16.05.2024 Aufrufe

Frank Buchholz & Björn Freitag - Unser Italien Kochbuch

Die kulinarische Reise in den Süden Europas Frank Buchholz und Björn Freitag sind ein Dreamteam, wenn es um kulinarische Reisen geht. Die beiden Spitzenköche und Freunde widmen sich nun dem sowohl liebsten Reiseziel also auch der liebsten Länderküche der Deutschen: Italien. Was die italienische Küche alles zu bieten hat, welche Highlights welche Region bietet, wie man Pasta selbst macht und welche überraschenden Spezialitäten man noch in Italien entdecken kann, all dies zeigen die beiden TV-bekannten und beliebten Köche in diesem Buch. Darüber hinaus dürfen sich die Leser:innen überraschen lassen, welche persönlichen Beziehungen die beiden Autoren zum wunderschönen Land im Süden Europas haben. Lassen Sie sich ein auf diese ganz besondere kulinarische Reise, die so manchen Wow-Effekt verspricht.

Die kulinarische Reise in den Süden Europas

Frank Buchholz und Björn Freitag sind ein Dreamteam, wenn es um kulinarische Reisen geht. Die beiden Spitzenköche und Freunde widmen sich nun dem sowohl liebsten Reiseziel also auch der liebsten Länderküche der Deutschen: Italien. Was die italienische Küche alles zu bieten hat, welche Highlights welche Region bietet, wie man Pasta selbst macht und welche überraschenden Spezialitäten man noch in Italien entdecken kann, all dies zeigen die beiden TV-bekannten und beliebten Köche in diesem Buch. Darüber hinaus dürfen sich die Leser:innen überraschen lassen, welche persönlichen Beziehungen die beiden Autoren zum wunderschönen Land im Süden Europas haben. Lassen Sie sich ein auf diese ganz besondere kulinarische Reise, die so manchen Wow-Effekt verspricht.

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LIEBE FREUNDE<br />

DER ITALIENISCHEN KÜCHE<br />

Das Schönste ist, wenn man sich immer wieder aufs Neue in das Gleiche verliebt.<br />

So geht es uns mit Bella Italia, mit Pizza, Pasta und anderem, so typisch italienischem<br />

Essen. Mit großer Freude und auch einem Hauch von Stolz präsentieren wir euch<br />

daher unser neues <strong>Kochbuch</strong>. Oder anders gesagt: Wir präsentieren euch <strong>Unser</strong><br />

<strong>Italien</strong> – eine Liebeserklärung an das Land, das uns kulinarisch und kulturell<br />

ungemein am Herzen liegt. <strong>Italien</strong> hat uns beide in vielerlei Hinsicht geprägt – teils<br />

durch (süditalienische) Familie, teils durch unzählige Reisen. In diesem Buch möchten<br />

wir die große Leidenschaft und die vielen wunderbaren Facetten der italienischen<br />

Küche mit euch teilen. Von einfachen Alltagsgerichten, die in wenigen Minuten auf<br />

dem Tisch stehen, hin zu una piccola svolta, einer kleinen Abwandlung, die ein<br />

urdeutsches Gericht wie etwa Sauerbraten in ein spannendes Geschmackserlebnis<br />

verwandelt. Gerade die kreative Kombination der Länderküchen macht uns extrem<br />

viel Spaß. Wichtig war uns, alle Rezepte möglichst alltagstauglich zu gestalten. Denn<br />

die italienische Küche ist eher in der Regel eine unkomplizierte Küche. Dabei muss<br />

auch nicht immer alles perfekt aussehen. Das tut es übrigens auch bei uns Profis nicht.<br />

Denn gerade das Unperfekte macht manchmal den Charme des Selbstgemachten<br />

aus. Begleitet uns auf dieser genussvollen Reise durch <strong>Italien</strong>. Wir wünschen euch viel<br />

Freude beim Nachkochen: buon divertimento nel cucinare e buon appetito!<br />

MIT KULINARISCHEN GRÜSSEN<br />

FRANK BUCHHOLZ UND BJÖRN FREITAG<br />

TEST BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN 4 | 5


PIATTI UNICI<br />

124-155<br />

EINLEITUNG<br />

8-13<br />

DOLCI<br />

156-175<br />

ANTIPASTI<br />

14-39<br />

GRUNDREZEPTE<br />

176-193<br />

PRIMI PIATTI<br />

40-75<br />

EINKAUFSTIPPS<br />

196-211<br />

SECONDI PIATTI<br />

76-123<br />

REGISTER<br />

214-215<br />

6 | 7 BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN<br />

TEST


ÜBER DIESES BUCH – IM GESPRÄCH<br />

MIT FRANK BUCHHOLZ UND BJÖRN FREITAG<br />

WARUM MACHT IHR EIN ITALIENKOCHBUCH UND WAS ERWARTET DIE LESER?<br />

BJÖRN FREITAG | <strong>Italien</strong>isches Essen ist für uns etwas sehr Emotionales. <strong>Frank</strong> und ich<br />

drehen gemeinsam ja viel für das Fernsehen und müssen Erwartungen von ganz vielen<br />

verschiedenen Menschen erfüllen. Jetzt wollten wir einfach mal machen, worauf wir<br />

Lust haben. Als wir dann gemeinsam überlegt haben, wie uns Kochen am meisten<br />

Spaß macht und wie wir selbst am liebsten essen, haben wir gemerkt: Wir kommen<br />

immer auf die italienische Küche zurück.<br />

FRANK BUCHHOLZ | In unserem <strong>Kochbuch</strong> stellen wir Gerichte vor, die man jeden Tag<br />

essen kann. Alle Zutaten sind im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich<br />

und wir kochen viel mit frischen Produkten, Kräutern und natürlich mit Olivenöl, der<br />

vielleicht wichtigsten Zutat <strong>Italien</strong>s. Ein paar Rezepte sind dabei, für die man sich ein<br />

bisschen Zeit nehmen muss, viele sind aber auch ideal für zwischendurch. Das gehört<br />

ja auch zur italienischen Küche: Sie muss nicht immer perfekt sein und man hat alle<br />

Freiheiten.<br />

WAS ZEICHNET DIE ITALIENISCHE KÜCHE IN EUREN AUGEN AUS?<br />

FRANK BUCHHOLZ | Die italienische Küche gibt es so natürlich nicht. Im Norden wird<br />

ganz anders gekocht als im Süden, wo es frische Meeresfrüchte und Fisch gibt.<br />

TEST BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN 8 | 9


DIE VORSPEISEN<br />

ZUCCHINI- UND AUBERGINENRÖLLCHEN<br />

GRILLGEMÜSE-CARPACCIO<br />

ROTE-BETE-CARPACCIO<br />

CROSTINI DI FEGATINI<br />

CROSTINI MIT SARDELLEN UND TOMATEN<br />

GRISSINI MIT PARMASCHINKEN<br />

TOMATEN-BRUSCHETTA<br />

RADICCHIOSALAT MIT LAUWARMER LINSENVINAIGRETTE<br />

PANZANELLA<br />

VITELLO TONNAT0<br />

MOZZARELLE IN CARROZZA<br />

14 | 15 ANTIPASTI<br />

TEST


PANZANELLA<br />

TOMATEN-BROT-SALAT<br />

MIT GARNELEN<br />

FÜR 4 PORTIONEN<br />

ZUBEREITUNG<br />

Für das Dressing Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Alle Zutaten,<br />

bis auf das Olivenöl, gut miteinander verrühren. Das Olivenöl<br />

in einem dünnen Strahl nach und nach zugeben und weitermischen.<br />

Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Tomaten waschen, Haut einritzen und in kochendem Wasser einige<br />

Sekunden eintauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun<br />

die Haut abziehen, entkernen und die Tomaten in 5 x 5 cm große<br />

Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Rucola waschen,<br />

trocken schleudern und zu lange Stiele entfernen. Radicchio waschen,<br />

Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Basilikum<br />

waschen, trocken schütteln und fein schneiden.<br />

Für die Garnelen Rosmarin waschen und trocken schütteln.<br />

Knoblauch schälen und andrücken. Garnelen mit Salz würzen und<br />

anschließend in einer Pfanne im heißen Olivenöl zusammen mit<br />

Rosmarin und Knoblauch kurz und kräftig anbraten. Aus der Pfanne<br />

nehmen, schälen und den Darm entfernen. Vor dem Servieren noch<br />

einmal in der Pfanne in Butter und Rosmarin erhitzen.<br />

Das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl<br />

goldgelb anbraten. Tomatenwürfel zugeben und mit dem Dressing<br />

marinieren. Radicchio und Basilikum unterheben. Die gebratenen<br />

Garnelen hinzugeben und mit dem Rucola dekorieren. Zum Schluss<br />

noch etwas Parmesan darüberhobeln und das Ganze lauwarm<br />

servieren.<br />

ZUTATEN<br />

FÜR DAS DRESSING<br />

1 Knoblauchzehe<br />

1 EL Senf<br />

100 ml Balsamicoessig<br />

200 ml Gemüsefond (Grundrezept S. 179)<br />

70 g Zucker<br />

1 gehäufter EL Meersalz<br />

1 gehäufter TL weißer Pfeffer aus der Mühle<br />

375 ml Olivenöl<br />

FÜR DEN TOMATEN-BROT-SALAT<br />

4 Strauchtomaten<br />

1–2 rote Zwiebeln<br />

2 Bund Rucola<br />

1 Kopf Radicchio<br />

4 Stängel Basilikum<br />

1 Ciabatta<br />

1 EL Olivenöl<br />

100 g Parmesan<br />

FÜR DIE GARNELEN<br />

2 Zweige Rosmarin<br />

1–2 Knoblauchzehen<br />

12–16 Garnelen, je nach Größe<br />

Meersalz<br />

1 EL Olivenöl<br />

1 EL Butter<br />

34 | 35 ANTIPASTI<br />

TEST


PASTA, RISOTTO UND GNOCCHI<br />

CRESPELLE MIT ROTE BETE UND MANGOLD<br />

CRESPELLE ALLA FRANCO<br />

SPAGHETTI MIT VENUSMUSCHELN<br />

PASTA ALLA NORMA – PENNE MIT AUBERGINEN UND TOMATEN<br />

AUBERGINENRAVIOLI MIT SALBEI-BUCHECKERN-BUTTER<br />

KÜRBIS-AGNOLOTTI MIT SUGO VOM HIRSCH<br />

FREGOLA SARDA MIT KAPERN-BUTTERSAUCE UND TRANCHEN VOM KALBSRÜCKEN<br />

LASAGNE ALLA BOLOGNESE<br />

SAUERKRAUT-TORTELLONI IM PILZSUD<br />

SÜSSKARTOFFEL-RAVIOLI IM WEISSEN TOMATENFOND MIT RINDERFILET<br />

GNOCCHI IN SCHNITTLAUCHSAUCE MIT BOTTARGA VON DER MEERÄSCHE<br />

SPINATGNOCCHI MIT BRAUNER BUTTER UND PARMESAN<br />

KÜRBISGNOCCHI MIT PINIEN-SALBEI-BUTTER<br />

RISOTTO CON SALSICCIA E FAGIOLI<br />

RISOTTO MIT SCAMPI IN DER KAFFEETASSE, ÜBERBACKEN MIT EINER KNOBLAUCHZABAIONE<br />

SCHWARZES TINTENFISCH-RISOTTO<br />

ROTWEINRISOTTO AUS VERONA MIT KANINCHENRÜCKEN IM PARMASCHINKENMANTEL<br />

RISO AL FINOCCHIO FRESCO MIT STEINPILZEN<br />

40 | 41 PRIMI PIATTI<br />

TEST


ÜBER PRIMI PIATTI – IM GESPRÄCH<br />

MIT FRANK BUCHHOLZ UND BJÖRN FREITAG<br />

IM ZWEITEN GANG WERDEN KOHLENHYDRATE AUFGETISCHT, MEISTENS NUDELN, REIS ODER GNOCCHI.<br />

WELCHE LIEGEN EUCH BESONDERS AM HERZEN?<br />

FRANK BUCHHOLZ | Pasta muss für mich schon immer dabei sein. Das ist ein Muss. Und es<br />

lohnt sich in meinen Augen immer, Pasta selbst zu machen. Gerade wenn ich ein besonderes<br />

Produkt verarbeite und zum Beispiel Trüffelpasta koche, mache ich den Teig<br />

eigentlich immer selbst.<br />

WELCHE TIPPS HABT IHR BEIM PASTA-KOCHEN?<br />

FRANK BUCHHOLZ | Sie muss al dente sein. Das heißt, man sollte sie nicht durchbeißen<br />

müssen, aber man darf sie auch nicht einfach mit dem Gaumen zerdrücken können.<br />

BJÖRN FREITAG | Wichtig ist auch der Salzgehalt des Nudelwassers. Viele sind da zu<br />

Hause zu zaghaft. Ich probiere das Nudelwasser immer und wenn man einen Löffel<br />

pur nimmt, sollte es leicht versalzen schmecken.<br />

WÜRDET IHR PASTA IMMER SELBST MACHEN ODER KANN MAN AUCH AUF GEKAUFTE ZURÜCKGREIFEN?<br />

BJÖRN FREITAG | Mal so, mal so. Bei runden Spaghetti wüsste ich zum Beispiel gar nicht,<br />

wie ich das ohne Maschine selbst machen soll. Die werden in den Fabriken ja gepresst<br />

TEST PRIMI PIATTI 42 | 43


SÜSSKARTOFFEL-RAVIOLI<br />

IM WEISSEN TOMATENFOND<br />

MIT RINDERFILET<br />

FÜR 4 PORTIONEN<br />

ZUTATEN<br />

FÜR DEN TOMATENFOND<br />

8 Tomaten<br />

1 Knoblauchzehe<br />

4 Stängel Basilikum<br />

400 ml Kalbsfond (Grundrezept S. 181)<br />

Meersalz<br />

weißer Pfeffer aus der Mühle<br />

2 EL weiche Butter<br />

2 EL Mehl<br />

FÜR DEN NUDELTEIG<br />

Nudelteig (Grundrezept S. 190)<br />

FÜR DIE FÜLLUNG<br />

2 Süßkartoffeln<br />

2 Zwiebeln<br />

4 EL Pflanzenöl<br />

2 EL Zucker<br />

2 TL Ras el Hanout<br />

2 Prisen Meersalz<br />

4 EL Apfelessig<br />

6 EL Ricotta<br />

2 Eigelb zum Bepinseln<br />

1 EL Butter<br />

1 EL Panko<br />

ALS EINLAGE<br />

1 rote Paprika<br />

8 grüne Oliven, ohne Stein<br />

FÜR DAS RINDERFILET<br />

400 g Rinderrücken, ohne Fettrand<br />

2 EL Butterschmalz (Grundrezept S. 187)<br />

Meersalz<br />

schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />

AUSSERDEM<br />

100 g geriebener Parmesan<br />

ZUBEREITUNG<br />

Tomaten waschen und vierteln. Knoblauch schälen. Basilikum<br />

waschen, trocken schütteln und hacken. Tomaten, Knoblauch, Fond,<br />

Basilikum, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem<br />

Stabmixer alles pürieren. Anschließend in ein Passiertuch füllen,<br />

mit Garn zusammenbinden und erhöht über eine Schüssel hängen,<br />

sodass der helle Tomatensud langsam in die Schüssel laufen kann.<br />

Für die Ravioli den Teig mit einer Nudelmaschine in möglichst dünne<br />

Bahnen ausrollen.<br />

Für die Füllung die Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Zwiebeln<br />

schälen und in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen,<br />

Zwiebelwürfel hineingeben und weich schmoren. Zucker zugeben<br />

und karamellisieren lassen. Kartoffelwürfel, Ras el Hanout, Salz und<br />

Apfelessig dazugeben und mit Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer<br />

Hitze schmoren lassen. Danach fein stampfen, Ricotta untermischen,<br />

alles auf ein Blech streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen.<br />

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Tupfen im<br />

Abstand von 3–4 cm auf den Teig setzen. Die Teigränder mit Eigelben<br />

einstreichen und eine zweite Nudelbahn darüberschlagen. Um die<br />

Füllung herum gut andrücken und mit einem Messer oder einem<br />

Ausstecher in Quadrate schneiden bzw. ausstechen.<br />

In einem Topf Salzwasser erhitzen und die Ravioli für 2–3 Minuten bei<br />

mittlerer Hitze garen. Anschließend in Butter und Panko schwenken.<br />

Für den Tomatenfond Butter und Mehl gut verkneten und in den<br />

Kühlschrank stellen.<br />

Die Paprika waschen, halbieren, Kerne und weiße Innenhäute entfernen.<br />

Im Ofen in Kombination mit der Grillfunktion dunkel ziehen<br />

lassen. Sobald die Paprika dunkel wird, herausnehmen, Haut abziehen<br />

und in kleine Würfel schneiden.<br />

Anschließend den Fond in einem Topf auf die Hälfte einkochen und<br />

mit der kalten Mehlbutter zur gewünschten Konsistenz binden. Die<br />

Oliven halbieren und im Fond zusammen mit den Paprikawürfeln<br />

ziehen lassen.<br />

Für das Fleisch den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Den Rinderrücken in einer Pfanne im Butterschmalz 2 Minuten von<br />

allen Seiten scharf anbraten. In den Ofen schieben und ca. 10–15 Minuten<br />

medium garen. Kurz ruhen lassen und dünn aufschneiden.<br />

Mit Salz und Pfeffer bestreuen.<br />

Die Ravioli auf tiefen Tellern anrichten. Das Rinderfilet anlegen, alles<br />

mit Tomatenfond umgießen und mit Parmesan bestreuen.<br />

TEST PRIMI PIATTI 62 | 63


DIE SÜSSSPEISEN<br />

PANNA COTTA MIT ERDBEER-RHABARBER-KOMPOTT<br />

ZABAIONE<br />

ZUPPA INGLESE<br />

VANILLECREME MIT FRÜCHTEN<br />

ERDBEER-TIRAMISÙ<br />

MANDELKUCHEN – TORTA DI MANDORLE<br />

SEMIFREDDO VON WEISSER SCHOKOLADE MIT MANDEL-CRUMBLE<br />

PARFAIT MIT PINIENKERNEN – SEMIFREDDO AI PINOLI<br />

LASAGNE VON DER BUTTERMILCHMOUSSE MIT ORANGEN-MANDELBLÄTTCHEN<br />

156 | 157 DOLCI<br />

TEST


MANDELKUCHEN –<br />

TORTA DI MANDORLE<br />

FÜR 1 KUCHEN<br />

ZUTATEN<br />

250 g zimmerwarme Butter<br />

250 g Zucker<br />

2 Eier<br />

300 g Weizenmehl<br />

2 TL Backpulver<br />

30 g Kartoffelstärke<br />

250 g gemahlene, ungeschälte Mandeln<br />

1 gehäufter TL Zimtpulver<br />

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone<br />

Butter zum Einfetten<br />

Weizenmehl zum Bearbeiten<br />

150 g Preiselbeer- oder Feigenkonfitüre<br />

1 Eigelb<br />

Puderzucker zum Bestäuben<br />

ZUBEREITUNG<br />

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Butter und Zucker cremig verrühren. Die Eier, das Mehl, das Backpulver,<br />

die Stärke, die Mandeln und den Zimt sowie den Zitronenabrieb<br />

zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig rasch zu<br />

einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens<br />

1 Stunde kühl stellen.<br />

Eine Springform (Ø 26 cm) mit Butter einfetten. Zwei Drittel des<br />

Teigs auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche passend für<br />

die Springform rund ausrollen und den Boden sowie den Rand damit<br />

auslegen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Dann die Konfitüre<br />

gleichmäßig darauf verteilen.<br />

Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen und mithilfe eines Teigrads<br />

in Streifen schneiden. Die Teigstreifen gitterförmig auf der<br />

Konfitüre verteilen. Mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und im<br />

Backofen ca. 50 Minuten backen.<br />

Nach Ende der Backzeit aus der Form lösen, vollständig auskühlen<br />

lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.<br />

TEST DOLCI 170 | 171


OLIVENÖL<br />

PASTA<br />

WEIN<br />

GUT ZU WISSEN<br />

196 | 197 EINKAUFSTIPPS<br />

TEST


WEIN<br />

EINKAUFSTIPPS<br />

ITALIEN – EIN EINZIGARTIGES WEINLAND<br />

Es gibt keine Region, in der in <strong>Italien</strong> kein Wein wächst. Er ist omnipräsent: in Südtirol im Norden,<br />

im Piemont im Nordosten (Abb. oben), in Ligurien im Westen, in der Toskana, in den Marken in der<br />

Mitte, ganz unten an der Stiefelspitze in Kalabrien und auch auf den beiden größten Inseln, Sizilien<br />

und Sardinien, selbst auf Elba gibt es renommierte Weingüter. Während es in anderen wichtigen und<br />

stolzen Weinbauregionen, wie Spanien und <strong>Frank</strong>reich, ganze Landstriche gibt, in denen kein Weinbau<br />

betrieben wird, steht in <strong>Italien</strong> überall irgendwo ein Rebstock. Das macht Wein, wie auch Olivenöl,<br />

zum flüssigen Kulturgut des Landes und die <strong>Italien</strong>er zum Weinvolk Nummer 1.<br />

Rot, weiß, süß und sprudelig: <strong>Italien</strong> kann alles. Die Omnipräsenz des Weinbaus führt dazu, dass es<br />

in <strong>Italien</strong> jeden erdenklichen Stil gibt. Darunter große toskanische Rotweine aus dem Chianti-Gebiet,<br />

Valpolicella, der zwischen dem Gardasee und Verona wächst oder aus Barolo, im norditalienischen<br />

Piemont. Die knackig-frischen Weißweine aus Sizilien oder Soave gehören ebenso zur Weinkultur<br />

wie betörende Süßweine aus Marsala und einige der besten Schaumweine aus Franciacorta oder der<br />

Prosecco-Gegend um die Stadt Valdobbiadene.<br />

TEST EINKAUFSTIPPS 206 | 207


REGISTER<br />

A<br />

ARTISCHOCKENHERZEN, GEBRATENE, MIT PARMESANSCHAUM<br />

UND FRISCHER PETERSILIE 120<br />

ARTISCHOCKENRÜHREI AUF LIGURISCHEM GEMÜSE 139<br />

AUBERGINENAUFLAUF, WÜRZIGER 119<br />

AUBERGINENRAVIOLI MIT SALBEI-BUCHECKERN-BUTTER 53<br />

B<br />

BALSAMICOVINAIGRETTE 186<br />

BLECHPIZZA MIT KIRSCHTOMATEN 134<br />

BOUQUET GARNI 186<br />

BRANZINO IN DER SALZKRUSTE MIT WILDEM BROKKOLI 150<br />

BRANZINO MIT ZARTWEIZENRISOTTO,<br />

ZUCCHINI UND SENFSAUCE 153<br />

BRAUNE BUTTER 187<br />

BUTTERSCHMALZ 187<br />

C<br />

CALZONE FRITTO GEFÜLLT MIT SIZILIANISCHEN TOMATEN,<br />

MOZZARELLA, PARMESAN UND BASILIKUM 136<br />

CRESPELLE ALLA FRANCO 48<br />

CRESPELLE MIT ROTE BETE UND MANGOLD 47<br />

CROSTINI DI FEGATINI 26<br />

CROSTINI MIT SARDELLEN UND TOMATEN 27<br />

D<br />

DORADE MIT TOSKANISCHEM LINSENEINTOPF 109<br />

DORADE UND EIGELB MIT BELUGALINSEN<br />

UND BALSAMICOSCHAUM 108<br />

E<br />

ERDBEER-TIRAMISÙ 168<br />

F<br />

FISCHFOND 185<br />

FOCACCIA-TEIG 192<br />

FREGOLA SARDA MIT KAPERN-BUTTERSAUCE UND<br />

TRANCHEN VOM KALBSRÜCKEN 56<br />

G<br />

GEBRATENE ARTISCHOCKENHERZEN MIT PARMESANSCHAUM<br />

UND FRISCHER PETERSILIE 120<br />

GEBRATENE JAKOBSMUSCHELN MIT SPARGELRISOTTO<br />

UND TOMATENPESTO 154<br />

GEBRATENER LAMMRÜCKEN MIT ZIEGENKÄSEKRUSTE,<br />

SPARGELTEMPURA UND BÉARNAISEMAYO 95<br />

GEBRATENER SCHWERTFISCH AUF OLIVEN-<br />

BRUNNENKRESSE-SUGO 112<br />

GEBRATENER SEELACHS AUF STECKRÜBENEINTOPF<br />

MIT SCHARFER WURST 110<br />

GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTE MIT KROSSER PERLHUHNBRUST<br />

UND HONIGJUS 103<br />

GEMÜSEFOND 179<br />

GESCHMORTE LAMMSTELZE MIT GREMOLATA UND<br />

ROSMARINKARTOFFELN 143<br />

GESCHMORTE RINDERSCHULTER ALLA GENOVESE MIT SELLERIE-<br />

PÜREE, BIRNENCHUTNEY, PANCETTA UND TRAMEZZINI 144<br />

GNOCCHI IN SCHNITTLAUCHSAUCE MIT BOTTARGA VON<br />

DER MEERÄSCHE 64<br />

GRILLGEMÜSE-CARPACCIO 22<br />

GRISSINI MIT PARMASCHINKEN 29<br />

H<br />

HÜHNERFOND 180<br />

I<br />

INVOLTINI VOM MILCHKALB AUF TOMATEN-KARTOFFELSTAMPF<br />

MIT ROSMARINÖL 140<br />

K<br />

KALBFLEISCHBÄLLCHEN MIT GNOCCHI UND TOMATENSAUCE 84<br />

KALBFLEISCHBÄLLCHEN MIT KAPERN 82<br />

KALBSFOND 181<br />

KOHLROULADE, VEGETARISCHE, MIT KARTOFFELOLIVEN-<br />

FÜLLUNG UND HARTKÄSE 122<br />

KOTELETT VOM STROHSCHWEIN, PANIERTES, MIT<br />

SCHMORZWIEBELN, ROSMARINKARTOFFELN UND<br />

PETERSILIEN-ZITRONENSALAT 87<br />

KÜRBIS-AGNOLOTTI MIT SUGO VOM HIRSCH 54<br />

KÜRBISGNOCCHI MIT PINIEN-SALBEI-BUTTER 67<br />

L<br />

LAMMFILET MIT GERÜHRTER POLENTA UND GEMÜSE 89<br />

LAMMFOND 183<br />

LAMMRÜCKEN, GEBRATENER, MIT ZIEGENKÄSEKRUSTE,<br />

SPARGELTEMPURA UND BÉARNAISEMAYO 95<br />

LAMMSTELZE, GESCHMORTE, MIT GREMOLATA UND<br />

ROSMARINKARTOFFELN 143<br />

LASAGNE ALLA BOLOGNESE 59<br />

LASAGNE VOM MITTELMEERGEMÜSE MIT PESTO GENOVESE 118<br />

LASAGNE VON DER BUTTERMILCHMOUSSE MIT ORANGEN-<br />

MANDELBLÄTTERN UND BEEREN 175<br />

M<br />

MAISHÄHNCHENBRUST MIT KAFFEE-VANILLESCHAUM,<br />

BLUMENKOHLPÜREE UND ROTE BETE 101<br />

MANDELKUCHEN – TORTA DI MANDORLE 171<br />

MOZZARELLE IN CARROZZA 38<br />

N<br />

NUDELTEIG 190<br />

O<br />

OSSOBUCO ALLA MILANESE MIT SAFRAN-RISOTTO 96<br />

P<br />

PANIERTES KOTELETT VOM STROHSCHWEIN MIT<br />

SCHMORZWIEBELN, ROSMARINKARTOFFELN UND<br />

PETERSILIEN-ZITRONENSALAT 87<br />

PANNA COTTA MIT ERDBEER-RHABARBER-KOMPOTT 162<br />

PANZANELLA – TOMATEN-BROT-SALAT MIT GARNELEN 34<br />

PAPRIKASCHOTE, GEFÜLLTE, MIT KROSSER PERLHUHNBRUST<br />

UND HONIGJUS 103<br />

PARFAIT MIT PINIENKERNEN – SEMIFREDDO AI PINOLI 173<br />

PASTA ALLA NORMA – PENNE MIT AUBERGINEN UND TOMATEN 52<br />

PESTO GENOVESE 188<br />

PICCATA VOM KABELJAU MIT PARMASCHINKEN UND<br />

SIZILIANISCHER CAPONATA 116<br />

PIZZA MIT GRÜNEM SPARGEL UND RICOTTA DI BUFALA 131<br />

PIZZA MIT SAUREN ZWIEBELN UND KAPERN 133<br />

PIZZASAUCE 189<br />

PIZZATEIG 191<br />

R<br />

RADICCHIOSALAT MIT LAUWARMER LINSENVINAIGRETTE 33<br />

RINDERSCHULTER, GESCHMORTE, ALLA GENOVESE MIT SELLERIE-<br />

PÜREE, BIRNENCHUTNEY, PANCETTA UND TRAMEZZINI 144<br />

RISO AL FINOCCHIO FRESCO MIT STEINPILZEN 74<br />

RISOTTO CON SALSICCIA E FAGIOLI – RISOTTO MIT WURST<br />

UND DICKEN BOHNEN 68<br />

RISOTTO MIT SCAMPI IN DER KAFFEETASSE, ÜBERBACKEN MIT<br />

KNOBLAUCHZABAIONE 69<br />

ROTE-BETE-CARPACCIO 25<br />

ROTWEINRISOTTO AUS VERONA MIT KANINCHENRÜCKEN IM<br />

PARMASCHINKENMANTEL 73<br />

S<br />

SALTIMBOCCA VOM SEETEUFEL AUF GERÜHRTER POLENTA<br />

UND KRÄUTERVINAIGRETTE 149<br />

SALTIMBOCCA VON DER PERLHUHNBRUST MIT GESCHMORTEN<br />

MÖHREN UND MADEIRASAUCE 98<br />

SAUERBRATEN VOM RINDERFILET MIT SAUERKIRSCHEN,<br />

GEBRATENEM KOKOS-ROTKOHL UND MINI-KNÖDELN 92<br />

SAUERKRAUT-TORTELLONI IM PILZSUD 60<br />

SAURER BRAT-LOUP DE MER MIT APFELREMOULADE<br />

UND GURKEN 114<br />

SCAMPI MIT OFENTOMATENSUGO 105<br />

SCHMORFENCHEL MIT GARNELEN UND KRUSTENTIERSCHAUM 104<br />

SCHWARZES TINTENFISCH-RISOTTO 70<br />

SCHWERTFISCH, GEBRATENER, AUF OLIVEN-<br />

BRUNNENKRESSE-SUGO 112<br />

SEELACHS, GEBRATENER, AUF STECKRÜBENEINTOPF MIT<br />

SCHARFER WURST 110<br />

SEMIFREDDO VON WEISSER SCHOKOLADE MIT MANDEL-CRUMBLE 172<br />

SPAGHETTI MIT VENUSMUSCHELN 51<br />

SPINATGNOCCHI MIT BRAUNER BUTTER UND PARMESAN 65<br />

SÜSSKARTOFFEL-RAVIOLI IM WEISSEN TOMATENFOND<br />

MIT RINDERFILET 62<br />

T<br />

TINTENFISCH-RISOTTO, SCHWARZES 70<br />

TOMATEN-BRUSCHETTA 30<br />

TOMATEN-LACHS-PIZZA 132<br />

V<br />

VANILLECREME MIT FRÜCHTEN 167<br />

VEGETARISCHE KOHLROULADE MIT KARTOFFELOLIVEN-<br />

FÜLLUNG UND HARTKÄSE 122<br />

VITELLO TONNATO 37<br />

W<br />

WILDFOND 182<br />

WÜRZIGER AUBERGINENAUFLAUF 119<br />

Z<br />

ZABAIONE 165<br />

ZUCCHINI- UND AUBERGINENRÖLLCHEN 21<br />

ZUPPA INGLESE 164<br />

TEST BUCHHOLZ & FREITAG ITALIEN 214 | 215


IMPRESSUM<br />

BUCHHOLZ & FREITAG – ITALIEN<br />

Herausgeber<br />

Ralf Frenzel<br />

© 2024 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden, und CPA! Communications und Projektagentur GmbH, Wiesbaden<br />

www.tretorri.de<br />

Idee, Konzeption und Umsetzung<br />

Tre Torri Verlag GmbH<br />

Art Direction und Gestaltung<br />

Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin<br />

Titelillustration<br />

3c4y Graphic Design | London/Berlin<br />

Redaktioneller Beitrag<br />

Paul Kern, München<br />

Fotografie für Tre Torri Verlag<br />

Arne Landwehr: Rücktitel, Vor- und Nachsatz, Seiten: 2/3, 4, 8, 11, 12, 16, 18/19, 28, 35, 42, 45, 46, 49, 54, 57, 58, 61,<br />

62, 71, 72, 78, 81, 86/87, 88, 91, 95, 98, 101, 112, 115, 116, 123, 126, 129, 130 unten, 135, 136, 140, 143, 148, 151, 152, 155,<br />

158 unten rechts, 162, 175, 190, 193, 194/195, 206, 212/213; Mitja Arzensek: 106/107, 130 oben; Tommas Bried: 166;<br />

Tommas Bried/Andreas Hantschke: 120, 139; Maria Brinkop: 23, 24; Johannes Grau: 111; Marco Grund: 211; Daniel Roos:<br />

50, 75, 84, 102, 161, 169, 188/189; Til Roos: 20; Peter Schulte: 31, 32, 36, 66, 92, 202; Thorsten kleine Holtzhaus: 83, 178;<br />

Stefan Thurmann: 147; Thilo Weimar: 207, 208/209, 210.<br />

Fotonachweis<br />

© Adobe – Seiten: 39 slavonac1968, 68 Natasha Breen, 144 breakingthewalls, 158 oben Fischer Food Design,<br />

158 unten links HandmadePictures, 160 guswait, 165 Ricant Images, 170 this_baker, 184 Cachaco, 198 Luca fabbian,<br />

201 Angela, 205 Ne_Cloud, Nachsatz Susann Bausbach.<br />

Reproduktion<br />

Lorenz+Zeller GmbH, Inning a. Ammersee<br />

ISBN 978-3-96033-178-0<br />

MIX<br />

Papier | Fördert<br />

gute Waldnutzung<br />

FSC ® C020353<br />

Printed in Slovakia<br />

Haftungsausschluss<br />

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen, erarbeitet und geprüft. Eine Gewährleistung<br />

für die Richtigkeit des Inhalts wird gleichwohl nicht übernommen. Eine deliktische Haftung beschränkt sich auf Vorsatz und<br />

grobe Fahrlässigkeit. Im Übrigen bleibt es bei einer Haftung nach dem deutschen Produkthaftungsrecht, insbesondere dem<br />

Produkthaftungsgesetz.


9 783960 331780

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