GRILLZEIT 2011 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Raten
Timing. Zu bewerkstelligen ist dies am
Grill am besten unter Zuhilfenahme
eines Stichthermometers. Bei einiger
Erfahrung erspüren sie den Gargrad
aber auch, indem Sie mit dem Zeigefinger
auf das Fleisch drücken. Fühlt
sich das Fleisch darunter noch sehr
weich und elastisch an, ist es innen
noch roh. Wirkt es dagegen fest und
ist schon sichtlich aufgegangen, ist es
innen wahrscheinlich schon zu durch.
Die Wahrheit liegt in der Mitte und
ist wirklich Gefühls- und Geschmackssache.
Auf jeden Fall aber wird so ein zartes
Fleischstück am besten in zwei Phasen
gegrillt: zuerst einige Minuten relativ
heiß direkt über der Glut und dann
noch etwa 10 bis 15 Minuten indirekt
bei etwa 120 Grad auf dem Deckelthermometer.
Würze. Gewürzt wird natürlich vor
dem Grillen, und zwar mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer. Weitere
Gewürze rühren Sie am besten mit
etwas Olivenöl an und pinseln sie erst
in der indirekten Grillphase immer wieder
auf das Fleisch. Dadurch vermeiden
Sie, dass empfindliche Kräuter und der
Knoblauch über der Glut verbrennen,
außerdem hält diese Ölmassage das
zarte Fleisch saftig.
In Frage kommen die klassischen
Lamm-Begleiter – neben Knoblauch
also Thymian und Rosmarin (jedoch
entweder-oder), Minze, Petersilie und
Chilli, aber auch Dijon-Senf, Zitrone und
Safran, bis hin zur passierten Marillenmarmelade,
die mit ein bisschen
Cayenneschärfe und Meersalz aufgepeppt
einen köstlich fruchtigen Grillanstrich
für die Keulen-Filets ergibt.
Einen Teil der Würzsauce sollten Sie sich
aufheben, mit Salz abschmecken und
gegebenenfalls mit etwas Olivenöl
strecken. Das ist ein ideales Dipping für
das fertig gegrillte Fleisch.
Die Stelze. Ein besonders interessanter
Teil des Lammschlögels ist auch die
(hintere) Stelze, die sich ideal als Einzelportion
eignet. Zubereitet wird sie am
Grill langsam und indirekt, gerne auch
mit Knoblauch, Kräutern und einem
Schuss Weißwein in eine Alu-Schale gebettet,
die den delikaten Bratensaft auffängt,
mit dem man das Fleisch immer
wieder aufgießen sollte.
Zur Vorbereitung der Stelze macht es
sich besonders hübsch, den unteren Teil
des Knochens vom anhaftenden Fleisch
zu befreien und mit einem Stück Alufolie
zu umwickeln. Andernfalls erhitzt
sich der Knochen zu stark und schwärzt.
Die Stelze verbringt ja doch eineinhalb
bis zwei Stunden bei etwa 160° C unter
dem Deckel unseres Grillers, um so
weich zu werden, wie sie sein soll.
WARENKUNDE
Fleisch vom österreichischen
Junglamm ist nicht mit Importen
zu vergleichen.
Es ist wesentlich jünger (und
daher zarter) zugleich aber von
einer angenehmen Würze, die
von den Gräsern und Kräutern
der Bergweiden stammt, die
zum wichtigsten Futterangebot
heimischer Lämmer zählen.
Beim sogenannten „Milchlamm“
allerdings reduziert sich
dieses auf die Muttermilch.
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GrillZeit 1/11
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