GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

| besser grillen |
Kohle. Im Unterschied zum Standardrost
hat dieser jedoch noch ein runde
Ausnehmung in der Mitte, für die es
vier Möglichkeiten der Nutzung gibt:
mit einem porzellanemaillierten, massiven
Gussrost namens „Sear Grate“,
einer Gusseisen-Pfanne, einem Gusseisen-Wok
oder einem einfachen Rosteinsatz.
Die Einsätze sind auch im Set mit
dem Rost erhältlich, lediglich den Wokeinsatz
gibt´s nur solo. Wir haben natürlich
alle ausprobiert.
Sear Grate. Dieser Gussrost muss so
eingelegt werden, dass seine Haltezinken
genau parallel mit den Stäben des
Chromrostes verlaufen, sonst passt er
nicht richtig. Also schon vor dem Anheizen
ausprobieren, später ist es dafür definitiv
zu heiß. Bei Pfanne und Wok ist
dies hingegen egal, denn diese sitzen
immer. Als Kohle empfehlen sich wegen
ihrer guten Hitzeentwicklung Grillbri-
SEAR GRILLING
Das englische Wort „to sear“ bedeutet „sengen“ bzw. „scharf anbraten“.
Nämlich das Fleisch, dessen Oberfläche mittels „Maillard-Reaktion“ in
kürzester Zeit versiegelt wird. Bei diesem Karamellisationsprozess
werden die Aminosäuren und Kohlenhydratmoleküle des Grillguts
durch hohe Hitze in sehr kurzer Zeit umgewandelt und sorgen so für
das hübsche Grillmuster auf dem Fleisch. Und vor allem für wunderbare
Röstaromen, die in der Pfanne so nicht gelingen. Der Saft des Fleisches
bleibt eingeschlossen und nach dem „Searing“ wird das Grillgut bei
geringerer Temperatur – also auf dem Rost am Rand – schonend
fertig gegart.
Es sind vor allem die gute Wärmespeicherfähigkeit
von Gusseisen
und die massive, breite Auflagefläche
eines schweren Rostes, die
diesen Effekt ermöglichen. Aus diesem
Grund muss der Grill für´s Sear
Grilling auch entsprechend vorgeheizt
werden.
Im Pfanneneinsatz gelingen unvergleichlich knusprige
Spiegeleier.
Um den Wok so heiß zu bekommen, sollte man ihn
direkt auf die Glut setzen.
ketts, die außerdem
auch eine lange
Brenndauer haben.
Denn der Clou am
Sear Grillen ist nun
einmal die hohe Temperatur,
die das Gusseisen
erreichen sollte.
Wir haben die vorgeglühten
Briketts (ein
Anzündkamin empfiehlt
sich auch hier
unbedingt) auf dem
Kohlerost so platziert,
dass der Guss gleichmäßig
erhitzt wurde,
der Außenrost jedoch
nur indirekte Hitze abbekam.
Die diagonal verlaufenden
Stäbe des Sear
Grates sorgen von
Haus aus für ein hübsches
Grillmuster, wer
dies etwas dichter
haben will, sollte das
Grillgut nach zwei
Minuten um einen
Zentimeter „parallel
verschieben“. Am
schöns ten wurde
dabei (wie immer) die erste Seite.
Unser Testkandidat, ein T-Bone mit etwa
3,5cm Stärke, hatte nach 6 Minuten (3
auf jeder Seite) außen genug
karamellisiert und war ein Fall für den
indirekten Grill, um dort die ideale Garstufe
zu erreichen. Ein normales Steak
oder Kotelett verträgt natürlich nur
etwa 2 Minuten „searing“ pro Seite.
Pfanne und Wok. Während die
Pfanne mit der oben beschriebenen
Kohleplatzierung ebenfalls perfekt bedient
war und wirklich knusprige Spiegeleier
im Western-Style produzierte,
wollte der Wok mehr Hitze an seinem
Scheitelpunkt. Hier empfiehlt es sich,
die Kohle pyramidal aufzuschichten und
den Wok mit dem Boden regelrecht auf
die Glut draufzusetzen. Haben Sie vor,
mehrere Einsätze hintereinander zu verwenden,
sollten Sie mit dem Wok zuerst
beginnen, weil da die Glut noch die
meiste Hitze abgibt.
Unser Fazit: Eine ausgesprochen sinnvolle
Investition, um die Möglichkeiten
seines Kugelgrillers zu „pimpen“. Wer
diesen ohnehin neu anschaffen will,
sollte über das BBQ-System als Grundausstattung
nachdenken.
GrillZeit 3/10
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