Snacks 2019 - das Magazin

SNACKS
DAS MAGAZIN · 2019

Editorial
Sie wissen,
was sie wollen
—
„Wie snackt Deutschland?“ Das Snack-Barometer
gibt Antworten. Achtung, Plural. Die
eine einzige – den Bäcker glücklich machende
Ableitung aus dem Verhalten der deutschen
Verbraucher als Anleitung für Erfolg mit Garantie
– die gibt’s nicht. Deutsche Snacker sind
eine multiple Spezies. Sie mögen Überraschungen,
die nicht zu sehr überraschen, sind
preisbewusst, ohne auf den Cent zu achten,
gehen bei aller Standortreue auch mal fremd.
Aber es gibt eine Kernaussage der Kunden:
Gebt uns frische Vielfalt mit „eingebauter Gesundheit“
und wir sehen uns wieder.
Bequem,
aber wertvoll
—
Frühstück, Mittag, Abendbrot. So klassisch
und klar strukturiert sind die Mahlzeiten heute
nur noch selten. Die Singlehaushalte werden
mehr. Die Menschen sind mobiler und essen
öfter am Arbeitsplatz. Kinder sind über Mittag
in der Kita oder im Hort. So kommt es, dass
der kleine oder große Snack immer öfter eine
ganze Mahlzeit ersetzt. Hier schlummert Potenzial
für Fachgeschäfte. Denn der Zerfall des
klassischen Mahlzeitenmusters läuft parallel
zur Rückbesinnung auf Qualität und Heimat.
Ein ehrliches Produkt mit guten Zutaten aus
der Region darf dann auch mal mehr kosten.
Arnulf Ramcke
Chefredakteur Back-Medien
✒ a.ramcke@matthaes.de
Sandra Sieler
stellvertretende Chefredakteurin afz
✒ Sandra.Sieler@dfv.de
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Inhalt
05
14
22
32
SO SNACKT
DEUTSCHLAND
Was wollen Verbraucher
wann wo und wie essen.
Hier die Antworten.
—
08
DAS AUGE ISST MIT
Optimierte Ladenbaukonzepte
helfen dabei, die
Ware tageszeitabhängig
in Szene zu setzen.
QUALITÄT AUF DIE HAND
Für die Metzgerei von
Rainer Stepanek ist die
Imbiss-Filiale ein
lukratives Standbein.
—
UPGRADE FÜR DIE
KNOCHENBRÜHE
Bone Broth: Nahrhaftes
Essen zum Trinken von
Ebert in Frankfurt.
—
34
ZUKUNFTSFÄHIG
Trendforscherin Karin
Tischer spricht im Interview
über Chancen für
Bäcker und Metzger.
18
—
RUSTIKALE RÄUME
UND KERNIGE BROTE
Ob feine Cremes oder
Pulled Pork: Die Stullenmanufaktur
in Krefeld legt
Wert auf Hausgemachtes.
DAS ESSZIMMER
Ein Bäcker und ein Metzger
arbeiten in einem
Einkaufscenter erfolgreich
zusammen.
26
GRUSS AUS DER FERNE
Auch im Supermarkt
wird gern gesnackt.
IMPRESSUM AUGUST 2019
Snacks – Das Magazin ist ein gemeinsames Projekt der afz – allgemeine fleischer zeitung und der ABZ – Allgemeine BäckerZeitung
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TITELFOTO:
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SNACKS Das Magazin–2019
4

Großer Appetit
statt kleiner Hunger
Snacks ersetzen immer häufiger eine Mahlzeit.
Das ist ein Ergebnis der großen Umfrage von ABZ und afz.
Text: Arnulf Ramcke
Eine repräsentative Online-Befragung von
1200 Männern und Frauen zwischen 14 und
65 Jahren hat im Auftrag der afz (allgemeine
fleischer zeitung) und der ABZ (Allgemeine Bäcker-
Zeitung) das Snackverhalten der Deutschen unter die
Lupe genommen. Eine Überraschung gleich vorneweg,
die den Eindruck korrigiert, Deutschland sei auf dem
Weg zum fleischlosen Konsum: Die Studie kommt
nämlich zu dem Ergebnis, dass die Mehrheit der Deutschen
weder konsequent vegan noch vegetarisch konsumiert
und sich auch nicht gezielt für die Kategorie
der „Flexitarier“ entschieden hat, sondern ohne bewusste
Einschränkungen genießt, was schmeckt. Und
die Verbraucher snacken gerne: 65 Prozent mindestens
einmal pro Woche, 13 Prozent sogar täglich.
Dabei sind Snacks für die Mehrheit der Deutschen
immer noch eine klassische Zwischenmahlzeit. Aber es
ist eine Tendenz zu erkennen: Für ein Drittel der Befragten
ist der Snack mittlerweile mehr als die Antwort
auf den kleinen Hunger zwischendurch, er übernimmt
immer mehr die Rolle eines Mahlzeitenersatzes.
Bei der Wahl des Snacks spielt der Preis eine eher
untergeordnete Rolle, er sollte aber angemessen sein.
Nur wenige Verbraucher wählen das günstigste Angebot.
DA WIRD DER PREIS ZUR NEBENSACHE
Snack-Konsumenten sind dann bereit, mehr zu bezahlen,
wenn entsprechende Kriterien erfüllt sind. Das
sind ein ausgefallenes Angebot, die Verwendung regionaler
Rohstoffe und solcher mit Bio-Label. Damit
bestätigt die Studie, dass Verbraucher Produkte mit
den genannten Merkmalen mit Qualität, Nachhaltigkeit
und Transparenz gleichsetzen. „Wagemutiger “
sind bei der Auswahl Frauen: Bei einer appetitlichen
Präsentation sind sie eher bereit, einen alternativen
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STANDORTTREUE BÄCKER-KUNDEN
Verlass ist nicht auf die Kunden: Während die eine Hälfte Wiederholungstäter
beim selben Bäcker ist, entscheiden fast ebenso viele
recht spontan, wo sie was kaufen.
Ich gehe bevorzugt zum selben Bäcker
2
39
1
Männer
46
Ich gehe bevorzugt zu einem Bäcker
einer bestimmten Marke
Ich entscheide mich meist spontan
für einen Bäcker,
der gerade in der Nähe ist
40
Bäcker Snacker
Gesamt
47
14
3
42 Frauen 47
Ich schaue mir erst mal das Angebot
bei mehreren Bäckern an
und entscheide mich dann
11
8
Angaben in Prozent.
HITPARADE DER BÄCKER-SNACKS
Die Klassiker ziehen noch immer: Vor allem Frauen schätzen den
süßen Snack vom Bäcker. Ähnlich erfolgreich sind nur noch belegte
Brötchen und Laugengebäck.
54
48 46
Bäcker Snacker
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
36
25 23
Süßes Feingebäck
(z.B. Apfeltasche, Muffin, ...)
Belegtes Brötchen (kalter Belag)
Laugengebäck
Salziges Feingebäck
(z.B. überbackene Käsebrötchen)
Laugengebäck mit Butter
18 16
12 12 12 12 11 11 10 9 9 8 7
Pizza oder Quiche
Bockwurst (mit oder ohne Brötchen)
Schnitzel (mit oder ohne Brötchen)
Kaltes, belegtes Baguette oder Panini
Belegtes Brot
Sandwich (belegtes Weißbrot)
Leberkäse/Fleischkäse (mit/ohne Brötchen)
Warmes, belegtes Baguette oder Panini
Gemischter Salat
Burger
Süße Speise (Obstsalat, Müsli, Joghurt, Eis)
Frikadelle (mit oder ohne Brötchen)
Wrap
Belegter Bagel
4 4
Flammkuchen
Pasta
60
SNACKS
Das Magazin–2019
6

„Der Hauptgrund
für die Wahl
des Snackanbieters
ist einfach:
Es muss schmecken.“
Snack auszuprobieren als Männer. Auch an Neues
wagen sich Frauen eher als Männer.
Und wo kaufen die Deutschen? Die üblichen Verdächtigen
wie McDonald’s, Nordsee, KFC oder Burger
King zählen nach wie vor zu den beliebtesten Snackanbietern,
gefolgt vom klassischen Bäcker und dem
Imbiss mit ethnischer Ausrichtung. Metzger hingegen
rangieren am hinteren Ende der Beliebtheitsskala, da
die Kunden dort kein großes Angebot mit überraschenden
Produkten erwarten.
Der Hauptgrund für die Wahl des bevorzugten
Snackanbieters ist bei Männer und Frauen aller Altersgruppen
und Regionen ganz einfach: Es muss
schmecken. Erst dann kommen Gründe wie die Lage
des Anbieters, Freundlichkeit der Mitarbeiter und bei
jüngeren Kunden die Möglichkeit, die Örtlichkeit als
Treffpunkt nutzen zu können. Ganz klassisch kaufen
Kunden Snacks beim Bäcker meistens zum Frühstück,
für unterwegs oder für zwischendurch. Mittags oder
abends führt sie ihr Weg eher zum Metzger, der dann
mit seinen warmen Angeboten im Gastrobereich
punkten kann, die mit nach Hause genommen werden.
FEINGEBÄCK FÜR SIE, LEBERKÄSE FÜR IHN
Wer einen Snack gekauft hat, isst ihn selten im Geschäft.
Daher sollte ein Snack prinzipiell „to go“-tauglich
sein. Vor allem die unter 30-Jährigen nehmen es
wörtlich und essen die Produkte vom Bäcker häufig im
Gehen, was einen „verletzungsfreien“ Verzehr ohne
Tropfen und Kleckern voraussetzt. Die Snacks vom
Metzger essen Verbraucher bevorzugt zu Hause.
Auf den ersten Plätzen bei den Bäckersnacks rangieren
weiterhin die Klassiker: Süßes Feingebäck steht
an erster Stelle, gefolgt von belegten Brötchen und
Laugengebäck. Vor allem Frauen haben eine Vorliebe
für Fein- und Laugengebäck. Männer wie Frauen greifen
beim Metzger vor allem zum Leberkäse, mit oder
ohne Brötchen. Weitere nachgefragte Snacks sind
Frikadelle, heiße Wurst und Schnitzel.
Beim Bäckersnack verzichtet ein Viertel auf ein
Begleitgetränk. Am beliebtesten bei Männern ist eine
Tasse Kaffee, Frauen schätzen einen Latte Macchiato.
Beim Metzger kauft nur jeder Zweite ein Getränk zum
Snack – meist Limo oder Cola, da Kaffee nicht gerade
zum Kernangebot der Branche gehört. ✦
Die Studie Snack-Barometer 2019 erhalten Sie unter:
www.fleischwirtschaft.de/snackbarometer

„Bowls sind ein
Mega-Thema“
—
Text: Arnulf Ramcke, Fotos: Shutterstock/zarzamora, Foxys Forest Manufacture
Wie definieren Sie Snack?
Karin Tischer: Der Snack ist im Wandel, da er immer
stärker die klassische Mahlzeit ersetzt. Man isst gemäß
Zeit, Lust, Gelegenheit und auf die Schnelle.
Und was ist ein guter Snack?
Tischer: Ein attraktiver, kleiner Genussmoment, gerne
auch etwas healthy. Beim besten belegten Brötchen-
Snack liegen ausgewogen die Backware und der Belag
auf gleich gutem hohen Niveau.
Karin Tischer
—
food & more
Kaarst
Karin Tischer (52) ist Inhaberin des
Forschungs- und Entwicklungsinstituts
food & more in Kaarst. Europaweit
berät die Trendforscherin und
Produktentwicklerin die Food- und
Beverage-Branche, darunter führende
Restaurants, die Großen der Systemgastronomie
wie McDonald’s
und Starbucks, Unternehmen aus der
Lebensmittelindustrie, aber auch das
Lebensmittelhandwerk. food & more
entwickelt neue Konzepte, Rezepte
und Produktideen und ist zudem
Marketing- und Beratungsagentur
mit besonderer Expertise für den
Backwarenmarkt.
SNACKS
Warum kaufen Verbraucher einen Snack statt zuhause
zu essen?
Tischer: Es gibt immer mehr Gründe, außer Haus zu
essen. Der Fokus liegt dabei auf der Möglichkeit der
individuellen Gestaltung. Die Menschen sind legerer
und bequemer geworden. Der Snack wird zum Beispiel
in der Bahn gegessen, immer mehr verzehren ihn im
Auto oder unterwegs.
Gilt das auch fürs Frühstücksgeschäft?
Tischer: Der Frühstückskonsum außer Haus to go
wächst kontinuierlich. Sich morgens eben schnell einen
Smoothie holen. Das ist bequem, und das Produkt
gilt als gesundheitsfördernd. Außerdem ist das Angebot
riesig: Bahnhöfe, Flughäfen, Tankstellen, Drive
Through – überall kann ich mich bequem versorgen.
Ich könnte aber auch entspannt zuhause frühstücken.
Tischer: Wir haben immer mehr Single- und Zwei-Personen-Haushalte.
Allein speisen ist nicht so schön.
Neben der Bequemlichkeit spielt die Individualisierung
eine große Rolle, was dazu führt, dass jeder andere
Prioritäten setzt – auch beim Frühstück. Dadurch wird
die Wahrscheinlichkeit, dass Menschen zum gleichen
Zeitpunkt ähnlich frühstücken wollen, immer geringer.
Während Verbraucher Bäckern beim Snack und damit
Frühstück hohe Kompetenz einräumen, sieht das beim
Metzger völlig anders aus. Woran liegt das?
Tischer: Ein Großteil der Metzger hatte es viele Jahre
versäumt, sich ausreichend auf Veränderungen einzustellen.
Sie haben zumeist nicht reagiert.
Das Magazin–2019
8

VERPACKUNGSTHEMATIK
Nachhaltigkeit, Klimaschutz, Abfallaufkommen: Verpackung hat für
viele Verbraucher große Bedeutung. Diese Nachricht ist bei den
meisten Bäckern und Metzgern noch nicht angekommen.
Bäcker
Metzger
28 36 54 4,4
Ich habe die optimale Verpackungslösung
bereits gefunden
4,1
42 14 40 40
4 8 16 26 46 4,0
Ich bin immer auf der Suche
nach einer neuen Verpackungslösung
4,2
4 6 14 22 54
4 6 22 36 32 3,9
Die Kunden werden bei Verpackungen
immer kritischer
4,0
8 34 10 24 24
6 14 20 40 20 3,5
Die Industrie sollte sich mehr Gedanken
für eine gute Verpackungslösung machen
3,3
8 24 20 22 26
8 28 16 24 24 3,3
Für uns ist es wichtig, umweltschonende
Verpackungen einzusetzen
3,2
14 20 18 24 24
8 28 28 26 10 3,0
Für umweltschonende Verpackungen
sind wir bereit mehr zu zahlen
2,9
20 20 24 22 14
Angaben in Prozent.
1 = Trifft überhaupt nicht zu 2 = Trifft eher nicht zu 3 = Weder, noch 4 = Trifft eher zu 5 = Trifft voll und ganz zu
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Können Bäcker und Metzger: Wraps mit und ohne Fleisch.
Welche Möglichkeiten haben sie, wieder stärker vom
Snack-Geschäft zu profitieren?
Tischer: Sie müssen etwas Neues ausprobieren – eine
Kraftbrühe to go beispielsweise als neues, trendiges
Superfood. In der Stadt mit guter Kauflage kann das
funktionieren. Bei solchen Versuchen ist der Standort
ebenso wichtig wie Ausdauer. Eine solche Umstellung
dauert, muss aktiv beworben werden. Aber eines ist
sicher: Metzger müssen Gas geben.
Müssen sich auch Backbetriebe verändern, um ihre
Position als Platzhirsche im Snack-Bereich halten zu
können?
Tischer: Jeder Bäcker braucht Eigenständigkeit und
einen USP. Sein Angebot muss zum Konzept des Betriebes
und zum Standort passen. Sitzt er zum Beispiel
mitten zwischen LEH und Discounter mit großen
Smoothie-Angeboten, sollte er es nicht auch unbedingt
mit Smoothies versuchen. Wichtig ist das Marketing:
Brötchen und Backsnacks sind wie ein transportabler
Teller; eine Inszenierung der Produkte ist wichtig.
Diese Botschaft müssen Bäcker rüberbringen
Aber grundsätzlich ist ein Smoothie auch ein Produkt,
das Bäcker anbieten können?
Tischer: Smoothies bedienen als vitamin- und nährstoffreiche
Trinksnacks den Healthytrend. Die Ver-
SNACKS Das Magazin–2019
10

AUSPROBIEREN NEUER SNACKS
Es müssen nicht immer belegte Brötchen sein. Kunden sind
durchaus bereit, sich auf Trends wie Bowls oder Wraps einzulassen.
Vegetarisch und vegan spielen hingegen nur eine Nebenrolle.
Aktionspreis
47
45
43
Appetitliche Präsentation
Ein neuer Snack
Empfehlung des Verkaufspersonals
Zeitlich begrenztes Angebot
(z.B. Snack der Woche, saisonaler Snack)
27
27
27
26
27
33
33
32
34
40 42
40
Ungewöhnliches Brot oder Brötchen
als Snackbestandteil
Kombi-Angebot mit einem Getränk
23
23
23
22
20
21
Optische Hervorhebung des Snackangebots
20
20
21
Keine der oben genannten Maßnahmen
Vegetarisches Angebot
Veganes Angebot
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
3
4
4
3
8
9
7
7
7
Gesamt
Bäcker Snacker
Metzger Snacker
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0 10 20 30 40 50

Voll im Trend:
Bowls mit Früchten.
braucher werden außerdem immer bequemer, was das
Kauen und Abbeißen angeht. Zähne und Zahnfleisch
sind bereits empfindlicher geworden. Brote mit dicker,
fester Kruste werden daher zunehmend schwieriger.
Die Bäckerei von Josef Hinkel in Düsseldorf setzt bewusst
auf Backwaren mit dicker und knuspriger Kruste
und hat seit Jahren Erfolg damit.
Tischer: Jeder Trend hat natürlich auch einen Gegentrend.
In dem Fall ist es rustikal, im Homemade-Style.
Daraus hat Hinkel ein sehr erfolgreiches Konzept aufgebaut,
das er mit beeindruckender Warenpräsentation
unterfüttert und inszeniert.
Und was ist jenseits belegter Backwaren? Welche Möglichkeiten
haben Bäcker da?
Tischer: Sie sollten viel mehr im Gastrobereich agieren
und mittags Lunch-Snacks anbieten. Es gibt jede Menge
Alternativen zu den klassisch belegten Brötchen.
Welche?
Tischer: Bowls sind ein Mega-Thema: Ob Asia, als Salat,
pikant oder morgens als Smoothie-, Porridge-, Müsliund
Granola-Bowls – alles ist möglich. Weitere Snack-
Varianten sind Tapas, Wraps, Gourmet-Hotdogs.
Sind das kurzfristige Trends oder echte Bewegungen?
Tischer: Das sind Bewegungen. Gäste lieben die Möglichkeit
der individuellen Auswahl und die Optik der
Produkte. Gerade Bäcker können ihre Angebote entsprechend
präsentieren. Hinzu kommt, dass Menschen
internationale Genüsse neben Traditionellem schätzen.
Welche Veränderungen beobachten Sie noch?
Tischer: Vom eigenen Verständnis her achten Verbraucher
zunehmend auf Gesundheit. Dabei machen
wir eine pseudogesunde Ernährungsweise aus, bei der
jedoch auch jede Menge Halbwissen und Inkonsequenz
vorhanden sind.
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„Das Brötchen ist
wie ein transportabler
Teller. Diese Botschaft
müssen Bäcker
rüberbringen.“
—
Karin Tischer
Brot macht dick und Fleisch krank?
Tischer: Verbraucher haben das latente Bedürfnis
nach Frische und Gesundheit. Sie wollen „more
healthy“ konsumieren, ohne sich in Verzicht üben zu
müssen. Was Bäckern und Metzgern einerseits die
Möglichkeit gibt, ihre Kernprodukte zu inszenieren,
andererseits aber auch erfordert, dem Kunden erklären
zu können, dass Brot als solches nicht dick und
dumm macht, die Brotsorten aber unterschiedlich
einzustufen sind.
Sie sprechen von steigendem Gesundheitsbewusstsein.
Wie sieht es mit vegetarischem und veganem Konsum aus?
Tischer: Vegetarische und vegane Angebote werden zwar
immer bedeutender, aber nicht in dem Maße, wie es uns
das große Medieninteresse glauben lässt. Der Anteil der
Veganer in Deutschlands Bevölkerung ist 2018 von 1,5 auf
1,6 Prozent gestiegen, der der Vegetarier von 8,5 auf 9,7
Prozent. Gemäß des Trends „Plantarismus“ ernährt sich
der größte Teil der Bevölkerung insgesamt zunehmend
pflanzenorientierter. Gerade Metzger sollten daher mehr
Alternativen anbieten. Dazu gehört auch Vegetarisches.
Wer für die Grillparty Fleisch kauft, aber Vegetarier unter
den Gästen hat, ist doch froh, wenn ihm sein Metzger
Angebote machen kann.
Welche Snacks mit Fleisch jenseits vom Brötchen mit
Frikadelle können Metzger anbieten?
Tischer: Sie müssen neue Dinge entwickeln und das
Fleisch inszenieren. Auch da sind Bowls ein Riesenthema.
Sie können gezielt die Best-Ager ansprechen,
die Geld haben und bereit sind, es sich gut gehen zu
lassen. Sie können Ess-Gelegenheiten attraktiver gestalten.
Denn eins ist klar: Die Konkurrenz durch die
Handelsgastronomie wird weiter zunehmen. Darauf
müssen sich Bäcker und Metzger einstellen. ✦

Von morgens
bis abends
Bei tageszeitlich wechselnden Angeboten übernimmt der
Ladenbau die wichtige Aufgabe einer ansprechenden Präsentation.
Text: Dorothee Hoenig, Fotos: Betrieb
Hochsommer in Deutschland: die Temperaturen
klettern gen 30 Grad – der Kunde wünscht
sich etwas Frisches, um seinen kleinen Hunger
zu stillen. Warum nicht mit einem Bäcker-Snack? Ein
gut präsentiertes Bäcker-Snack-Sortiment verführt
mit frischer Vielfalt und schafft Kaufreize. Doch die
Herausforderung für den Bäcker ist groß: Während
der ganzen Öffnungszeit soll ein tageszeitlich wechselndes
Angebot ansprechend präsentiert werden.
Liegt zu viel aus, rechnet es sich am Ende des Tages
nicht. Präsentiert der Bäcker zu wenig, kaufen die
Kunden bei der Konkurrenz. „Die Balance zwischen
Kundenfrequenz, Snack-Präsentationsfläche in der
Theke, Frische-Zubereitung und Personaleinsatz muss
stimmen“, sagt Oliver Blank, Geschäftsführer des Ladenbauers
Aichinger.
„Im Sommer mögen unsere Kunden am liebsten
das ‚Baguette italiano‘, ein Baguette-Brötchen mit
Mozarella, Tomate und Pesto“, sagt Stefanie Sporkmann
von der Bäckerei Sporkmann in Bottrop. 20 bis
25 verschiedene Snacks sind täglich im Angebot. Aber
an heißen Tagen kommen nicht so viele Kunden, „dann
machen wir die Snacks lieber frisch. Die Theke soll
immer perfekt aussehen, deshalb räumen wir sie
mehrmals am Tag um“, sagt sie. Erst stehen die Backwaren
im Vordergrund, dann am Vormittag ist der
Snack-Anteil hoch. Ab 14 Uhr etwa kommt der Kuchen
auf den Premiumplatz in der Theke.
WARENPRÄSENTATION MIT LICHTMANAGEMENT
Sporkmann: „Irgendwann wird es wichtig, die Snacks
von morgens rauszunehmen. Dann bereiten wir
Snacks auf Wunsch frisch zu.“ Die Snacks sind gekühlt,
drapiert auf Holzbrettchen in unterschiedlichen
Formen und auf mehreren Ebenen. Zum Füllen von
Lücken nehmen die Mitarbeiterinnen Salatblätter,
Paprika und anderes Gemüse. „Wir verwenden auch
Melaninplatten in schönen Formen und Farben.“ Eine
Brotzeit:
Herzhaftes für die Zeit
vor dem Mittagstisch.
SNACKS Das Magazin–2019
14

BEVORZUGTER SNACKANBIETER
Das freut den Handwerksbäcker: Bei Frauen sind sie der
bevorzugte Snack-Anbieter. Allerdings ist die Konkurrenz ganz nah.
Und die Metzger haben jede Menge Hausaufgaben zu erledigen.
21 22 11
19
16 17
23
Männlich
Weiblich
Schnellrestaurant
(Systemgastronomie)
Imbiss
(hauptsächlich deutsche Speisen)
Imbiss
(hauptsächlich ethnische Speisen)
9
Traditionelle Bäckerei mit Bedienung
Selbstbedienungsbäcker
8 10 1 2
Coffee Shop
8
5
Metzgerei bzw. Fleischerei
Lebensmitteleinzelhandel
mit verzehrfertigen frischen Speise
9 10 3 2 3 2
Tankstelle (mit Backshop)
Kiosk
1 1
Food Truck
Angaben in Prozent.
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25
15
5
20
10
0

„Die Theke soll
immer perfekt
aussehen, deshalb
räumen wir sie
mehrmals
am Tag um.“
—
Stefanie Sporkmann, Bäckerin
Warme Küche: Nudeln, Wok-Gerichte, Beilage im Gastro-Bereich.
professionelle Warenpräsentation ohne Lichtmanagement,
das geht nicht, meint auch Stefanie Sporkmann.
Sie setzt auf LED-Beleuchtung: „Das Licht ist angenehm,
und die Produkte lassen sich leicht unterschiedlich
ausleuchten. Die Snacks trocknen nicht so schnell
aus und sehen daher nicht schäbig aus.“
Frank Schmitz ist gelernter Bäcker, Prokurist bei
Korte Ladenbau und Inhaber von „bsc-Konzepte“. Zu
einer vorbildlichen Snack-Präsentation gehört für ihn
ein ansprechendes Farb- und Formenspiel: helle
Snacks liegen neben dunklen, dreieckige Brötchen
neben viereckigen. „Das Farbspiel entsteht durch den
Belag“, sagt Schmitz. „Heute haben wir so schöne Produkte
und eine große Vielfalt, dass keine Deko mehr
nötig ist.“ Das Angebot an attraktiven Präsentationsmitteln
sei vielfältig. So ließen sich die ungekühlten
Produkte gut auf schwarzen Schiefertabletts arrangieren
und die gekühlten auf Bambusmatten, die die Kälte
durchlassen – „ein schöner optischer Kontrast“,
sagt der Snack-Spezialist.
VIELFALT ÜBER DEN TAG VERTEILT
Und so könnte seiner Meinung nach ein attraktives
tageszeitlich wechselndes Angebot aussehen: Morgens
böten sich kleinere Snacks to go an, vormittags dann
drei Bleche mit Snacks, zwei mit Kuchen, acht bis zehn
Sorten insgesamt: leichte Snacks, Lachsbrötchen,
Bagels, überbackenes Laugengebäck. Mittags sind
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dann warme Snacks angesagt: Überbackenes und Nudeln,
die auch vorgekocht in einer hölzernen Brotform
präsentiert werden können. Gegen Abend empfiehlt
Schmitz To-go-Artikel wie Knusper- und Bierstangen,
die Kunden abends auf dem Weg nach Hause mitnehmen:
„Keiner setzt sich zum Abendbrot in ein Bäckerei-Café,
das auch noch um 19 Uhr schließt.“
Mit einer Kombi-Theke lasse sich „spielen“, sagt
der Bäckereiberater: „Man kann die Snack-Theke mithilfe
von Höhen und Tiefen beleben, um gerade hochpreisige
Snacks besonders hervorzuheben.“ Snacks
ließen sich mit Getränken kombinieren, indem sie auf
Eis vorne in die Theke gestellt würden. Und eine Korte-Kombi-Theke
lasse sich umwandeln, zum Beispiel in
eine Eistheke: „Das ist ein gutes Geschäft im Sommer,
wenn keine Torte geht“, sagt Schmitz.
„DREI THEKEN BRAUCHT DER BÄCKER“
Auch die Firma Schrutka-Peukert hat mit der „Gastro-
Vario-Theke“ ein Einrichtungselement, das eine breite
Palette an Präsentationsmöglichkeiten für Snacks
zulässt. Sie kann von einer Bedientheke in eine SB-
Theke umgewandelt werden und ist variabel, da sie mit
verschiedenen Einsätzen genutzt werden kann. Anwendungsmöglichkeiten
sind Kühlen, Frontcooking,
Frühstücks- und warmer Mittagstisch, SB-Präsentation
oder Snack-Zubereitung.
Dreierlei Theken braucht ein Bäcker, meint Hans-
Jürgen Päsler, Geschäftsführer von Schrutka-Peukert:
„Erstens eine flexible Station mit Front-Cooking, für
Produkte, die frisch zubereitet werden. Dann die klassische
warmhaltende Theke mit drei Arten von Wärme.
Und drittens die Kühltheke, die sich von der Bedien-
zur Selbstbedienungstheke umfunktionieren
lässt.“ Selbstbedienung zum Beispiel zum Frühstück
mit Smoothies und fertigen Broten, die der Kunde
mitnehmen kann. Mittags die Umrüstung auf eine
Bedientheke mit kalten Produkten wie Salat als Ergänzung
zur Warm-Theke und abends wieder Selbstbedienung
für to go. ✦
Animation: Mit Licht inszenierte Brot- und Snackbereiche.

Willkommen
im Esszimmer
Ein Metzger und ein Bäcker betreiben in einem Einkaufscenter
gemeinsam ein Gastro-Konzept samt klassischem Verkauf.
Text: Reinald Wolf, Fotos: Aichinger
Stylisch und großzügig:
Im Esszimmer treffen sich
Bäcker- und Metztgerkunden.
Vom Brot bis zum Schnitzel, von belegten Brötchen
aller Art und überbackenen Snackvarianten
bis zu Wurstsalat und Maultaschengerichten
– im „ESszimmer“ kommen Bäcker- und Metzgerkunden
kulinarisch in vielfältiger Weise auf ihre
Kosten. Seit März dieses Jahres sind die Bäckerei Zoller
und die Metzgerei Häfele (jeweils 18 Standorte) mit
diesem Projekt im Einkaufszentrum „Das ES“ in Esslingen
am Neckar am Start.
Eine räumliche Kooperation im Zeichen des Esslinger
Autokennzeichens, des Einkaufszentrums und
hochwertigen Essens. Und ein Konzept, das beiden
Unternehmen Impulse gegeben hat und „gutes Entwicklungspotenzial
bietet“. Da sind sich Jörg Zoller
und Max Häfele einig. Beide Betriebe waren schon
vorher vor Ort, haben aber eine frei gewordene Flächen
genutzt, um gemeinsame Sache zu machen und
den gastronomischen Möglichkeiten des Ernährungshandwerks
buchstäblich Raum zu geben: Auf knapp
300 Quadratmetern im Erdgeschoss des Einkaufszentrums
und weiteren 300 Quadratmetern im ersten
Stock, wo sich das gemeinsame und namensgebende
„ESszimmer“ der beiden Unternehmen befindet. Ein
gleichermaßen großzügig und wohnlich gestalteter
Raum, der in stylische Sitzbereiche aufgeteilt ist. Insgesamt
150 Sitzplätze stehen zur Verfügung. Vor dem
Eingangsbereich gegenüber des Esslinger Bahnhofs
sind es weitere 80 Außensitzplätze.
Bei diesem Konzept in Selbstbedienung versorgen
sich die Kunden und Gäste jeweils an der Bäcker- bzw.
Fleischtheke, bezahlen in diesen separaten Bereichen
und suchen sich einen Platz im ersten Stock oder auf
SNACKS Das Magazin–2019
18

der Terrasse mit Blick auf den
Bahnhof. Eine Rechnung, die offenbar
aufgeht und ein Konzept, das
angenommen wird. „Wir waren
vorher mit 60 Quadratmetern präsent,
jetzt sind es insgesamt rund
300, wenn wir unseren ‚Esszimmeranteil‘
mitberücksichtigen,“
sagt Jörg Zoller. Umsatz und Frequenz
hätten sich im Vergleich zu
vorher um rund 50 Prozent erhöht
– Tendenz steigend.
Metzger Häfele will sich da
nicht so genau festlegen, sagt aber:
„Seit der Eröffnung am 11. 3. 2019
haben Umsatz und Frequenz in der
Metzgerei einen deutlichen Sprung
gemacht. Mit dem Gemeinschaftsprojekt
,ESszimmer‘ sind wir mehr
als zufrieden, besonders mit einem
ebenso traditionellen und qualitätsbewussten
Partner wie der
Bäckerei Zoller.“
„Wir ergänzen uns im Angebot
und profitieren von den Synergieeffekten.
Das ‚ESszimmer‘ ist quasi
Beliebt: Stullen und belegte Brötchen
in vielen Varianten.
Belegt: Pizza, Focaccia und
überbackene Backwaren.
die Schnittmenge beider Unternehmen“,
fasst Jörg Zoller seine
Sicht der Dinge zusammen.
Wobei die Synergieeffekte
nicht nur in Kombination der Branchen,
sondern auch im jeweiligen
Sortiment zu spüren seien. „Klar
haben wir unseren Gastroanteil
mit dem neuen Standort erhöht.
Aber auch der Backwaren- und
Kuchenumsatz hat deutliche Impulse
bekommen“, sagt Jörg Zol-
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HITPARADE DER BÄCKER-GETRÄNKE
Der Pott Kaffee und seine koffeinhaltigen Spielarten sind neben
Kaltgetränken das, was Bäcker-Kunden wollen. Entsprechend groß
sollte das Bestreben sein, maximale Qualität anzubieten.
31
26 25
21 21
19
Bäcker Snacker
14 13
10
7 7 6 5
Kaffee
Limonaden und Cola-Getränke
Keine Heiß- bzw.
Kaltgetränke gekauft
Cappuccino
Latte Macchiato
Mineralwasser
mit oder ohne Kohlensäure
Milchkaffee
Heiße Schokolade
Fruchtschorle
(z.B. Apfelsaftschorle)
Fruchsaft
Tee
Espresso
Milchgetränke
mit oder ohne Geschmack
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
35
25
15
ERFOLGSFAKTOREN
Der Appetit kommt beim Betrachten und nicht erst beim Essen.
Wenn die Optik nicht stimmt, lassen sich Snacks auch über Preis,
Auswahl und Verkaufsservice nicht an Mann und Frau bringen.
5
Bäcker Snacker
Metzger Snacker
4 16 80
2 8 44 44
4,8
4,3
Eine appetitliche Präsentation der Ware
Gutes Preis-Leistungsverhältnis
4,6
4,3
26 26 66
10 46 44
4 18 28 50 4,2
Große Auswahl kalter Snacks
3,1
10 22 22 38 8
5 17 25
53
4,2
Die Lage des Geschäfts
4,3
6 12 30
52
6 10 24 32 28 3,7
10 14 18 36 22
3,5
Empfehlung des Personals
Große Auswahl kalter Getränke
3,8
2,9
64 26 34 30
22 18 24 20 16
8 22 22 24 24 3,3
30 20 24 30 20 6
2,7
Große Auswahl warmer Getränke
Regelmäßig wechselndes Tagesangebot
1,8
3,7
54 22 12 10 2
8 10 14 38 30
20
26 32 26 14 2 2,3
38 20 32 64
2,2
Große Auswahl vegetarischer Snacks
Regelmäßige Sonderangebote
2,1
2,8
46 24 10 14 6
30 18 14 20 18
10
Angaben in Prozent.
42 24 14 18 2
2,1
Große Auswahl warmer Snacks
3,9
4 10 20 26 40
0
1 = Unbedeutend 2 = Eher wenig bedeutend 3 = Weder, noch 4 = Eher bedeutend 5 = Sehr bedeutend
SNACKS
Das Magazin–2019
20

ler. Sie sind das Ergebnis einer Art Mitnahmeeffekt:
Wer sich beim Metzger bedient, stillt auch gleich seinen
Bedarf an Backwaren und umgekehrt. Und wer
sich nach seinem Aufenthalt im „ESszimmer“ für zu
Hause mit Broten, Brötchen, Kuchen oder Fleisch und
Wurst versorgen will, wird ebenfalls fündig.
BÄCKER HAT TÄGLICH BIS 2000 KUNDEN
Das größte Esszimmer Esslingens – und wohl auch
der Region – hat so gesehen fast alles zu bieten, was
das kulinarische Herz begehrt – von 6 bis 20 Uhr an
Wochentagen, samstags von 8 bis 20 Uhr. Sonntags ist
das komplette Center geschlossen, das unter der Woche
durchschnittlich einen täglichen Durchlauf von
15.000 bis 20.000 Kunden hat. „Geschätzte zehn Prozent
davon kommen auch zu uns“, meint Zoller. Was
wiederum ein dezenter Hinweis auf das Entwicklungspotenzial
des Kooperationsprojekts von der Bäckerei
Zoller und der Metzgerei sein dürfte.
Was den Vorort-Verzehr betrifft, ist morgens
schwerpunktmäßig der Bäcker am Drücker – mit täglich
zwischen 30 und 40 Frühstücken, zu Preisen von
etwa zwei Euro bis knapp neun Euro. Von 11 bis 15 Uhr
hat der Metzer kulinarisch das Sagen. Häfele: „Im
Schnitt verkaufen wir zur Zeit pro Tag 80 Gerichte.“
Die Preise liegen zwischen 6,90 und 7,50 Euro. Zoller
Alles in einem: Im Eingangsbereich an der Bäckertheke auf
dem Weg zur Fleischertheke.
punktet vor allem mit Bäcker-Snacks zum Mitnehmen.
Unter anderem mit Mister BBQ (Pulled Chicken mit
Krautsalat) und Miss Veggie (Kräuterfrischkäse und
Mango-Curry-Chutney) – belegte Brötchenvarianten,
die auch für das kulinarische Spektrum des Kooperationsprojekts
stehen. ✦
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Qualität
auf die Hand
Ganz im Süden Deutschlands, direkt an der Schweizer Grenze,
hat Metzgermeister Rainer Stepanek die perfekte Lage
für seine Snack-Filiale gefunden
Text: Kurt Meier, Fotos: Kurt Meier, Schrutka-Peukert
Rainer Stepanek ist
ein Familienmensch.
Der „Laufenburger“ (Laufenböörger genannt)
ist die Spezialität. Angeboten wird er in vier
verschiedenen Ausführungen: als „Laufenburger
Hauenstein“, „Laufenburger Schweiz“, „Laufenburger
Klassik“ und als „Laufenburger Vegi“. Fleischermeister
Rainer Stepanek und seine Crew haben
sie eigens für ihren Imbiss kreiert. Der steht im südbadischen
Städtchen Laufenburg, direkt an der Schweizer
Grenze und ist weit mehr als nur eine Imbissbude.
Das Städtchen Laufenburg gibt’s eigentlich zweimal:
einmal auf der deutschen, einmal auf der Schweizer
Seite des Rheins. Doch der Fluss ist keine Trennlinie,
sondern die Verbindung zwischen der 9.000 Einwohner-Gemeinde
auf der deutschen und dem fast
4.000 Seelen zählenden Pendant auf der schweizerischen
Seite. Die Grenzlage bestimmt das Wirtschaftsleben
am Hochrhein. Besonders die deutschen Anbieter
profitieren von den hohen Einkommen in der
Schweiz und den für die Eidgenossen vergleichsweise
günstigen Preisen hierzulande vor allem im Lebensmittelbereich.
Was die Laufenburger auf deutscher
Seite trefflich zu nutzen wissen. Sie bauten am Rand
der Altstadt den Laufenpark – ein Einkaufsparadies
mit allem, was dazu gehört: Rund zwei Dutzend Märkte
und Geschäfte, Lokale und Imbissbuden locken die
Schweizer in Scharen zum Einkaufen über die Grenze.
Mittendrin ist Rainer Stepanek, Inhaber der
gleichnamigen Fleischerei in Laufenburg. 1998 hat der
heute 49-Jährige umtriebige Fleischermeister aus
dem Wiesental die Metzgerei Walter in Laufenburg
übernommen und ein Jahr später umbenannt. Gemeinsam
mit seiner Frau Christine und rund 20 Mitarbeitern
betreibt er ein klassisches Fachgeschäft mit
Produktion und Ladenverkauf. An Ideen mangelt es
dem findigen Handwerksmeister nicht, doch er weiß
auch, was er nicht will: „Catering ist nicht mein Ding“,
sagt er. „Das ist überwiegend ein Wochenendjob. Aber
ich bin Familienmensch. Wir haben drei Kinder. Wir
wollen auch ein Familienleben führen.“ Den Einstieg in
den Großhandel oder den Aufbau von Filialen hatte er
ebenfalls nie auf dem Schirm. Innovationsmöglichkeiten
sah er stattdessen im Imbissgeschäft. „Qualität
auf die Hand“ lautet sein Motto.
PERFEKTE LAGE
Eine ideale Möglichkeit, seine Ideen zu verwirklichen,
bot ihm die Entwicklung des Laufenparks. Gleich an
dessen Einfahrt, direkt am Kreisverkehr zum Grenzübergang
in die Schweiz, erwarb er von der Stadt ein
Grundstück. „Wir haben erst mal mit einem kleinen
Imbiss angefangen und geschaut, wie’s läuft“, so Stepanek.
Vor drei Jahren erfolgte der Umbau mit Erweiterung
um ein SB-Restaurant im Obergeschoss, zu
dem auch eine Terrasse gehört. Voll klimatisiert ähneln
Imbiss und Restaurant einer kleinen Oase,besonders
an heißen Sommertagen.
SNACKS Das Magazin–2019
22

Moderne Architektur
prägt das Ambiente des
„Imbiss Stepanek“.
Rund 300 bis 350 Kunden frequentieren den „Imbiss
Stepanek“ täglich. Dazu gehören viele Lkw-Fahrer,
denn ein direkt angrenzender Parkplatz bietet gerade
ihnen eine bequeme Möglichkeit, Pause „beim Stepanek“
einzulegen. Auch für Berufspendler, die zur Arbeit
auf die Schweizer Rheinseite wechseln, ist ein
Stopp hier ein tägliches Muss. „Viele decken sich bei
uns mit Vesper für den ganzen Tag ein“, weiß Rainer
Stepanek. Belegte Brötchen, Salate, Beilagen, Getränke
und der berühmte „Kaffee to go“ gehören zum gefragten
Angebot. Oder man trifft sich nach der Nachtschicht
zum Feierabendbier am frühen Morgen im
Restaurant. Da wird schon gern etwas Deftiges bestellt:
Ein Steak mit Beilagen etwa ist keine Seltenheit.
Die vielseitige Imbisskarte umfasst die üblichen
Grillspezialitäten, aber auch eine üppige Salattheke
und Backwaren in ihrer ganzen Bandbreite. Die Spezialität
des Hauses ist zweifellos der „Laufenburger“.
Grundlage ist herzhaftes Rindfleisch. Dessen Würzung
ist ein Geheimrezept des Fleischermeisters. Neben
dem klassischen Burger gibt’s den „Laufenburger
Hauenstein“ mit Speck und Zwiebeln. In der Variante
„Schweiz“ bringt Schweizer Käse die besondere Geschmacksnote.
Besonders gut kommt der „Laufenburger
Vegi“ an, der statt Rindfleisch eine selbst hergestellte
Auflage aus gekochtem Reis, Nudeln, Ei und
vegetarischen Gewürzen und Saucen bekommt. „Wir
machen alles selbst: von den Salaten bis zu den Sau-
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DIE KLASSIKER SIND DIE STARS
Könnten die Kunden das Angebot beim Metzger selbst bestimmen, sähe
das Sortiment kaum anders aus als heute. Leberkäse, Frikadellen, Würstchen
und Schnitzel im Brötchen sind die unangefochtenen Lieblinge.
Leberkäse / Fleischkäse (mit oder ohne Brötchen)
Schnitzel (mit oder ohne Brötchen)
Heiße Wurst mit oder ohne Brötchen
Frikadelle (mit oder ohne Brötchen)
Geflügel
Belegtes Brötchen
Feinkostsalat (z.B. Wurst- oder Geflügelsalat)
Suppe oder Eintopf
Salat (z.B. Blatt-, Gurken- oder Kartoffelsalat)
Warmes, belegtes Baguette oder Panini
Burger
Wrap
Brezel mit Butter oder Käse
Kaltes, belegtes Baguette oder Panini
Pizza oder Quiche
Belegtes Brot
Sandwich (belegtes Weißbrot)
Pasta
Süße Speise (Obstsalat, Müsli, Joghurt, Eis)
Belegter Bagel
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
8
7
7
6
6
6
5
5
4
15
15
13
12
19
26
25
36
46
41
40
Metzger Snacker
Anzeige
0
20 30 40 50
10

Der Klassiker bei Stepanek:
der Laufenburger.
cen“, erläutert der Meister. Dabei legt er großen Wert
auf Qualität. „Wir sind damit auch nicht hochpreisiger,
als die Konkurrenz der großen Ketten.“ Denn die hätten
– im Gegensatz zu seinem vergleichsweise kleinen
Handwerksbetrieb – hohe Regiekosten. Qualität
kommt an, ist er überzeugt, denn vor allem bei der
Schweizer Kundschaft spricht es sich herum, dass es
bei ihm Gutes zu vernünftigen Preisen gibt.
SCHON ZUM FRÜHSTÜCK GEHT‘S RUND
Geöffnet ist der Imbiss täglich von 6 bis 20 Uhr. Was
bedeutet, dass schon das Frühstücksgeschäft floriert.
Die zugekauften Backwaren sind ebenso hochwertig
wie die selbst hergestellten Beläge. Kurze Lieferwege
zwischen Metzgerei und Imbiss sorgen für gleichbleibende
Qualität. Das täglich wechselnde Mittagsangebot
wird auch von vielen Angestellten der umliegenden
Betriebe genutzt. „So ab 11 Uhr geht’s los. Dann kann
die Schlange auch schon mal bis auf den Parkplatz
reichen“, freut sich Stepanek über die gute Resonanz.
Die letzte „Rush hour“ setzt dann gegen 17 Uhr ein,
wenn die Heimkehrer aus der Schweiz und die Rückkehrer
aus dem Einkaufstrubel im Laufenpark zur
Verschnaufpause im Imbiss aufeinandertreffen.
„Wir Metzger sind pfiffige Leute“, bekennt der
Unternehmer. „Wir reden nicht nur, wir machen auch!“
Deshalb gehen sie auch mal ein Risiko ein. Der Erfolg
kommt nicht von Ungefähr. Christine und Rainer Stepanek
haben im Vorfeld nicht nur den Markt und seine
Möglichkeiten genau analysiert, sondern auch kräftig
investiert. Eine spezielle Burger-Maschine ersetzt das
zeitraubende Formen der Pattys per Hand.
Derzeit steht eine erneute Erweiterung der Produktion
auf der Agenda, denn mittlerweile stehen die
Pläne für einen zweiten Imbiss mit derselben Konzeption
kurz vor der Realisierung. Dafür nimmt die
Familie noch einmal einen sechsstelligen Betrag in die
Hand. Ihr Antrieb ist auch ein Stück weit die Zukunftssicherung.
Sollte sich eines der drei Kinder der Stepaneks
für eine Betriebsübernahme entscheiden, dann
wolle er ihnen ein zukunftsfähiges, gesundes Unternehmen
übergeben, so Rainer Stepanek. ✦

Ein Gruß aus
fernen Ländern
Verbraucher versorgen sich auch im Supermarkt gern
mit Snacks und Fingerfood, wie Lebensmitteleinzelhändler
zu berichten wissen.
Text: Dieter Heimig, Fotos: Dieter Heimig; karepa - stock.adobe.com
Pulled Pork: die
amerikanische Alternative
zu Frikadellen- oder
Fleischkäs-Brötchen.
SNACKS Das Magazin–2019
26

Marc Strelow legt großen Wert auf Regionalität.
In seinem 2400 qm großen Rewe-Markt
in Lauffen am Neckar sind rund 1200 Produkte
von mehr als 100 baden-württembergischen
Lieferanten erhältlich. Seine Kunden kaufen aber nicht
nur Produkte aus der Heimat. Auch die Heiße Theke
des Supermarkts ist stark frequentiert. Das Geschäft
liegt in der Nähe des Bahnhofs, und in einem Umkreis
von 500 Metern gibt es drei Schulen. Zur Mittagszeit
versorgen sich dort täglich allein rund 200 Schüler mit
Frikadellen- und Fleischkäs-Brötchen, Currywurst
sowie Hähnchenschenkeln. „Auch mit Pulled Pork
gefülltes Fladenbrot ist bei den Kids sehr gefragt“,
berichtet der Einzelhändler.
VERKAUFSSCHLAGER IST DER RIETBURGER
Rund zwei Millionen Euro hat die Lüning-Gruppe in
den Komplettumbau ihres 3800 qm großen E-Centers
im westfälischen Rietberg gesteckt. Die Bedientheke
für Fleisch und Wurst wurde im Zuge des Umbaus um
fünf auf 15 Meter erweitert. Außerdem wurde an der
Theke eine Burger-Station installiert, die bei den Kunden
sehr gut ankommt. An starken Tagen gehen mehr
als 100 hochwertige Hamburger über den Tresen.
„Verkaufsschlager ist unser Rietburger‚ der vor Ort
aus frischem deutschem Rindfleisch hergestellt wird
Bei Rewe Widmann in Ehingen gehen Tag für Tag 200 bis 250
Portionen türkischen Döners über die Theke.
und für 3,99 Euro zu haben ist. Wer es etwas edler
mag, ordert den 200 g-Duroc-Burger für 5,99 Euro.
Außerdem im Angebot: Cheeseburger sowie Leberkäsund
Steakbrötchen“, so Jens Krukenmeyer, Spartenleiter
Vertrieb-Einzelhandel bei der Lüning Gruppe.
In dem ebenfalls zur Lüning-Gruppe gehörenden
Elli-Markt im westfälischen Delbrück sind nicht nur
Lust auf Zusatzgeschäft?
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WO SNACK IST, IST UMSATZ.
Geht es Ihnen auch so? Sie sind viel
unterwegs, die To-Do Liste ist lang
und fürs Essen bleibt kaum Zeit.
Welch Wonne, wenn dann der Lieblingsbäcker
oder das Café um die
Ecke frische Snacks und warme
Mittagsgerichte anbietet. Morgens
warmes Frühstück, mittags leckere
Pasta und raffinierte Snacks rund
um die Uhr. Zukünftig auch bei
Ihnen?
LUST AUF ZUSATZGESCHÄFT?
Aber ich bin doch kein Koch. Im
Laden ist wenig Platz. Geeignetes
Personal zu finden ist schwierig…
Kennen Sie diese Zweifel? Glücklicherweise
ist hier guter Rat nicht
teuer, weil wir an Ihre gastronomische
Kompetenz glauben. Ihre
Identität als Bäcker müssen Sie
dafür nicht aufgeben. Die sollen
Sie wahren und Ihren Fokus weiterhin
auf frische Backwaren setzen.
Aber warum nicht vom Trend
profitieren und mit vielseitigen
Bäcker-Snacks den Umsatz steigern?
RATIONAL
Unser SelfCookingCenter ® kann
grillen, braten und sogar professionell
backen. Es arbeitet mit 5 Sinnen
und ist leicht zu bedienen…
Klingt gut, aber was bedeutet das
für Sie in der Praxis? Glauben Sie
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SNACKS Das Magazin–2019
27

ES GEHT NICHTS ÜBER EIN WURSTBRÖTCHEN
Ob beim Metzger oder beim Bäcker: Am liebsten haben
Deutschlands Snacker Wurst obendrauf. Hartkäse und Schinken
komplettieren die Top 3 der Beläge für Brötchen, Brot oder Sandwich.
Wurst
(alle Arten)
Hartkäse
(z.B. Gouda, Emmentaler)
Schinken
(roh, gekocht, Schwein, Geflügel, Wild)
Mett
34
33
37
40
43
44
44
45
48
53
52
59
Frischkäse
Weichkäse
(z.B. Camembert)
22
26
28
26
24
25
Fleischsalat bzw. andere Feinkostsalate
14
15
19
Vegetarisch
Anderer Belag
4
4
4
7
11
12
Gesamt
Bäcker Snacker
Metzger Snacker
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
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0
20 30 40 50 60
10

Nicht wegzudenken aus den
Theken der Fleischprofis in
Handwerk und Handel: die
Snack-Klassiker wie die typisch
bayerischen Schweinshaxen oder
die US-amerikanischen Spareribs.
Snack-Klassiker wie Frikadellen,
Schnitzel und Schweinshaxen gefragt.
Auch der sogenannte Kikok-
Burger ist bei der Kundschaft beliebt.
Kikok ist die Marke des im
selben Ort ansässigen Hähnchenfleisch-Vermarkters
Borgmeier.
Das Label steht für eine tierfreundlichere
Mast, bei der die
Tiere mehr Platz haben. Gefüttert
wird eine spezielle Futtermischung,
die zu mindestens 50 Prozent
GVO-freien Mais enthält. Der
Einsatz von Antibiotika ist in dem
Programm ausnahmslos untersagt.
SNACKS IM LEH
—
Die Mehrheit der Verbraucher
(57 Prozent) meint, dass bei
Snackprodukten die Auswahl
in den letzten Jahren gewachsen
ist. Zusätzlich verwendet
knapp jeder Fünfte (18 Prozent)
nach eigenen Angaben
selbst häufiger Produkte für
den Unterwegsverzehr als vor
einem Jahr. (Quelle: Handelsmarkenmonitor
2019).
Hitliste
Die Top 3-Gastroartikel im LEH
sind belegte Brötchen, Döner
und Currywurst. Es folgen
Salate, Kuchen, warme Sandwiches,
Pizza und Hähnchen.
Rund 500 Kilometer südlich
von Delbrück in Ehingen auf der
Schwäbischen Alb betreibt Jochen
Widmann einen 1500 qm großen
Rewe-Markt. Seit Anfang 2016
offeriert der Einzelhändler an seiner
Bedientheke auch Döner. „Auf
die Idee hat mich ein befreundeter
Rewe-Kaufmann aus Marburg gebracht,
der in seinem Geschäft
erfolgreich den türkischen Snack
verkauft. Ich war anfangs skeptisch,
ob das funktioniert, denn in
der Nähe unseres Marktes gibt es
keine Schulen oder andere Einrichtungen,
in denen junge Leute verkehren“,
sagt der Kaufmann. Jochen
Widmann hat es dennoch
probiert und ist erfolgreich.
MORGENS BESTELLT,
MITTAGS ABGEHOLT
Mittlerweile gehen Tag für Tag 200
bis 250 Döner über die Theke. In
der Woche werden die Snacks oft
vorbestellt. „Dann rufen Schüler an
und ordern für sich und die Kameraden
schon mal 20 Döner oder
mehr. Mittags kommt dann einer
von denen mit dem Auto und holt
das Essen ab“, berichtet Widmann.
An den Wochenenden versorgen
sich Familien mit Kindern mit dem
türkischen Imbiss. Im Angebot hat
der Supermarkt zwei Varianten.
Den klassischen Döner mit Jungbullenfleisch
für zwei Euro und
eine Sorte mit zusätzlich Käse, die
2,50 Euro kostet.
SNACKS Das Magazin–2019
29

DER SNACK MUSS ÜBERZEUGEN, NICHT DER PREIS
Knapp die Hälfte der Snacker geben zwischen 2 bis 2,99 Euro
für einen Snack aus. Bei den älteren Befragten darf der Snack – wenn
er tatsächlich überzeugt hat – auch mal mehr als 4 Euro kosten.
10
2 2 9
Weniger als 2,00 €
4 2 5
15
Zwischen 2,00 € und 2,99 €
28
Bäcker
Snacker
Zwischen 3,00 € und 3,99 €
Metzger
Snacker
43
49
Zwischen 4,00 € und 4,99 €
Zwischen 5,00 € und 5,99 €
31
Mehr als 6,00 €
Angaben in Prozent.
SNACKS MÜSSEN SCHMECKEN
Dass man einen Snack mag, das gibt den Ausschlag für die
Wahl des bevorzugten Snackanbieters. Die Lage oder der
Preis scheinen da zweitrangig.
60 61 58
50 48 51
Gesamt Männlich Weiblich
44 47 42
25 25 24 23 23 22
Ich mag die Art
der Speisen (Snacks)
Liegt günstig auf meinem
üblichen Weg (z.B. zur Arbeit, Schule/
Hochschule, Geschäftstermin)
Das Preisniveau ist für
mich genau richtig
Bietet mir die Gelegenheit,
eine kleine Pause
vom Alltag zu nehmen
Das Personal ist
besonders freundlich
Ich kann mich dort gut mit
anderen Personen (Freunde,
Bekannte) treffen
15 16 14 14 16 12
6 5 8 3 2 4
Ambiente und Atmosphäre
passen zum Essen
Andere Gründe
Anderer Grund
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
80
70
SNACKS
Das Magazin–2019
30

„Die heiße Theke ist nur
erfolgreich, wenn der Kunde
stets ein entsprechendes
Angebot vorfindet.“
—
Reinhard Mokanski
Reinhard Mokanski ist Inhaber von sechs Rewe-
Märkten in Bochum und Herne. Sein Geschäft in der
Dorstener Straße in Herne ist in Sachen Fleisch, Wurst
und Snacks gut aufgestellt. Die 16 Meter lange Bedientheke
trägt rund 25 Prozent zum Gesamtumsatz des
Marktes bei. An der Heißen Theke gehört der Döner
ebenfalls zu den Topsellern. Das Snack-Sortiment
umfasst 16 Produkte darunter halbe Hähnchen, Cordon
Bleu, Frikadellen, Hähnchenschnitzel, Cevapcici,
Grill-Haxen, Spareribs und diverse Fleischkäs-Sorten.
Das Angebot wird von den Kunden sehr gut angenommen.
„Wir öffnen den Markt um 6 Uhr. Bereits
eine halbe Stunde später sind die morgens frisch zubereiteten
Frikadellen verkauft“, berichtet der Händler.
Der Supermarkt liegt in einem Industriegebiet,
deshalb versorgen sich hauptsächlich die am Standort
Döner: nicht nur bei Schülern ein beliebter Snack.
beschäftigten Arbeiter und Angestellten mit Snacks.
Mokanski: „Eine Heiße Theke ist nur dann erfolgreich,
wenn die Kundschaft dort stets ein entsprechendes
Angebot vorfindet. Wir stellen alle Produkte selbst
her. Zwischen 18 und 19 Uhr werden das letzte Mal
Snacks frisch zubereitet, damit es bis zum Ladenschluss
um 22 Uhr reicht.“ ✦
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Upgrade für die
Knochenbrühe
Ein schnelles, trendiges und nahrhaftes
Essen zum Trinken gibt es in der
Frankfurter Metzgerei Ebert: Bone Broth.
Text: Birgit Winterhalder-Spee, Fotos: Ebert
Sie wird den morgendlichen Kaffee nicht ersetzen,
stillt aber prima den kleinen Hunger zwischendurch“,
urteilt Inga Ebert über die „Feinste
Knochenbrühe“, die die Frankfurter Feinkost-Metzgerei
in ihren drei Verkaufsstellen als flüssigen Snack
anbietet.
Die Idee dazu kam ihr beim Probieren der Knochenbrühe
der deutschen Pioniere von „Bone Brox“.
Damals wusste sie bereits, dass in den hippen US-
Metropolen die Brühe im Becher fast schon dem Kaffee
Konkurrenz machte. Den Geschmack vom letzten
Schluck noch auf der Zunge, schossen ihr gleich mehrere
Gedanken durch den Kopf: Das haben wir ja auch,
aber als klassische Rinderbrühe. Warum bieten wir sie
nicht ebenfalls als kräftigenden Superfood-Trunk an?
Kaum einer könnte das besser als wir.
Was nun noch fehlte, war ein professionell aufgesetztes
Konzept. Das stampfte Inga Ebert innerhalb
von zwei Wochen aus dem Boden, nachdem sie von
ihrem Mann Michael grünes Licht für das Projekt erhalten
hatte. Als gelernte Eventkauffrau hat sie nicht
nur einen guten Riecher für Trends, sondern ist mit
strategischen Vorbereitungen bestens vertraut, so
dass sie das Entwickeln des Prototyps einschließlich
der Werbung auf die Schnelle realisieren konnte. Eingeführt
wurde der neue Drink noch unter der Bezeichnung
Eberts Juice und nur zum Sofortverzehr im Becher.
Doch bald stellte sich heraus, dass sich der herzhafte
Saft zwar sehr gut verkaufen ließ, ihn aber viele
Kunden gern auf Vorrat mit nach Hause nehmen wollten.
So kam die Brühe aus dem Becher in die Flasche.
GEBOREN FÜR DIE GROSSE BÜHNE
Die Serienreife ging mit einer Namensänderung einher.
Bei der Recherche nach treffenden wie aussagekräftigen
Bezeichnungen erwies sich ihr Favorit Bone
Tea leider als schon geschützt. Also entschied sie sich
schlicht und einfach für Bone Broth, englisch für Knochenbrühe.
Angesichts der internationalen Bevölkerung
in der Mainmetropole ist das keineswegs ein Zungenbrecher,
sondern ein top-aktueller Produktname.
Und der im aufgefrischten Werbelook in englischdeutsch
formulierte Zusatz „detox dich“ klingt allemal
weltläufiger als eine Aufforderung zur Entschlackung
im heimischen Sprachgebrauch.
Anders als bei der Ausgabe im Becher war nun für
den Verkauf in Flaschen eine Kennzeichnung fällig.
Weil Ebert großen Wert auf eine reduzierte Zutaten-
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Purer geht’s nicht: Die Knochenbrühe ist frei von Gluten,
Lactose und Glutamat.
liste legte, wurde auch etwas an der Rezeptur gefeilt,
wobei sich der Sellerie als einziges deklarationspflichtiges
Allergen nicht vermeiden ließ. Mit dem Ergebnis
ohne geschmackliche Abstriche zeigt sie sich hochzufrieden:
„Purer geht’s nicht.“
SMOOTHIE WAR GESTERN
Die Knochen von Charolais-Rindern werden bis zu 20
Stunden lang ausgekocht. Die Brühe wird mehrfach
durch ein Tuch gesiebt und in 0,25-ml-Flaschen abgefüllt,
ehe diese unter Hochdruck kommen, um ungekühlt
die Haltbarkeit von einem Jahr gewährleisten zu
können. Proben hat die Produktmanagerin ins Labor
geschickt, um sich per Analyse bestätigen zu lassen,
dass die Nährwerte top sind: „Das ist unschlagbar für
die Argumentation. Smoothie war gestern, weil er viel
Zucker hat. Knochenbrühe ist heute.“
Die Entwicklungskosten halten sich nach Ansicht
von Ebert in Grenzen, weil das Grundprodukt ja bereits
existierte und es lediglich per Marketing ein Upgrade
erhielt – von der Rinderkraftbrühe zum zeitgemäßen
Superfood-Drink. Einschließlich der Laborund
Agenturkosten veranschlagt sie die Summe auf
rund 1500 Euro. Nicht eingerechnet ist die investierte
Zeit beim Sondieren bis zu den Vorgaben, die sie bei
der Werbung einbrachte, indem sie das Grob-Layout
mit Texten, Schriftarten und Bildern beisteuerte.
Verkauft wird das Elixier zu Preisen von zwei Euro
im 0,2-ml-Becher und 3,80 Euro in der Flasche. Das
bekömmliche Essen zum Trinken ist besonders gefragt
bei Ernährungsbewussten und Sportlern. Doch
sonst ist es nicht so klar einzuordnen und daher erklärungsbedürftig.
Diese Aufgabe erfüllen entweder
die Flyer oder die mündlichen Infos der Thekenteams,
von denen das Feedback kommt: „Läuft!“ Überzeugend
ist stets der Probier-Schluck. Das Altersgefüge
der Kunden spielt übrigens keine entscheidende Rolle.
Die Jungen sind neugierig auf den Kraftspender, die
Älteren erinnern sich von früher an diesen Sattmacher,
der nun die Snack-Liga bereichert. ✦

Zum Anbeißen:
In der Manufaktur
ist alles handgemacht.
Alles andere
als altbacken
Rustikal eingerichtete Räume und kernige Brote.
Martina Strücken legt in ihrer Stullenmanufaktur Wert auf
hausgemachte Beläge wie feine Cremes oder Pulled Pork.
Text: Julia Ross, Fotos: Lothar Strücken, Thomas Lammertz
Ganz entgegengesetzt zu den breiten Trends
der exotischen Bowls, gewickelten Wraps oder
gesundem Superfood besinnt sich Martina
Strücken aus Krefeld auf die ursprünglichere Form der
Zwischenmahlzeit: das belegte Brot. Dabei bestehen
ihre Stullen nicht nur aus Brot, Butter, Käse und Schinken.
Die Gastronomin liebt es, zu variieren.
Als Mutter dreier Kinder kreierte die heutige Unternehmerin
bereits mit Begeisterung Pausenbrote für
die Schule. Später gestaltete sie mal eine Stulle für
eine Freundin als Dankeschön. Prompt landete davon
ein Foto in den sozialen Medien. „Das ist durch die
Decke gegangen“, blickt Strücken zurück, die in ihrem
Umfeld Tin genannt wird. Daraufhin erhielt die Krefelderin
eine Reihe von Anfragen. So begann es mit
dem Catering. Bald schon belieferte die Unternehmerin
auch Schulen und Betriebe.
Bis Oktober 2018 führte Tin eine Tapas-Bar in Krefeld.
Seitdem betreibt sie dort ihre Stullenmanufaktur.
Unterstützung erhält sie von ihrem Mann, die Kinder
helfen beim Catering. Strückens Schwiegermutter
backt die beliebten Plätzchen und Apfelkuchen. Ihre
Mutter stellt Reibekuchen und Apfelmus bereit. „Außerdem
habe ich noch einen Koch und eine Aushilfe,
die mir tatkräftig zur Seite stehen“, erklärt Tin.
WÖCHENTLICH FRISCHE IDEEN
In ihren urig gestalteten Räumen bietet die Manufaktur
den Gästen verschiedene Stullen-Kreationen
an. Die Speisekarte wechselt wöchentlich. Im Hochsommer
gab es beispielsweise eine Kreation mit Avocado,
Fetakäse, Granatapfel-Kernen und Rote Bete-
Dip. Im vergangenen Herbst stand mal eine Variante
mit gegrillten Kürbisscheiben und Ziegenkäse zur Auswahl.
Einige Brote sind dauerhaft im Programm. Zum
Beispiel Tomate-Mozzarella mit Rucola und hausgemachtem
Basilikumpesto oder Roastbeef mit Rucola
und Honig-Senf-Dip. Die Stullen kosten zwischen 2,50
SNACKS Das Magazin–2019
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und 3,00 Euro, Brote aus großen Scheiben zwischen
5,90 und 7,90 Euro. Die Preise für die Salate bewegen
sich zwischen 3,50 und 5,90 Euro. Bei der günstigsten
Version handelt es sich um einen einfachen gemischten
Salat. Für eine aufwendige Kreation mit Ziegenkäse
sind dann schon 8,90 Euro fällig.
Auch deftige Suppen im Glas wie Chili con carne
oder mit Kürbis und Ingwer sowie verschiedenes Fingerfood
bereichern das Angebot. Zu den kleinen
Snacks zählen daneben verschiedene Quiches, Pulled
Pork mit Krautsalat im Glas und Feta-Linsen-Salat.
Martina und Lothar Strücken mit ihren hausgemachten
Spezialitäten.
ALLES AUSSER PLASTIK
Die belegten Brote gibt es auch zum Mitnehmen. Bei
der Verpackung legt Tin Wert auf umweltschonende
Materialien. „Ich habe Kartons, die man zusammenfalten
kann. Plastik möchte ich nicht verwenden“, erläutert
die Unternehmerin. Auch Brotpapier und Besteck
sind aus Holz. Die Suppen kommen in Einmachgläser –
zum Servieren und für den Transport. „Und die Gefäße
kommen fast immer zu mir zurück“, freut sich Tin
über den Kreislauf. Circa 20 Prozent ihrer Kunden
entscheiden sich für Snacks, die sie mitnehmen.
Neben saisonalen Zutaten legt Tin besonderen
Wert auf die eigene Herstellung: „Manches möchte ich
einfach nicht zukaufen. Außerdem schmeckt Selbstgemachtes
sowieso am besten.“ Einen großen Teil der
Speisen führt Tin aber dennoch ganzjährig. Besonders
beliebt ist die Pulled-Pork Stulle. Das Fleisch bezieht
die Brotemacherin aus dem Großhandel und bereitet
es selbst zu. Strücken: „Bis zu 14 Stunden muss Pulled-
Pork gegart werden. Bei uns wird der Grill nie kalt.“
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METZGER-SNACKER SIND HOME-SNACKER
Wer einen Snack gekauft hat, verspeist ihn nicht unbedingt vor Ort.
Bei den Bäcker-Kunden nimmt der Verzehr am Arbeitsplatz zu. Die
Snacks vom Fleischer werden am liebsten zu Hause verzehrt.
16
2
19
Vor Ort
Im Gehen
23
1
21
9
Bäcker
Snacker
Im Auto
Metzger
Snacker
17 Am Arbeitsplatz
7
13
An einem öffentlichen Ort
22
15
In meiner Wohnung
20
17
Angaben in Prozent.
An einem anderen Ort
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Die Stullen kosten zwischen 2,50 und 3,00 Euro, Brote aus
großen Scheiben zwischen 5,90 und 7,90 Euro.
Das Brot für die Stullen backte Tin anfangs selbst.
Jetzt bekommt sie es von der Bäckerei Sommer in Krefeld.
Für die großen Stullen setzt die Gastronomin auf
Roggenbrot. Für die kleinen Brote nutzt sie Sonnenblumenkern-Brot.
In der Stullenmanufaktur treffen
sich Kunden aller Altersklassen: „Vom Schüler bis zum
Rentner ist alles dabei“, freut sich die Unternehmerin.
Tin muss nicht auf die Suche nach neuen Kreationen
gehen: „Die Ideen sind einfach da“, erläutert sie.
„Ich schaue mir an, welche Zutaten ich habe, und erstelle
daraus etwas Neues.“ So entstehen immer wieder
neue Stullen-Versionen. Und während des Gesprächs
mit der Redaktion kommt Tin auch schon eine
neue Idee für den nahenden Herbst in den Sinn: eine
Stulle mit Ziegenkäse-Creme, karamellisierter Birne
und gerösteten Pinienkernen auf Rucola. Tin: „Bei
neuen Rezepten bin ich immer sehr spontan.“ ✦
„Selbstgemachtes
schmeckt sowieso
am besten.“
—
Martina Strücken

BESONDERES DARF MEHR KOSTEN
Sind die Snacks besonders oder gar ausgefallen, ist der Snacker
durchaus gewillt, mehr zu bezahlen. Das gilt ebenso, wenn
die Rohstoffe aus der Region stammen oder bio sind.
Der Snack müsste etwas Besonderes oder
Ausgefallenes sein (z.B. Backwaren
aus seltenem Getreide, hochwertiger Belag)
48
50
46
Die Rohstoffe müssten
aus der Region stammen
35
39
43
Bei einem höheren Preis als bisher
würde ich eher etwas anderes wählen
Die Rohstoffe müssten konsequent bio sein
Die Verpackung müsste besonders
praktisch sein für den To-go Verzehr
Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich.
15
14
15
19
18
22
20
22
23
Gesamt
Bäcker Snacker
Metzger Snacker
FRÜHSTÜCK BEIM BÄCKER, MITTAG BEIM METZGER
Klassischerweise werden Snacks beim Bäcker meistens zum
Frühstück, für unterwegs oder zwischendurch gekauft.
Mittags oder abends geht‘s dann zum Metzger.
7
Zum Frühstück
3
8
28
Bäcker
Snacker
34
19
0 10 20 30 40 50
Zum Mittagessen
Zum Abendbrot
Als Reiseverpflegung
5
Metzger
Snacker
9
2
20
Als Zwischenmahlzeit
Als Verpflegung
auf dem Weg zur Arbeit
14
52
Angaben in Prozent.
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