Basel Live Magazin 3/2017

Raviolo, Eigelb, Sellerie,
Spinat, gepickelter Kürbis,
Trüffelvelouté
Zutaten
– Gebackener Knollensellerie,
in Scheiben geschnitten
– Spinat, in Butter gedünstet
– Pastateig: Weizenmehl, Vollei,
Salz, Olivenöl
– Selleriepüree: Knollensellerie,
Milch, Butter
– Muskatkürbis: in Stücke
geschnitten, eingelegt in Wasser,
Essig, Zucker, Salz
– Trüffelvelouté: Schalotten,
Süsswein, Rahm, Trüffel
Zubereitung
– Sellerie je nach Grösse ca. 30 min.
bei 180 Grad backen.
– Pastateig: Mehl und Salz vermischen.
Vollei, Eigelb und Olivenöl
dazugeben und zu einem Teig kneten.
Für ca. 20 min. ruhen lassen.
– Knollensellerie in Milch weich
kochen und mit Butter und Salz
pürieren.
– Kürbis in kleine Würfel schneiden
und einlegen.
– Für die Velouté Schalotten anziehen,
mit Weisswein ablöschen, etwas Rahm
dazugeben und 10 min. köcheln.
– Spinat in etwas Butter anziehen,
salzen und dünsten.
– Den Pastateig dünn auswellen,
ausstechen, mit Selleriepüree ein
Bett für das Eigelb aufspritzen. Das
Eigelb auf das Selleriepüree legen
und mit einer Teigschicht bedecken.
Raviolo kurz in Salzwasser
kochen, sodass das Eigelb noch
flüssig bleibt.
– Die Selleriescheibe, den Spinat und
den Raviolo übereinanderlegen,
Kürbiswürfel um den Raviolo legen
und den Raviolo mit der Velouté
nappieren. Zum Schluss den Trüffel
darüberhobeln.
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