GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Hülle mit Fülle
Die Wundertüte
GrillZeit 3/10
Nein, wir haben nicht vergessen,
den Fisch vor dem Grillen auszupacken,
er steckt mit voller Absicht
in seinem Papierpäckchen.
Dieses hält schließlich seine Aromen
und seine natürliche Feuchtigkeit
für uns gefangen.
Text: Michael Schubert
En papillote“ – die uralte Garmethode
in der Papierhülle kommt
ursprünglich aus Asien und wurde
besonders in Frankreich zur Kochkunst
weiter entwickelt. Sie kombiniert Braten,
Dämpfen und Schmoren in einem
Prozess, der die Aromen des meist aus
mehreren Zutaten kombinierten Inhalts
nicht nur erhält, sondern sogar noch
synergetisch steigert. Allerdings ist sie
nur für Produkte mit kurzer und möglichst
gleicher Garzeit geeignet. Denn
eine der wichtigsten Eigenschaften von
Papier – die filigrane Halbdurchlässigkeit
– limitiert sowohl Einsatzdauer als
auch Temperatur. Das gilt besonders für
den Grill, für dessen Konvektionshitze
sich diese Zubereitungsart zwar ganz
hervorragend eignet, der aber auch die
Einhaltung gewisser Spielregeln erfordert.
So wird selbstverständlich nur bei geschlossenem
Deckel und nicht direkt
über der Glut oder der offenen Flamme
gegrillt. Das Papier benötigt sogar einen
gewissen Respektabstand zur Hitzequelle,
um nicht abzufackeln. In der
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