Frank Buchholz & Björn Freitag - Unser Italien Kochbuch

LIEBE FREUNDE
DER ITALIENISCHEN KÜCHE
Das Schönste ist, wenn man sich immer wieder aufs Neue in das Gleiche verliebt.
So geht es uns mit Bella Italia, mit Pizza, Pasta und anderem, so typisch italienischem
Essen. Mit großer Freude und auch einem Hauch von Stolz präsentieren wir euch
daher unser neues Kochbuch. Oder anders gesagt: Wir präsentieren euch Unser
Italien – eine Liebeserklärung an das Land, das uns kulinarisch und kulturell
ungemein am Herzen liegt. Italien hat uns beide in vielerlei Hinsicht geprägt – teils
durch (süditalienische) Familie, teils durch unzählige Reisen. In diesem Buch möchten
wir die große Leidenschaft und die vielen wunderbaren Facetten der italienischen
Küche mit euch teilen. Von einfachen Alltagsgerichten, die in wenigen Minuten auf
dem Tisch stehen, hin zu una piccola svolta, einer kleinen Abwandlung, die ein
urdeutsches Gericht wie etwa Sauerbraten in ein spannendes Geschmackserlebnis
verwandelt. Gerade die kreative Kombination der Länderküchen macht uns extrem
viel Spaß. Wichtig war uns, alle Rezepte möglichst alltagstauglich zu gestalten. Denn
die italienische Küche ist eher in der Regel eine unkomplizierte Küche. Dabei muss
auch nicht immer alles perfekt aussehen. Das tut es übrigens auch bei uns Profis nicht.
Denn gerade das Unperfekte macht manchmal den Charme des Selbstgemachten
aus. Begleitet uns auf dieser genussvollen Reise durch Italien. Wir wünschen euch viel
Freude beim Nachkochen: buon divertimento nel cucinare e buon appetito!
MIT KULINARISCHEN GRÜSSEN
FRANK BUCHHOLZ UND BJÖRN FREITAG
TEST BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN 4 | 5

PIATTI UNICI
124-155
EINLEITUNG
8-13
DOLCI
156-175
ANTIPASTI
14-39
GRUNDREZEPTE
176-193
PRIMI PIATTI
40-75
EINKAUFSTIPPS
196-211
SECONDI PIATTI
76-123
REGISTER
214-215
6 | 7 BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN
TEST

ÜBER DIESES BUCH – IM GESPRÄCH
MIT FRANK BUCHHOLZ UND BJÖRN FREITAG
WARUM MACHT IHR EIN ITALIENKOCHBUCH UND WAS ERWARTET DIE LESER?
BJÖRN FREITAG | Italienisches Essen ist für uns etwas sehr Emotionales. Frank und ich
drehen gemeinsam ja viel für das Fernsehen und müssen Erwartungen von ganz vielen
verschiedenen Menschen erfüllen. Jetzt wollten wir einfach mal machen, worauf wir
Lust haben. Als wir dann gemeinsam überlegt haben, wie uns Kochen am meisten
Spaß macht und wie wir selbst am liebsten essen, haben wir gemerkt: Wir kommen
immer auf die italienische Küche zurück.
FRANK BUCHHOLZ | In unserem Kochbuch stellen wir Gerichte vor, die man jeden Tag
essen kann. Alle Zutaten sind im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich
und wir kochen viel mit frischen Produkten, Kräutern und natürlich mit Olivenöl, der
vielleicht wichtigsten Zutat Italiens. Ein paar Rezepte sind dabei, für die man sich ein
bisschen Zeit nehmen muss, viele sind aber auch ideal für zwischendurch. Das gehört
ja auch zur italienischen Küche: Sie muss nicht immer perfekt sein und man hat alle
Freiheiten.
WAS ZEICHNET DIE ITALIENISCHE KÜCHE IN EUREN AUGEN AUS?
FRANK BUCHHOLZ | Die italienische Küche gibt es so natürlich nicht. Im Norden wird
ganz anders gekocht als im Süden, wo es frische Meeresfrüchte und Fisch gibt.
TEST BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN 8 | 9

DIE VORSPEISEN
ZUCCHINI- UND AUBERGINENRÖLLCHEN
GRILLGEMÜSE-CARPACCIO
ROTE-BETE-CARPACCIO
CROSTINI DI FEGATINI
CROSTINI MIT SARDELLEN UND TOMATEN
GRISSINI MIT PARMASCHINKEN
TOMATEN-BRUSCHETTA
RADICCHIOSALAT MIT LAUWARMER LINSENVINAIGRETTE
PANZANELLA
VITELLO TONNAT0
MOZZARELLE IN CARROZZA
14 | 15 ANTIPASTI
TEST

PANZANELLA
TOMATEN-BROT-SALAT
MIT GARNELEN
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNG
Für das Dressing Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Alle Zutaten,
bis auf das Olivenöl, gut miteinander verrühren. Das Olivenöl
in einem dünnen Strahl nach und nach zugeben und weitermischen.
Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten waschen, Haut einritzen und in kochendem Wasser einige
Sekunden eintauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun
die Haut abziehen, entkernen und die Tomaten in 5 x 5 cm große
Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Rucola waschen,
trocken schleudern und zu lange Stiele entfernen. Radicchio waschen,
Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Basilikum
waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Für die Garnelen Rosmarin waschen und trocken schütteln.
Knoblauch schälen und andrücken. Garnelen mit Salz würzen und
anschließend in einer Pfanne im heißen Olivenöl zusammen mit
Rosmarin und Knoblauch kurz und kräftig anbraten. Aus der Pfanne
nehmen, schälen und den Darm entfernen. Vor dem Servieren noch
einmal in der Pfanne in Butter und Rosmarin erhitzen.
Das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl
goldgelb anbraten. Tomatenwürfel zugeben und mit dem Dressing
marinieren. Radicchio und Basilikum unterheben. Die gebratenen
Garnelen hinzugeben und mit dem Rucola dekorieren. Zum Schluss
noch etwas Parmesan darüberhobeln und das Ganze lauwarm
servieren.
ZUTATEN
FÜR DAS DRESSING
1 Knoblauchzehe
1 EL Senf
100 ml Balsamicoessig
200 ml Gemüsefond (Grundrezept S. 179)
70 g Zucker
1 gehäufter EL Meersalz
1 gehäufter TL weißer Pfeffer aus der Mühle
375 ml Olivenöl
FÜR DEN TOMATEN-BROT-SALAT
4 Strauchtomaten
1–2 rote Zwiebeln
2 Bund Rucola
1 Kopf Radicchio
4 Stängel Basilikum
1 Ciabatta
1 EL Olivenöl
100 g Parmesan
FÜR DIE GARNELEN
2 Zweige Rosmarin
1–2 Knoblauchzehen
12–16 Garnelen, je nach Größe
Meersalz
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
34 | 35 ANTIPASTI
TEST

PASTA, RISOTTO UND GNOCCHI
CRESPELLE MIT ROTE BETE UND MANGOLD
CRESPELLE ALLA FRANCO
SPAGHETTI MIT VENUSMUSCHELN
PASTA ALLA NORMA – PENNE MIT AUBERGINEN UND TOMATEN
AUBERGINENRAVIOLI MIT SALBEI-BUCHECKERN-BUTTER
KÜRBIS-AGNOLOTTI MIT SUGO VOM HIRSCH
FREGOLA SARDA MIT KAPERN-BUTTERSAUCE UND TRANCHEN VOM KALBSRÜCKEN
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
SAUERKRAUT-TORTELLONI IM PILZSUD
SÜSSKARTOFFEL-RAVIOLI IM WEISSEN TOMATENFOND MIT RINDERFILET
GNOCCHI IN SCHNITTLAUCHSAUCE MIT BOTTARGA VON DER MEERÄSCHE
SPINATGNOCCHI MIT BRAUNER BUTTER UND PARMESAN
KÜRBISGNOCCHI MIT PINIEN-SALBEI-BUTTER
RISOTTO CON SALSICCIA E FAGIOLI
RISOTTO MIT SCAMPI IN DER KAFFEETASSE, ÜBERBACKEN MIT EINER KNOBLAUCHZABAIONE
SCHWARZES TINTENFISCH-RISOTTO
ROTWEINRISOTTO AUS VERONA MIT KANINCHENRÜCKEN IM PARMASCHINKENMANTEL
RISO AL FINOCCHIO FRESCO MIT STEINPILZEN
40 | 41 PRIMI PIATTI
TEST

ÜBER PRIMI PIATTI – IM GESPRÄCH
MIT FRANK BUCHHOLZ UND BJÖRN FREITAG
IM ZWEITEN GANG WERDEN KOHLENHYDRATE AUFGETISCHT, MEISTENS NUDELN, REIS ODER GNOCCHI.
WELCHE LIEGEN EUCH BESONDERS AM HERZEN?
FRANK BUCHHOLZ | Pasta muss für mich schon immer dabei sein. Das ist ein Muss. Und es
lohnt sich in meinen Augen immer, Pasta selbst zu machen. Gerade wenn ich ein besonderes
Produkt verarbeite und zum Beispiel Trüffelpasta koche, mache ich den Teig
eigentlich immer selbst.
WELCHE TIPPS HABT IHR BEIM PASTA-KOCHEN?
FRANK BUCHHOLZ | Sie muss al dente sein. Das heißt, man sollte sie nicht durchbeißen
müssen, aber man darf sie auch nicht einfach mit dem Gaumen zerdrücken können.
BJÖRN FREITAG | Wichtig ist auch der Salzgehalt des Nudelwassers. Viele sind da zu
Hause zu zaghaft. Ich probiere das Nudelwasser immer und wenn man einen Löffel
pur nimmt, sollte es leicht versalzen schmecken.
WÜRDET IHR PASTA IMMER SELBST MACHEN ODER KANN MAN AUCH AUF GEKAUFTE ZURÜCKGREIFEN?
BJÖRN FREITAG | Mal so, mal so. Bei runden Spaghetti wüsste ich zum Beispiel gar nicht,
wie ich das ohne Maschine selbst machen soll. Die werden in den Fabriken ja gepresst
TEST PRIMI PIATTI 42 | 43

SÜSSKARTOFFEL-RAVIOLI
IM WEISSEN TOMATENFOND
MIT RINDERFILET
FÜR 4 PORTIONEN
ZUTATEN
FÜR DEN TOMATENFOND
8 Tomaten
1 Knoblauchzehe
4 Stängel Basilikum
400 ml Kalbsfond (Grundrezept S. 181)
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL weiche Butter
2 EL Mehl
FÜR DEN NUDELTEIG
Nudelteig (Grundrezept S. 190)
FÜR DIE FÜLLUNG
2 Süßkartoffeln
2 Zwiebeln
4 EL Pflanzenöl
2 EL Zucker
2 TL Ras el Hanout
2 Prisen Meersalz
4 EL Apfelessig
6 EL Ricotta
2 Eigelb zum Bepinseln
1 EL Butter
1 EL Panko
ALS EINLAGE
1 rote Paprika
8 grüne Oliven, ohne Stein
FÜR DAS RINDERFILET
400 g Rinderrücken, ohne Fettrand
2 EL Butterschmalz (Grundrezept S. 187)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
AUSSERDEM
100 g geriebener Parmesan
ZUBEREITUNG
Tomaten waschen und vierteln. Knoblauch schälen. Basilikum
waschen, trocken schütteln und hacken. Tomaten, Knoblauch, Fond,
Basilikum, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem
Stabmixer alles pürieren. Anschließend in ein Passiertuch füllen,
mit Garn zusammenbinden und erhöht über eine Schüssel hängen,
sodass der helle Tomatensud langsam in die Schüssel laufen kann.
Für die Ravioli den Teig mit einer Nudelmaschine in möglichst dünne
Bahnen ausrollen.
Für die Füllung die Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Zwiebeln
schälen und in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen,
Zwiebelwürfel hineingeben und weich schmoren. Zucker zugeben
und karamellisieren lassen. Kartoffelwürfel, Ras el Hanout, Salz und
Apfelessig dazugeben und mit Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer
Hitze schmoren lassen. Danach fein stampfen, Ricotta untermischen,
alles auf ein Blech streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Tupfen im
Abstand von 3–4 cm auf den Teig setzen. Die Teigränder mit Eigelben
einstreichen und eine zweite Nudelbahn darüberschlagen. Um die
Füllung herum gut andrücken und mit einem Messer oder einem
Ausstecher in Quadrate schneiden bzw. ausstechen.
In einem Topf Salzwasser erhitzen und die Ravioli für 2–3 Minuten bei
mittlerer Hitze garen. Anschließend in Butter und Panko schwenken.
Für den Tomatenfond Butter und Mehl gut verkneten und in den
Kühlschrank stellen.
Die Paprika waschen, halbieren, Kerne und weiße Innenhäute entfernen.
Im Ofen in Kombination mit der Grillfunktion dunkel ziehen
lassen. Sobald die Paprika dunkel wird, herausnehmen, Haut abziehen
und in kleine Würfel schneiden.
Anschließend den Fond in einem Topf auf die Hälfte einkochen und
mit der kalten Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz binden. Die
Oliven halbieren und im Fond zusammen mit den Paprikawürfeln
ziehen lassen.
Für das Fleisch den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Rinderrücken in einer Pfanne im Butterschmalz 2 Minuten von
allen Seiten scharf anbraten. In den Ofen schieben und ca. 10–15 Minuten
medium garen. Kurz ruhen lassen und dünn aufschneiden.
Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Ravioli auf tiefen Tellern anrichten. Das Rinderfilet anlegen, alles
mit Tomatenfond umgießen und mit Parmesan bestreuen.
TEST PRIMI PIATTI 62 | 63

DIE SÜSSSPEISEN
PANNA COTTA MIT ERDBEER-RHABARBER-KOMPOTT
ZABAIONE
ZUPPA INGLESE
VANILLECREME MIT FRÜCHTEN
ERDBEER-TIRAMISÙ
MANDELKUCHEN – TORTA DI MANDORLE
SEMIFREDDO VON WEISSER SCHOKOLADE MIT MANDEL-CRUMBLE
PARFAIT MIT PINIENKERNEN – SEMIFREDDO AI PINOLI
LASAGNE VON DER BUTTERMILCHMOUSSE MIT ORANGEN-MANDELBLÄTTCHEN
156 | 157 DOLCI
TEST

MANDELKUCHEN –
TORTA DI MANDORLE
FÜR 1 KUCHEN
ZUTATEN
250 g zimmerwarme Butter
250 g Zucker
2 Eier
300 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
30 g Kartoffelstärke
250 g gemahlene, ungeschälte Mandeln
1 gehäufter TL Zimtpulver
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Butter zum Einfetten
Weizenmehl zum Bearbeiten
150 g Preiselbeer- oder Feigenkonfitüre
1 Eigelb
Puderzucker zum Bestäuben
ZUBEREITUNG
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Butter und Zucker cremig verrühren. Die Eier, das Mehl, das Backpulver,
die Stärke, die Mandeln und den Zimt sowie den Zitronenabrieb
zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig rasch zu
einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens
1 Stunde kühl stellen.
Eine Springform (Ø 26 cm) mit Butter einfetten. Zwei Drittel des
Teigs auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche passend für
die Springform rund ausrollen und den Boden sowie den Rand damit
auslegen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Dann die Konfitüre
gleichmäßig darauf verteilen.
Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen und mithilfe eines Teigrads
in Streifen schneiden. Die Teigstreifen gitterförmig auf der
Konfitüre verteilen. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im
Backofen ca. 50 Minuten backen.
Nach Ende der Backzeit aus der Form lösen, vollständig auskühlen
lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
TEST DOLCI 170 | 171

OLIVENÖL
PASTA
WEIN
GUT ZU WISSEN
196 | 197 EINKAUFSTIPPS
TEST

WEIN
EINKAUFSTIPPS
ITALIEN – EIN EINZIGARTIGES WEINLAND
Es gibt keine Region, in der in Italien kein Wein wächst. Er ist omnipräsent: in Südtirol im Norden,
im Piemont im Nordosten (Abb. oben), in Ligurien im Westen, in der Toskana, in den Marken in der
Mitte, ganz unten an der Stiefelspitze in Kalabrien und auch auf den beiden größten Inseln, Sizilien
und Sardinien, selbst auf Elba gibt es renommierte Weingüter. Während es in anderen wichtigen und
stolzen Weinbauregionen, wie Spanien und Frankreich, ganze Landstriche gibt, in denen kein Weinbau
betrieben wird, steht in Italien überall irgendwo ein Rebstock. Das macht Wein, wie auch Olivenöl,
zum flüssigen Kulturgut des Landes und die Italiener zum Weinvolk Nummer 1.
Rot, weiß, süß und sprudelig: Italien kann alles. Die Omnipräsenz des Weinbaus führt dazu, dass es
in Italien jeden erdenklichen Stil gibt. Darunter große toskanische Rotweine aus dem Chianti-Gebiet,
Valpolicella, der zwischen dem Gardasee und Verona wächst oder aus Barolo, im norditalienischen
Piemont. Die knackig-frischen Weißweine aus Sizilien oder Soave gehören ebenso zur Weinkultur
wie betörende Süßweine aus Marsala und einige der besten Schaumweine aus Franciacorta oder der
Prosecco-Gegend um die Stadt Valdobbiadene.
TEST EINKAUFSTIPPS 206 | 207

REGISTER
A
ARTISCHOCKENHERZEN, GEBRATENE, MIT PARMESANSCHAUM
UND FRISCHER PETERSILIE 120
ARTISCHOCKENRÜHREI AUF LIGURISCHEM GEMÜSE 139
AUBERGINENAUFLAUF, WÜRZIGER 119
AUBERGINENRAVIOLI MIT SALBEI-BUCHECKERN-BUTTER 53
B
BALSAMICOVINAIGRETTE 186
BLECHPIZZA MIT KIRSCHTOMATEN 134
BOUQUET GARNI 186
BRANZINO IN DER SALZKRUSTE MIT WILDEM BROKKOLI 150
BRANZINO MIT ZARTWEIZENRISOTTO,
ZUCCHINI UND SENFSAUCE 153
BRAUNE BUTTER 187
BUTTERSCHMALZ 187
C
CALZONE FRITTO GEFÜLLT MIT SIZILIANISCHEN TOMATEN,
MOZZARELLA, PARMESAN UND BASILIKUM 136
CRESPELLE ALLA FRANCO 48
CRESPELLE MIT ROTE BETE UND MANGOLD 47
CROSTINI DI FEGATINI 26
CROSTINI MIT SARDELLEN UND TOMATEN 27
D
DORADE MIT TOSKANISCHEM LINSENEINTOPF 109
DORADE UND EIGELB MIT BELUGALINSEN
UND BALSAMICOSCHAUM 108
E
ERDBEER-TIRAMISÙ 168
F
FISCHFOND 185
FOCACCIA-TEIG 192
FREGOLA SARDA MIT KAPERN-BUTTERSAUCE UND
TRANCHEN VOM KALBSRÜCKEN 56
G
GEBRATENE ARTISCHOCKENHERZEN MIT PARMESANSCHAUM
UND FRISCHER PETERSILIE 120
GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN MIT SPARGELRISOTTO
UND TOMATENPESTO 154
GEBRATENER LAMMRÜCKEN MIT ZIEGENKÄSEKRUSTE,
SPARGELTEMPURA UND BÉARNAISEMAYO 95
GEBRATENER SCHWERTFISCH AUF OLIVEN-
BRUNNENKRESSE-SUGO 112
GEBRATENER SEELACHS AUF STECKRÜBENEINTOPF
MIT SCHARFER WURST 110
GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTE MIT KROSSER PERLHUHNBRUST
UND HONIGJUS 103
GEMÜSEFOND 179
GESCHMORTE LAMMSTELZE MIT GREMOLATA UND
ROSMARINKARTOFFELN 143
GESCHMORTE RINDERSCHULTER ALLA GENOVESE MIT SELLERIE-
PÜREE, BIRNENCHUTNEY, PANCETTA UND TRAMEZZINI 144
GNOCCHI IN SCHNITTLAUCHSAUCE MIT BOTTARGA VON
DER MEERÄSCHE 64
GRILLGEMÜSE-CARPACCIO 22
GRISSINI MIT PARMASCHINKEN 29
H
HÜHNERFOND 180
I
INVOLTINI VOM MILCHKALB AUF TOMATEN-KARTOFFELSTAMPF
MIT ROSMARINÖL 140
K
KALBFLEISCHBÄLLCHEN MIT GNOCCHI UND TOMATENSAUCE 84
KALBFLEISCHBÄLLCHEN MIT KAPERN 82
KALBSFOND 181
KOHLROULADE, VEGETARISCHE, MIT KARTOFFELOLIVEN-
FÜLLUNG UND HARTKÄSE 122
KOTELETT VOM STROHSCHWEIN, PANIERTES, MIT
SCHMORZWIEBELN, ROSMARINKARTOFFELN UND
PETERSILIEN-ZITRONENSALAT 87
KÜRBIS-AGNOLOTTI MIT SUGO VOM HIRSCH 54
KÜRBISGNOCCHI MIT PINIEN-SALBEI-BUTTER 67
L
LAMMFILET MIT GERÜHRTER POLENTA UND GEMÜSE 89
LAMMFOND 183
LAMMRÜCKEN, GEBRATENER, MIT ZIEGENKÄSEKRUSTE,
SPARGELTEMPURA UND BÉARNAISEMAYO 95
LAMMSTELZE, GESCHMORTE, MIT GREMOLATA UND
ROSMARINKARTOFFELN 143
LASAGNE ALLA BOLOGNESE 59
LASAGNE VOM MITTELMEERGEMÜSE MIT PESTO GENOVESE 118
LASAGNE VON DER BUTTERMILCHMOUSSE MIT ORANGEN-
MANDELBLÄTTERN UND BEEREN 175
M
MAISHÄHNCHENBRUST MIT KAFFEE-VANILLESCHAUM,
BLUMENKOHLPÜREE UND ROTE BETE 101
MANDELKUCHEN – TORTA DI MANDORLE 171
MOZZARELLE IN CARROZZA 38
N
NUDELTEIG 190
O
OSSOBUCO ALLA MILANESE MIT SAFRAN-RISOTTO 96
P
PANIERTES KOTELETT VOM STROHSCHWEIN MIT
SCHMORZWIEBELN, ROSMARINKARTOFFELN UND
PETERSILIEN-ZITRONENSALAT 87
PANNA COTTA MIT ERDBEER-RHABARBER-KOMPOTT 162
PANZANELLA – TOMATEN-BROT-SALAT MIT GARNELEN 34
PAPRIKASCHOTE, GEFÜLLTE, MIT KROSSER PERLHUHNBRUST
UND HONIGJUS 103
PARFAIT MIT PINIENKERNEN – SEMIFREDDO AI PINOLI 173
PASTA ALLA NORMA – PENNE MIT AUBERGINEN UND TOMATEN 52
PESTO GENOVESE 188
PICCATA VOM KABELJAU MIT PARMASCHINKEN UND
SIZILIANISCHER CAPONATA 116
PIZZA MIT GRÜNEM SPARGEL UND RICOTTA DI BUFALA 131
PIZZA MIT SAUREN ZWIEBELN UND KAPERN 133
PIZZASAUCE 189
PIZZATEIG 191
R
RADICCHIOSALAT MIT LAUWARMER LINSENVINAIGRETTE 33
RINDERSCHULTER, GESCHMORTE, ALLA GENOVESE MIT SELLERIE-
PÜREE, BIRNENCHUTNEY, PANCETTA UND TRAMEZZINI 144
RISO AL FINOCCHIO FRESCO MIT STEINPILZEN 74
RISOTTO CON SALSICCIA E FAGIOLI – RISOTTO MIT WURST
UND DICKEN BOHNEN 68
RISOTTO MIT SCAMPI IN DER KAFFEETASSE, ÜBERBACKEN MIT
KNOBLAUCHZABAIONE 69
ROTE-BETE-CARPACCIO 25
ROTWEINRISOTTO AUS VERONA MIT KANINCHENRÜCKEN IM
PARMASCHINKENMANTEL 73
S
SALTIMBOCCA VOM SEETEUFEL AUF GERÜHRTER POLENTA
UND KRÄUTERVINAIGRETTE 149
SALTIMBOCCA VON DER PERLHUHNBRUST MIT GESCHMORTEN
MÖHREN UND MADEIRASAUCE 98
SAUERBRATEN VOM RINDERFILET MIT SAUERKIRSCHEN,
GEBRATENEM KOKOS-ROTKOHL UND MINI-KNÖDELN 92
SAUERKRAUT-TORTELLONI IM PILZSUD 60
SAURER BRAT-LOUP DE MER MIT APFELREMOULADE
UND GURKEN 114
SCAMPI MIT OFENTOMATENSUGO 105
SCHMORFENCHEL MIT GARNELEN UND KRUSTENTIERSCHAUM 104
SCHWARZES TINTENFISCH-RISOTTO 70
SCHWERTFISCH, GEBRATENER, AUF OLIVEN-
BRUNNENKRESSE-SUGO 112
SEELACHS, GEBRATENER, AUF STECKRÜBENEINTOPF MIT
SCHARFER WURST 110
SEMIFREDDO VON WEISSER SCHOKOLADE MIT MANDEL-CRUMBLE 172
SPAGHETTI MIT VENUSMUSCHELN 51
SPINATGNOCCHI MIT BRAUNER BUTTER UND PARMESAN 65
SÜSSKARTOFFEL-RAVIOLI IM WEISSEN TOMATENFOND
MIT RINDERFILET 62
T
TINTENFISCH-RISOTTO, SCHWARZES 70
TOMATEN-BRUSCHETTA 30
TOMATEN-LACHS-PIZZA 132
V
VANILLECREME MIT FRÜCHTEN 167
VEGETARISCHE KOHLROULADE MIT KARTOFFELOLIVEN-
FÜLLUNG UND HARTKÄSE 122
VITELLO TONNATO 37
W
WILDFOND 182
WÜRZIGER AUBERGINENAUFLAUF 119
Z
ZABAIONE 165
ZUCCHINI- UND AUBERGINENRÖLLCHEN 21
ZUPPA INGLESE 164
TEST BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN 214 | 215

IMPRESSUM
BUCHHOLZ & FREITAG – ITALIEN
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2024 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden, und CPA! Communications und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH
Art Direction und Gestaltung
Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin
Titelillustration
3c4y Graphic Design | London/Berlin
Redaktioneller Beitrag
Paul Kern, München
Fotografie für Tre Torri Verlag
Arne Landwehr: Rücktitel, Vor- und Nachsatz, Seiten: 2/3, 4, 8, 11, 12, 16, 18/19, 28, 35, 42, 45, 46, 49, 54, 57, 58, 61,
62, 71, 72, 78, 81, 86/87, 88, 91, 95, 98, 101, 112, 115, 116, 123, 126, 129, 130 unten, 135, 136, 140, 143, 148, 151, 152, 155,
158 unten rechts, 162, 175, 190, 193, 194/195, 206, 212/213; Mitja Arzensek: 106/107, 130 oben; Tommas Bried: 166;
Tommas Bried/Andreas Hantschke: 120, 139; Maria Brinkop: 23, 24; Johannes Grau: 111; Marco Grund: 211; Daniel Roos:
50, 75, 84, 102, 161, 169, 188/189; Til Roos: 20; Peter Schulte: 31, 32, 36, 66, 92, 202; Thorsten kleine Holtzhaus: 83, 178;
Stefan Thurmann: 147; Thilo Weimar: 207, 208/209, 210.
Fotonachweis
© Adobe – Seiten: 39 slavonac1968, 68 Natasha Breen, 144 breakingthewalls, 158 oben Fischer Food Design,
158 unten links HandmadePictures, 160 guswait, 165 Ricant Images, 170 this_baker, 184 Cachaco, 198 Luca fabbian,
201 Angela, 205 Ne_Cloud, Nachsatz Susann Bausbach.
Reproduktion
Lorenz+Zeller GmbH, Inning a. Ammersee
ISBN 978-3-96033-178-0
MIX
Papier | Fördert
gute Waldnutzung
FSC ® C020353
Printed in Slovakia
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen, erarbeitet und geprüft. Eine Gewährleistung
für die Richtigkeit des Inhalts wird gleichwohl nicht übernommen. Eine deliktische Haftung beschränkt sich auf Vorsatz und
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