Heiko Antoniewicz - UMAMI

EINLEITUNG 8 | Vanille beginnt in dem Moment in uns zu arbeiten, wenn uns der Geruch dieser Speise erreicht. | 9 Ähnlich verhält es sich mit dem Geschmack von Karamell, der schon entsteht, wenn wir den Geruch wahrnehmen. Dabei ist die Süße, die wir bei Karamell riechen, nicht natürlich, sondern kulturell vermittelt. Asiaten etwa nehmen nicht die Süße war, sondern eher den Umami-Geschmack, da sie es gewohnt sind, karamellige Noten nicht in süßen, sondern in herzhaften Speisen vorzufinden. Der beste Geschmack nutzt nichts, wenn die Menschen sich nicht darauf einlassen können. Auch hier sind Set und Setting wichtige Parameter, um den Gästen ein angenehmes Gefühl überhaupt vermitteln zu können. Daher kommt es auf eine Umgebung an, welche die Gäste aus ihrem Alltag abholt, in der sie sich schon vor dem Essen wohlfühlen können. Denn kulinarisches Vergnügen entsteht zunächst im Kopf, dann erst im Mund. DIE ZWEI GABEN DER ZUNGE Von Dr. Nikolai Wojtko Aber auch an diesem Beispiel sieht man: Schmecken und Genießen leben von der Praxis und den daraus gewonnen Erfahrungen. Insofern ist dieses Buch eine Einladung, neu über das Kochen, über das Schmecken und über das Genießen nachzudenken, um den fünften Geschmack neu zu entdecken. Daher der schlichte Titel: Umami. <strong>Heiko</strong> <strong>Antoniewicz</strong> SCHMECKEN UND SPRECHEN BILDEN EINEN ZUSAMMENHANG. VON DER SYNTHESE DES GESCHMACKS UND DER ANALYSE DURCH WORTE Geschmack ist sicherlich der menschliche Sinn, dessen evolutionäre Bedeutung heute kaum noch gewusst, geschweige denn gewürdigt wird. Dabei ist der Geschmack für unsere Vorfahren überlebensnotwenig gewesen. Neben dem Geruch lieferte der Geschmack eindeutige Warnhinweise vor giftiger oder verdorbener Nahrung. Heute, in Zeiten der Kühlketten und der Mindesthaltbarkeitsdaten ist der Geschmack zwar weniger überlebensnotwendig, aber er kann immer wieder individuell darauf verweisen, wie tief er im menschlichen Gehirn verankert ist: Geschmackliche Sensationen bleiben uns lange in Erinnerung, prägende Geschmackserlebnisse meistens unser ganzes Leben. Die Geschichte der Menschheit ist eine Geschichte des Kochens. Denn erst das Vermögen zu Kochen erhob unsere Vorfahren aus dem Kreis der Natur und begründete die menschliche Kultur. Im Unterschied zu allen Tieren sind wir Menschen nicht nur in der Lage, das Feuer zu beherrschen, sondern es auch zu nutzen. Durch das Kochen wurden Lebensmittel länger haltbar und verdaulicher. Der Speiseplan erweiterte sich, viele der heute sogenannten Grundnahrungsmittel wären ungekocht für uns nicht genießbar. Durch das durch den Kochprozess verursachte Aufbrechen der Proteinketten wurde die Nahrung zarter. Der Kauapparat verlor an bissfester Bedeutung, konnte sich über die Jahrhunderte verkleinern und im Unterschied zu den Primaten wurden unsere Vorfahren in die Lage versetzt, eine artikulierte Sprache zu entwickeln. Darüber hinaus wurde die gekochte Nahrung energiereicher und dank des sichergestellten Nahrungsangebotes konnte sich das Gehirn unserer Vorfahren im Unterschied zu dem der Primaten vergrößern. Das Kochen lieferte also die entscheidenden natürlichen und kulturellen Anstöße auf dem Weg der Menschwerdung: Die Nahrungsaufnahme war nicht mehr lebensfüllend, so konnte mit der zunehmenden Ausdifferenzierung der Sprache der Bereich der Kultur begründet werden. Fortan entwickelte die Zunge, neben ihrem natürlichen Vermögen zu schmecken, die kulturell bedingte Kunst des Sprechens. Bis heute sind diese beiden Vermögen der Zunge getrennt miteinander verbunden. Entweder schmeckt unsere Zunge oder sie formt Laute zu einer Sprache. Auch wenn sich die Kochtechniken im Laufe der Jahrtausende verfeinerten und sich überall auf dem Erdball den klimatischen Bedingungen und vorhandenen Lebensmitteln anpassten, kann man doch eine Gemeinsamkeit feststellen: Die Kochprozesse in ihren unterschiedlichen Ausprägungen, sei es auf offener Flamme, in erhitzten Flüssigkeiten, durch Trocknung oder