Zutat 2019:06

Titel
Lernen bei den Inuit.
Über Tiefkühler und Schockfroster und
alte Kulturtechniken der nordischen Völker.
Text: Jürgen Schmücking
Es ist eine der zentralen Aufgaben
einer Zivilisation. Sobald Menschen
damit begannen, nicht nur Früchte von
Bäumen oder Sträuchern zu essen oder
erlegte Tiere nicht gleich nach der Jagd
über dem Feuer zu braten, mussten sie
sich Gedanken darüber machen, wie man
die gesammelte und erjagte Nahrung
auch für spätere Zeiten halt- und damit
nutzbar machen konnte.
Im Laufe der Zeit entwickelten die
Menschen eine unfassbare Kreativität
im Konservieren von Lebensmitteln. Es
wurde gesalzen und gezuckert, getrocknet
und geräuchert, gekocht und gekühlt.
Egal, welche Methode oder welches
Prinzip angewandt wurde, immer ging
es darum, den Zerfall zu verhindern. Die
kühle Lagerung spielte dabei schon immer
eine bedeutende Rolle. Das Einfrieren, vor
allem das Schockfrosten, ist dagegen ein
modernes Verfahren, das auf den Beginn
des 20. Jahrhunderts zurückgeht.
Erfunden hat das Tieffrieren ein Amerikaner
namens Clarence Birdseye, der
Ende der 20er Jahre eine Konstruktion
vorstellte, bei der das Gefriergut zwischen
zwei Platten gelegt wurde, die von
Kältemittel durchströmt waren. Inspiriert
wurde die Erfindung durch eine alte
Kulturtechnik der Inuit, die Erjagtes
zwischen Eisplatten konservierten. Ganz
weit oben am Polarkreis hatten sie nie
Probleme mit verrottetem Fisch.
Dabei ist roher Fisch eine der Hauptgefahren
bezüglich Lebensmittelsicherheit. Es
geht dabei nicht ausschließlich um die Haltbarkeit.
Es geht auch um das Verhindern
parasitären Befalls. Bei vielen Speisefischen
(Lachs, Sardine, Makrele oder Thunfisch)
besteht die Gefahr, dass er mit Anisakis,
einem im Fischdarm lebenden Fadenwurm,
kontaminiert ist. Dem Wurm ist nur über die
Temperatur Herr zu werden. Durch Kochen
(über 65°C im Kern) oder durch Frost
(-20°C über 24 Stunden oder – 35°C über 15
Stunden).
Beim Schockfrosten in der Gastronomie
selbst geht es darum, gegarte Produkte
und Gerichte über längere Zeit halt- und
verfügbar zu machen. Die Vorgehensweise
dabei ist gesetzlich vorgeschrieben: in der
Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen
des Gesundheitswesens und vergleichbare
Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom
2.8.2011. Der Gesetzgeber schreibt:
„... Speisen, die nicht unmittelbar nach der
Herstellung verzehrt werden, sind rasch
abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten).
Der Temperaturbereich zwischen 75°C und
10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen
werden ...“.
Dafür bietet STÖLNER die professionellen
Geräte von SAGI an. Die JOY-Linie ist
dabei ein absoluter Preis-Leistungs-Favorit.
Es stehen sowohl Programme zur Schnell-
kühlung (von +90°C auf +3°C) als auch zur
Schockfrostung (+90°C auf -18°C) zur Verfügung.
Durch die schnelle Abkühlung werden
kleinste Mikrokristalle gebildet und die
Zellstrukturen bleiben intakt. Das bedeutet,
die Lebensmittel sind nicht nur wesentlich
länger haltbar, auch Nährstoffe, Konsistenz
und Frische bleiben erhalten.
Die Schockfroster der Linie JOY sind ergonomisch
durchdachte Maschinen mit
klarer Linienführung. Die Edelstahlkonstruktion
ist robust und einfach zu reinigen,
die Hochleistungskühlsysteme sorgen
für schnellstmögliche Abkühlung.
Die Kühlprogramme sind für unterschiedliche
Typen von Lebensmittel ausgelegt
und nach jedem Zyklus werden die Lebensmittel
durch die automatischen
Konservierungsfunktion gesichert.
Mehr unter www.stoelner.at
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