MUNDWERK

REPORTAGE
SOLIDES HANDWERK FÜRS LECKERE
MUND WERK
Ein neues Bistro im Stammhaus von Graef bringt den
Trend zu SlicedKitchen und das Stullen-Revival voran
ie Sauerländer sind für
D solides Handwerk bekannt,
weniger für ihr Mundwerk. Letzteres
dürfte sich jetzt ändern. Denn
im Stammhaus der Gebr. Graef
GmbH in Arnsberg hat das Bistro
„Mundwerk“ seine Pforten geöffnet.
Chefkoch Michael Schmidt
setzt ganz auf SlicedKitchen,
die Küche der feinen Schnitte
– und auf das Stullen-Revival.
Solide, regional verwurzelt, bodenständig,
aber zugleich edel und raffiniert –
wie die Produkte von Graef, so präsentiert
sich auch das kulinarische Angebot
des Bistros „Mundwerk“. Ab Ende September
lockt es Gäste ins Stammhaus
von Graef. Das restaurierte Backsteingebäude,
das den Reiz alter Industriekultur
ausstrahlt, beherbergt neben dem Restaurant
auch das Markenzentrum und das
Management des Familienunternehmens.
Das Bodenständige mit dem
Exotischen verbinden
„Im ‚Mundwerk’ wollen wir zeigen, was für
ein kreatives Potenzial in den Allesschneidern
und den anderen Graef-Geräten steckt“,
sagt Küchenchef Michael Schmidt (35).
„Unsere kleine, aber feine Karte umfasst
warme und kalte Speisen und legt
einen Schwerpunkt auf SlicedKitchen.“
Das bietet sich an, weil das Bistro insbesondere
Gerichte aus regionalen und
saisonalen Zutaten anbietet. Mit hauchzarten
Scheiben von Roter Bete, Karotten
oder anderem heimischem Wurzelgemüse
lassen sich beispielsweise ganz
ungewöhnliche Salate anrichten. Denn
erst fein geschnitten setzen sie ihre Geruchs-
und Geschmacksaromen optimal
frei – und sind obendrein bekömmlicher.
Aber auch Einwanderer in die deutsche
Küche wie Zucchini oder Auberginen
kommen im „Mundwerk“ zu ihrem
Recht, etwa in Aufläufen und Quiches.
HandmadeCoffee und Waffeln
Michael Schmidt sieht es als Herausforderung,
mit den Küchengeräten von Graef
Gerichte zu verfeinern oder völlig neu
zu kreieren. Besonders spannend findet
er etwa den Dörrautomaten, mit dem er
selbstgemachte Chips aus Äpfeln und
anderen Obstsorten auf den Tisch bringen
will. Und natürlich bietet das Bistro
auch Kaffee und Kuchen an. Dazu tragen
die verschiedenen Espressomaschinen,
Milchaufschäumer und Waffelautomaten
von Graef ihren Teil bei. „Nicht zuletzt
wollen wir im ‚Mundwerk’ das vorantreiben,
was salopp das Stullen-Revival genannt
wird“, erklärt Küchenchef Schmidt.
„Mit einer Scheibe Brot als Teller werden
wir ganz überraschende Gaumengenüsse
servieren, indem wir die traditionelle
Brotzeit ein wenig modernisieren, etwa
mit raffinierten Dips, hauchdünnen Bratenscheiben
und vielleicht auch ein paar
exotischen Zutaten.“
Einmal Sauerland –
Sieben Weltmeere und zurück
Mit Letzteren kennt Michael Schmidt sich
aus. Denn der Leiter des „Mundwerk“
hat zwischen seiner Heimatstadt Iserlohn
und dem benachbarten Arnsberg
einen langen Umweg eingelegt. Nach
seiner Kochlehre auf der Insel Juist und
Stationen in Restaurants und Hotelküchen
in Karlsruhe, Sölden und Heiligendamm
war er mit den Kreuzfahrtschiffen
MS Europa 1 und MS Europa 2 auf
allen Weltmeeren unterwegs. Als Leiter
des Bistros „Mundwerk“ bei Graef
bringt der Küchenchef also die ideale
Mischung mit: Verbundenheit mit der Region
und Aufgeschlossenheit für die Welt.
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