. Die steirische 

Region bildet den geografischen 

Mittelpunkt Österreichs, welcher 

genau genommen im Hauptort 

Bad Aussee zu finden ist. Altaussee, 

Grundlsee, Pichl-Kainisch, 

Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) 

und Bad Mitterndorf machen die 

Region komplett. 

Mit Stolz tragen Jung und Alt 

hier ihre Tracht, die – anders als 

in manch anderen Regionen – 

als Alltagsgewand dient. Nicht 

ohne Grund wurde Bad Aussee 

zur Trachtenhauptstadt ernannt. 

In Bad Aussee befinden sich verschiedene 

Handdruckereien, so 

wie das von Martina Reischauer 

geführte Unternehmen „Mautner 

Drucke“. Auch wenn man 

hier im Herzen des Salzkammergutes 

von den unsäglichen 

Wirren des schnöden Massentourismus 

weitgehend verschont 

geblieben ist, ist der Tourismus 

ein unverzichtbares Standbein 

der Region. Mit Veranstaltungen 

wie der Trachtenbiennale oder 

dem alljährlich stattfindenden 

Narzissenfest (nächster Termin: 

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden 

Besucher aus nah und fern 

angelockt. 

Fisch im Mittelpunkt 

Immer noch viel zu wenig bekannt 

sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge, 

Schwarzreiter 

oder Grundlsee-Hechte, allesamt 

Delikatessen von einzigartigem 

Geschmack. In den trinkwasserreinen 

Seen fühlen sich nämlich 

nicht nur Badegäste wohl, 

sondern auch zahlreiche heimische 

Fischarten. Während die 

Fischereirechte für den Altausseer 

See von Anbeginn in privater 

Hand waren, besaß einst der 

Adel die Rechte für die Fischerei 

im Grundlsee, gegenwärtig 

wird der See von den Österreichischen 

Bundesforsten betreut. 

Der Altausseer See beherbergt 

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und 

zu 20 Prozent Forellen, die unter 

Verwendung flachbödiger Boote, 

sogenannten „Plätt‘n“ schonend 

mit Netzen gefangen werden. Die 

Fische werden direkt vermarktet, 

vor allem an die regionale Gastronomie. 

Im „Jagdhaus Seewiese“ 

werden neben Spezialitäten heimischer 

Produzenten auch frische 

gebratene oder geräucherte 

Inhalt 

Inhalt 

Aktuelles 3 

Förderung 6 

Interview 8 

Messen 10 



Rund ums 

Getreide 24 

Honig 26 

Fisch 27 

Geflügel 28 

Essig/Öl/Kräuter 29 

Das Lokal 30 

Käse 31 

Wein 32 

Getränke 34 


Rezepte 38 


Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016 



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H&M-3/2017 

Niederösterreich 

Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue 

Wege. 


Die niederösterreichischen Direktvermarkter 

verstehen es, aus den 

hochwertigen Grundprodukten 

ausgezeichnete Spezialitäten herzustellen. 

Die Kombination aus 

Kreativität und Können lässt Produkte 

wie Marillensenf aus der 

Wachau, Elsbeerbrand aus dem 

Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade 

aus dem Waldviertel 

entstehen. Neue Produkte 

ausprobieren und neue Vermarktungswege 

gehen – viele Betriebe 

haben das bereits erkannt und 

kommen somit auch den Kunden 

entgegen. Stefan Kast, Obmann 

der Jungbauern, über die Vermarktung: 

„Unsere Bauern sind 

Profis in der Produktion, sie müssen 

aber auch zu vorbildlichen 

Vermarktern werden.“ Mittlerweile 

gibt es für Direktvermarkter 

verschiedene Anlaufstellen, 

um sich über moderne Wege der 

Vermarktung zu informieren, so 

wie die Broschüre der Österreichischen 

Jungbauernschaft (unter 

www.jungbauern.at zum Downloaden). 

Auch die Winzer gehen neue 

Wege. Entlang der Weinstraße 

Niederösterreich wird nicht nur 

in den Weinbau, sondern auch 

in Weinbauten investiert. Es entwickeln 

sich immer innovativere 

und experimentellere Projekte, bei 

denen auch Marketing-Aspekte 

eine bedeutende Rolle spielen. 

In Zusammenarbeit mit renommierten 

heimischen Architekten, 

aber auch in Kooperation mit 

internationalen Branchengrößen 

entstanden bereits Bauten, 

welche die neue, selbstbewusste 

Kultur des Weines auch sichtbar 

machen. So setzte beispielsweise 

der Architekt Andreas Burghardt 

bei der Planung des Weingut Loimer 

im Kamptal auf Sichtbeton. 

Eine reduzierte Blackbox, die 

anstelle eines baufälligen Presshauses 

errichtet wurde. 

Die Verarbeitung und Vermarktung 

bäuerlicher Lebensmittel 

und Dienstleistungen steht auch 

bei der „Ab Hof – Spezialmesse 

für bäuerliche Direktvermarkter“ 

in Wieselburg im Mittelpunkt. 

Von 3. bis 6. März 2017 trumpft 

die Fachmesse bei ihrer 23. Auflage 

mit fast 300 Ausstellern auf. 

Diese europaweit einmalige Veranstaltung 

gliedert sich in den 

Fachbesucherteil für die Direktvermarkter 

sowie in den Konsumententeil 

mit Einkaufs- und 

Verkostungsmöglichkeiten. 

Ein Hoch auf die 


Niederösterreich, mit seinen 

Vierteln Waldviertel inklusive 

Wachau, Weinviertel, Mostviertel 

und Industrieviertel, bietet Genießern 

eine unglaubliche kulinarische 

Vielfalt. 

Manch einem ist das nördliche 

Waldviertel als „Erdäpfelregion“ 

bekannt, denn hier findet 

Inhalt 

Inhalt 

Aktuelles 3 

Förderung 5 

Interview 6 


Messen 10 

Extra: 

Fleischverarbeitung 

13 

Portraits 18 


Getreide 

& Backen 22 

Honig 23 

Fisch/Geflügel 24 


Das Lokal 26 

Käse 27 

Wein 28 

Rezepte 31 


Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 1/2017 



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Slow Food Travel 

Kärnten präsentiert eine Reise zu den Menschen und 

Geschmäckern. Text: Katrin Schedler 

W 

enn jemand eine 

Reise tut, so kann 

er was erzählen“, 

schrieb einst der deutsche Dichter 

Matthias Claudius. Bei dem 

von Slow Food International und 

Kärnten ins Leben gerufene und 

2016 präsentierten Pilotprojekt 

„Slow Food Travel Alpe Adria 

Kärnten“ trifft dies voll und ganz 

zu. Mehr noch: Es ist nicht nur 

ein touristisches Projekt, sondern 

soll die Basis für eine massive 

Stärkung der Region bilden und 

zur Motivation der Menschen, 

Produzenten, Landwirte und 

Gastronomen beitragen. Partnerregionen 

sind das Gailtal und das 

Lesachtal, ein weiterer Partner ist 

das Slow Food Convivium Alpe 

Adria. 

Direkter Kontakt mit 

den Produzenten 

Das Gailtal und Lesachtal im 

Westen Kärntens beheimaten 

nicht nur eine große Palette an 

kulinarischen Schätzen, sondern 

sind auch die weltweit erste Slow 

Food Travel Destination. Eine 

Reise zu den Wurzeln des guten 

Geschmacks, das soll dem Konsumenten 

geboten werden. „Es geht 

vor allem darum, die regionalen 

Produkte noch stärker in Wert zu 

setzen und Erlebnisse rund um 

das ‚Lebensmittel-Handwerk‘ zu 

schaffen“, erklärt Kärnten Werbung-Geschäftsführer 

Christian 

Kresse. Traditionelle Lebensmittelproduzenten 

treffen und 

ihr überliefertes Wissen sowie 

altes Handwerk entdecken stehen 

somit im Fokus. Über Betriebsführungen, 

Kochkurse und die 

Mitarbeit bei der Lebensmittel- 

und Getränkeproduktion wird 

eine Brücke zwischen Gast und 

Region gebaut und Verständnis 

für das Erhaltenswerte geschaffen. 

Käse produzieren, Bier 

brauen, Brot backen – durch 

den direkten Kontakt mit den 

Produzenten und den Produkten 

werden die Konsumenten 

um Erfahrungen bereichert, die 

jeden Urlaub zum unvergesslichen 

Erlebnis machen. 

Einzigartiges erleben 

Gut, sauber und fair – diese 

Grundbegriffe definierte Carlo 

Petrini, Gründer und internationaler 

Vorsitzender von Slow Food. 

Wenn ein Element fehle, sei das 

laut Petrini nicht Slow Food. Demnach 

so len Lebensmittel, die nach 

Slow-Food-Kriterien hergestellt 

werden, regionale Wirtschaftskreisläufe 

stärken und Menschen 

an ihre Region binden. Im „Köstlichsten 

Eck Kärntens“ trifft diese 

Bewegung auf Gleichgesinnte. 

Slow Food-Expertin Barbara van 

Melle ist vom regionalen Angebot 

begeistert: „Die intakte Natur 

und die vielen Kleinproduzenten 

herausragender Lebensmittel 

bieten ideale Voraussetzungen 

Inhalt 

Inhalt 

Aktuelles 3 

Interview 5 


Hofladen/ 

Förderungen 7 

„Ab Hof“-Blitzlichter 

8 

Transport & Kühlung 12 

Extra: 


14 


Getreide 

& Backen 22 

Das Lokal 24 


Milch & Käse 27 

Wein 28 

Rezepte 31 





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Bier.Vielfalt 

Zukunft 

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Handwerk 

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29. 06. - 02. 07. 17 

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mehr von Hof&Markt! 

Hof&Markt erscheint 6 mal 

pro Jahr im Wechselversand und 

ergeht an Direktvermarkter, Märkte, 

Heurige, Winzer und Fleischer in 

ganz Österreich. 

Hof&Markt-Abo 

6 Ausgaben (ab Bestellung) um 

€ 14,– (Österreich) 

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr 

(6 Ausgaben) wenn es nicht bis spätestens 

September 2018 schriftlich gekündigt wird. 

Das Burgenland 

Genuss-Vielfalt und zum Erfolg führende Zusammenarbeit. Text: Katrin Schedler 

D 

as Burgenland präsentiert 

sich als Schlaraffenland 

und bietet eine der interessantesten 

kulinarischen Landschaften 

des Landes. Basierend 

auf bodenständigen und regionalen 

Zutaten sowie den alten Rezepten 

werden hier viele Köstlichkeiten 

angeboten. Zudem setzen sich 

engagierte Produzenten für alte 

Gemüse-, Obst- und Tierrassen ein 

und lassen fast vergessene Kulinarik-Schätze 

wieder aufleben. 

Traditionen bringen 

neue Chancen 

Einer dieser Bräuche, die bis heute 

bewahrt wurden, ist der Sautanz. 

Die Schlachttage, Sautanz-Tage 

genannt, wurden hauptsächlich im 

Spätherbst und Winter abgehalten. 

Es war einer der wenigen Tage, 

an dem es frisches Fleisch gab. Da 

Blut, Innereien und andere nur 

schwer oder gar nicht zu konservierende 

Teile vom Schwein sofort 

aufgearbeitet werden mussten, 

wurden die zahlreichen Helfer 

mit reichlich Essen belohnt. Heute 

wird der echte Sautanz nur mehr 

von wenigen bäuerlichen Haushalten 

gepflegt. Im Gasthaus „Alten 

Mauth“ lässt Gerhard Windholz 

ausschließlich Mangalitzaschweine 

aus eigener Zucht vom ortsansässigen 

Direktvermarkter mit 

Schlachtlizenz, Johann Pfaller, 

schlachten. Das Fleisch verarbeitet 

Windholz dann zu Wurst-Raritäten. 

Der Sautanz ist ein Beispiel für 

ländliches Zusammenarbeiten von 

Gastronomie, Fleischwirtschaft, 

Züchtern und Direktvermarktern. 

Revival der alten 

Haustierrassen 

Neben dem Mangalitzaschwein 

gehört das Graue Ungarische Steppenrind 

zu den selten gewordenen 

Haustierrassen des Pannonischen 

Raums. Diese altehrwürdige Rasse 

stand kurz vor dem Aussterben 

und nur engagierten Züchtern 

und Naturschützern ist es zu verdanken, 

dass das Graurind nicht 

völlig verschwand. Ungefähr 350 

Tiere weiden derzeit im Seevorgelände 

des Nationalparks Neusiedler 

See-Seewinkel. Die Fleischerei 

Karlo in Pamhagen arbeitet eng 

mit dem Nationalpark zusammen 

und verarbeitet die ungarische 

Rinderrasse zu verschiedenen 

Wurstspezialitäten (mehr dazu auf 

Seite 10). 

Sandböden und viele Sonnentage 

– das sind ideale Voraussetzungen 

für die Aufzucht von 

Gänsen erstklassiger Qualität. Die 

Zucht des Federviehs hat eine jahrhundertelange 

Tradition und das 

Burgenland war einst die größte 

Gänseweide der ehemaligen 

Donaumonarchie. Die Gans geriet 

mit den Jahren jedoch beinahe in 

Vergessenheit, bis sich im Jahr 





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Bier.Vielfalt 

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klar zu unterscheiden. Ausnahmen 

bilden naturtrübe Direktsäfte 

mit einer Mischung aus verschiedenen 

Sorten, die für ein 

ausgewogenes Säure-Süße-Spiel 

sorgen, oder auch sortenreine 

hochwertige Apfelsäfte. 

Naturtrüb als 

Gesundheitsfaktor 

Und was ist jetzt besser? Gesundheitlich 

sind die Säfte gleichwertig, 

egal ob Konzentrat oder 

klarer Direktsaft, da Apfelsaft 

kaum Vitamine enthält. Einen 

Unterschied macht naturtrüber 

Direktsaft aus Äpfeln von 

Streuobstwiesen. Der ist eindeutig 

gesünder, da die im Apfel 

enthaltenen Polyphenole nicht 

herausgefiltert werden und alte 

Apfelsorten deutlich mehr davon 

enthalten als moderne Sorten, 

die in Apfelplantagen kultiviert 

werden. Apfelsaft ist somit ein 

Fruchtsaft, der schmecken soll, 

der gesundheitliche Aspekt steht 

dabei nicht im Vordergrund. 

Regionale Erzeuger punkten 

mit einer abwechslungsreichen 

Geschmacksvielfalt und besonders 

Saft von Obst aus Streuobstwiesen 

überzeugt mit seinen 

ökologisch besonders wertvollen 

Obstanlagen. 

Und was schmeckt besser? Massenware 

in Form von Direktsaft 

oder Konzentrat ist geschmacklich 

nicht immer klar zu unterscheiden. 

Ausnahmen bilden 

naturtrübe Direktsäfte mit einer 

Mischung aus verschiedenen 

Sorten, die für ein ausgewogenes 

Säure-Süße-Spiel sorgen, oder 

auch sortenreine hochwertige 

Apfelsäfte. 

Unterschiedliche Namen für eine Frucht. Text & Foto: Andrea Jungwirth u 

u Zutaten für 4 Portionen: 

u 

u 2 Melanzani à 350 g 

Sauce: 

u 

u 400 g Faschiertes von 

Rind oder Lamm 

u 

u 500 ml Tomatensauce 

u 

u 1 Zwiebel 

u 

u 2 Knoblauchzehen 

u 

u Salz und Pfeffer 

u 

u reichlich Basilikumblätter 

u 

u Oregano, Rosmarin 

u 

u eine Prise Zimt 

Belag: 

u 

u 600 g Kartoffeln, mehlig 

u 

u ~ 250 bis 300 ml Milch 

u 

u Salz und Pfeffer 

u 

u Muskatnuss 

u 

u 4 Esslöffel geriebener 

Parmesan 

u 

u 2 Esslöffel Olivenöl 

u 

u 1 Esslöffel Butter 

u 

u 150 g Mozzarella 

u 

u Olivenöl zum Anbraten 

Melanzani quer in etwa 3/4 cm dicke Scheiben schneiden. 

Die Scheiben in Olivenöl beidseitig braten. Mozzarella in 

Scheiben schneiden. 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Wasser 

abgießen und mit warmer Milch ein kompaktes Püree 

bereiten. Butter, Olivenöl und Parmesan einrühren und 

würzen. 

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in Olivenöl anbraten 

und mit Tomatenmark aufgießen, das Ganze mit Salz, 

Pfeffer, Zimt, Oregano und Rosmarin würzen und dicklich 

einkochen lassen. 

Eine Auflaufform mit gebratenen Melanzanischeiben 

auslegen, diese kräftig würzen und mit reichlich Basilikumblättern 

belegen. Das Sugo darüber verteilen. Darüber 

das Kartoffelpüree geben, mit dem Kochlöffelstiel einige 

Löcher ins Püree machen. 

Auflauf im Backrohr bei 180 Grad Celsius 40 Minuten 

backen. Nach der Hälfte der Backzeit Mozzarellascheiben 

darauf verteilen und fertig backen. 

Rezept 

Hof&Markt Moussaka 







Betriebe in 







Most 







sie aus regionalen Zutaten hergestellt 

werden. Auf der Suche nach 


schnell fündig, denn die Region 


































alten Rezepten hergestellt. Im 




inmitten der eigenen Hopfenfelder 

genießen – authentischer 

kann Biergenuss nicht sein. 

Neben dem Bier ist Oberösterreich 

vor allem für seinen Most 

bekannt. 

Dank des Obstreichtums und 

des engagierten Einsatzes der 






schöpfen 













Mattigtal Forelle von fester, feiner 

Struktur. Auch im Salzkammergut 

kommen Fischliebhaber 

ganz auf ihre Kosten. Reinanken, 

Saiblinge, Karpfen, Schleien und 

weitere Fischarten leben in den 

insgesamt 76 Seen. Die Genuss- 

Region Salzkammergut Wildfang 

erstreckt sich über die drei 

Bundesländer Oberösterreich, 

Salzburg und Steiermark. Die 

Wildfische leben in Freiheit und 





Oberösterreich Tourismus GmbH_Andreas Röbl 








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Grieß 

Welche Sorte darf es sein? 

Ein traditionelles Getreideerzeugnis erlebt eine Renaissance. 


Bauernhof-Eis von der Familie Kern. Text & Foto: Katrin Schedler 

Rezept 

Grieß ist mehr als ein 

Lebensmittel für Kinder 

oder ein Bindemittel in 

der Küche. Wer bei Grieß nur an 

das klassische Grießkoch und an 

die damit verbundenen Kindheitserinnerungen 

denkt, der tut 

dem Lebensmittel Unrecht, denn 

er ist fester Bestandteil traditioneller 

Rezepte wie Grießnockerl 

oder- schnitten als Suppeneinlage, 

Grießknödel als Beilage 

zu Braten und Geselchtem oder 

Schmarrn, Sterz und Rieble als 

„beinahe“ Grundnahrungsmittel 

unseren alpinen Küche. Dazu 

wird gerne, so wie früher üblich, 

ein eher grober Grieß verwendet, 

und manche Rezepte wie 

bestimmte Knödel funktionieren 

auch nur damit. Der feinere 

Grieß dagegen wird heutzutage 

für viele Desserts wie Grießflammerie, 

Knödelteige, Aufläufe 

oder Cremen verwendet. 

Grieß ist ein Getreidemahlerzeugnis, 

deren Herstellung der 

von Mehl ähnelt. Er entsteht 

nach dem ersten Mahlvorgang 

des Getreidekorns, bei dem Mehl, 

Grieß und Schalenteilen mit Keim 

anfallen. Beim Grieß handelt es 

sich um durch 

Eiweißstrukturen zusammengehaltene 

Stärkekörnchen, die etwas 

härter sind als der umgebende 

Mehlkörper und um einiges 

grober, mit einer Körnchengröße 

von etwa 0,3 bis 1 Millimeter. Die 

Getreideart kann Weizen, Mais, 

Buchweizen, aber auch Gerste 

oder Dinkel sein. 

In Österreich spielt der Weichweizengrieß 

die Hauptrolle, in 

Italien dagegen der Hartweizengrieß 

für die Nudelerzeugung 

und der Maisgrieß als Polenta. 

Auch wer keine klassischen 

Grießgerichte zubereitet, kann 

auf ihn in der Küche meist nicht 

verzichten. Viele Teige enthalten 

eine kleine Menge davon 

und nicht nur Mehl. Der Grund 

liegt darin, dass im Gegensatz zu 

Mehl, Teige, die aus Grieß oder 

aus einer Mehl-Grieß-Mischung 

Die Linzer Torte 

bestehen, eine griffigere Konsistenz 

haben. 

Künstliche Aromen, 

Farbstoffe, Bindemittel, 

Konservierungsstoffe 

und Volumenverstärker möchte 

kein Eisliebhaber mit seinem Eis 

in Verbindung bringen, doch 

die Realität sieht oft anders aus. 

Die industriell hergestellten 

Produkte beinhalten oft mehr 

künstliche Zusätze als natürliche 

Aromen – dass sich dies auf den 

Geschmack auswirkt, liegt auf 

der Hand. Doch so muss es nicht 

sein, denn ein Erdbeereis kann 

tatsächlich Erdbeeren beinhalten 

und ein Holundereis kann ganz 

natürlich an den verlockenden 

Duft der frisch gesammelten 

Holunderblüten erinnern. Wie 

dies funktioniert, zeigt die Familie 

Kern in Mettmach/Oberösterreich. 

Idyllischer Eisgenuss 

Umgeben von Feldern und Wiesen 

befindet sich inmitten der 

Innviertler Landschaft der Bauernhof 

von Irmgard und Engelbert 

Kern. Seit geraumer Zeit 

pilgern Menschen vor allem im 

Sommer zu der Adresse, denn 

längst hat es sich herumgesprochen, 

dass es hier das wunderbare 

Bauernhof-Eis gibt. 50 bis 

60 verschiedene Frucht- und 

Milcheissorten werden direkt 

auf dem Hof hergestellt, je 

nach Saison variieren diese. Die 

Basis für das köstliche Eis liefern 

die 15 Milchkühe der Familie, 

Früchte und andere Zutaten 

kommen zum größten Teil aus 

der Region. „Bevor wir mit der 

Eisproduktion begonnen haben, 

haben wir uns über Vorschriften 

und Möglichkeiten informiert“, 

so die Landwirtin. Überzeugt 

von der Idee, begannen die Innviertler 

Landwirte schließlich im 

Jahr 2004 mit der Herstellung 

der gefrorenen Köstlichkeiten. 

Seitdem produzieren sie fleißig 

und lassen sich immer wieder 

neue, kreative Sorten einfallen. 

Most- oder Biereis, Erdbeer-Basilikum, 

Maronieis – der Fantasie 

sind keine Grenzen gesetzt. Ohne 

künstliche Aromen, Farbstoffe, 

Binde- und Konservierungsmittel 

hergestellt und nicht mit Luft 

aufgebauscht – so lässt sich Eis 

genießen. 

Eis ab Hof 

Der Hofladen hat von Montag bis 

Freitag jeweils am Nachmittag für 

die Eisfans offen, doch auch in 

den verschiedensten Geschäften 

und Gasthäusern in der Region 

ist das Kern-Eis erhältlich. Abgefüllt 

werden die Sorten in vier verschiedene 

Größen. Gern gesehen 

ist auch der nostalgische Eiswagen 

der Familie bei den unterschiedlichsten 

Veranstaltungen – dieser 

kann auch privat gemietet werden. 

Info 

Bauernhof-Eis Kern 

Kriegledt 4 

A-4931 Mettmach 

Tel.: +43 (0)650/400 95 54 

www.bauernhofeis.net 

Pofesen 

Die „Linzer Torte“ gilt als die älteste nach einer Stadt benannte Torte. Wer ihr den Namen 

gegeben, oder sie erfunden hat, ist unbekannt. Doch das ändert nichts an ihrer Beliebtheit. 

Bis heute wird sie in verschiedenen Variationen gebacken. Das älteste Rezept stammt 

aus einem über 350 Jahre alten Kochbuch. 

Biohof Abraham 


Rezept 

Andrea Jungwirth 

uu1 Weißbrotwecken vom 

Vortag 

u u~150 g Powidl 

uu1 Schuss Rum oder 

Zwetschgenschnaps 

uu1 Messerspitze Zimt 

Eimasse: 

uu3 Eier 

uu100 ml Milch 

uu1 - 2 Esslöffel Mehl 

uuButterschmalz zum 

Herausbacken 

uuZucker zum Bestreuen 

Brot in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

Powidl mit Rum und Zimt verrühren. Die Hälfte der 

Weißbrotscheiben damit bestreichen. Jeweils eine 

Weißbrotscheibe ohne Marmelade darauf setzen und 

die Pofesen leicht zusammendrücken. 

Eier verquirlen, mit etwas Milch und 1 Esslöffel Mehl 

verrühren. 

Butterschmalz in einer hohen Pfanne erhitzen. Die 

Pofesen in den Eiern rundherum eintauchen und im 

Butterschmalz schwimmend goldgelb herausbacken. 

Die Pofesen einmal wenden. 

Pofesen aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen 

lassen und am besten lauwarm servieren. 

Tipp: Diese kalorienreiche „Sünde“ kann auch mit Brioche 

oder Semmeln zubereitet werden. Die Eimasse, in 

die die Pofesen getaucht werden, variiert von Köchin zu 

Koch. Mal wird mehr Milch verwendet, mal mehr oder 

gar kein Mehl, die Tunkmasse darf nur nicht zu flüssig, 

aber auch nicht zu fest sein. 

Andrea Jungwirth 

Teig: 

uu360 g Mandeln oder 

Haselnüsse 

uu360 g Mehl 

uu360 g Butter 

uu240 g Zucker 

Rezept 

Linzer Torte 

uu1 Ei 

uu2 Eidotter 

uu¼ Teelöffel Nelkenpulver 

uu1 Teelöffel Zimt 

uuSchale einer halben unbehandelten 

Bio-Zitrone 

uu2 Esslöffel Vanillezucker 

uu1 Prise Salz 

Belag: 

uu200 g Ribiselmarmelade 

uu40 g Mandelblättchen 

uu1 Eidotter zum Bestreichen 

Geriebene Mandeln oder Nüsse in 

einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. 

Butter in Stücke schneiden. 

Kalte Mandeln, Mehl, Butter, Zucker, 

Ei und Eidotter mit den Gewürzen 

rasch zu einem Teig kneten. Die 

Teigkugel zugedeckt im Kühlschrank 

eine Stunde rasten lassen. 

Ungefähr 2 Drittel des Teiges ausrollen 

und den Boden einer Tortenform 

damit auslegen, den Teigrand etwas 

hochziehen. Den Tortenboden nun 

großzügig mit Ribiselmarmelade 

bestreichen. Aus dem restlichen Teig 

Teigrollen formen. Damit den Tortenboden gitterförmig belegen und eine etwas stärkere 

Rolle als Teigrand rundum legen. 

Das Gitter und den Teigrand mit Eidotter bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. 

Torte im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Celsius etwa 50 bis 60 Minuten backen. 

Torte am besten vor dem Anschneiden einen Tag rasten lassen und mit Staubzucker bestreut 

servieren. 

Inmitten der idyllischen 

Landschaft von Hirschbach, 

dreht sich auf einem 

typischen Mühlviertler Dreiseithof 

alles um das Schaf. Auf 

dem Kleinbauernhof der Familie 

Freudenthaler/Pürmair findet 

ein ausgewogenes Zusammenspiel 

von Natur, Tier und 

Mensch statt. Mit viel persönlichem 

Engagement und Leidenschaft 

wird der Arbeit nachgegangen, 

was unter anderem 

beim Umgang mit den wolligen 

Vierbeinern sichtbar und an den 

ausgezeichneten Milcherzeugnissen 

schmeckbar ist. Im Sortiment 

befinden sich Köstlichkeiten 

wie der „Blaue Abraham“, 

ein Blauschimmel-Schafkäse 

mit Rotschmiere. Die Anzahl an 

Produzenten in Österreich, die 

blauen Edelpilzkäse aus Schafmilch 

herstellen, ist sehr gering 

– die Bio-Hofkäserei Abraham ist 

einer davon. Und weil Geschmäcker 

verschieden sind, wird die 

Schafmilch außerdem zu dem 

halbfesten Schnittkäse „Roter 

Abraham“ sowie weiteren Köstlichkeiten 

veredelt. Dass dabei 

ausschließlich die selbsterzeugte 

Schafmilch verwendet wird, ist 

selbstverständlich. Saisonal sind 

Spezialitäten wie Lammbratwürste, 

Schafwurst und Lammfleisch 

im Mini-Hofladen erhältlich. 

Milchschafzucht und 

Urlaub am Bauernhof 

Auf dem biologisch bewirtschafteten 

Hof werden nicht nur die 

verschiedensten Käse-Delikatessen 

produziert, neben der Biohofkäserei 

betreiben Manuela 

und Ernst Freudenthaler zudem 

eine Milchschafzucht. Egal ob 

auf der Durchreise oder nicht, 

herzlich empfangen wird man 

hier immer. Für Übernachtungen 

steht eine kleine Ferienwohnung 

zur Verfügung. Wer Glück 

hat, kommt sogar in den Genuss 

eines selbstgebrauten Bieres. 

Die Käsespezialitäten lassen 

sich besonders gut zusammen 

mit einem selbst hergestellten 

Schnaps, Kräuterlikör oder -saft 

in der gemütlichen Bauernstube 

oder auch im Innenhof genießen. 

Zutaten für ca. 750 g 

Frischkäse: 

uu3 L Frischmilch (Bio) 

Frischkäse 

uu2 cl Buttermilch (Bio) 

uu35 Tropfen Lab 

uu1 TL Salz 

uuKräuter nach Belieben 

Die Milch wird im Topf auf 40 °C erwärmt. Buttermilch 

hinzufügen, damit die Milch zum Säuren beginnt. Lab 

in die Milchmischung einrühren und 30 bis 40 Minuten 

warten damit die Milch stockt. Danach mit einem Messer 

testen, ob die Milch hart genug geworden ist. Bleibt 

der Schnitt sichtbar, kann die Milch in schachbrettartige 

Muster geschnitten werden (walnussgroß). Den Bruch 

ca. 10 Minuten sorgfältig rühren – er sollte nicht zusammenkleben. 

Das Ganze in kleine Käseformen, die gelocht 

sind, abschöpfen, eventuell mit Kräuter verfeinern und 

die Molke abtropfen lassen. Die Laibe zwei/drei Mal in der 

Form wenden und anschließend ein paar Stunden bei Zimmertemperatur 

ruhen lassen. Danach die Laibe mit jeweils 

ca. 1 TL Salz einreiben, noch einmal einen Tag im Kühlschrank 

stehen lassen. Der Käse lässt sich nun genießen/ 

verkaufen und kann auch in Öl eingelegt werden. Haltbarkeit: 

ohne Öl ca. 1 Woche, in Öl eingelegt ca. 3 Monate. 

Katrin Schedler

Seit über 50 Jahren werden 

am Sattlerhof in der 

Südsteiermark exklusive 

Weine produziert. Mit der neuen 

Winzer-Generation 

kommt 

neuer Schwung in den Familienbetrieb, 

welcher vom Großvater 

und Vater aufgebaut wurde. 

Wie hat sich das 

Weingut mit den Jahren 

entwickelt? 

Der Betrieb selbst ist seit 1880 im 

Besitz der Familie. Früher war 

die Region das Armenhaus der 

Steiermark und der klassische 

Betrieb war eine gemischte Landwirtschaft, 

ein Selbstversorgerbetrieb. 

Mein Großvater hat 1965 

den Hof übernommen und hat 

begonnen, sich auf Qualitätswein 

zu konzentrieren. Das war ein 

Zeitpunkt, wo es in der Region 

sehr viel Massenwein gegeben 

hat. Man hat so angebaut, dass 

man möglichst viel Erträge hatte, 

mit möglichst wenig Aufwand. 

Mein Großvater hat das Potential 

erkannt und mit ein paar anderen 

Betrieben begonnen auf Qualität 

zu setzen und die Erträge langsam 

zu reduzieren. Der Vater ist 

dann weiter in diese Richtung 

gegangen. Schritt für Schritt wurden 

mehr Flächen gekauft oder 

gepachtet. Heute haben wir 40 

Hektar Eigenrebfläche und kaufen 

3 Hektar Trauben zu. 

Was ist unter der Weinherkunft 

zu verstehen? 

Bei uns hat jeder Wein eine Herkunft 

und die Herkunft definiert 

die Qualität des Weins. Die Stufen 

sind: Regionswein, Ortswein 

und Lagenwein. Je kleiner die 

Herkunft, desto hochwertiger 

ist der Wein. Die zugekauften 

Trauben sind in der Südsteiermark-Linie, 

also dem Regionswein. 

Da haben wir auch ein 

eigenes Etikett, weil der Wein 

sich deutlich von den anderen 

unterscheiden soll. Es ist die 

Basislinie und qualitativ natürlich 

auch sehr hochwertig. Die 

Ortsweine tragen den Namen 

der Herkunftsgemeinde am 

Etikett, die Lagenweine den der 

Einzellage. 

Handhaben das alle 

Winzer in der Südsteiermark 

so? 

Noch nicht aber es geht immer 

mehr in diese Richtung. Ich 

glaube es wird sehr bald ein 

etabliertes System sein. Das mit 

den Ortsweinen haben wir vor 

drei Jahren angefangen und 

da waren wir einer der ersten 

Betriebe, die das mit dieser 

Konsequenz gemacht haben. 

Die Logik dahinter: Wenn ich 

in Gamlitz einen Wein mache, 

dann schmeckt der anders als in 

Leutschach, weil die Böden ganz 

anders sind. 

Seit wann werden Ihre 

Weingärten biologisch 

bewirtschaftet? 

Es war eine langfristige Entwicklung 

und wir haben auch lange 

überlegt, ob wir bio machen. Wir 

wollen nicht vom Wein ablenken 

und den Wein nicht nur verkaufen, 

weil er biologisch ist. 2016 

war dann die erste Ernte, die 

bio war. Als Weinbauer ist man 

sowieso immer gewillt nachhaltig 

zu arbeiten, denn erst nach 20 

bis 30 Jahren bringt der Rebstock 

wirklich optimale Weine. Es ist 

also in meinem Interesse, die 

Weingärten gesund zu halten. 

Wir haben eine ökologische Verantwortung 

und ich denke, dass 

jeder seinen Beitrag leisten muss 

wo er kann – wir können das 

über die biologische Landwirtschaft. 

Natürlich gibt es gewisse 

Märkte, in die du nur hinein 

kommst, wenn du bio zertifiziert 

bist aber auf das sind wir erst im 

Nachhinein gekommen. Bio ist 

bei uns kein Verkaufsargument, 

sondern ein Zusatznutzen. 

Wie sind die Arbeitsbereiche 

im Betrieb aufgeteilt? 

Ein bisschen ist natürlich „jeder 

macht alles“ aber die Verantwortungen 

sind schon aufgeteilt. Ich 

bin für den Keller verantwortlich, 

mein Vater für die Weingärten 

und meine Mutter macht die 

Verwaltung. Den Export mache 

ich zusammen mit meinem Bruder, 

den Österreichverkauf teilen 

wir uns auf. 

Welches sind die 

Exportländer, auf die Sie 

setzen? Wie hat sich das 

verändert? 

Deutschland ist der wichtigste 

Exportmarkt, danach kommen 

Norwegen, Schweden, Russland, 

Niederlande und Belgien. 

Großbritannien ist im Aufbau 

und Portugal ist mittlerweile 

auch sehr gut bei uns. Wir haben 

schon immer viel auf Export 

gesetzt aber er ist natürlich am 

wachsen, vor allem wertmäßig. 

Es ist von großer Bedeutung, 

dass man international präsent 

ist. Kein britisches Weinmagazin 

schreibt über dich, wenn der 

Wein nicht dort, sondern nur 

in Österreich verfügbar ist. Der 

gesamte Export liegt bei 30 Prozent. 

War für Sie schon immer 

klar, dass Sie Winzer 

werden möchten? 

Ich habe mich sehr spät dafür 

entschieden. Den Weinbau habe 

ich nur von den Eltern gekannt 

und habe gesehen, dass sie viel 

Stress, Arbeit und Sorgen haben. 

Da habe ich mich gefragt, warum 

man sich das antut. Für Wein 

selbst hatte ich das Verständnis 

noch nicht. Ich bin dann auf die 

Vino-HAK in Leibnitz gegangen 

und so hat sich das dann langsam 

entwickelt. Je mehr du darüber 

lernst, umso spannender wird es. 

Danach habe ich einen Betriebsleiterlehrgang 

gemacht und bin 

auf die BOKU nach Wien gegangen. 

Gibt es Punkte, die Sie im 

Betrieb anders machen 

möchten? 

Kleinigkeiten, ja. Aber ich sage 

immer: Wenn es sich im Wein 

niederschlägt, war es vielleicht 

zu viel. Ich bin im Großen und 

Ganzen sehr zufrieden wie wir 

Wein machen, die Weinqualitäten 

sind sehr hoch. Verbesserungspotential 

gibt es überall, 

das ist immer so. Wir waren 

immer auf den Weingarten 

fokussiert, nie auf den Keller – 

so soll es auch bleiben. Für mich 

ist es ein Ziel, dass der Betrieb 

in Zukunft energieautark ist. Wir 

haben schon eine Hackschnitzelheizung, 

unsere Wärme produzieren 

wir somit schon selbst, das 

nächste wäre dann der Strom. 

Das Thema unserer Generation 

ist, unsere Herkunft zu fixieren 

und zu kommunizieren. Unsere 

Großeltern und Eltern haben 

die Identität der Steiermark 

gesucht und gefunden. Unsere 

große Aufgabe ist es, sie festzulegen 

und das wird nicht einfach 

werden. 


& 


Andreas Sattler über Herkunftsweine und die neue Winzer-Generation. 

Von Katrin Schedler 

Wein 

„Herkunft kommunizieren“ 

Sattlerhof 

Info 

Weingut Sattlerhof 

Sernau 2a 

A- 8462 Sernau 

Tel.: +43 (0)3453/2556 

www.sattlerhof.at 

Größe: 40 Hektar Eigenrebfläche 

+ 3 Hektar Traubenzukauf. 

Mitarbeiter: 15 Mitarbeiter, 

im Herbst zusätzlich 50 

Erntehelfer. 

Vertrieb: 30 Prozent Export, 

20 Prozent ab Hof-Verkauf, 

der Rest wird in Österreich 

über den Groß- und Fachhandel 

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Der Seewinkel 

Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit. 


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ie Ab-Hof- und Direktvermarkter 

sind für den 

Seewinkel von enormer 

Bedeutung. Als direkte Schni t- 

ste le zwischen Produzenten und 

Konsumenten sind Produkte wie 

Mangalitza-Speck, Rindfleisch 

vom Nationalpark-Steppenrind, 

Gemüse (vor a lem Paradeiser, 

Paprika, Gurken, Grünspargel), 

Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse, 

Essige & Öle und natürlich 

Weine und Sekte unverzichtbare 

Botschafter einer kulinarischen 

Region, die von einer einzigartigen 

Vielfalt geprägt ist. 

Bei dem vom Slow-Food-Trend 

inspirierten „Markt der Erde“ in 

Parndorf ist neben der Vielfalt die 

Regionalität garantiert. „Mit dem 

Markt der Erde ist es uns nicht 

nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten 

Genießen zu 

schaffen und regionale Traditionen 

zu bewahren, sondern auch 

den Bezug zwischen Produzenten 

und Endverbrauchern a ler 

Altersgruppen (wieder-)herzustellen“, 

ist Michael Andert von Slow 

Food Burgenland vom Erfolg des 

Markts überzeugt. 

Erfolgsfaktor 

Kooperationen 

Da s die Produkte der Region mi t- 

lerweile zu Ikonen des Genusses 

geworden sind, kommt nicht von 

irgendwo. Dies ist den Landwirten, 

Produzenten, Direktvermarktern 

und Gasthäusern zu verdanken, 

die es sich zum Ziel gesetzt haben, 

die regionale Vielfalt zu bewahren, 

zu fördern und der breiten Öffentlichkeit 

zugänglich zu machen – 

das gelingt nur mit konstruktiver 

Zusammenarbeit. Die Kooperation 

„Pannonische Schmankerlwirte“ 

ist dabei beispielgebend: 

Die Aromen des Seewinkels so len 

hervorgehoben werden, indem 

auf regionale Produkte durch eine 

separate Karte mi traditione len 

Rezepten aufmerksam gemacht 

wird. A len voran ist dabei der 

Initiator Gerhard Windholz vom 

Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu 

nennen (siehe Seite 27). 

Das „Gowerl-Haus“ in I lmitz ist 

für seine Wurstwaren vom Mangalitza, 

einer selten gewordenen regionalen 

Schweinerasse, berühmt. 

Zu den herzhaften Spezialitäten 

schenkt man im traditionsreichen 

Heurigen den hauseigenen 

Wein aus. Bei der Verarbeitung 

der eigenen Mangalitza-Schweine 

arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der 

Fleischerei Karlo zusammen. Fleischermeister 

Martin Karlo führt 

den Familienbetrieb in Pamhagen 

bereits in dri ter Generation. 

Das Spezie le: Karlo ist der einzige 

Betrieb, der die Graurinder 

aus dem Nationalpark Neusiedler 

See schlachtet und verarbeitet. Das 

Ungarische Steppenrind gehört zu 

den selten gewordenen Haustierrassen 

des pannonischen Raums. 

Eine Herde von rund 500 Tieren 

Inhalt 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 5 


Marktaugenschein & 

Messen 9 

Hofladen 12 

Portraits 16 



Rund ums 

Getreide/Fisch 22 

Geflügel 24 

Käse 26 

Das Lokal 27 

Getränke 28 


Rezepte 31 


Die Zeitung für Direkt-Vermarkter und Marktfahrer Ausgabe 1/2016 


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Das Ausseerland 

Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum. 


K 

östliche Fische aus den 

Seen, wertvo les Natursalz, 

gelebtes Brauchtum 

und eine malerische Landschaft, 

die dazu einlädt, die Region bis in 

die Bergspitzen hinauf zu erkunden: 

das und noch viel mehr 

zeichnet das Ausseerland in der 

Steiermark aus. 

Brauchtum und 

Tradition 

Bis weit über die Grenzen hinaus 

ist die Region bekannt für 

ihre überwältigende Natur, ihre 

kulture len Eigenheiten und das 

gelebte Brauchtum. Die steirische 

Region bildet den geografischen 

Mi telpunkt Österreichs, welcher 

genau genommen im Hauptort 

Bad Aussee zu finden ist. Altaussee, 

Grundlsee, Pichl-Kainisch, 

Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) 

und Bad Mi terndorf machen die 

Region komple t. 

Mit Stolz tragen Jung und Alt 

hier ihre Tracht, die – anders als 

in manch anderen Regionen – 

als A ltagsgewand dient. Nicht 

ohne Grund wurde Bad Aussee 

zur Trachtenhauptstadt ernannt. 

In Bad Aussee befinden sich verschiedene 

Handdruckereien, so 

wie das von Martina Reischauer 

geführte Unternehmen „Mautner 

Drucke“. Auch wenn man 

hier im Herzen des Salzkammergutes 

von den unsäglichen 

Wirren des schnöden Massentourismus 

weitgehend verschont 

geblieben ist, ist der Tourismus 

ein unverzichtbares Standbein 

der Region. Mit Veranstaltungen 

wie der Trachtenbiennale oder 

dem a ljährlich sta tfindenden 

Narzissenfest (nächster Termin: 

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden 

Besucher aus nah und fern 

angelockt. 

Fisch im Mittelpunkt 

Immer noch viel zu wenig bekannt 

sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge, 

Schwarzreiter 

oder Grundlsee-Hechte, a lesamt 

Delikatessen von einzigartigem 

Geschmack. In den trinkwasserreinen 

Seen fühlen sich nämlich 

nicht nur Badegäste wohl, 

sondern auch zahlreiche heimische 

Fischarten. Während die 

Fischereirechte für den Altausseer 

See von Anbeginn in privater 

Hand waren, besaß einst der 

Adel die Rechte für die Fischerei 

im Grundlsee, gegenwärtig 

wird der See von den Österreichischen 

Bundesforsten betreut. 

Der Altausseer See beherbergt 

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und 

zu 20 Prozent Fore len, die unter 

Verwendung flachbödiger Boote, 

sogenannten „Plä t‘n“ schonend 

mit Netzen gefangen werden. Die 

Fische werden direkt vermarktet, 

vor a lem an die regionale Gastronomie. 

Im „Jagdhaus Seewiese“ 

werden neben Spezialitäten heimischer 

Produzenten auch frische 

gebratene oder geräucherte 

Inhalt 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 6 

Interview 8 

Messen 10 



Rund ums 

Getreide 24 

Honig 26 

Fisch 27 

Geflügel 28 


Das Lokal 30 

Käse 31 

Wein 32 

Getränke 34 


Rezepte 38 


Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016 



TVB Ausseerland 


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Niederösterreich 

Qualitätsbewusstsein, traditionelles Handwerk und neue 

Wege. Text: Katrin Schedler 

Die niederösterreichischen Direktvermarkter 

verstehen es, aus den 

hochwertigen Grundprodukten 

ausgezeichnete Spezialitäten herzuste 

len. Die Kombination aus 

Kreativität und Können lässt Produkte 

wie Mari lensenf aus der 

Wachau, Elsbeerbrand aus dem 

Wienerwald oder Verjus-Safran-Schokolade 

aus dem Waldviertel 

entstehen. Neue Produkte 

ausprobieren und neue Vermarktungswege 

gehen – viele Betriebe 

haben das bereits erkannt und 

kommen somit auch den Kunden 

entgegen. Stefan Kast, Obmann 

der Jungbauern, über die Vermarktung: 

„Unsere Bauern sind 

Profis in der Produktion, sie müssen 

aber auch zu vorbildlichen 

Vermarktern werden.“ Mi tlerweile 

gibt es für Direktvermarkter 

verschiedene Anlaufste len, 

um sich über moderne Wege der 

Vermarktung zu informieren, so 

wie die Broschüre der Österreichischen 

Jungbauernschaft (unter 

www.jungbauern.at zum Downloaden). 

Auch die Winzer gehen neue 

Wege. Entlang der Weinstraße 

Niederösterreich wird nicht nur 

in den Weinbau, sondern auch 

in Weinbauten investiert. Es entwickeln 

sich immer innovativere 

und experimente lere Projekte, bei 

denen auch Marketing-Aspekte 

eine bedeutende Ro le spielen. 

In Zusammenarbeit mit renommierten 

heimischen Architekten, 

aber auch in Kooperation mit 

internationalen Branchengrößen 

entstanden bereits Bauten, 

welche die neue, selbstbewusste 

Kultur des Weines auch sichtbar 

machen. So setzte beispielsweise 

der Architekt Andreas Burghardt 

bei der Planung des Weingut Loimer 

im Kamptal auf Sichtbeton. 

Eine reduzierte Blackbox, die 

anste le eines baufä ligen Presshauses 

errichtet wurde. 

Die Verarbeitung und Vermarktung 

bäuerlicher Lebensmi tel 

und Dienstleistungen steht auch 

bei der „Ab Hof – Spezialmesse 

für bäuerliche Direktvermarkter“ 

in Wieselburg im Mi telpunkt. 

Von 3. bis 6. März 2017 trumpft 

die Fachmesse be ihrer 23. Auflage 

mit fast 300 Ausste lern auf. 

Dies europaweit einmalige Veranstaltung 

gliedert sich in den 

Fachbesucherteil für die Direktvermarkter 

sowie in den Konsumententeil 

mit Einkaufs- und 

Verkostungsmöglichkeiten. 

Ein Hoch auf die 


Niederösterreich, mit seinen 

Vierteln Waldviertel inklusive 

Wachau, Weinviertel, Mostviertel 

und Industrieviertel, bietet Genießern 

eine unglaubliche kulinarische 

Vielfalt. 

Manch einem ist das nördliche 

Waldviertel als „Erdäpfelregion“ 

bekannt, denn hier findet 

Inhalt 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 5 

Interview 6 


Messen 10 

Extra: 


13 

Portraits 18 


Getreide 

& Backen 22 

Honig 23 

Fisch/Geflügel 24 


Das Lokal 26 

Käse 27 

Wein 28 

Rezepte 31 





ÖW/Himsl 

Ha le 7/Stand 722 









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Halle 7 | Stand 751 

Slow Food Travel 

Kärnten präsentiert eine Reise zu den Menschen und 

Geschmäckern. Text: Katrin Schedler 

W 

enn jemand eine 

Reise tut, so kann 

er was erzählen“, 

schrieb einst der deutsche Dichter 

Ma thias Claudius. Bei dem 

von Slow Food International und 

Kärnten ins Leben gerufene und 

2016 präsentierten Pilotprojekt 

„Slow Food Travel Alpe Adria 

Kärnten“ trifft dies vo l und ganz 

zu. Mehr noch: Es ist nicht nur 

ein touristisches Projekt, sondern 

so l die Basis für eine massive 

Stärkung der Region bilden und 

zur Motivation der Menschen, 

Produzenten, Landwirte und 

Gastronomen beitragen. Partnerregionen 

sind das Gailtal und das 

Lesachtal, ein weiterer Partner ist 

das Slow Food Convivium Alpe 

Adria. 

Direkter Kontakt mit 

den Produzenten 

Das Gailtal und Lesachtal im 

Westen Kärntens beheimaten 

nicht nur eine große Pale te an 

kulinarischen Schätzen, sondern 

sind auch die weltweit erste Slow 

Food Travel Destination. Eine 

Reise zu den Wurzeln des guten 

Geschmacks, das so l dem Konsumenten 

geboten werden. „Es geht 

vor a lem darum, die regionalen 

Produkte noch stärker in Wert zu 

setzen und Erlebnisse rund um 

das ‚Lebensmi tel-Handwerk‘ zu 

schaffen“, erklärt Kärnten Werbung-Geschäftsführer 

Christian 

Kresse. Traditione le Lebensmi 

telproduzenten treffen und 

ihr überliefertes Wissen sowie 

altes Handwerk entdecken stehen 

somit im Fokus. Über Betriebsführungen, 

Kochkurse und die 

Mitarbeit bei der Lebensmi tel- 

und Getränkeproduktion wird 

eine Brücke zwischen Gast und 

Region gebaut und Verständnis 

für das Erhaltenswerte geschaffen. 

Käse produzieren, Bier 

brauen, Brot backen – durch 

den direkten Kontakt mit den 

Produzenten und den Produkten 

werden die Konsumenten 

um Erfahrungen bereichert, die 

jeden Urlaub zum unvergesslichen 

Erlebnis machen. 

Einzigartiges erleben 

Gut, sauber und fair – diese 

Grundbegriffe definierte Carlo 

Petrini, Gründer und internationaler 

Vorsitzender von Slow Food. 

Wenn ein Element fehle, sei das 

laut Petrini nicht Slow Food. Demnach 

so len Lebensmi tel, die nach 

Slow-Food-Kriterien hergeste lt 

werden, regionale Wirtschaftskreisläufe 

stärken und Menschen 

an ihre Region binden. Im „Köstlichsten 

Eck Kärntens“ trifft diese 

Bewegung auf Gleichgesinnte. 

Slow Food-Expertin Barbara van 

Me le ist vom regionalen Angebot 

begeistert: „Die intakte Natur 

und die vielen Kleinproduzenten 

herausragender Lebensmittel 

bieten ideale Voraussetzunge 

Inhalt 

Inhalt 

Aktue les 3 

Interview 5 


Hofladen/ 

Förderungen 7 

„Ab Hof“-Blitzlichter 

8 

Transport & Kühlung 12 

Extra: 


14 


Getreide 

& Backen 22 

Das Lokal 24 


Milch & Käse 27 

Wein 28 

Rezepte 31 





www.slowfood.travel 








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Bier.Vielfalt 

Zukunft 


Familie 

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Tierwelt 

Form & 

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Das Burgenland 

Genuss-Vielfalt und zum Erfolg führende Zusammenarbeit. Text: Katrin Schedler 

D 

as Burgenland präsentiert 

sich als Schlaraffenland 

und bietet eine der interessantesten 

kulinarischen Landschaften 

des Landes. Basierend 

auf bodenständigen und regionalen 

Zutaten sowie den alten Rezepten 

werden hier viele Köstlichkeiten 

angeboten. Zudem setzen sich 

engagierte Produzenten für alte 

Gemüse-, Obst- und Tierrassen ein 

und lassen fast vergessene Kulinarik-Schätze 

wieder aufleben. 

Traditionen bringen 

neue Chancen 

Einer dieser Bräuche, die bis heute 

bewahrt wurden, ist der Sautanz. 

Die Schlach tage, Sautanz-Tage 

genannt, wurden hauptsächlich im 

Spätherbst und Winter abgehalten. 

Es war einer der wenigen Tage, 

an dem es frisches Fleisch gab. Da 

Blut, Innereien und andere nur 

schwer oder gar nicht zu konservierende 

Teile vom Schwein sofort 

aufgearbeitet werden mussten, 

wurden die zahlreichen Helfer 

mit reichlich Essen belohnt. Heute 

wird der echte Sautanz nur mehr 

von wenigen bäuerlichen Haushalten 

gepflegt. Im Gasthaus „Alten 

Mauth“ lässt Gerhard Windholz 

ausschließlich Mangalitzaschweine 

aus eigener Zucht vom ortsansässigen 

Direktvermarkter mit 

Schlachtlizenz, Johann Pfa ler, 

schlachten. Das Fleisch verarbeitet 

Windholz dann zu Wurst-Raritäten. 

Der Sautanz ist ein Beispiel für 

ländliches Zusammenarbeiten von 

Gastronomie, Fleischwirtschaft, 

Züchtern und Direktvermarktern. 

Revival der alten 

Haustierrassen 

Neben dem Mangalitzaschwein 

gehört das Graue Ungarische Steppenrind 

zu den selten gewordenen 

Haustierrassen des Pannonischen 

Raums. Diese altehrwürdige Rasse 

stand kurz vor dem Aussterben 

und nur engagierten Züchtern 

und Naturschützern ist es zu verdanken, 

dass das Graurind nicht 

vö lig verschwand. Ungefähr 350 

Tiere weiden derzeit im Seevorgelände 

des Nationalparks Neusiedler 

See-Seewinkel. Die Fleischerei 

Karlo in Pamhagen arbeitet eng 

mit dem Nationalpark zusammen 

und verarbeitet die ungarische 

Rinderrasse zu verschiedenen 

Wurstspezialitäten (mehr dazu auf 

Seite 10). 

Sandböden und viele Sonnentage 

– das sind ideale Voraussetzungen 

für die Aufzucht von 

Gänsen erstklassiger Qualität. Die 

Zucht des Federviehs hat eine jahrhundertelange 

Tradition und das 

Burgenland war einst die größte 

Gänseweide der ehemaligen 

Donaumonarchie. Die Gans geriet 

mit den Jahren jedoch beinahe in 

Vergessenheit, bis sich im Jahr 




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Bierstacheln 

Traditionelle Rituale, die 

zelebriert und gepflegt werden, 

gibt es beim Biergenuss etliche. 

Allerdings wirken sich diese 

meist nicht auf das Bier selbst 

aus – anders ist dies beim Bierstacheln. 

So wie heute, wurde das 

Bier auch früher schon kühl 

gelagert, teilweise zu kalt zum 

Trinken. Aus diesem Grund 

hatte man in jeder Schmiede 

ein Eisen im Feuer. Durch das 

Eintauchen eines glühenden 

Eisens wurde das Bier auf eine 

angenehme Trinktemperatur 

gebracht. Oft war das Eisen ein 

spitzer Schürhaken (Stachel), 

weshalb diese Prozedur als „Stacheln“ 

bezeichnet wurde. 

Was aber ist jetzt 

dieses „Bierstacheln“? 

 


Ein Eisenstab wird solange 

erhitzt, bis er glüht und dann 

anschließend kurz in eiskaltes 

Bier getaucht. Der Restzucker 

im Bier karamellisiert durch 

das heiße Eisen und die enthaltene 

Kohlensäure entweicht 

teilweise. Eine warme, feinporige 

Schaumkrone entsteht und 

bildet neben dem angenehm 

runden Geschmack des Bieres 

ein besonderes Geschmackserlebnis. 

Besonders gut eignen 

sich dunkle Biere, die durch das 

Stacheln weicher im Geschmack 

werden. Mittlerweile gibt es verschiedenste 

mobile Stachelstationen, 

dank denen jeder in den 

nicht alltäglichen Genuss eines 

gestachelten Bieres kommen 

kann. Allerdings lässt sich diese 

neu interpretierte Tradition des 

Bierstachelns nicht unbedingt 

mit der ursprünglichen Schmiede-Tradition 

vergleichen. Damit 

dieser alte Brauch nicht in Vergessenheit 

gerät, lädt zum Beispiel 

die Alte Stadtschmiede in 

Freistadt/Oberösterreich ein, 

diese Zeremonie zu erleben. Weitere 

Informationen finden Sie 

unter www.muehlviertel.at 

Grießknödel 

Buchtipp 

 


Leaf to Root 

Der Grießknödel ist untrennbar 

mit Oberösterreich, dem 

klassischen Knödelbundesland, 

verbunden und hat eine lange 

Tradition. Und es gibt etliche 

Rezepte davon: Einfach pur mit 

etwas Fett, mit Erdäpfeln oder mit 

Speck und Semmeln. Der einfache 

Grießknödel ist die perfekte 

Beilage zu gekochtem Geselchtem, 

das Rezept mit Erdäpfeln 

passt zu Schweinsbraten oder 

Gerichten mit reichlich Soße wie 

einem Pfandl mit Wildragout. 

Rezepte 

Einfacher Grießknödel 

Zutaten für 6 

mittelgroße Knödel: 

uu300 g sehr grober Weizengrieß 

uu50 g Butter 


uuviel Petersilie 

uuetwa 2 Tassen kochend 

heißes Wasser 

Butter schmelzen und über den Grieß 

gießen. Den Grieß nun so lange durchrühren, 

bis jedes Körnchen einen leichten 

Fettfilm aufweist, Salz und Petersilie 

hinzugeben und nach und nach das 

Wasser hinzugießen. 

Die Masse gut verrühren und nur so 

viel Wasser verwenden, dass der Grieß 

gut quellen kann und eine cremige, 

aber noch formbare Masse entsteht. 

Das Ganze 10 Minuten ziehen lassen, 

Knödel formen und in Salzwasser 

kochen. 

Tipp: Der Grieß bindet je nach Marke 

und Sorte unterschiedlich viel Wasser. 

Daher immer das Wasser nach und nach untermengen. Als Faustregel gilt jedoch: Gleich 

viel Wasser wie Grieß verwenden. Feiner Grieß ist für dieses Rezept ungeeignet. 

Gemüseteile wie Karottenkraut, 

Melonenschale, Radieschenblatt, 

die oft verschmäht 

werden, stehen bei dieser 

neuen „Gemüse-Bibel“ im 

Mittelpunkt. Das Autorenteam 

hat kein geringeres Ziel, als die 

Gemüseküche zu revolutionieren 

– in Profiküchen ebenso 

wie in privaten Haushalten. 

Pioniere, die sich schon länger 

mit dem Thema der ganzheitlichen 

Verwertung von Gemüse befassen, werden 

vorgestellt und das Thema „Gemüseteile“ wurde systematisch 

recherchiert. Vom Hintergrundwissen zum 

praktischen Nutzen gibt es in dem Buch viel zu entdecken. 

70 vegetarische Rezepte laden ein zum Nachkochen 

– eine sinnvolle Idee, wenn man bedenkt wie 

viele „gute Teile“ täglich weggeworfen werden. Es wird 

manch einen verwundern, was sich mit den vermeintlich 

zweitklassigen Gemüseteilen alles zaubern lässt. 

Von Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller 

ISBN 978-3-03800-904-7 

320 Seiten, 47,40.- € 

Cartoon 

Autsch! Das ist ja ein Witz! 

Erdäpfelgrießknödel 

Ja, und bald isses 

ein Slibowitz! 

Zutaten für 8 kleinere 

Knödel: 

uu400 g mehlige Erdäpfel 

uu200 g Grieß 

uu20 g Butter 

uu1 kleines Ei 

uuSalz 

Erdäpfel in der Schale kochen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 

Zu der warmen Erdäpfelmasse, Grieß, Ei, Butter und Salz geben. Alles zu einem Teig kneten. 

Teig etwa 10 Minuten rasten lassen, danach Knödel formen und in Salzwasser 10 Minuten 

gar ziehen lassen. 

Wenn die Früchte fallen ... 

© der bock

Hof & Markt | Fleisch & Markt 04/2017

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