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Event: Opening SLY010 · Interview: Franziska Böhm · Gourmet: Peking Ente by Tim Raue · Travel: Traumziele
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Peking Ente/Peking duck<br />
Interpretation TR · für 4 Personen<br />
von ZWEI-STERNE-KOCH TIM RAUE<br />
Zutaten:<br />
1 Stück Ente, Etouffé<br />
von Mieral mit 2,4 kg<br />
6 EL Reiswein<br />
200 g Maltose<br />
Zubereitung:<br />
Den Reiswein in einer Sauteuse aufkochen,<br />
die Matolse einrühren. Die Ente<br />
von jeglichen Federkielen entfernen;<br />
mit kochendem Wasser übergießen und<br />
diese Prozedur dreimal wiederholen. Im<br />
Anschluss mit der Marinade einpinseln<br />
und für 4 h vor einen Ventilator hängen.<br />
Dann alle 30 min mit der Marinade<br />
einpinseln, bis diese verbraucht ist. Die<br />
Ente über Nacht im Kühlschrank aufhängen.<br />
Im Konvektomaten, hängend,<br />
bei 180°C für 15 min garen. Dann die<br />
Tem peratur auf 90°C runterregulieren<br />
und erneut für 15 min garen. Im Anschluss<br />
die Ofentür öffnen und die Ente<br />
15 min darin ruhen lassen. Von der Ente<br />
die Brüste und die Keulen auslösen. Die<br />
Brüste im Hold-o-mat für 15 min bei<br />
69°C warm legen und im Anschluss<br />
die Haut mit einem Heiß luftfön mit<br />
630°C knusprig fönen. Von den Keulen<br />
die Haut ablösen und im Excalibur für<br />
6 Stunden trocknen. Das Keulen fleisch<br />
abpulen und fein hacken.<br />
Teller 1: Brust<br />
4 Entenbrüste, knusprig<br />
gefönt<br />
4 gefüllte Waffeln<br />
180 g Buchweizenmehl<br />
180 g flüssige Butter<br />
60 g heller Muskovado-Zucker<br />
3 Eier<br />
3 EL Pflaumenmus<br />
1 TL Backpulver<br />
1 EL Fünf-Gewürze-Pulver<br />
4 TL Frühlingszwiebeln<br />
4 EL Butter<br />
4 EL Apfelkompott<br />
4 Scheiben frische Jalapeño-Schote<br />
8 EL Entenfuß-Sauce<br />
Zubereitung:<br />
Für die gefüllten Waffeln Buch weizen<br />
mehl, flüssige Butter, Muskovado-<br />
Zucker, Eier, Pflau menmus, Backpulver<br />
und das Gewürz pulver zu einem Waffel<br />
teig verrühren und mit einem Waffeleisen<br />
karamellbraun backen.<br />
Für die Fül lung die Früh lings zwiebeln<br />
in feine Scheiben schneiden und in<br />
einer Sauteuse mit der Butter sautieren.<br />
Mit dem Apfel kompott und der<br />
Jalapeño mischen und die Waf fel damit<br />
füllen.<br />
Mit der Entenfuß-Sauce einen Saucenspiegel<br />
auf einem vorgewärmten tiefen<br />
Teller anrichten. Die gefüllte Waffel<br />
und die Entenbrust darauf anrichten.<br />
Zubereitung:<br />
Teller 2: Leber<br />
4 Scheiben Entenleberterrine<br />
à 1,5 x 4 cm<br />
4 TL feingehacktes<br />
Entenkeulenfleisch<br />
4 TL Ingwer-Lauch-Creme<br />
100 g Frühlingszwiebeln, fein<br />
geschnitten und blanchiert<br />
100 ml Ginger Beer<br />
2 EL grüne Chilisauce<br />
4 EL Entenlebercreme<br />
1 EL Entenfuß-Sirup<br />
4 TL Lakritz Tagetes Spitzen<br />
4 Essiggurken, 1 x 3 cm<br />
Rechtecke geschnitten<br />
Die Frühlingszwiebeln für die Ingwer-<br />
Lauch-Creme in einen Pacossierbecher<br />
geben, über Nacht einfrieren und anschließend<br />
pacossieren. Das Gin ger Beer<br />
mit der Chilisauce aufkochen und mit<br />
etwas Stär ke mehl zu einer puddingartigen<br />
Kon sis tenz binden. Das Püree<br />
in einem Stand mixer zu einer glatten<br />
Mas se mixen. Die Entenleberterrine<br />
auf einen tiefen Teller legen. 1 TL Enten<br />
fleisch daraufsetzen und 3 Tupfer<br />
Entenlebercreme aufspritzen. Gurkenscheiben<br />
und einige Tupfer Lauch-<br />
Ingwer-Püree daneben anrichten. Einen<br />
Punkt Entenfußsirup aufträufeln und<br />
mit den Lakritz Tagetes garnieren.<br />
Teller 3: Sud<br />
pro Person 0,1l Entensud<br />
als Einlage<br />
4 EL Wintermelone, gewürfelt<br />
4 EL Bambus Pilz, in Scheiben<br />
4 TL Staudensellerie, geschält<br />
und in feine Würfel<br />
geschnitten<br />
1 TL rote Thai-Chili, in<br />
Scheiben<br />
1 TL Lakritz Tagetes Spitzen<br />
4 Entenherzen, rosa<br />
gebraten<br />
4 Entenzungen, gedämpft<br />
4 Entenmägen<br />
Zubereitung:<br />
Die Entenmägen mit einer Prise Pökel<br />
salz würzen, mit 1 TL schwarzen<br />
Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt<br />
und einer 20 g Scheibe Ingwer in 90°C<br />
heißem Rapsöl für 3 h confieren.<br />
Die Entenzungen für 3 h bei 100°C<br />
dämpfen, die Knochen und Knorpel<br />
entfernen.<br />
Die Entenherzen halbieren und in<br />
einer Teflonpfanne mit etwas Butter<br />
rosa braten.<br />
Die Einlage aus Wintermelone, Sellerie<br />
und Bambus-Pilzen auf 4 Schüsseln<br />
verteilen, den heißen Sud aufgießen<br />
und mit Chili und Lakritz Tagetes anrichten.