Rettl and friends 13 HW 2017/18

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RETTL PORTRÄT Eine Fastenspeise auf hohem Niveau. TEXT GERHARD LEEB FOTOS ANDREAS GUGUMUCK S ie sind das Synonym für Langsamkeit. Ihnen bei der Fortbewegung zuzusehen kann zur Meditation ausarten. Langsam ziehen sie ihren, im Verhältnis zum restlichen Körper, riesigen Fuß zusammen um ihn in der Folge nach vorne hin wieder auszustrecken. Die Rede ist von den, bei uns heimischen Weinbergschnecken. Während die Franzosen den Eindruck zu vermitteln versuchen, sie hätten das Schneckenessen „erfunden“, blicken die Italiener auf eine mehr als zweitausend Jahre alte Kultur der Zubereitung und des Verzehrs dieses Weichtieres zurück. Bereits rund 750 Jahre v. Chr. begannen die Römer in Ligurien mit der Zucht von Weinbergschnecken. Sie wurden eingesammelt und in speziellen „Schneckengärten“ gemästet. Mit der Ausbreitung des Römischen Reiches erreichte diese kulinarische Spezialität auch die Römerstadt Carnuntum bei Wien. Knapp zweitausend Jahre später, ab dem 18. Jahrhundert, wurde aus dem „arme- Leute-“ und „Fastenessen“ ein kulinarisches Gustostückerl mit einem eigenen Markt im 1. Bezirk. So genannte „Schneckenweiber“ boten die Schmankerln gekocht, gezuckert, gebacken oder auch in Speck gebraten mit Weinkraut den Wienern an. WIENER SCHNECKENMANUFAKTUR Und wieder zweihundert Jahre später schließt Andreas Gugumuck mit seiner „Wiener Schneckenmanufaktur“ an diese alte Tradition an. Für die Produktentwicklung stöbert der ehemalige IT-Spezialist in alten Kochbüchern und lässt sich von neuesten kulinarischen Trends inspirieren. Man interpretiert raditionelle Rezepturen ganz neu – wie beispielsweise ein Wiener Schnecken-Erdäpfelgulasch, ein Ragout oder Wiener Schnecken in Balsamicozwiebeln. Und all das von der Zucht der Tiere bis zur Ich bin eigentlich durch Zufall auf die lange Wiener Schneckentradition gestoßen! GUGUMUCK fachgerechten Aufbereitung für die Gastronomie und den Handel. Seit 2008 züchtet die „Future Farm“ auf einem Gemüseacker in Rothneusiedl, im Süden von Wien, erfolgreich Weinbergschnecken. Mit ihrer Schneckenzucht zeigen sie gleichzeitig neue Wege in der Landwirtschaft auf. Im Gegensatz zur herkömmlichen Fleischproduktion wachsen Schnecken ressourcenschonender auf. Die Tiere leben in natürlicher Freilandhaltung und ernähren sich von lokal angebauten Gemüsen und Kräutern. Nach der „Ernte“ wird das zarte Muskelfleisch mit Wasser und Salz entschleimt und anschließend in einem feinen Gemüsesud über mehrere Stunden auf den Punkt gegart. So nimmt das Schneckenfleisch den Geschmack der weiteren Zutaten und Gewürze am Besten auf. „The best young farmer“ Andreas Gugumuck ist „die“ österreichische Anlaufstelle, wenn‘s um die Kultur des Schneckenessens geht. Seine Produkte gibt’s im eigenen Hofladen und im Webshop, aber auch bei Julius Meinl am Graben. Im hofeigenen Bistro werden freitags ausgefeilte Sechsgangmenüs mit der Wiener Schnecke serviert – unbedingt rechtzeitig Plätze reservieren. Wiener Schneckenmanufaktur Rosiwalgasse 44 1100 Wien +43 650 618 57 49 office@gugumuck.at www.gugumuck.at 48 RETTL + FRIENDS
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