BEEF! WILD - Meisterstücke für Männer

tretorri

Waidmannsheil! Rein in den Wald und die Pirsch kann beginnen. Mit dem neuen Buch BEEF! WILD sind Sie genau auf der richtigen Fährte. Ohne Berührungsängste nimmt sich BEEF! in diesem Band dem Thema Wild an und führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen jagende Städter behutsam an das Sujet heran. Die Strecke bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 besondere Wildrezepte für Hirsch und Reh, Kaninchen und Hase sowie natürlich Federwild. Und liefert Antworten auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd überhaupt ab? Welche Tierethik steht hinter verantwortungsvoller Jagd? Und warum ist Wild so gesund? BEEF! WILD – das Buch für alle, die es gerne wild lieben.

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Wild also ...

Diese Buchreihe ist die reinste Freude für mich. Weil sie mir die Möglichkeit

gibt, mich in aller Tiefe, mit aller mir möglichen Genauigkeit und

leidenschaftlich einem Thema zu widmen, das mich fasziniert. In diesem

Falle das Wildfleisch. Dieses Buch, das Sie gerade in den Händen halten,

ist bereits der neunte Band, den wir wir aus der BEEF!-Redaktion heraus mit dem Verlag

Tre Torri machen dürfen. Es ist mir deshalb so eine große Freude, weil wir uns im Magazin

BEEF! niemals so ausführlich, umfangreich und intensiv mit einem einzigen Thema

beschäftigen können.

Wild also. Fleisch von Tieren, die nicht gezüchtet werden. Tiere, die natürlich gezeugt

werden, in freier Wildbahn aufwachsen und nicht Teil einer intensiven Fleischwirtschaft

sind. Tiere, die nicht in Massen gehalten werden und deren Fleisch ethisch und

qualitativ unverdächtig ist. Keine Antibiotika, kein angefüttertes Fett, keine fragwürdige

Veredelung im Stall.

Wildfleisch ist nicht nur wundervoll im Geschmack, es ist im Vergleich zum roten

Fleisch von Zuchttieren auch gesünder. Und so ist dieses Wild-Buch vor allem ein

Genuss-Buch. Voller Rezepte, Warenkunde, Zubereitungsmethoden und Tipps für die

Arbeit in der Küche. Ich hoffe, dass auch Sie es genießen werden.

VIEL SPASS BEI DER LEKTÜRE, IHR

JAN SPIELHAGEN, CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!

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INHALT

WENN WALD UND WILD RUFEN

Ein archaischer Mythos prägt unsere Liebe zum Wald.

Die Jagd gehört dazu. Das eine geht nicht ohne das

andere. Kein Jägerlatein: Wildfleisch ist ein höchst

schmackhaftes, authentisches und gesundes Lebensmittel.

Unsere Rezepte bringen die ganze kulinarische

Vielfalt der neuen Wildküche auf den Tisch. Ergänzt

durch wissenswerte und interessante Fakten, übersichtlich

aufbereitet.

UND EWIG SINGEN DIE

WÄLDER – REZEPTE MIT REH,

HIRSCH UND WILDSCHWEIN

86 – 119

DARF’S EIN BISSCHEN MEHR

SEIN? REZEPTE MIT KANINCHEN

UND HASE

122 – 133

WIR GEHEN AUF DIE PIRSCH –

RESPEKT UND VERANTWORTUNG

FÜR WILD UND WALD

16 – 45

BRUST ODER KEULE?

REZEPTE MIT FEDERWILD

136 – 175

WILDFLEISCH HAT EINE LANGE

TRADITION – WISSENSWERTES ÜBER

QUALITÄT UND VERARBEITUNG

48 – 69

AUF DER RICHTIGEN FÄHRTE –

GRUNDREZPTE, DIE IN DER WILDKÜCHE

NICHT FEHLEN DÜRFEN

72 – 83

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K01

IM

JAGD-

FIEBER

DER WALD RUFT

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WALD VOR WILD

Ende einer

Niederwildjagd:

Die Schrotflinte

ist gebrochen und

damit gesichert

Über Waldliebe

und Wildküche

Die Liebe der Deutschen zu ihrem Wald ist eine

besonders innige. Von keiner anderen Nation

auf der Welt wird sie mit einer solchen Hingabe

gepflegt. Um nicht zu sagen: Fast scheint

diese Liebe Teil ihrer DNA zu sein, ist der Wald doch auch

ein deutscher Mythos.

Schon den Germanen galten manche Haine und

Lichtungen im Wald als heilige Orte. Der damals noch

dichte Urwald diente ihnen aber auch als Schutz vor den

römischen Invasoren. Die hatten ihre liebe Not mit den

„grauenerregenden Wäldern und grässlichen Sümpfen“,

wie der römische Chronist Tacitus schrieb – und schaudernd

vermerkte, dass „die Bäume so gewaltig sind, dass die

Legionäre unter ihren Wurzeln hindurchreiten konnten“.

Die Deutschen hingegen suchen und finden bis heute

Geborgenheit und innere Einkehr im Schatten der Wipfel.

Niemals werden sie müde, ihrer „grünen Kathedrale“

besondere Attribute zuzuschreiben.

DIE DEUTSCHEN UND IHR WALD

Den Dichtern der Romantik galt der Wald als Seelenlandschaft,

im Nationalsozialismus wurde er ideologisiert, in

den Heimatfilmen der Fünfzigerjahre kitschig überhöht.

Während der Wirtschaftswunderzeit holte man sich vor

allem in der BRD den Wald nach Hause, schmückte die gute

Stube mit Bildern von röhrenden Hirschen und Möbeln

aus Eiche rustikal, die an das Interieur eines Forsthauses

erinnerten. Und lebte hinterm Jägerzaun. Dieser avancierte,

genau wie der Gartenzwerg, in den folgenden Jahrzehnten

zum Inbegriff des Spießigen, vor allem bei den Anhängern der

68er-Bewegung. In den Achtzigerjahren sah man ihn leidend,

den deutschen Wald, das „Waldsterben“ geriet zu einem Sinnbild

für die geknechtete Natur an sich. Und heute? Geht man

mit dem Wald wieder liebevoller um, ob alleine beim Joggen

oder beim Spaziergang mit der Familie. Umarmt Bäume oder

schnuppert beim angesagten „Waldbaden“ die Terpene. Und

verschlingt eines der sich so irrwitzig gut verkaufenden

Bücher des Försters Peter Wohlleben. In keinem anderen

Land wäre solch ein sensationeller Bucherfolg möglich.

Denn es ist wahr: Die Deutschen lieben ihn, ihren Wald.

Doch der Wald ist kein naturbelassenes Idyll, ist nicht

nur Rückzugsort für gestresste Städter auf der Suche nach

Ursprünglichkeit. Schon immer war der Wald gestaltete

Natur, ein Produktionsort, woraus sich die Menschen schon

früh bedienten, etwa Köhler, Imker und Holzknechte. Und

nicht zu vergessen natürlich die Jäger, die ersten, die dem

Wald ihren Lebensunterhalt abtrotzten.

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JÄGER-SPEECH

AUS DER

JÄGERSPRACHE

AASJÄGER

Ein Jäger, der unwaidmännisch jagt.

ABBALGEN

Das Abziehen des Balges bei

Haarraubwild.

ABBAUMEN

Das Verlassen des Hochsitzes.

ABBLASEN

Das Ende eines Treibens, das durch

ein Jagdhornsignal verkündet wird.

ABFANGEN

Waidwundes Wild mit dem

Messer töten.

ABLIEBELN

Den Jagdhund für seine gute

Arbeit streicheln und loben.

ABSCHWARTEN

Das Abziehen der Schwarte bei

Schwarzwild und Dachs.

ABWÜRGEN

Das Totbeißen eines Stückes Wild

durch einen Hund.

AFFE

Nachwuchs beim Murmeltier.

ANKIRREN

Anlocken mithilfe von Futter.

ANSPRECHEN

Wild erkennen und beurteilen.

ÄSTLING

Fast flugfähiger junger Greifvogel.

ÄSUNG

Nahrung des Schalenwildes.

ATZUNG

Fütterung der jungen Greifvögel

sowie Nahrung von Greifvögeln.

AUFBRECHEN

Öffnen des Wildkörpers zur

Organentnahme (= Aufbruch).

AUFSTOSSEN

Wenn der Jagdhund ein Wild findet

und es aus seinem Versteck jagt.

AUSMACHEN

Der Jäger entdeckt ein Wild.

AUSSTEIGEN

Otter und Biber verlassen das

Wasser.

BACHE

Weibliches Stück Schwarzwild.

Im ersten Lebensjahr bezeichnet

man es als Frischlingsbache, im

zweiten Jahr als Überläuferbache,

im dritten Lebensjahr als angehende

Bache. Ab dem vierten Jahr

spricht man von einer starken,

alten oder groben Bache.

BALG

Haut mit Fell von Feldhase und

Kaninchen, Rotfuchs und Marder.

BAST

Die das wachsende Geweih der

Hirscharten umschließende behaarte

Haut, die nach der Verknöcherung

des Geweihs eintrocknet.

BALZARIE

Die Laute des Auerhahns während

der Balz.

BEFAHREN

Beschreibung für den Zustand

eines Baus, wenn er bewohnt ist.

BESCHLAG

Der Begattungsakt bei allem

Schalenwild.

BETT

Die Bezeichnung für den Ruheplatz

des Schalenwildes, außer beim

Schwarzwild.

BLATTZEIT

Paarungszeit beim Rehwild.

BOCKFIEBER

Bezeichnet den aufgeregten

Gemütszustand eines Jägers kurz

vor dem Schuss auf einen Rehbock.

BRUCH

Zeichen, die mit den Zweigen

bestimmter Baumarten gelegt

werden. Unterschieden wird

zwischen Mitteilungs- und

Brauchtumsbrüchen.

BRUNFT/BRUNST

Paarungszeit, beispielsweise

bei Rot- und Damwild.

BÜRZEL

Bezeichnung für den Schwanz

des Schwarzwildes.

DACH

Das Rückenteil des Beizvogels.

DACHSWEISS

Das Fett des Dachses.

DOPPELSCHAUFEL

Die in zwei Hälften geteilte

Schaufel des Damhirschen.

DROSSEL

Die Luftröhre des Schalenwildes.

DUBLETTE

Erlegung von zwei Stück Wild aus

derselben Waffe in unmittelbarer

zeitlicher Abfolge.

EINSTAND

Rückzugsort des Wildes.

FÄHE

Weiblicher Fuchs.

FÄHRTE

Die auf dem Boden hinterlassenen

Abdrücke des Schalenwildes.

FANG

Maul des Fuchses.

FEDERSPIEL

Flugwildattrappe

FEGEN

Das Abreiben des Bastes von

den ausgebildeten Geweihen

der Hirsche und der Gehörne

der Rehböcke an Bäumen und

Sträuchern.

FEIST

Speck des Haarwildes.

FEISTZEIT

Zeit vor der Brunft, also die

Zeit vor der Fortpflanzung. Sie

dient Rehböcken oder Hirschen

dazu, sich für die folgende

kräfteraubende Zeit Fettreserven

zuzulegen.

FERM

Fertig ausgebildeter Jagdhund;

der Begriff wird aber auch für einen

waidgerecht jagenden Waidmann

verwendet.

FORKELN

Mit dem Geweih oder Gehörn

verletzen.

FRISCHEN

Das Gebären des Schwarzwildes.

GEÄFTER

Die hinteren Klauen oberhalb der

Schalen beim Schalenwild. Bei der

Fährte des Schwarzwildes ist das

Geäfter – im Gegensatz zum

Rehwild – im Bodenabdruck zu

sehen.

GEBRECH

Maul des Schwarzwildes.

GEHECK

Bezeichnung der Jungtiere beim

Raubwild.

GENOSSEN MACHEN

Den am Jagderfolg beteiligten

Hund nach der Jagd mit einem

Stück des erlegten Wildes

belohnen.

GERÄUSCH

Herz, Lunge, Leber und Nieren

des Schalenwildes. Das Geräusch

steht als kleines Jagdrecht demjenigen

zu, der das Stück Wild

aufbricht.

GESCHLEIF

Ausgetretener Pfad vor der

Einfahrt zum Dachsbau.

GEWÖLLE

Bei Greif- und Beizvögeln durch

den Schnabel herausgewürgte,

unverdaute Nahrungsreste.

GRANDELN

Die Eckzähne von Wiederkäuern,

in der Regel von Hirschen.

GRIMBART

Bezeichnung für den Dachs.

GRÜNDELN

Das Suchen der Enten nach

Nahrung unterhalb der

Wasseroberfläche.

HAARWILD

Bezeichnung für alle jagdbaren

Säugetiere.

HASENREIN

Bezeichnung für einen Hund, der

nicht ohne Befehl einen gesunden

Hasen verfolgt.

HIMMELSZEICHEN

Vom Geweih geknickte kleine

Zweige beim Ziehen durch

Dickungen.

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HINDE

Hirschkuh.

HORRIDO

Ausruf von Jägern als Begrüßung,

aber auch als Hochruf zur

Ehrenbekundung.

HOSENFLICKER

2- bis 3-jähriges männliches

Wildschwein.

HUDERN

Das Sandbaden von Vögeln, um

das Gefieder von Ungeziefer und

Parasiten zu säubern.

INFANTERIST

Laufender Fasan.

INNEHABEN

Trächtigsein bei Hasen, Kaninchen

und dem niederen Haarraubwild.

ISEGRIMM

Fabelbezeichnung für den Wolf.

JUNGFER

Bezeichnung für eine Treibjagd,

in der kein Wild vorkam.

KATZ

Das weibliche Murmeltier,

die weibliche Wildkatze.


K02

WILD-

FLEISCH

UNTER

DER

LUPE

EIN BLICK IN DIE TIEFE

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WILDFLEISCH-QUALITÄT

Wie wild

Wann geht es endlich

los? Ein Rudel Rotwild

wartet ungeduldig

auf die Fütterung

muss

Wildfleisch

sein?

Geht man heutzutage an Feldern entlang oder im Wald spazieren, sieht man

immer öfter Damwild friedlich auf den Wiesen äsen. Allerdings stehen

die Tiere dort häufig hinter einem Gatter, als wären es Kühe auf der Weide.

Wildtiere im Gehege statt im Wald? Die allein der Fleischproduktion dienen?

Ist das noch echtes Wild?

Die Gatterhaltung von Wild hat eine lange Tradition, wurde sie doch schon vor mehr

als 4000 Jahren in Kleinasien praktiziert, der ursprünglichen Heimat von Damwild. In

Europa eingeführt wurde sie – wie so vieles – von den Römern, die auch das Damwild auf

unseren Kontinent brachten. Die Gatterhaltung hielt sich bis ins Mittelalter, verlor dann

aber immer mehr an Bedeutung, bis schließlich nur noch einzelne Klöster Gehegewild

hielten. Dies änderte sich ab der frühen Neuzeit, als der Adel ein Interesse für Wildgehege zu

entwickeln begann. Die Jagdgatter dienten ihm fortan zur Versorgung der Höfe mit Wildbret;

sehr große Mengen Hirsche und Rehe konnten jeden Tag erlegt werden. Diese Gehege

oder „Thiergärten“ bildeten aber auch – und das war in Adelskreisen mindestens genauso

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GEHT

AUCH

OHNE

JAGD-

SCHEIN

K03

BASISREZEPTE DER WILDKÜCHE

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WILDRAGOUT

FÜR 4 PERSONEN

1,2 kg Wildfleisch aus Schulter, Hals und Brust

Salz, weißer Pfeffer

3 EL Sonnenblumenöl

400 g Zwiebeln

400 g Knollensellerie

400 g Karotten

400 g Lauch

2 EL Tomatenmark

30 g Weizenmehl

500 ml Rotwein

50 ml Weißweinessig

3 Lorbeerblätter

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

15 weiße Pfefferkörner

3 Stängel Petersilie

Speisestärke, nach Bedarf

Die Fleischstücke in 3 × 3 cm große Würfel

schneiden. Leicht salzen und pfeffern und

in einem großen Bräter in Sonnenblumenöl

anbraten. Die Fleischstücke sollten nur den

Boden bedecken, ggf. in zwei Portionen anbraten.

Das Gemüse putzen, schälen, klein

schneiden und zu dem angebratenen Fleisch

geben. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark

unterrühren und das Mehl darüberstäuben.

Gut durchrühren und mit Rotwein und Essig

ablöschen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen

zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen,

dass das Fleisch gut bedeckt ist. Nach etwa

90 Minuten in das Fleisch stechen. Sobald

es weich gekocht ist, die Fleischstücke herausnehmen,

das Gewürzsäckchen entfernen und

die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.

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WILDGEFLÜGELBRÜHE

FÜR ETWA 2,5 LITER WILDGEFLÜGELBRÜHE

4 kg Wildgeflügelkarkassen und Abschnitte von

z. B. Fasan, Ente, Gans

2 EL Sonnenblumenöl

1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)

5 Stängel Petersilie

1 große Zwiebel

1 TL Pfefferkörner

6 Nelken

15 Wacholderbeeren

5 Lorbeerblätter

Salz

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Karkassen, Abschnitte, Flügel etc. in gleichmäßige Stücke

hacken oder schneiden und in einem Bräter mit Sonnenblumenöl

im Backofen etwa 15 Minuten leicht rösten.

Geputztes Suppengrün zusammen mit der Petersilie mit

Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebel halbieren, die

Schnittflächen in einer Pfanne bräunen. Pfefferkörner,

Nelken und Wacholderbeeren in einem Mörser andrücken.

Die Karkassen in einen Topf geben, Suppengrün, Zwiebelhälften,

Gewürze und etwas Salz zufügen. Mit kaltem

Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die Brühe langsam

erwärmen und etwa 2,5 Stunden bei geringer Temperatur

köcheln lassen. Den sich an der Oberfläche bildenden

Schaum nicht abschöpfen, da er Trübstoffe in der Brühe

bindet. Sobald der Schaum grau und trüb wird, kann

er abgeschöpft werden. Brühe nach dem Kochen durch

ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Die Brühe kann

auch auf Vorrat gekocht und eingefroren werden.

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WALDBROILER MIT

WILDKRÄUTERSALAT

FÜR 4 PERSONEN

2 küchenfertige Schnepfen mit Eingeweiden

Salz, Pfeffer

200 g Schinkenspeck

2 Brötchen vom Vortag

1 Leber (z. B. Gans, Huhn oder Kalb)

3 fein gewürfelte Champignons

gehackte Petersilie nach Geschmack

Butter zum Bestreichen

Salz, Pfeffer

2 Eigelb

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Schnepfenfüße so einwärts drehen, dass sich die

Klauen an den Schenkeln anklammern und das Knie unter

der Brust liegt. Den langen Schnabel entweder an der

Seite in den Schenkel oder voran in die Brust stecken.

Die Schnepfen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben

umhüllen und mit Küchengarn festbinden. Brötchen in

1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnepfen auf

einen Spieß stecken, eine Wanne zum Auffangen des

herabtropfenden Fetts darunterstellen und mit den

Brötchenscheiben auslegen. Schnepfen im vorgeheizten

Backofen oder auf dem Grill braten. Nach etwa 15–20

Minuten vom Spieß nehmen, den Speck entfernen und

die Schnepfen jeweils vierteln. Die Innereien herausnehmen

und die Schnepfen kurz warm stellen. Den

Magen entfernen und die restlichen Innereien sowie die

Leber klein hacken und mit der Petersilie vermischen.

Ein paar der Brötchenscheiben klein würfeln, mit dem

sogenannten Schnepfendreck vermischen und die Masse

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in der

Pfanne zerlassen und die Masse darin kurz anrösten.

Herausnehmen, mit den Eigelben verrühren, auf die

restlichen Brötchenscheiben streichen und im Backofen

oder unter dem Grill kurz überbacken. Die Schnepfen

zum Wildkräutersalat und mit den Crostinis servieren.

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Chill-out: Deutsche

Wachtelhunde gönnen

sich nach der anstrengenden

Drückjagd eine

wohlverdiente Pause

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BEEF! WILD – AUF DER JAGD NACH DEM GUTEN GESCHMACK

Waidmannsheil! Rein in den Wald und die Pirsch kann beginnen. Mit dem neuen Buch BEEF! WILD

sind Sie genau auf der richtigen Fährte. Ohne Berührungsängste nimmt sich BEEF! in diesem Band

dem Thema Wild an und führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen jagende Städter behutsam

an das Sujet heran. Die Strecke bietet neben wichtigen Grundrezepten mehr als 55 besondere

Wildrezepte für Hirsch und Reh, Kaninchen und Hase sowie natürlich Federwild. Und liefert Antworten

auf essenzielle Fragen: Wie läuft eine Jagd überhaupt ab? Welche Tierethik steht hinter verantwortungsvoller

Jagd? Und warum ist Wild so gesund? BEEF! WILD – das Buch für alle, die es gerne wild lieben.

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