So einfach ist Fermentieren (Leseprobe)

10 Vorwort
ten. Von der ersten erfolgreich produzierten Portion Kombucha bis
zum aufregenden Geschmack selbst gemachten Sauerkrauts gewährt
die Fermentierung uns eine Partnerschaft mit mikroskopischem Leben.
Diese Partnerschaft veranlasst uns zur Ehrfurcht vor den Abläufen,
die zum Wohlergehen der Menschheit beitragen, von der Bildung
von Enzymen durch unsichtbar kleine Bakterien bis zum
Geschenk von Milch und Fleisch der heiligen Kuh.
Tatsächlich ist die Wissenschaft und Kunst der Fermentation die
Grundlage der menschlichen Kultur: Ohne Kultivierung gibt es keine
Kultur. Länder, die noch heute kultivierte Nahrungsmittel konsumieren,
wie Frankreich mit seinem Wein und seinem Käse und Japan mit
eingelegtem Gemüse und Miso, gelten als Länder mit Kultur. Kultur
beginnt auf dem Bauernhof, nicht in der Oper, und bindet Menschen
an ein Land und seine Kunsthandwerker.
Oft hört man, Amerika sei ein Land, dem die Kultur fehle – wie
können wir kultiviert sein, wenn wir nur Dinge essen, die in Dosen
abgefüllt, pasteurisiert und einbalsamiert wurden? Welche Ironie ist
es, dass uns der Weg zur Kultur in unserer keimfeindlichen, hoch
technisierten Gesellschaft als Erstes abverlangt, uns auf eine alchemistische
Beziehung mit Bakterien und Pilzen einzulassen und Essen
und Trinken auf unsere Tische zu bringen, das von Magiern, nicht
von Maschinen, zubereitet wurde.
So einfach ist Fermentieren ist nicht nur der Versuch, diese wertvollen
Methoden dem Vergessen zu entreißen, sondern es ist auch eine Straßenkarte
in eine bessere Welt, eine Welt gesunder Menschen und
gleichberechtigter Wirtschaft, eine Welt, in der besonders jene ikonoklastischen,
frei denkenden Individuen geschätzt werden – die oft genug
als Außenseiter abgestempelt werden, die aber auf einzigartige
Weise qualifiziert sind, die Alchemie fermentierter Nahrungsmittel
nachzuvollziehen.