ASiEN-SPEZIAL 2019
Fremdartig und faszinierend – Die Küchenstile in Asien sind so vielfältig wie unterschiedlich und doch können aufgrund der kulturellen Prägungen auch Gemeinsamkeiten entdeckt werden.In Deutschland kamen wir in den 1950er Jahren mit den sich etablierenden China-Restaurants in Berührung. Bis in die 70er Jahre erlebten sie einen regelrechten Boom. Wir begannen knusprige Ente mit Jasminreis und asiatischem Gemüse, Schwein süß-sauer und Peking-Suppe zu essen, bis wir die Liebe zu Vietnamesischer Küche entdeckten. Pad Thai, scharfe Glasnudelsalate und die aromatischen Thai-Currys wurden bestellt.Alles schmeckte so aufregend neu, unter anderem durch das intensive Aroma des Thai-Basilikums. Diesen und viele andere Zutaten mehr fanden sich nun in den aufkommenden Asialäden. Um sich selbst an die Zubereitung der exotischen Rezepte zu wagen, waren diese kleinen Supermärkte eine willkommene Abwechslung. Die meisten Produkte wurden direkt importiert und hatten keine lesbare Aufschrift.Später füllten indonesisches Nasi Goreng und Bami Goreng die Tiefkühltruhen in den Supermärkten. Auch hier kam man der ständig wachsenden Nachfrage nach asiatischen Produkten nach. Heute tummeln sich, erweitert durch den Sushi- Boom, Sojasaucen, Kokosmilch und Currypasten, getrocknete Shiitake-Pilze, Wasabi, Gari, Miso und Sake in den Regalen. Außerdem etliche Sorten Reis und Nudeln. Man denke nur an die Asia-Wochen, die nach der weihnachtlichen Völlerei, dem Wunsch nach gesünderer Ernährung entsprechen. Natürlich ein Grund, mich in der ersten Ausgabe des Jahres mit dem Thema Asien zu beschäftigen, um Ihnen köstliche Rezepte, dazu die besten Getränkeempfehlungen und interessante Hintergrundinformationen vorzustellen. Suchen sie die interaktiven Buttons auf den Seiten und entdecken Sie mit einem Klick Wissenswertes und Weiterführendes zu den einzelnen Themen.
Fremdartig und faszinierend – Die Küchenstile in Asien sind so vielfältig wie unterschiedlich und doch können aufgrund der kulturellen Prägungen auch Gemeinsamkeiten entdeckt werden.In Deutschland kamen wir in den 1950er Jahren mit den sich etablierenden China-Restaurants in Berührung. Bis in die 70er Jahre erlebten sie einen regelrechten Boom. Wir begannen knusprige Ente mit Jasminreis und asiatischem Gemüse, Schwein süß-sauer und Peking-Suppe zu essen, bis wir die Liebe zu Vietnamesischer Küche entdeckten. Pad Thai, scharfe Glasnudelsalate und die aromatischen Thai-Currys wurden bestellt.Alles schmeckte so aufregend neu, unter anderem durch das intensive Aroma des Thai-Basilikums. Diesen und viele andere Zutaten mehr fanden sich nun in den aufkommenden Asialäden. Um sich selbst an die Zubereitung der exotischen Rezepte zu wagen, waren diese kleinen Supermärkte eine willkommene Abwechslung. Die meisten Produkte wurden direkt importiert und hatten keine lesbare Aufschrift.Später füllten indonesisches Nasi Goreng und Bami Goreng die Tiefkühltruhen in den Supermärkten. Auch hier kam man der ständig wachsenden Nachfrage nach asiatischen Produkten nach. Heute tummeln sich, erweitert durch den Sushi- Boom, Sojasaucen, Kokosmilch und Currypasten, getrocknete Shiitake-Pilze, Wasabi, Gari, Miso und Sake in den Regalen. Außerdem etliche Sorten Reis und Nudeln. Man denke nur an die Asia-Wochen, die nach der weihnachtlichen Völlerei, dem Wunsch nach gesünderer Ernährung entsprechen. Natürlich ein Grund, mich in der ersten Ausgabe des Jahres mit dem Thema Asien zu beschäftigen, um Ihnen köstliche Rezepte, dazu die besten Getränkeempfehlungen und interessante Hintergrundinformationen vorzustellen. Suchen sie die interaktiven Buttons auf den Seiten und entdecken Sie mit einem Klick Wissenswertes und Weiterführendes zu den einzelnen Themen.
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SAKE-WORKSHOP IN FRANKFURT<br />
Christin Jordan, Lars Erdmann<br />
Sake – eine<br />
Selbsterfahrung<br />
Fotos: © Lars Erdmann<br />
Seit mehr als 2000 Jahren wird in Japan Sake gebraut. Für den Ur-Sake<br />
wurde Reis in Gefäße gespuckt und vergoren. Damit hat die heutige Sake-<br />
Produktion nicht mehr viel gemein – auch nicht beim hausgemachten<br />
Bauern-Sake.<br />
FRANKFURT | Christin Jordan<br />
Sojasauce, Miso, Sake – sie entstehen<br />
durch Fermentation mithilfe von Koji.<br />
Ein Schimmelpilz, Aspergillus flavus var.<br />
Oryzae, mit dem Soja (für Shoyu, Miso<br />
etc), Reis (u.a. für Sake und Mirin) und<br />
weitere Getreidesorten beimpft und<br />
dann fermentiert werden.<br />
Für die Sake-Produktion ist der Koji-<br />
Pilz unersetzlich. In Japan gibt es heute<br />
etwa 1300 Sake-Brauereien, von<br />
der industriellen Massenproduktion bis<br />
zum handwerklich arbeitenden Familienbetrieb.<br />
Eine Vorstufe von Sake ist der sogenannte<br />
Bauern-Sake, Doburoku, der auch<br />
heute noch in vielen Dörfern zuhause<br />
hergestellt wird. Reis, Koji, Wasser, Zeit<br />
– mehr braucht es nicht. Wie das genau<br />
geht, hat der japanische Sake-Braumeister<br />
Najaji Minami Tomoyuki bei einem<br />
Workshop in Zusammenarbeit mit<br />
Ueno Gourmet gezeigt. Ein Nachmittag,<br />
vollgestopft mit Erklärungen, Erläuterungen,<br />
Fakten, Geschichte, praktischen<br />
Übungen. Am Ende: ein Glas selbst gemachter<br />
Doburoku-Ansatz von und für<br />
jeden Teilnehmer.<br />
Es geht um Fermentation. Natürliche<br />
Fermentation, mit der aus einem<br />
Ausgangsprodukt vom Nullpunkt mit<br />
Technik und Können etwas produziert<br />
wird, so der Meister. Bauernsake wird<br />
mittels Spontangärung erzeugt, also<br />
ohne zugesetzte Hefen oder Bakterien.<br />
Die Umgebung beziehungsweise der<br />
Doburoku-Macher oder die Macherin<br />
prägen den Bauernsake, drücken ihm<br />
ihren persönlichen Stempel auf. Was<br />
das heißt?<br />
Alles beginnt mit Koji. Reis wird gewaschen,<br />
gedämpft, mehrmals mit feinem<br />
Koji-Pilzsporen-Staub geimpft und<br />
muss dann in mehreren Durchgängen<br />
mit steigenden Temperaturen reifen.<br />
Am Ende duftet er nach gerösteten<br />
Maroni, schmeckt süßlich, ist durch<br />
die Mycelfäden zu kleinen Klumpen<br />
Fortsetzung auf Seite 63<br />
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