Basel Live Magazin 3/2017

kuuhl
Die klassischen Beizen
In Basel gibt es seit Jahren auch einige klassische «Fondue-Beizen»,
in denen man den schmackhaften, flüssigen
Käse ganzjährig geniessen kann. Zu ihnen zählt neben
den vor allem bei Touristen sehr beliebten «Walliserkanne»
(hier gibt es auch das exquisite Champagner-Fondue)
in der Gerbergasse auch das kleine, aber feine Elsbethenstübli
von Beatrix Sbriglio, das über eine erstklassige
Hauskäsemischung verfügt.
Seit einigen Monaten wird das kulinarische Alpenfeeling
in Basel auch im Trendlokal «kuuhl» in der Steinenvorstadt
gleich neben dem Spielzeug Welten Museum am
Barfüsserplatz zelebriert.
In Elsa‘s Alpchuchi werden Bratchäs, Alpkäse-Risotto,
Alphörnli, Älplermagronen, Brättli und Gletschermilch
serviert, aber kein Raclette oder Fondue.
Fondue: So gelingt’s immer
Der Basler Käsespezialist Alex Wirth weiss, wie
ein Fondue immer gelingt. Es beginnt bei der
Auswahl der Käsemischung. «Hier gibt es riesige
Unterschiede, und es kann sich lohnen, im
Fachgeschäft etwas mehr Geld auszugeben.» Bei
der Zubereitung empfiehlt er, das Caquelon
schon einige Stunden vor dem Fondue mit
Knoblauch einzureiben und den Käse im Wein
schon im kalten Zustand einzulegen. «Der Käse
kann sich dann vollsaugen und es findet eine
erste, wichtige Verbindung statt.» Beim Erhitzen
ist es wichtig, langsam vorzugehen. «Zu
hohe Hitze schockt die Käsemischung.» Erst
wenn das Fondue beginnt zu blubbern, soll das
im Kirsch aufgelöste Maizena zugegeben werden.
Dann die Mischung nochmals etwas aufkochen
und servieren. Einen kleinen Geheimtipp
hat Wirth ebenfalls bereit: «Ich finde es immer
schade, wenn das Fondue sehr
schnell verzehrt ist. Ich empfehle
deshalb eine erste Runde
mit etwas weniger Fondue,
eine Pause und später
nochmals eine zweite
Runde. Wenn das Caquelon
erst einmal heiss ist,
ist der zweite Teil sehr schnell
zubereitet.» Was Wirth auch erwähnt:
im Wallis sind Fondue und
Raclette längst Ganzjahresgerichte.
Wirth
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