Look4 April 2018

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Die regionale Produkt-Speisekammer ist reich gefüllt Es ist ein Megatrend bei Spitzenköchen: Die Rückbesinnung auf die Speisekammer der Region, mit Zutaten ohne lange Anfahrtswege und das Wissen, woher sie kommen und wie sie produziert wurden. Und auf den Geschmack, der eben nur zur richtigen Jahreszeit am intensivsten ist. Das verlangt vom Küchenteam neben dem hohen Maß an Flexibilität auch die nötige Kochkunst. Wer die Bistronauten bei der Arbeit beobachtet, der sieht, dass solides Handwerk hier groß geschrieben wird, aber die nötige Raffinesse nicht zu kurz kommt. Auf eine Stilrichtung festlegen will sich Stoll nicht: Ein bisschen Hausmannskost, viel Italien, auch mal französische Klassiker und immer wieder Traditionelles neu interpretiert. Festlegen will er sich einzig bei der Qualität seiner Produkte: „Ich will wissen, dass die Tiere artgerecht gelebt haben.“ Und das haben Lamm, Rind und Schwein in der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft. Die Kaninchen kommen vom Bauern aus dem Odenwald und seine Freilandhühner aus Biblis. Vor ein paar Wochen habe er auch mal Riesengarnelen von einem nachhaltigen Anbau in Bayern verarbeitet. Die seien perfekt gewesen, aber eben auch sehr teuer. „Nächste Woche gibt es Wildschwein“, freut er sich und rückt seine Baseballcap zurecht. Täglich selbst gebackenes Brot und hausgemachte Limonaden Transparenz und Kommunikation mit den Gästen ist dem Team wichtig und die wird schon allein durch die offene Küche gelebt. Und die intensiven Gerüche, die sich aus den Kochtöpfen und Öfen ihren Weg in den Gastraum bahnen, machen ständig Lust auf mehr. Satt essen möchte man sich schon am frischen, selbst gebackenen Sauerteigbrot, nach einem Rezept von Bäckermeister Peter Kapp, der für die feinsten Brote der Region bekannt ist. Als Vorspeise gibt es Salat oder Suppe. Heute ist es – natürlich der Jahreszeit gezollt – eine weiße Bohnensuppe. Das feine Süppchen mit dem Hauch Rosmarin erinnert an einen Wintertag in der Toskana. Zum Hauptgang servieren die Köche ein Fleisch-, ein Fisch- oder ein vegetarisches Gericht. Mehr braucht es nicht. Heute steht „Osso bucco mit Safranrisotto“ auf der Tafel. Dafür hat Stoll zuvor schon die Gremolata, die lombardische Kräuter-Würzmischung aus Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und bei ihm auch ein wenig Kümmel, vorbereitet. An anderen Tagen wird die Pasta ebenfalls selbst hergestellt. Hoch im Kurs stehen bei den Gästen vegetarische Gerichte. Das Gemüse vom Bauer Lenz aus Heidelberg wird geschickt veredelt und eröffnet selbst erfahrenen Vegetariern ganz neue Geschmackswelten: Das Schwarzwurzelpüree kommt in Kombination mit knackigem und mit Korinthen verfeinertem Grünkohl, 36
„Ich kaufe Erdbeeren und Spargel erst, wenn wirklich Saison ist. Ich will die vollen Aromen, den vollen Geschmack.“ Max Stoll, Küchenchef Transparenz ist wichtig: Inhaber und Küchenchef Max Stoll kocht in der offenen Küche. DIe Einrichtung ist lässig und reduziert. 37
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