Basel Live Magazin 3/2017

Philipp Schrämmli/Laurids Jensen
Die Welt in Basler Kochtöpfen
216 Seiten, Hardcover, Fr. 34.80
Friedrich Reinhardt Verlag
ISBN-Nr.: 978-3-725-2085-6
www.reinhardt.ch
uns einige graue Haare eingebracht.
Aber da die erste Kontaktaufnahme
über Philipp Schrämmli erfolgte,
waren die grössten Hindernisse durch
ihn bereits aus dem Weg geräumt.
gefühlt habe ich mich ganz sicher
nirgends. Ich war ja meistens
dann in den Restaurants und
habe mit den Köchinnen und
Köchen gesprochen, wenn keine
Gäste anwesend waren. Insofern
ist das Ambiente schwierig zu
beurteilen. Ich ziehe daher einen
Joker.
LAURIDS JENSEN: Wohlgefühlt habe
ich mich in allen Restaurants, ich
wurde von allen Köchinnen und
Köchen sehr herzlich empfangen.
Besonders gut gefiel mir jedoch die
Brasserie Au Violon, die mit ihrem
Charme, ihrer Eleganz und Gemütlichkeit
bestochen hat.
Was waren die anstrengendsten Momente
bei der Herstellung des Buchs?
PHILIPP SCHRÄMMLI: Eine Herausforderung
waren teilweise sicher die
Sprachbarrieren, welche wir aber
immer irgendwie überwinden konnten.
Und vielleicht, wenn ich das so
sagen darf, dass der eine Koch oder
die andere Köchin, eine etwas andere
Vorstellung hatte als wir, was die
Verbindlichkeit von Terminen angeht
…
LAURIDS JENSEN: Alle Gerichte nach
dem Ablichten zu kosten, hat mich
viele Joggingrunden gekostet ... Vor
allem die Koordination dieses Projekts
war sehr zeitaufwendig und hat
Welchen bleibenden Eindruck nehmt
ihr aus diesem Projekt mit in den
weiteren Lebensverlauf?
PHILIPP SCHRÄMMLI: Also was sich
bei mir wirklich eingebrannt hat, ist
die Erkenntnis, dass die Gastronomie
für die Integration von Menschen
eine enorme Bedeutung haben kann.
In unseren Basler Küchen arbeiten
Menschen aus der ganzen Welt, können
teilweise nur mit Händen und
Füssen untereinander oder mit den
Gästen kommunizieren, und doch
verstehen sich irgendwann alle,
nämlich über das gemeinsame Kochen
und Essen.
LAURIDS JENSEN: Obwohl ich oft
auswärts essen gehe, hat mir das
Projekt nochmals die unglaubliche
kulinarische Vielfalt in Basel gezeigt –
nicht nur finden sich Gerichte aus der
ganzen Welt, sondern auch sehr
unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen
Ambitionen, die uns
einen Einblick in die unterschiedlichsten
Geschichten und Kochtöpfe
gegeben haben.
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