Klaus Erfort - ZU HAUSE - Rezepte aus der Privatküche von Klaus Erfort
DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort ZU HAUSE - Rezepte aus der Privatküche von Klaus Erfort Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen. Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Erfort@home« ist der Begleiter für all diejenigen, die sich selbst erst noch an die großen Meisterrezepte herantasten wollen. Doch gerade in diesen g
DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort
ZU HAUSE - Rezepte aus der Privatküche von Klaus Erfort
Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen.
Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen.
»Erfort@home« ist der Begleiter für all diejenigen, die sich selbst erst noch an die großen Meisterrezepte herantasten wollen. Doch gerade in diesen g
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VORSPEISE<br />
BIO-ONSEN-EI MIT<br />
KROSSER GEFLÜGELHAUT<br />
UND GEHOBELTEM TRÜFFEL<br />
FÜR 4 PERSONEN<br />
ERFORT | <strong>ZU</strong> <strong>HAUSE</strong><br />
Ei<br />
4 Bio-Eier<br />
(evtl. 1–2 Eier mehr, falls ein Ei beim<br />
Aufschlagen kaputtgeht)<br />
Die Eier mit Schale im Wasserbad bei 62 °C<br />
für 70 Minuten garen.<br />
Petersilienwurzelcreme<br />
500 g Petersilienwurzeln<br />
100 g Petersilienblätter<br />
150 ml Sahne<br />
Salz<br />
Cayennepfeffer<br />
Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben<br />
schneiden und im Dampfgarer bei 80 °C<br />
etwa 25 Minuten garen. Mit <strong>der</strong> Petersilie und<br />
<strong>der</strong> Sahne in einem Hochleistungsmixer<br />
(z. B. Thermomix) fein mixen. Mit Salz und<br />
Cayennepfeffer abschmecken.<br />
Geflügelhaut<br />
Haut <strong>von</strong> 4 Maispoulardenbrüsten<br />
15 g Pu<strong>der</strong>zucker<br />
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze<br />
vorheizen. Die Geflügelhaut mit einem Messer<br />
vom Fett befreien und zwischen zwei Backmatten,<br />
mit einem Topf beschwert, im Backofen<br />
etwa 30 Minuten kross <strong>aus</strong>backen. Mit Pu<strong>der</strong>zucker<br />
bestreuen und unter einem Salaman<strong>der</strong><br />
o<strong>der</strong> mithilfe eines Bunsenbrenners leicht<br />
karamellisieren. Die Häute anschließend in<br />
feine Stücke bröseln.<br />
Trüffel-Schaum<br />
300 ml Geflügel-Consommé<br />
100 ml Sahne<br />
20 ml Trüffelfond<br />
Butter<br />
Die Geflügel-Consommé zusammen mit <strong>der</strong><br />
Sahne in einem Topf aufkochen und um<br />
etwa ein Drittel einkochen. Mit dem Trüffelfond<br />
abschmecken und mit wenig Butter<br />
aufmixen.<br />
Garnitur<br />
4 Scheiben spanischer Schinken<br />
40 g Perigordtrüffel<br />
Tahoon-Kresse<br />
Anrichten<br />
Die Petersilienwurzelcreme mit einem<br />
großen Löffel auf <strong>der</strong> Mitte <strong>der</strong> Teller verteilen.<br />
Je ein Ei vorsichtig <strong>aus</strong> <strong>der</strong> Schale<br />
lösen, auf die Creme setzen und eine Scheibe<br />
Schinken darauflegen. Den Trüffel-Schaum<br />
angießen. Den Trüffel mit einer Reibe in<br />
Spänen darüber hobeln und die krosse<br />
Ge flügelhaut darüber streuen. Mit etwas<br />
Tahoon-Kresse <strong>aus</strong>garnieren.<br />
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