Zutat 2019:06

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Eis-Seminar Bio-Eis macht Schule. Das erste Stölner-Fach-Seminar mit Eiskönner Uwe Koch. Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Claudia Zawadil 10 Uwe Koch nennt seine Kunden nicht Kunden, sondern ‚Eisfreunde‘. Sie geben sich Namen wie ‚Eisdielerin‘, ‚Sweet Monkey‘ oder ‚Hitzefrei‘. Eis ist hip, keine Frage. Damit sich die Kreativität auch in Form köstlicher Kugeln aufs Stanitzel drücken lässt, braucht es Kompetenz. Und die vermittelt Uwe Koch in seinen Eis-Seminaren. STOELNER hat den Eismeister nach St. Pölten geholt. Es waren zwei Termine am Beginn der diesjährigen Eissaison, an denen Uwe Koch, assisitiert vom Konditormeister Matthias Schulte, den interessierten Kunden, nein Eisfreunden von STOELNER das Eisfach näherbrachte. Bevor jedoch die Eismaschine angeworfen wurde, war noch allerhand theoretisches Wissen zu vermitteln, denn Kreativität und Experimentierfreude brauchen ein solides Fundament an Know How. Also wurde im ersten Schritt den zentralen Fragen des Eisgeschäfts nachgegangen. Die Bedeutung der Rohstoffe etwa. Die Fachtheorie zur Rohstoffkunde ist essentiell. Immerhin geht es dabei um zentrale Fragen der Qualität. Wie gute Qualität beim Rohstoff erkannt wird und vor allem, wie sich die <strong>Zutat</strong>en beim Herstellen von Speiseeis verhalten. Einen wichtigen Bestandteil dieses Lernblocks machte auch das Thema Hygiene aus. Wie ist das mit der Pasteurisation? Welche Voraussetzungen muss ich erfüllen, auch in rechtlicher Hinsicht? Welche Richtlinien bezüglich der Kennzeichungspflicht muss ich beachten? Und wie muss ich rechnen, damit es sich rechnet. Ein existentielles Thema für alle Gastronomen: die Kalkulation. In diesem Fall eben speziell zugeschnitten auf
„Eisdieler“. Nach soviel Theorie ist klar, dass der Kopf raucht und nach Abkühlung ruft. Also wurde die Valmar Smarty TTi in Stellung gebracht, eine hochwertige und zuverlässige Eismaschine, die wie geschaffen dafür ist, schräge Mischungen zu produzieren, klassisches Eis genauso wie Granita. Im Seminar ging es zuerst darum, die Sorten der Kindheit zu produzieren. Erdbeer, Vanille, Schokolade, was sonst? Erst als diese Aufgabe erledigt (und verkostet) war, ging es kreativ weiter. Die Smarty TTi wurde mit speziellen Sorten und Kreationen wie Tonka-Bohne, Süßkartoffel-Pumpernickel, Lemongras-Kurkuma oder Frischkäse-Heidelbeer gefüttert und die Ergebnisse waren verblüffend gut. Fast wähnte man sich auf den Spuren dieses berühmten steirischen Chocolatiers, der dadurch bekannt wurde, ungewöhnliche <strong>Zutat</strong>en und Geschmäcker zu kombinieren und sich nicht scheut, seine Schokolade mit Käse oder Grammeln zu füllen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Das gilt für Schokolade genau wie für Eis. Die beiden Seminare waren jedenfalls ein voller Erfolg, und STOELNER wird Uwe Koch und seine Eisfachschule künftig wieder nach St. Pölten einladen. Uwe Koch, steht für echtes Eismachen aus naturbelassenen Rohstoffen ohne künstliche Farb- und Aromastoffe. Und seit Erscheinen seines Buches „EIS“ im Matthaes Verlag im Jahre 2001 ist sein Ruf als „DER Eismacher“ etabliert. Ein Fachmann mit viel Hintergrundwissen steht hier seinen Eisliebhabern zur Verfügung. Uwe Koch ist Gründer der „Eisfachschule“, wo er seine Grundsätze des Eismachens, aber auch professionelles und kaufmännisches Know How weiter gibt. Mehr darüber unter www.eisfachschule.de 11
Seite 1 und 2: 06|19 Das Magazin für die perfekte
Seite 3 und 4: Editorial Man soll dem Leib etwas G
Seite 5 und 6: 5
Seite 7 und 8: Referenzen Anton tafelt auf. Nouvel
Seite 9: Bratstreifen Käsebratwurst Fleisch
Seite 13 und 14: Zahlen, Recht und Paragraphen Für
Seite 15 und 16: Gartenfrische timal gekühltes Obst
Seite 17 und 18: Pom Pom Frisee: eine Pilzart aus de
Seite 19 und 20: Produktinnovationen Die erstaunlich

Zutat 2019:06

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?