GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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DUCK FACTS
Die Flugente, auch „Barbarie-Ente“ oder hochdeutsch weit weniger klangvoll
„Warzenente“ genannt, wurde im 16. Jahrhundert von den Spaniern
aus Amerika eingeführt, wo bereits die Indianer ganze Zuchtarbeit
geleistet hatten. Die von den Ureinwohnern domestizierte Form der
Moschusente ist meist recht groß, im Gegensatz zu unseren Hausenten
zumindest theoretisch flugfähig, ihr Brustfleisch ist massiver und ausgesprochen
delikat. Je länger die Tiere gemästet werden, desto stärker
ist auch die Speckschicht unter der Haut.
Ente gut,
alles gut
Um eine Flugentenbrust richtig
knusprig auszubraten, zahlt es
sich aus, ein wenig über die
Schwerkraft nachzudenken.
Text: Kiki Sabitzer
Wendezeit. Mit dem Wenden kann
dann nach Wunsch gewürzt – idealerweise
durch die Beigabe von ein paar
frischen Kräutern wie Thymian oder
Rosmarin – und sachte so weit gegart
werden, wie dies erwünscht ist. Vielen
ist ja der gastronomisch beliebte Rohzustand
des Fleischinneren bei der Ente
nicht wirklich sympathisch und auch ich
nehme die Brust frühestens bei 65 Grad
Kerntemperatur vom Feuer. Gut in Alufolie
eingepackt zieht das Fleisch dann
noch 10 bis 15 Minuten lang durch
und erreicht über 70 Grad, sowie eine
schöne rosa Farbe im Kern. Aber drüber
sollte man tatsächlich nicht, denn
wenn das Entenfleisch einmal grau ist,
schmeckt es wie beim Chinesen um’s
Eck.
Tuning. Wer möchte, kann die Haut
natürlich auch noch kurz mit Honig und
Orangensaft glasieren, doch sollte man
dies nur ganz kurz tun und Freunden
der Knusperhaut ist dies überhaupt
nicht zu empfehlen. Sehr hingegen eine
kurze Sauce aus dem Fleischsaft, der
sich in der Alufolie nach der Rastphase
findet, aus etwas Orangensaft und
einem guten Schluck Portwein.
GrillZeit 3/10
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