Hinz&Kunzt 298 Dezember 2017

Laktose- oder glutenfrei, Diät oder
vegetarisch? Kein Problem. Gewürzmischungen
oder Zutaten aus der
Dose kommen nicht auf den Tisch.
ein Dritter die Gerichte und bewerten
sie nach Schulnoten „Alles, was schlechter
ist als 3, geht nicht raus.“ Aber so
etwas passiert kaum noch. Der Druck,
der auf seinem Team liegt, ist dadurch
„natürlich etwas erhöht“ worden.
Findet Marcus Scherer aber in
Ordnung, denn es geht um Qualität
und Zuverlässigkeit. Inzwischen ist die
Arbeit, wenn keiner ausfällt, trotz allem
so organisiert, dass die Crew – wenn
alles rund läuft – auch mal früher als
um 15 Uhr gehen kann. Das motiviert.
Nicht zuletzt den Chef selbst. Der
legt nämlich Wert auf ein Familienleben.
Seine Zwillinge sind inzwischen
Rezepte für eine
schöne Weihnachtszeit
von Marcus Scherer – für 4 Personen
ENTE UND GRÜNKOHL
CAPPUCCINO VON BIRNE
UND SELLERIE
MIT MAISHÄHNCHENBRUST
IM MOHNMANTEL
ZUTATEN
1 Maispoularden-Brust à 160 g
1 EL schwarzer Mohn
1 Zwiebel, 1 Knollensellerie
4 Birnen, ¼ l Milch, ½ l Sahne
½ l Brühe, 1 Limette, Salz, Pfeffer
Zucker, Cayennepfefferffer
ZUBEREITUNG
Das Gemüse und Obst waschen,
schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel in einem Topf in etwas Öl
andünsten. Sellerie und Birne hinzufügen
und ebenfalls andünsten. Mit Sahne
und Brühe ablöschen und etwa
20 Minuten köcheln lassen. Aufmixen
und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und
Limette abschmecken.
Die Maispoularden-Brust ohne Haut
würzen, anbraten und im Ofen
auf 160 °C etwa 12 Minuten garen.
Herausnehmen und durch den
Mohn wälzen. Dann noch
circa 5 Minuten ruhen lassen und in
12 dünne Scheiben schneiden.
Milch in einem kleinen Topf zum
Kochen bringen, abschmecken und mit
dem Milchschäumer aufschäumen.
Suppe in einer Milchkaffeetasse anrichten.
Den Milchschaum obenauf geben,
mit ein paar frischen Kräutern garnieren.
Die gebratene Poularde auf
einem Suppenlöffel anrichten
und an die Tasse anlegen.
ZUTATEN
1 Ente
2 Zwiebeln, 1 Karotte
500 g Sellerie, 1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
1 l Gemüsebrühe
1 Orange, 1 Apfel
Salz, Pfeffer, Liebstöckel
1,5 kg Grünkohl gewaschen
200 g Bauchfleisch
ZUBEREITUNG
Gemüse in nussgroße Stücke schneiden. Im
Bräter anbraten. Tomatenmark dazugeben
und anrösten. Mit Rotwein und ¼ l Brühe
ablöschen. Ente mit Salz und Pfeffer würzen.
Apfel und Orange in Stücke schneiden,
Liebstöckel dazugeben und die Ente damit
füllen. Auf das Gemüse setzen. Bei 170 °C
Heißluft für 1,5 bis 2 Stunden in den
Ofen schieben. Alle 15 Minuten mit dem
Bratensatz übergießen.
Für den Grünkohl: Zwiebel und Speck in
Würfel schneiden und anbraten. Grünkohl
dazugeben. ½ l Brühe hinzufügen
und langsam für circa 1 bis 1,5 Stunden
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