Kaffee Globus - Ausgabe 7

ILLY - das Herz und Hirn der
Kaffeestadt-Trieste
Kaffee in Trieste ist untrennbar mit einem Namen
verbunden: ILLY. Das 1933 gegründete Unternehmen
exportiert seine Kaffeeprodukte heute in 144
Länder. KAFFEE GLOBUS bekommt über mehrere
glücklich Fügungen die Gelegenheit ILLY
zu besuchen. Kein geringerer als Moreno Faina,
Direktor der ILLY Universitá del Caffé zeigt uns die
Firma von Innen. Wenn man ILLY in einem Satz
beschreiben wollte, würde dieser vielleicht so
gehen:
„ILLY weiSS zu 100%, wie ihr
Produkt sein soll und setzt
alles daran, dies auf der
gesamten Welt beim Kunden in
die Tasse zu bekommen.“
Der Empfangsbereich bei ILLY ist sehr groß und
offen gestaltet. Hat man die Hürde der Rezeption
genommen betritt man eine Art Dauerausstellung,
die die Firmen-Historie, sowie aktuelle Projekte
zum Thema hat. Eine große Kaffeebar und
ein Gift-Shop darf natürlich auch nicht fehlen.
Urvater Illy und seine Idee
Francesco Illy startete 1933, als er von Wien nach
Trieste umsiedelte das Kaffeerösten. Im Eingangsbereich
steht eine originalgetreue Replik
der Illetta Maschine. Ein technisches Ungetüm,
welches bereits im Jahr 1935 dank einer ausgeklügelten
Hydraulik Kaffee mit erhöhtem Brühdruck
zubereiten konnte. So entstand die Extraktion des
Kaffees in Richtung Espresso, wie wir ihn heute
kennen. Andere Hersteller von Espressomaschinen
haben bis in die 50er Jahre nur mit einfachem
Dampfdruck von verkochtem Wasser gearbeitet,
was im Ergebnis eher dem Kaffee aus der
klassischen Schraubkanne entsprach. Zwar war
der Erfolg der Illetta überschaubar, sie geht aber
als erste Multi-Boiler Maschine in die Geschichte
ein. Viel wichtiger war ja die Idee der Kaffee-Extraktion
unter Druck, die Francesco Illy so realisiert
hatte. Der Kaffee, den er im Sinn hatte war speziell
für diese Art der Zubereitung komponiert.
Viele Jahre später hat dann sein Sohn Ernesto Illy,
seines Zeichens graduierter Lebensmittelchemiker,
die chemischen Prozesse, die bei der Extraktion
von Kaffee unter Druck stattfindet, analysiert.
Der Kaffee
Was aber sind denn die Charakteristika eines
ILLY-Espresso? Ein wichtiger Punkt ist die Tatsache,
dass in ILLY Kaffee nur Arabica Sorten enthalten
sind. Das ist ein Dogma, welchem bei kein
anderer Italienischer Röster folgt. Alle anderen
haben zwar reine Arabica Mischungen, aber auch
viele weitere mit unterschiedlich hohem Robusta
Anteil. Jeder weiß, dass Robusta die Crema stärkt
und dem Kaffee zu mehr Körper verhilft. ILLY
hingegen balanciert jedes Jahr mit einer Anzahl
von Arabica Sorten aus unterschiedlichen Regionen
der Welt den typischen ILLY-Geschmack aus.
Somit gibt es bei ILLY eigentlich nur eine Kaffeesorte,
die nur in unterschiedlichen Rösttiefen
angeboten wird.
Wir besichtigen die Röstanlagen. Vier große 360
kg Trommelröster, die mehr oder minder durchgehend
den weltweit verbrauchten ILLY-Kaffee
rösten. Beeindruckend, dass sowohl der Roh- als
auch der Röstkaffee an verschiedenen Punkten
des Arbeitsprozesses Qualitätskontrollen stattfinden,
die Defekte in den unterschiedlichen Stadien
entdecken und verhindern, dass der Kaffee
schadhaft beim Kunden ankommt. Aber auch bei
der Verpackung des Kaffees ist ILLY, im Gegensatz
zu allen Mitbewerbern im Markt, komplett
kompromisslos. Alle Kaffees werden in Dosen, die
eine Schutzatmosphäre bieten verpackt um die
Aromen des Kaffees möglichst lange verlustfrei zu
garantieren. Aber auch die Formate Kapsel und
Pads sind im Portfolio und werden nach der gleichen
Maßgabe produziert. Die Kehrseite dieser
Philosophie ist natürlich ein erheblicher Aufwand
für Verpackungen und anderen Ressourcen, aber
die Qualität, die ILLY anstrebt steht an diesem
Punkt nicht zur Disposition.
PORTRAIT 9