Alnatura Magazin Dezember 2018

WARENKUNDE
Radicchio und Chicorée
In den Herbst- und Wintermonaten sind frischer Salat und Gemüse
eher eine Seltenheit. Umso beherzter sollte man zu den Sorten
greifen, die nun Saison haben: Radicchio und Chicorée. Bittere Noten
muss man dafür mögen oder zumindest wissen, dass sie zu einer
ausgewogenen Ernährung unbedingt dazugehören. Als wilder Ursprung
beider gilt die Wegwarte – eine in Europa weit verbreitete Pflanze
mit leuchtend violetten Blüten. Ihre Rübe galt schon bei den alten
Griechen und Römern als wertvolles Gemüse. AW
Radicchio
Der Radicchio gilt als eine Kulturvarietät des Chicorées, im Französischen
nennt man ihn Chicorée rouge. Auch wenn seine Heimat
im eher warmen Italien vermutet wird, so verträgt der Radicchio
doch kühle Temperaturen – die Saison im Freiland reicht von
September bis November. Geerntet werden locker bis dicht geschlossene
Köpfe mit überwiegend weinroter Farbe und weißen
Blattrippen. Solche Sorten, wie zum Beispiel Radicchio Rosso di
Chioggia, sind hierzulande am häufigsten zu finden. Selten im
Handel, dafür aber eine besondere Spezialität ist der Radicchio
Tardivo. Wie beim Chicorée sind es hier Blattknospen der Rübe,
die sich im Dunkeln entwickeln. In diesem Fall zu einem länglichen,
sich leicht schlingenden Radicchio mit purpurroter Spitze.
Was alle Sorten eint und ihre Zugehörigkeit zur Zichorienfamilie
besiegelt, sind wiederum die Bitterstoffe. So schmeckt der
feinherbe Radicchio im Salat und harmoniert hier besonders mit
einer fruchtig-süßen Zitrus-Vinaigrette. Zart gedünstet kann er
Fleisch-, Gemüse- oder auch Pastagerichte begleiten. Ein italienischer
Klassiker ist Radicchio-Risotto: Die zerkleinerten Blatt rippen
werden mit Zwiebeln angebraten und mit Reis, Brühe und Rotwein
cremig gegart. Erst kurz vor Ende der Kochzeit kommen die
fein gehackten Radicchio-Blätter hinzu.